"מאסטר שף" פאם טואן האי: פריצת דרך קולינרית לקידום פיתוח תיירות

"השף המאסטר" פאם טואן האי הוא אחד השפים הווייטנאמים המפורסמים הבודדים שתרם להפצת הערכים והטעם המיוחד של המטבח הווייטנאמי לאורך הקריירה שלו.

"מאסטר שף" פאם טואן האי.

למעלה מ-30 שנות עבודה כשף בבתי מלון ומסעדות גדולים והשתתפות בתוכניות קולינריות רבות, בעיקר כשופט בתוכנית MasterChef Vietnam בעונות הראשונות (החל משנת 2013) קירבו אותו לקהל הרחב והוא מכונה "KingChef" בווייטנאם.

"השף הראשי" פאם טואן היי, שחלק את דעותיו כיצד לשמר ולקדם את ערכי התרבות הקולינרית הוייטנאמית, אמר: "מקצוע השף תמיד דורש יצירתיות אך חייב לשמור על מהות המנה. לכן, כאשר שף מכין מנה מאזור או מדינה, עליו לשמר את הטעם והסגנון של כל יישוב, אזור, כמו גם את המנהגים והמנהגים בהכנה קולינרית."

אדוני, היית שופט בתוכניות קולינריות רבות, ותרמת להכשרת שפים מקצועיים ומצליחים המכונים "מאסטר שפים", מה דעתך על כך?

אחת התוכניות בהן השתתפתי שהותירה את הרושם הגדול ביותר והייתה מוכרת לאנשים רבים הייתה MasterChef Vietnam. דרך MasterChef Vietnam, שפים רבים הוכשרו והפכו לשפים מקצועיים, שרבים מהם התפרסמו והצליחו בקריירה הקולינרית שלהם. זה היה מסע בלתי נשכח בחיי, שהביא לי את התואר הבלתי נשכח "MasterChef".

ניתן לומר שתוכנית MasterChef Vietnam לא רק מקרבת אותי ויוצרת קשרים ידידותיים יותר עם האנשים, אלא גם מספקת הזדמנות לעזור לשפים רבים לעבור הכשרה והדרכה כדי להפוך לשפים מפורסמים. השפים המשתתפים בתוכנית חווים אתגרים רבים, החל מבישול לפי סגנונות תרבותיים אזוריים, לאומיים ואתניים ועד לבחירת מרכיבים... התוכנית לא רק מסייעת בשיפור כישוריהם של שפים מקומיים אלא גם של שפים בינלאומיים.

לדעתך, אילו גורמים הופכים מנה למיוחדת?

- כשאנחנו משתתפים כשופטים בתוכניות, מה שאנחנו תמיד דורשים משפים כשאנחנו מכינים מנה הוא שהיא תהיה חדשה לחלוטין ושהיא חייבת לעמוד בקריטריונים של הנושא. לדוגמה, כשמבקשים משף לבשל מנה מתקופת הסבסוד, השף עצמו חייב להבין את הטעם והמרכיבים של המנה מתקופת הסבסוד. או כשמבקשים לבשל מנה אסייתית, עליו להבין את המאפיינים של המרכיבים והתבלינים המשמשים למנה זו...

עם הדרישה ליצירתיות וליכולת להעביר סיפורים בעת הכנת מנות, אני חושב ששפים חייבים לחקור וללמוד, במיוחד מנות מאזורים ומדינות שונים. שפים חייבים להבין זהות תרבותית, מנהגים ומסורות כמו גם את קהל היעד כדי שיהיו להם מתכונים, חיי מדף ושימור מוצרים מתאימים.

איך אתה מדרג את המטבח של דונג נאי ?

הייתי בדונג נאי פעמים רבות. כשאני נהנה ממנות דונג נאי, אני מבין שלמטבח דונג נאי, כמו למטבח הדרומי, יש תרבות "פתוחה" מאוד. משמעות הדבר היא שכל אחד יכול לקבל דברים חדשים ומנות דורשות תחכום אמיתי, יחד עם הזהות התרבותית שלהם כדי שיוכלו להתקיים באופן בר-קיימא.

לאחרונה, צצו מנות "חמות" רבות שהיו קיימות רק זמן קצר ולא הותירו רושם על הסועדים, כמו אטריות חריפות, ורמיצ'לי מעורב... הסיבה היא שמנות אלו אינן נושאות את זהות המדינה, המוצא האתני או היישוב, ולכן הן אינן יכולות להחזיק מעמד זמן רב בשוק הקולינרי.

