טראן הייאו טרונג מביא את פילוסופיית החיים למנות וייטנאמיות

[מודעה_1]

פילוסופיה קולינרית יצירתית

"נלחם" באוניברסיטת הו צ'י מין סיטי לטכנולוגיה, סיים תואר בניהול תעשייתי, ולאחר מכן הפך באופן גורלי לשף, למרות שלפני כן, טראן הייאו טרונג הודה: "מעולם לא בישל כלום, רק ידע לאכול". ואז לפתע, הייאו טרונג נסע לעיר האורות, פריז, ונרשם לבית הספר הקולינרי לה קורדון בלו עם תירוץ משכנע מאוד: "לא היה לי ניסיון בבישול אז הייתי צריך לקחת קיצורי דרך". מובן שבתחום הסכינים והמזלגות, לה קורדון בלו מחזיקה בטריקים סודיים רבים בהכנת מנות טעימות, מספיק כדי לעזור לסטודנטים לתרגל אומנויות לחימה בתעשיית הקולינריה .

anh 1 (2).jpg — Tran Hieu Trung בגן לאמאי בהאנוי .

הוא עזב את לה קורדון בלו, הוא "ירד מההר", טייל ברחבי העולם - שכר עובדים מכל סגנונות הקולינריה מאירופה ועד אסיה, במשך 6 שנים, טעם את הטעמים החמוצים, המרים, המתוקים והפואטיים של המקצוע ואז החליט לפתוח עסק עם לה שרי, מסעדה קטנטנה, עם מספיק מקום ל-8 סועדים בו זמנית. לאחרונה, הוא "שדרג" את לה שרי לגרסה חדשה בשם למאי גארדן עם 20 מקומות ישיבה, עם דרך משחק שונה, כלומר, הכנסת פילוסופיה ליצירה הקולינרית.

פילוסופיה כאן היא הפילוסופיה של המטבח היפני. טעם הוא הטעם הטהור של מרכיבי המנה. בדיון על טכניקות העיבוד ויצירת מנות טעימות, סיכם הייאו טרונג: "למדתי את טכניקות העיבוד מהמטבח הצרפתי, ולמדתי את הפילוסופיה מהמטבח היפני - במיוחד תוך כיבוד הטעמים המקוריים והטהורים של המרכיבים, וכשאני מגיש אותם, אני משקיע את האהבה, הרגשות, האישיות, היצירתיות והנשמה שלי בכל מנה."

במטבח הוייטנאמי, ישנם גורמים רבים הקובעים את המשיכה המתמשכת של מנה, כמו אכילה עם זיכרונות, אכילה עם זיכרונות, אכילה עם התמחויות אזוריות... גם הייאו טרונג בונה את התפריט של גן למאי על בסיס זה, ומוסיף זמן ספציפי. הייאו טרונג הדגיש: "אני רוצה להגיש לסועדים אוכל עונתי, כי מרכיבים עונתיים הם תמיד הטריים והמושלמים ביותר בטעמם. אחר כך מגיעים זיכרונות, ואז אזורים, לדוגמה, דלעת מבושלת עם שרימפס ובוטנים היא מאכל קיץ פופולרי שאכלתי לעתים קרובות כשהייתי ילד, פשוט דרך שונה להגיש אותה, או כשאני מכין ירקות, אני מוסיף קצת טעם של רוטב דגים כדי לעורר מיד את הדרום".

ליצירת מטבח וייטנאמי יש יתרונות רבים, אמר הייאו טרונג הסיבה: "בווייטנאם יש תבלינים נהדרים רבים, למשל, זרעי דוי, מק חן... דברים מיוחדים שיוצרים טעמים מושכים למנות. מרכיבים מיוחדים כמו ברווז נחל, חזיר שחור, עז הרים... גם הם יתרונות. מכיוון שהם גדלים באופן טבעי, כאשר משתמשים במרכיבים אלה לעיבוד, בביס אחד בלבד, אפשר מיד להרגיש את ההבדל מהטעם הטעים והאופייני של הבשר."

anh 6.jpg — קדרת עם רוטב דגים, מנה טעימה המזכירה את האזור מאת הייאו טרונג

anh 5.jpg — חמוץ פו, מטבח הררי, בהגשת הייאו טרונג

מחברים את כל וייטנאם

במסע ליצירת מנות טעימות המבוססות על מרכיבים נפוצים באזורי הכפר הווייטנאמיים, אמר הייאו טרונג: "זו אותה מנה, אנשים רבים מביעים אותה, אבל מה שעושה את ההבדל הוא שכאשר אנשים אוכלים אותה, הם רואים בה את האישיות שלי, בידיעה שאני הכנתי אותה. זה בא לידי ביטוי בעיקר דרך אופן התיבול, זה כמו שפת הזדהות ביצירתיות שלי."

