Le savoir-faire traditionnel de fabrication du papier de riz Tuy Loan existe depuis des centaines d'années et a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.
L'artisanat de fabrication du papier de riz Tuy Loan, pratiqué dans la commune de Hoa Phong, district de Hoa Vang, ville de Da Nang, a été inscrit en février dernier sur la liste du patrimoine culturel immatériel national des artisanats traditionnels par le ministère de la Culture,
des Sports et du Tourisme. Dans le village ancestral de Tuy Loan, vieux de plus de 500 ans, quinze familles perpétuent encore cette tradition. La photo montre l'atelier de fabrication de papier de riz de Mme Dang Thi Tuy Phong, âgée de 80 ans. Elle est l'une des rares villageoises dont la fille continue de faire vivre la tradition.
Pour fabriquer du papier de riz, l'ouvrier doit moudre la farine de riz de la veille et se lever entre 1h et 2h du matin le lendemain, pour étaler et sécher alternativement le papier de riz pendant environ 10h à minuit.
La farine de riz utilisée pour fabriquer les galettes de riz doit être moulue à partir de riz « xiệc » (riz 13/2) cultivé et récolté par les villageois. « On ne peut pas obtenir les fameuses galettes de riz croustillantes de Túy Loan avec du riz provenant d'ailleurs », a déclaré M. Phong.
Après avoir été moulue, la farine est mélangée à des épices telles que de la sauce de poisson, du sel, du sucre, du gingembre, du sésame blanc… Selon les artisans du village, chaque établissement a une recette différente pour le mélange des épices, ce qui permet de consommer les gâteaux cuits immédiatement.
Le gâteau est enrobé de deux couches et cuit à la vapeur pendant 25 à 30 secondes. Le pâtissier expérimenté n'a qu'à observer la quantité de vapeur qui s'en dégage pour, à l'aide d'une fine baguette de bambou trempée dans l'eau bouillante, retirer délicatement le gâteau du linge tendu au-dessus de la casserole.
L'atelier de M. Phong accueille souvent des étudiants venus s'initier à la fabrication du papier de riz. Lui et sa fille leur montrent comment retirer le papier de riz de l'autocuiseur.
Le papier de riz humide est étalé sur des nattes de bambou pour sécher. Lorsqu'un groupe d'étudiants vient s'initier à la fabrication du papier de riz, les villageois se font un plaisir de les guider afin que « la jeune génération apprenne à confectionner cette spécialité ». Selon M. Phong, la fabrication du papier de riz peut rapporter entre 400 000 et 500 000 VND par jour. Cependant, comme ce travail exige souvent de se lever tôt et de rester longtemps dans l'atelier de fabrication, peu de jeunes du village choisissent cette voie.
Dans le village de Tuy Loan, la plupart des habitants font sécher le papier de riz au charbon de bois. Ce charbon provient des fours à papier de riz ou est utilisé directement sur le sol. Ils ne le font pas sécher à l'extérieur car, « le papier de riz étant déjà assaisonné, le séchage en plein air ne garantit pas une hygiène optimale ». « Le séchage au charbon de bois est possible toute l'année et le papier sèche plus rapidement, qu'il pleuve ou que le soleil se fasse rare en hiver », explique Mme Tran Thi Luyen, qui fabrique du papier de riz à Tuy Loan depuis plus de 50 ans.
Des entreprises comme celle de M. et Mme Phong produisent généralement environ 20 kg de riz par jour, ce qui nécessite une ou deux personnes travaillant 10 heures pour confectionner 160 galettes. Elles choisissent la cuisine située à l'arrière de la maison pour la fabrication et le séchage des galettes afin de limiter la poussière. Chaque entreprise utilise 2 à 3 plateaux en bambou pour faire sécher les galettes produites.
Après environ 6 à 7 heures de séchage sur du charbon de bois, et après avoir été retourné plusieurs fois, le gâteau, d'un diamètre d'environ 30 cm, jaunit progressivement et sèche de l'intérieur vers l'extérieur.
Les galettes séchées sont conditionnées par douzaine et vendues au prix de 22 000 VND l'unité. Le papier de riz Tuy Loan est principalement vendu aux agents et aux personnes qui commandent à l'avance pour l'envoyer à leurs proches à l'étranger.
La galette de riz grillée coûte 27 000 VND pièce. Selon l'artisane Tran Thi Luyen, les galettes de riz Tuy Loan sont commandées en grande quantité par de nombreuses personnes originaires de Da Nang et
de Quang Nam installées aux États-Unis lors de leurs retours au pays. Pour les locaux, ce mets est incontournable lors de toute commémoration des ancêtres ou cérémonie d'offrande.
Les élèves apprécient le processus de cuisson, assis autour du fourneau chaud, en humant l'arôme du pain frais.
Les artisans du village se réjouissent également de l'inscription du papier de riz Tuy Loan au patrimoine culturel immatériel national. « Nous espérons que ce gâteau sera largement découvert et apprécié. La venue de touristes désireux de participer à sa fabrication contribuera également à dynamiser le village », a déclaré M. Phong.
Nguyen Dong - Vnexpress.net
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