"מאסטר שף" פאם טואן האי: פריצת דרך בקולינריה כדי לעודד פיתוח תיירות.

"השף המאסטר" פאם טואן האי הוא אחד השפים המפורסמים הבודדים בווייטנאם שתרם להפצת הערכים והמהות של המטבח הווייטנאמי לאורך הקריירה שלו.

"מאסטר שף" פאם טואן האי.

עם למעלה מ-30 שנות ניסיון כשף בבתי מלון ומסעדות גדולים, והשתתפות בתוכניות קולינריות רבות, שבראשן תפקידו כשופט בתוכנית MasterChef Vietnam בעונותיה הראשונות (החל משנת 2013), הוא התקרב לציבור והוא ידוע כ"MasterChef" בווייטנאם.

"השף הראשי" פאם טואן האי משתף את דעותיו בנוגע לשימור וקידום ערכי התרבות הקולינרית הוייטנאמית ואמר: "מקצוע הקולינריה תמיד דורש יצירתיות אך חייב לשמור על מהות המנה. לכן, כאשר שף מכין מנה מאזור או מדינה מסוימים, עליו לשמר את הטעם והסגנון של אותו יישוב, אזור, ואת המנהגים והמסורות בהכנת האוכל."

אדוני, לאחר שכיהן כשופט בתוכניות קולינריות רבות, ותרמתי להכשרת שפים מקצועיים מצליחים ואלו המכונים "מאסטר שפים", מה דעתך על כך?

אחת התוכניות בהן השתתפתי שהותירה את הרושם הגדול ביותר וזכתה להכרה נרחבת הייתה MasterChef Vietnam. דרך MasterChef Vietnam, שפים רבים הוכשרו והפכו לשפים מקצועיים, ורבים מהם המשיכו לתהילה והצלחה בקריירה הקולינרית שלהם. זה היה מסע בלתי נשכח בחיי, שהביא לי את התואר הבלתי נשכח "MasterChef".

אפשר לומר בבטחה שתוכנית MasterChef Vietnam לא רק קירבה אותי לאנשים, אלא גם סיפקה הזדמנות לשפים רבים לקבל הכשרה ולהפוך לשפים בעלי שם. השפים המשתתפים בתוכנית חווים אתגרים רבים, החל מבישול בסגנונות אזוריים, לאומיים ואתניים ועד לבחירת מרכיבים... התוכנית מסייעת בשיפור כישוריהם של שפים מקומיים ובינלאומיים כאחד.

לדבריו, אילו גורמים יוצרים את האופי הייחודי של מנה?

- כשאנחנו משתתפים כשופטים בתוכניות אלו, מה שאנחנו תמיד דורשים מהשפים הוא שהמנות שלהם יהיו מקוריות לחלוטין ולעמוד בקריטריונים של האתגר. לדוגמה, אם אנחנו מבקשים משף לבשל מנה מתקופת הסבסוד, השף חייב להבין את הטעם והמרכיבים של אותה תקופה. או אם אנחנו מבקשים ממנו לבשל מנה אסייתית, הוא חייב להבין את המאפיינים של המרכיבים והתבלינים המשמשים באותה מנה...

בהינתן הדרישה ליצירתיות וליכולת להעביר סיפורים באמצעות הכנת אוכל, אני מאמין ששפים חייבים לחקור וללמוד כל הזמן, במיוחד על מנות מאזורים ומדינות שונות. שפים חייבים להבין את הזהות התרבותית, המנהגים והמסורות, כמו גם את קהל היעד, על מנת לפתח מתכונים מתאימים, חיי מדף ושיטות שימור למנותיהם.

מה דעתך על המטבח בדונג נאי ?

הייתי בדונג נאי פעמים רבות. כשנהניתי מהמטבח של דונג נאי, שמתי לב שלמטבח של דונג נאי, כמו למטבח הדרום וייטנאמי באופן כללי, יש תרבות "פתוחה" מאוד. משמעות הדבר היא שכל אחד יכול לאמץ דברים חדשים, ומנות דורשות תחכום אמיתי, יחד עם זהויות תרבותיות ייחודיות, כדי לשרוד באופן בר-קיימא.

לאחרונה, מנות רבות זכו לפופולריות רבה אך החזיקו מעמד זמן קצר בלבד ולא הצליחו להשאיר רושם מתמשך על הסועדים, כגון אטריות חריפות וורמיצ'לי מעורב. הסיבה לכך היא שמנות אלו אינן משקפות את זהות האומה, הקבוצה האתנית או היישוב, ולכן אינן יכולות להחזיק מעמד בשוק הקולינרי לאורך זמן.

בדונג נאי התרשמתי מאוד מהאורז הדביק המטוגן המפורסם. אני מאמין שהמנה הזו תישמר ותועבר לדורות הבאים משום שהיא מגלם את הזהות התרבותית המקומית. מלבד אורז דביק מטוגן, בדונג נאי יש גם מנות טעימות אחרות כמו סלט פומלה טאן טריאו ומנות טעימות אחרות העשויות מפומלה, המשתמשות בפומלה המפורסמת טאן טריאו כמרכיב העיקרי, התמחות של דונג נאי במשך מאות שנים.

לדבריו, איך נראית עבודתם של שפים בדונג נאי?

אני מעריך מאוד את הסולידריות ושיתוף הפעולה בין איגוד השפים במחוז דונג נאי. מדובר בשפים מקצועיים, נלהבים מעבודתם ולהוטים ללמוד. השפים אינם חוששים מאתגרים ותמיד ניחנים ברוח חזקה של חילופי דברים ולמידה. זוהי הזדמנות לשפים ללמוד ולחלוק חוויות בעבודתם, ולקדם את המוצרים הייחודיים של אזורם לציבור.

במשך זמן רב, שפים רבים האמינו בשמירה על "סודות" הקולינריים שלהם לעצמם ובהיותם מרוצים מתוצאות עבודתם. עם זאת, לאחר אינטראקציה עם איגוד השפים של מחוז דונג נאי, מה שהרשים אותי יותר מכל היה הפתיחות שלהם ורמת הלמידה הגבוהה שלהם. אני מקווה שאיגודי שפים רבים ביישובים ברחבי הארץ יעודדו יצירתיות, יחליפו רעיונות ויחלקו חוויות במקצועם.

סגן מנהל מחלקת התרבות, הספורט והתיירות וו שואן טרונג מעניק פרחים ל"מאסטר שף" פאם טואן האי בפסטיבל האוכל דונג נאי 2025.

בהקשר הנוכחי של אינטגרציה בינלאומית, מה צריכים שפים בדונג נאי לעשות כדי לפתח את המטבח המקומי, אדוני?

- המטבח של דונג נאי מתגאה במנות טעימות רבות כמו סלט פומלו טאן טריאו, אורז דביק מטוגן ומנות העשויות מפירות ייחודיים של דונג נאי... ניצול ערכן של מנות מיוחדות אלו יתרום לקידום פיתוח התיירות המקומית. לדעתי, בעתיד, המטבח של דונג נאי צריך להיות מגוון יותר ומכוון שוק, ולעזור לתעשיית התיירות של דונג נאי למשוך יותר תיירים. לכן, שפים צריכים להיות יותר מכווני שוק בעת הכנת מנות.

נכון לעכשיו, רוב מנות הדגל של דונג נאי נותרות מסורתיות, חסרות חדשנות וצורך לבנות סיפורים מרתקים סביב כל מנה.

באופן כללי, כאשר תיירים נוסעים לאזורים מרוחקים, הם נוטים לברר על מאכלים מקומיים והתמחויות. לכן, ככל שהמנות מרשימות יותר, כך הן מושכות יותר עבור המבקרים.

שף חייב להיות יצירתי, גמיש וקשוב לדרישות השוק, וקשוב למגמות קולינריות בכל זמן נתון. רק בעלי תכונות אלו יכולים להיחשב מעשיים ומקצועיים.

"מאסטר שף" פאם טואן האי

לדוגמה, קחו את האורז הדביק המטוגן והתפוח, מאכל מיוחד ידוע זה מכבר במחוז דונג נאי, המוכן מאורז דביק, שמן בישול וסוכר. עם זאת, כאשר התפרסמו החדשות ששפים מנסים ליצור את האורז הדביק המטוגן והתפוח הגדול ביותר עם קשיו בווייטנאם, הדבר משך את תשומת הלב הציבורית ומשך אנשים לדונג נאי כדי לחזות באירוע. אירוע זה מדגים כי מאכלים מקומיים יכולים להיות אטרקציה מרכזית עבור תיירים.

תודה לך, אדוני!

נגוק ליין (קומפילציה)

מקור: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/