באמנויות הקולינריה, ישנם אנשים שאוכלים לפי הטעם, המנה המוגשת גורמת לאנשים להתנשף בגלל קסם הארומה, או אוכלים לפי המראה כשההגשה כל כך יפה שהסועדים לא מעזים לגעת במקלות האכילה מחשש להרוס את הקסם של מה שנמצא בצלחת. בהתייחסו לאופן האכילה, אמר הייאו טרונג בכנות: "כשהתחלתי את הקריירה שלי, לעתים קרובות ביליתי זמן בהגשה, ובהמשך, ביליתי פחות זמן בה. אחרי בישול מנה, אני רוצה להגיש אותה מהר ככל האפשר, כי אם משאירים אותה זמן רב, הטעם ייחלש בהדרגה. אני לא שם לב הרבה להגשה, כי ככל שאני עובד יותר, אני מבין שכאשר מנה טעימה, היא יפה באופן ברור. היופי כאן נובע מטכניקת הבישול, למשל, רק להסתכל על צלחת של ירקות מבושלים, למרות שהיא מונוכרום, אבל הצבע הירוק מראה בבירור טריות, בריאות, לא מבושל יתר על המידה, זה מספיק יפה".

תוך שמירה על דרך "שמרנית" יחסית של הגשת הסועדים באמצעות אפשרות אחת בלבד, יוגשו לסועדים 12 מנות עונתיות. כמי שחובב טיולים וחקר , חיפוש אחר מרכיבים אזוריים, הייאו טרונג אינו מסתמך ספציפית על הפרטים הקטנים של יצירת המנות, כך שיש עונות בהן 12 המנות בתפריט הן סיפור של קשר המשתרע ברחבי וייטנאם.

הייאו טרונג הסביר את תהליך יצירת התפריט עבור גן למאי: "התפריט שלי די ארוך, אז אני צריך לחשב את הסקירה הכללית, קודם כל הוא צריך להיות עונתי, להבטיח איזון, התפריט צריך גם להיות מפתיע, ליצור הפתעה קטנה לסועדים, למשל, חוסר הוודאות של המרכיבים. אחר כך אני מוסיף מנות שהן גם מוזרות וגם מוכרות כדי שהלקוחות ירגישו כאילו גם הם בתפריט. הטעם לכל אורכו הוא איזון של חמוץ, חריף, מלוח ומתוק."

anh 7.jpg — שרימפס מטוגן עם "מראה" שונה בתפריט גן למאי

"אוכל" בגן למאי הוא "מפה" מיניאטורית של מרכיבים ביצירתו של הייאו טרונג, חלק ה"אוכל" הוא משחק מעניין שהשף הזה הציג בקפידה. תפריט 4 המשקאות שזור בסדרה של 12 מנות, המחולקות לרמות שהייאו טרונג הציב: "הטעמים במנות שלי באים לידי ביטוי בסדר עולה, המנה הראשונה קלה ולכן משולבת עם משקה חמוץ, ואז מתוק, במנה העיקרית, המשקה מריחה את ריח התבלינים והפלפל. סט 4 המשקאות עשוי בעבודת יד מירקות ופירות עונתיים ואזוריים שעוברים מותססים, למשל מעוזרר, משמש, אגוז...".

אינטימי, מוכר, אבל גם מלא הפתעות... אלו התחושות המוכרות של סועדים לאחר שנהנו מ"קולקציית" הקולינרית של הייאו טרונג. אנשים רבים תוהים מדוע סגנון קולינרי ייחודי זה אינו "פופולרי" או פופולרי יותר, הייאו טרונג אומר בשמחה: "מכיוון שזה עדיין חדש עבור אנשים רבים, אני רק רוצה לעשות בדיוק מספיק, כמו לשתול עץ, לטפל בו כל יום כדי שהעץ יוכל להשתרש היטב ולגדול בהדרגה, אין צורך למהר".

[מודעה_2]
מקור: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm