Le New York Times et la quête du meilleur café de Saigon

Cheo Leo Coffee, l'un des plus anciens cafés de Saïgon, sert du café depuis les années 1930. - Photo : Justin Mott

Dans l'article intitulé « À la découverte du goût d'un délicieux café à Hô Chi Minh-Ville », le journaliste Seth Sherwood et le photojournaliste Justin Mott ont exploré les lieux qui préservent la culture du café de Saigon, des traditions aux méthodes modernes.

Par ailleurs, n'oubliez pas de partager avec les lecteurs internationaux vos adresses préférées pour prendre un café dans cette ville de plusieurs dizaines de millions d'habitants.

Du café de la ferme au magasin

Hormis le Brésil, aucun pays ne produit plus de café que le Vietnam.

Remontant à l'époque coloniale française du XIXe siècle, l'industrie du café au Vietnam pèse aujourd'hui 3 milliards de dollars et représente près de 15 % du marché mondial, faisant du Vietnam le géant du café en Asie du Sud-Est.

Processus moderne de préparation du café au Workshop, un café de Hô Chi Minh-Ville - Photo : Justin Mott

La qualité du café vietnamien commence à rattraper l'énorme production.

Grâce à la popularité de la livraison directe de la ferme au magasin, le commerce de détail du café est en plein essor, avec l'apparition de plus en plus de torréfacteurs sur place et de cafés spécialisés au cœur de Saigon.

Des repaires bohèmes discrets comme RedDoor aux chaînes élégantes comme La Viet, qui possède sa propre plantation de café près de Da Lat.

On peut dire que cette ville possède suffisamment de variétés de café pour satisfaire les connaisseurs les plus exigeants.

Café Cheo Leo

Compte tenu de l'amertume caractéristique et de la forte teneur en caféine de la plupart des grains de Robusta, il n'est pas surprenant que les Vietnamiens aient traditionnellement adouci la richesse du café avec un peu de lait concentré, créant ainsi une boisson semblable à un milkshake.

En parcourant les ruelles du 3e arrondissement, vous atteindrez le meilleur endroit pour déguster ce « produit national », qui est l'un des plus anciens cafés de la ville.

Le café Cheo Leo attire non seulement des touristes de près ou de loin, mais compte aussi des clients fidèles qui y viennent depuis l'époque des parents du propriétaire actuel. - Photo : Justin Mott

C’est ici que Mme Suong et ses deux sœurs « accomplissent le rituel » que leur famille pratique sans relâche depuis près de 100 ans (l’auteur compare la torréfaction, la mouture et la préparation du café à un ancien rituel de la famille de Mme Suong – traducteur ).

Tandis que la musique vietnamienne mélodieuse résonne sur les murs, les toits de tuiles et les plafonds marqués par le temps, les femmes de la boutique travaillent toujours avec diligence sous une simple ampoule dans la petite cuisine.

Ils versent un mélange de café Robusta, Arabica et Culi moulu à travers un tamis en tissu dans des casseroles en aluminium chauffées au charbon de bois.

Après une seconde filtration à travers de l'eau stockée dans de grandes jarres en terre cuite pour permettre aux impuretés de se déposer au fond, le café est versé dans des tasses avec du lait concentré pour que les clients puissent le déguster.

L'auteur n'a pas oublié de mentionner non plus que si le café n'est pas assez corsé au goût européen et américain, on peut demander un peu de beurre français pour l'accompagner.

Café Lacaph

Un café plutôt chic situé dans le district 1, tout près de Ben Nghe, au bord du petit canal urbain qui serpente à travers la ville.

Intérieur du café Lacaph - Photo : Justin Mott

Processus de fabrication du café chez Lacaph - Photo : Justin Mott

Décoré de panneaux de bois sombre et d'un système d'éclairage sophistiqué, Lacaph propose des boissons originales comme une limonade au miel de fleurs de café, ainsi que des plats traditionnels tels que du café filtre et du café à la noix de coco maison.

Le café à la noix de coco proposé ici est un mélange de café infusé à froid, de lait de coco, de sirop de coco et de crème de coco.

Il existe de nombreuses options à faible teneur en sucre, notamment l'espresso, le latte et les cascaras.

Le cascaras est une boisson semblable à du thé, préparée à partir d'écorce de caféier et de peaux de cerises de café.

L'attrait principal du magasin réside dans l'espace d'exposition des articles liés au café.

Avec ses affiches, ses cartes, ses machines et même une moto vintage – le moyen de transport privilégié des producteurs de café vietnamiens –, la galerie offre aux visiteurs un aperçu fascinant de l’histoire du café dans le pays, de ses régions, de ses grains, de ses méthodes de culture et de ses techniques de production.

Café 96B

Le café 96B est situé dans le quartier de Tan Dinh, célèbre pour son église rose du XIXe siècle et son marché couvert animé.

Intérieur du restaurant 96B - Photo : Justin Mott

Avec ses couleurs vives et son architecture post-industrielle, ce petit café a l'ambition d'éduquer ses clients sur le café et l'industrie brassicole en organisant régulièrement des ateliers multi-thématiques, de la torréfaction des grains à l'art du latte.

