Un café filtre vietnamien traditionnel situé au bout d'un marché de Hô Chi Minh-Ville attire les clients depuis 70 ans grâce à sa recette secrète de « conservation des grains ».

Depuis plus de 70 ans, ce petit café traditionnel vietnamien, niché au cœur d'un marché pauvre de Hô Chi Minh-Ville, attire une clientèle nombreuse grâce à sa recette secrète unique.

Café spécialisé

Tout juste rentrée d'une longue visite à son fils en Australie, Mme Huynh Thi Kim Yen (67 ans, quartier Cho Lon, Ho Chi Minh-Ville) s'est immédiatement rendue au café Ba Lu situé au cœur du marché Phung Hung (quartier Cho Quan) pour retrouver l'arôme et le goût familiers du café.

Mme Yen fréquente cet endroit depuis l'âge de 30 ans. Selon elle, c'est l'un des plus anciens cafés traditionnels vietnamiens à filtre de Hô Chi Minh-Ville.

« Je bois du café ici depuis longtemps, je suis habituée à son goût et je ne le trouve pas aussi bon ailleurs. Cet endroit était très populaire. Beaucoup de touristes occidentaux, en arrivant à Hô Chi Minh-Ville, venaient y prendre un café dès leur sortie de l'aéroport », a-t-elle confié.

Mme Yen a fièrement exhibé une photo prise il y a plusieurs années avec la mère de M. Hung, propriétaire du café Ba Lu. Sur la photo, Mme Yen est la troisième personne en partant de la gauche. Photo : Ha Nguyen

Bien qu'il s'agisse d'un café, le Ba Lu Cafe n'est en réalité qu'un petit coin de trottoir dans un marché délabré, avec deux petites tables pour les clients. Le café est abrité du soleil et de la pluie par des bâches et de grands parasols.

Le restaurant donne sur une maison typique du vieux quartier chinois. Sur la clôture de cette maison sont accrochées de nombreuses photos noircies par la fumée, montrant le propriétaire avec ses clients habituels.

Ici, quelques longs filtres à café en tissu, d'environ 25 cm de long et 10 cm de diamètre, sont suspendus ; ils servent à préparer le café. Devant la boutique, une vitrine en aluminium contient des tasses en verre et deux bouilloires en terre cuite. L'une d'elles repose sur un réchaud à charbon dont la flamme brûle en permanence.

Le café Ba Lu est un petit établissement exigu, abrité sous un auvent en toile, niché dans un coin discret du trottoir, au cœur du marché Phung Hung. Photo : Ha Nguyen

M. Chung Quoc Hung (51 ans, le propriétaire) a indiqué que le salon de thé avait été ouvert par son père, M. Lam Thieu Dien, en 1953. M. Dien était originaire de l'île de Hainan, en Chine. Il était arrivé au Vietnam à l'âge de 12 ou 13 ans.

Anh Hung raconte : « La famille Chung est celle de ma mère. Quand mon père est arrivé à Cholon, il a travaillé dans des cafés, qu’on appelait alors des débits de boissons. Il y a appris les techniques de torréfaction et de mouture du café. Plus tard, les propriétaires de ces établissements ont fermé et ont émigré, alors mon père a ouvert son propre commerce à l’emplacement actuel de la boutique. »

M. Dien a continué à travailler avec sa charrette à café en bois jusqu'à un âge avancé et une fragilité l'empêchant de poursuivre son activité. Il a alors transmis le métier à son fils. De son côté, M. Hung perpétue la méthode traditionnelle de torréfaction et de mouture du café, une technique utilisée depuis plus de 70 ans.

Hung a accroché deux cafetières en céramique et des photos prises par des clients et offertes au café. Photo : Ha Nguyen

Le secret pour « faire des réserves de noix »

Pour créer de délicieuses tasses de café qui conservent leur saveur originale, Hung ne torréfie pas les grains dans une poêle ordinaire, mais utilise plutôt une poêle cylindrique, inventée par son père il y a de nombreuses années.

Après avoir chauffé la poêle pendant une quinzaine de minutes pour assurer une cuisson uniforme, il y a ajouté les grains de café et les a torréfiés pendant environ une heure. Tout au long de ce processus, toutes les 15 à 20 minutes, il a ajouté un peu de sel dans la poêle.

Selon M. Hung, le restaurant est ouvert depuis 1953. Photo : Ha Nguyen

Après avoir salé les grains, il les a torréfiés pendant une vingtaine de minutes, puis a ajouté du beurre dans la poêle. Les grains de café ont été torréfiés avec le beurre pendant encore 10 minutes avant d'être versés dans la poêle pour refroidir.

Il a ensuite versé de l'alcool sur les grains de café torréfiés, a bien mélangé, a laissé refroidir, puis les a réduits en poudre. Le produit fini est une poudre de café brun foncé à l'arôme riche.

Auparavant, M. Hung utilisait des alcools importés pour préparer son café, ce qui en rehaussait la saveur. Cependant, en raison de la hausse du prix des alcools importés, il a été contraint de se tourner vers le vin de riz.

Selon M. Hung, en raison de la méthode de traitement élaborée, les grains de café frais sont mélangés à certaines épices et torréfiés pendant longtemps, ce qui explique pourquoi on l'appelle, non sans humour, « stockage de grains de café ». Le café « conservé » de l'après-midi précédent possède un arôme encore plus délicieux.

Dans son café, M. Hung prépare le café avec un filtre et deux cafetières en terre cuite héritées de son père. Il veille à ce que le concentré de café reste toujours chaud afin d'en préserver tous les arômes. Lorsqu'un client passe commande, il verse le café à travers le filtre dans une tasse en verre et le lui sert.

Aujourd'hui encore, Hung torréfie et moud son café manuellement, puis le prépare à l'aide d'un filtre et d'une théière en céramique selon la recette que son père lui a transmise. Photo : Ha Nguyen

Le café est ouvert tous les jours de 6h à 18h et propose du café noir, du café au lait et du café aux œufs à des prix variant entre 25 000 et 30 000 VND la tasse. Il vend également des boissons non alcoolisées.

Auparavant, la boutique était extrêmement fréquentée. Chaque jour, elle vendait entre 3 et 4 kg de café moulu. Désormais, le nombre de clients a considérablement diminué et la boutique ne vend plus qu'un peu plus d'un kilo de café par jour.

Depuis plus de 70 ans, ce petit café attire une clientèle variée. Photo : Ha Nguyen

Anh Hung a déclaré : « Les clients du café Ba Lu viennent de tous les horizons et de tous les âges. Actuellement, il est généralement le plus fréquenté le week-end. »

Outre les clients habituels qui fréquentent l'établissement depuis de nombreuses années, le café attire également des jeunes, des artistes et des personnes nostalgiques qui apprécient de déguster un café filtre vietnamien traditionnel.

Le café accueille notamment de nombreux touristes étrangers désireux de découvrir la culture du café et l'art traditionnel de la torréfaction. Certains clients, après leur visite, prennent même des photos souvenirs qu'ils envoient en cadeau.

Un café mystérieux, niché dans un immeuble centenaire d'Hô-Chi-Minh-Ville, n'accueille qu'une dizaine de clients par jour . Ce petit café, avec seulement trois tables, est situé au cinquième étage d'un immeuble ancien, mais attire une clientèle nombreuse. Chaque jour, il ne sert que 10 à 15 personnes, et toute personne souhaitant y dîner doit réserver à l'avance.

Source : https://vietnamnet.vn/quan-ca-phe-vot-o-cuoi-cho-tphcm-hut-khach-suot-70-nam-nho-bi-quyet-kho-hat-2470834.html