בדונג נאי התרשמתי למדי ממנת האורז הדביק המטוגן המפורסמת. אני חושב שהמנה הזו תישמר לאורך זמן ותועבר לדורות הבאים, משום שיש לה זהות תרבותית מקומית חזקה. בנוסף לאורז הדביק המטוגן, בדונג נאי יש גם מנות טעימות כמו סלט אשכוליות טאן טריאו ומנות אשכוליות טעימות, המוכנות מהמרכיב העיקרי של אשכולית טאן טריאו, המפורסמת בדונג נאי במשך מאות שנים.

לדעתך, איך שפים עובדים בדונג נאי?

אני מעריך מאוד את הסולידריות ושיתוף הפעולה בפעילויות האיגוד של השפים ממחוז דונג נאי. הם שפים מקצועיים, נלהבים ממקצועם ואוהבים ללמוד. השפים אינם חוששים מקונפליקטים, תמיד בעלי רוח של חילופי דברים ולמידה. זוהי הזדמנות עבור השפים ללמוד ולחלוק חוויות מפעילותם, ולקדם התמחויות מקומיות לציבור.

במשך זמן רב, שפים רבים עדיין שומרים את "המתכונים הסודיים" שלהם לעצמם ומרוצים מהמוצרים שהם יוצרים. עם זאת, כשפגשתי את איגוד השפים של מחוז דונג נאי, מה שהרשים אותי בפעילות האיגוד היה הפתיחות ורוח הלמידה הגבוהה שלו. אני מקווה שיהיו איגודי שפים רבים ביישובים ברחבי הארץ שיקדמו את רוח היצירתיות, חילופי הדברים ושיתוף החוויות בתהליך העבודה.

סגן מנהל מחלקת התרבות, הספורט והתיירות וו שואן טרונג העניק פרחים ל"מאסטר שף" פאם טואן האי בפסטיבל האוכל דונג נאי 2025.

בהקשר הנוכחי של אינטגרציה בינלאומית, מה צריכים השפים של דונג נאי לעשות כדי לפתח את המטבח המקומי, אדוני?

- המטבח של דונג נאי מציע מנות טעימות רבות כמו סלט אשכוליות טאן טריאו, אורז דביק מטוגן, מנות העשויות מפירות ייחודיים של דונג נאי... ניצול ערכן של מנות מיוחדות יתרום לקידום פיתוח התיירות המקומית. לדעתי, בתקופה הקרובה, המטבח של דונג נאי צריך להיות מגוון יותר, מבוסס יותר על שוק, ולתרום לתעשיית התיירות של דונג נאי למשוך מספר רב של תיירים. לכן, שפים צריכים להגביר את המציאות מבוססת השוק בעת הכנת מנות.

נכון לעכשיו, רוב המנות האופייניות של דונג נאי הן פשוט מנות מסורתיות, שאינן מראות שום פריצת דרך, וחייבות לבנות סיפורים אטרקטיביים לכל מנה.

על פי הפסיכולוגיה המקובלת, כאשר לקוחות נוסעים למקומות מרוחקים, הם לומדים לעתים קרובות על המטבח המקומי והתמחויותיו. לכן, ככל שהמנות מרשימות יותר, כך הן מושכות יותר עבור תיירים.

שף חייב להיות יצירתי, גמיש וגמיש לשוק ולצרכים ולטרנדים הקולינריים של כל תקופה. רק עם תכונות אלו ניתן להתייחס לשף כמעשי ומקצועי.

"מאסטר שף" פאם טואן האי

לדוגמה, אורז דביק מטוגן, הידוע זה מכבר כמאכל מיוחד של דונג נאי עם אורז דביק, שמן בישול וסוכר. עם זאת, כששמעו על השפים שקבעו את השיא לאורז הדביק המטוגן הגדול ביותר עם אגוזי קשיו בווייטנאם, הציבור התעניין והגיע לדונג נאי כדי לחזות באירוע. מאירוע האורז הדביק המטוגן עם אגוזי קשיו ניתן לראות שמנות מיוחדות יהיו אחד ה"חוטים" שיחזיקו את רגלי התיירים.

תודה רבה!

נגוק ליין (בוצע)

מקור: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/