Savourez le délicieux gâteau de poisson de la rivière Lo.

Il m'a fait traverser le pont de Vinh Phu pour rejoindre l'autre rive du fleuve Lo. Depuis la construction de ce pont, et surtout depuis la réunion de Phu Tho et Vinh Phuc , le marché de Duc Bac – un petit marché situé sur les rives du Lo – est devenu beaucoup plus animé. De nombreux étals ont quitté le marché pour s'installer le long du fleuve.

M. Kinh s'arrêta à un étal de poisson où une jeune femme au visage familier vidait et levait en filets des dorades avec dextérité. Ayant grandi à la campagne, je connaissais de nombreuses espèces de poissons d'eau douce, mais c'était la première fois que je voyais des dorades. La dorade a un corps relativement mince, mais sa hauteur, du ventre à la nageoire dorsale, est assez importante. Son corps est entièrement recouvert d'écailles blanc argenté. Ses nageoires sont gris foncé. Le poids moyen d'une petite dorade est de 300 à 400 grammes, tandis que les plus grosses pèsent de 600 à 700 grammes, voire jusqu'à un kilogramme.

La brème vit généralement dans le cours inférieur des rivières et fréquente également les lacs et les étangs, mais uniquement en eau claire. C'est peut-être pourquoi ses filets sont si blancs et ont un goût moins prononcé que ceux d'autres poissons. La brème se nourrit de petits organismes et de végétaux tels que des insectes, des légumes, des algues et des feuilles. Sa large bouche lui permet de filtrer l'eau pour y trouver du plancton, des larves, des vers, des bivalves et des gastéropodes. La brème se reproduit de mai à juillet.

Par conséquent, la saison des pluies au nord du Vietnam coïncide avec la période de reproduction du chinchard, permettant aux pêcheurs des zones fluviales de Viet Tri d'en capturer à leur guise. La rivière Lo, avec ses eaux toujours claires, offre un environnement idéal à la vie et au développement du chinchard. Sa chair est ferme et savoureuse, mais contient de nombreuses arêtes. C'est pourquoi on le découpe souvent en filets pour en faire des galettes, un mets au goût unique et inoubliable.

Savourez le délicieux gâteau de poisson de la rivière Lo.

La poissonnière, Duyen, désarêtait le poisson avec dextérité tout en bavardant gaiement avec mon frère et moi. Elle nous expliqua que c'était la saison de la brème. Certains jours, son mari en pêchait entre cinq et sept kilos. Elle s'approvisionnait aussi auprès d'autres pêcheurs, parfois jusqu'à dix kilos. Le poisson se vendait entre 30 000 et 35 000 dongs entier, mais en filets, le prix était le double. Tôt le matin, alors qu'il y avait peu de clients, Duyen nous montra même sur son smartphone des photos de différentes espèces pêchées dans la rivière Lo, notamment de grosses brèmes de plusieurs kilos.

Pendant la saison de la pêche, les jours où beaucoup commandent plusieurs kilos de filets de poisson pour faire des croquettes, elle est débordée. Ceux qui n'y ont jamais goûté ne savent pas, mais ceux qui ont déjà mangé du chinchard en sont devenus accros ; chaque saison, ils doivent absolument en trouver et en acheter quelques kilos pour préparer ces croquettes. Monsieur Kinh, un homme au foyer consciencieux, raconte que chaque année, pendant la saison du chinchard, il se rend au marché de Duc Bac pour acheter quelques kilos de poisson afin de faire des croquettes, pour lui-même et pour en offrir à ses proches.

En général, les épices utilisées pour la confection des galettes de poisson, comme pour les autres galettes de poisson, sont simples et faciles à trouver localement. Cependant, la préparation est assez longue et le poisson n'est pêché qu'en saison, il y en a donc rarement assez pour en manger à satiété ; l'important est d'en savourer le goût.

Savourez le délicieux gâteau de poisson de la rivière Lo.

M. Kinh explique : « La chair de bar égouttée est coupée en morceaux de taille appropriée, puis passée au robot culinaire ou hachée à la main sur une planche à découper jusqu’à obtenir une texture fine, mais pas trop lisse. On mélange généralement 1 kg de poisson haché avec 0,2 à 0,3 kg de porc (un mélange de maigre et de gras) pour une texture plus ferme et un goût plus riche. Lors du hachage, on ajoute des épices comme du piment, du poivre, de l’anis étoilé, de la coriandre et de l’ail. Une fois hachée, la chair de bar est bien mélangée avec un peu de sauce de poisson, de poudre d’assaisonnement, d’huile de cuisson et de poudre à frire croustillante, puis laissée à mariner au réfrigérateur pendant environ une heure. »

L'objectif est de permettre à la chair du poisson d'absorber uniformément les épices et de devenir souple, facilitant ainsi son façonnage avant la friture. Après une marinade suffisante pour que le poisson s'imprègne des saveurs, il est façonné en petites boules de tailles variées, selon les envies du chef, ou enveloppé dans des feuilles de bétel. M. Kinh explique : « Pour ceux qui l'ignorent, lorsque je prépare des galettes de poisson, outre les épices mentionnées, j'ajoute toujours du gingembre finement haché et des feuilles de bétel pour rehausser leur arôme et leur saveur. » Les galettes sont frites directement ou cuites à la vapeur puis refroidies avant d'être frites.

Outre son utilisation dans les croquettes de poisson, le poisson-serpent peut aussi être façonné en boulettes et servir à préparer une soupe aigre aux caramboles ou aux prunes acides. En été, un bol de soupe aigre à base de croquettes de poisson-serpent apporte une saveur riche et réconfortante à un repas. Fraîchement frites, les croquettes de poisson-serpent, avec leur parfum d'épices, se dégustent idéalement trempées dans une sauce nuoc-mâm à l'ail et au piment, accompagnées de riz chaud ou en accompagnement d'un verre de vin, surtout par temps frais et pluvieux – un vrai régal, digne des mets les plus raffinés.

Bien que chacun ait des préférences culinaires différentes, une fois que vous aurez goûté au gâteau de poisson de Veen, la saveur de ce plat rustique sera véritablement inoubliable.

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