Les amateurs de café peuvent suivre le programme de « formation sensorielle », composé de deux cours qui enseignent l'art de déguster le café comme un professionnel, de la compréhension de l'acidité à l'évaluation de la douceur.

Les échantillons de café sont contenus dans des tubes de distillation - Photo : Justin Mott

Mais la mission du 96B ne se limite pas à l'étude. L'établissement propose également cinq cafés vietnamiens artisanaux, accompagnés de notes de dégustation et servis en cafetières individuelles (ici, le café est traité comme un grand vin), ainsi que des boissons originales comme le Solar Cold Brew, un mélange de café froid, de sirop de gingembre, de confiture de gingembre, de cordial de citron et de romarin.

De plus, les clients peuvent acheter « L’Atlas du café vietnamien », la collection de grains de café vietnamiens du magasin présentant huit variétés de grains de café provenant de différentes régions et styles de café.

Le café de l'atelier

Il n'y a peut-être pas de meilleur endroit pour tester vos papilles qu'un café de style industriel dont l'intérieur ressemble à celui d'appartements new-yorkais de luxe, juste à côté de la rue animée de Dong Khoi.

Dans l'atelier - Photo : Justin Mott

Ici, les clients se verront proposer une grande variété de grains de café locaux et internationaux, ainsi qu'une myriade de méthodes de préparation, de l'espresso simple aux méthodes plus complexes de filtration par infusion et d'immersion.

Pour une tasse de café moderne et raffinée, optez pour une cafetière à siphon, un appareil complexe composé d'ampoules en verre, de tubes et de boutons (un véritable spectacle d'alchimie !). La technique d'infusion lente mettra votre patience à l'épreuve et ravira vos papilles.

Il existe aussi le café salé, un style unique de café au lait originaire de l'ancienne capitale de Hué , avec une couche de crème salée très populaire au Vietnam.

Petit café aux œufs de Hanoi

Le nom de cette chaîne de cafés locale en dit long sur sa spécialité : une tasse de café aux œufs sucrée et mousseuse, un classique d’Hanoï préparé avec des jaunes d’œufs battus, du lait concentré, du sucre et de l’arôme de vanille.

Le café aux œufs est une spécialité unique du Vietnam - Photo : Justin Mott

L'espace du site principal (119/5 Yersin) a une ambiance vintage : fauteuils en bambou, coussins à fleurs, couvertures à carreaux, une télévision à panneaux de bois, un lecteur de cassettes et des étagères poussiéreuses.

Mais les foules de tous âges apprécient cette atmosphère de voyage dans le temps.

Café Bel

Des sonorités indie rock douces et le cliquetis des doigts sur les claviers d'ordinateur accueilleront les convives dans cet espace minimaliste aux allures de galerie d'art.

L'espace minimaliste de Bel - Photo : Justin Mott

C'est aussi là que les jeunes « branchés » et les nomades du monde (touristes étrangers découvrant le tourisme au Vietnam) s'installent et sirotent des boissons attrayantes.

Décoré de peintures abstraites colorées aux murs, le café sert des boissons à base d'espresso (dont une tasse de café au sirop de pandan), des jus de fruits mélangés et des sachets de grains de café torréfiés « faits maison » à emporter.

Café filtre

Si vous avez lu jusqu'ici, c'est que vous êtes probablement un grand consommateur de caféine. Rassurez-vous, vous n'êtes pas seul : à Hô Chi Minh-Ville, un établissement ouvert 24 h/24 et 7 j/7 vous propose un délicieux café à toute heure.

Le petit café de la famille de Mme Tuyet sert plus de 500 tasses par jour - Photo : Justin Mott

Connu sous le nom de Veit Coffee, ce petit espace, semblable à un garage, est niché au 330/2 Phan Dinh Phung, une ruelle étroite du district de Phu Nhuan, au sud de l'aéroport.

Durant la journée, les employés déchargeaient à la hâte des cartons de lait concentré tandis que Mme Tuyet et M. Con se relayaient pour verser des grains de Robusta moulus dans des tamis.

Enfin, au-dessus d'une casserole d'eau chaude posée sur un réchaud à charbon fabriqué à partir d'une bombe B-52 recyclée.

D'après Mme Tuyet, le feu servant à torréfier le café et à faire bouillir l'eau n'a jamais été éteint depuis que le four a été allumé pour la première fois dans les années 1960. La boutique, quant à elle, existe depuis les années 1950.

Le soir, ils confient la boutique au personnel et se reposent dans leur petit grenier au-dessus du magasin. Mais la file de piétons et de motards attendant leur café à emporter semble interminable ; la boutique est réputée pour vendre plus de 500 tasses de café par jour.

Source: https://tuoitre.vn/the-new-york-times-va-hanh-trinh-tim-kiem-quan-ca-phe-ngon-nhat-sai-gon-20240316160515124.htm