בניית סטנדרטים לאומיים למסעדות מסורתיות

VHO - מחלקת התיירות של העיר הואה השלימה זה עתה דו"ח סקר, המציע פיתוח סטנדרטים לאומיים למסעדות וייטנאמיות מסורתיות, במטרה לספק מסגרת לשירותי מסעדות במגמת האינטגרציה, להגביר את היעילות בניהול המדינה, לתקנן את איכות המסעדות ולתמוך בקידום התרבות הקולינרית המקומית.

מומחים רבים מתחומי הקולינריה , התיירות והתרבות השתתפו בדיווח על סקר זה, והעריכו מאוד את ההמלצות וההצעות לבניית מסגרת סטנדרטית לאומית למערכת המסעדות הוייטנאמית המסורתית.

לפיכך, הוגדרו גם כמה דרישות וכיוונים הכרחיים למציאת פתרונות לקידום פעילות יעילה של מסעדות ובתי אוכל מסורתיים.

מחפשים מסגרת מסעדה מסורתית?

מכללת התיירות של הואה נבחרה כיחידה לארגון הסקר וההערכה של סטנדרטים מסורתיים של מסעדות וייטנאמיות, והגישה דו"ח מעשי בנושא זה למשרד התרבות, הספורט והתיירות בשבוע הראשון של אוקטובר 2025.

בהתאם לכך, בית הספר ערך סקר עם 250 שאלונים מייצגים בסבב הראשון, שבוצע בכל 3 האזורים: צפון, מרכז, דרום והרמות המרכזיות, כאשר מרכיבי הסקר כללו 7 קבוצות של נושאים הקשורים לפעילויות מסעדות, תיירות קולינרית ומחקר מדעי קשור.

מסעדות מסורתיות פועלות לאיחוד מסגרת הסטנדרטים להשקעה ותפעול.

התוצאות נתפסות כאופתיות ואובייקטיביות, תוך התחשבות בסטנדרטים של נוהלי תפעול במסעדות, תפיסות של האקדמיה, הכשרה, פיתוח מדיניות והשוק.

נציג ארגון הסקר אמר כי מטרת העבודה הוצגה בבירור, שמטרתה למצוא מסגרת סטנדרטית למערכת המסעדות הווייטנאמיות המסורתיות, דבר שמרמז על הערכה כללית כדי שתהיה לה דעה משותפת לגבי מבנה מודל המסעדות המסורתי.

תהיה לכך השפעה חיובית על הפעילויות הכלליות בתעשיית התרבות הקולינרית והתיירות התרבותית, במטרה ליצור סביבת מודעות משותפת בקרב הקהילה החברתית וההנהלה.

התוצאה היא סט של סטנדרטים לאומיים למסעדות מסורתיות אשר יפותחו ויוחלו, ובכך יתאימו לסטנדרטיזציה של פעילויות תיירות קולינרית ברחבי הארץ מבחינת תרבות קולינרית מסורתית ותקני אינטגרציה תרבותית וכלכלית של תיירות בינלאומית.

למעשה, על פי השתקפות קהילת העסקים הקולינרית, להקשר ההשקעה של התרבות הקולינרית הלאומית היו אסכולות ושיטות רבות ושונות, והוא תלוי בעיקר בתפיסות ובדעות הסובייקטיביות של המשקיעים כמו גם במנגנון ההפעלה.

סטנדרטים לאומיים למסעדות מסורתיות יסייעו בהבהרת ערכים תרבותיים קולינריים מקומיים.

לכן, ההפרדה בין בתי ספר קולינריים מקומיים היא ברורה מאוד ואף מנוגדת. אפילו בהקשר קולינרי אזורי משותף, היישום של סטנדרטים שונים של השקעה, מרחבים קולינריים, שפות תקשורת וכו' אינו אחיד זה עם זה.

ככל שההכשרה והאוריינטציה התפעולית של כל מערכת ניהול מסעדות שונות, המורכבות באבחון ובניית מודל המסעדה המסורתי הנכון בכל יישוב גוברת.

לאחר מכן, כאשר משלבים זאת עם התפיסה והחוויה הרגשית של הסועדים, ההבחנה הופכת למורכבת אף יותר. כל זה דורש מתעשיית הניהול בקרוב הערכה אחידה ומסגרת סטנדרטית לאומית היא הכרחית ביותר.

קול משותף על המטבח הלאומי

על פי דו"ח על פיתוח סטנדרטים של מספר יועצי קולינריה ומסעדות מסורתיות, הסקר הראשון השיג תוצאות חיוביות בעיקרו, והעלה סוגיות מהותיות רבות בנוגע להשקעה ותפעול של מסעדות מסורתיות.

הגדרה ברורה של מרחבים קולינריים אזוריים במסעדות מסורתיות היא חשובה מאוד.

הדו"ח הציע בעיקרו סט של סטנדרטים משותפים למסעדות וייטנאמיות מסורתיות, המבוססים על הבדלים בתרבות הקולינרית האזורית, ובניסיון להגיע לקריטריון משותף, עקבי ונוח.

כלומר, סטנדרטיזציה של מרחבים קולינריים תרבותיים עם אלמנטים תרבותיים של תקשורת, הוראות, דרישות בסיסיות בנוגע להיגיינה, סביבה, מוסדות תרבות וכו' באופן סביר.

מסעדה מסורתית, בהתאם לכך, מוגדרת בצורה ברורה יותר מבחינת דרישות מיצוב המותג, תדמית, מבנה ארגוני, צוות תפעול, תפריטים, סטנדרטים של מזון, סגנון עיצוב, שירות...

חלק מהסטנדרטים של הצוות מוערכים בצורה מדויקת יותר, מבחינת שפה, צורת גוף, מדים, תנועות... ובמיוחד תרבות תקשורת, רמת הבנה, הצגת פעילויות ותוכן קולינרי מקומי.

מר טראן ואן טאנג, מומחה קולינרי באזור המרכז, סבור כי הרעיון של סטנדרטיזציה של מסעדות מסורתיות ראוי לציון רב, משום שלפחות סוגיית ההבחנה בין מסעדות למנות קולינריות אזוריות הועלתה בבירור.

זה יעזור להגביר את המודעות לערך המותג של מסעדות בעיני הסועדים, במיוחד רוב התיירים.

מכיוון שרוב התיירים יבקרו ביישוב בפעם הראשונה, או אפילו ייכנסו למסעדה מסורתית רק פעם אחת, התחושות שהם חווים חשובות מאוד.

אם מסעדות אינן מאורגנות היטב, אינן מוכרות היטב, ואין להן תפריט מתאים ומרשים, היעילות הקולינרית של התיירים בוודאי תפחת.

עצם הכניסה למסעדה בהואה והעובדים דוברי הניב הצפוני כבר מהווים אי נוחות. וחשוב מכך, מאחורי התפריטים חייבים להיות סיפורים, מידע על המנות, התבלינים והמרכיבים המקומיים המשמשים בהכנה, ואת כל אלה צריכים להעביר בצורה נכונה וראויה על ידי צוות המסעדה.

כל שגיאה במידע במסעדה ובצוות יכולה לעיתים להשפיע על ההקשר, הסביבה הקולינרית ותרבות התיירות ביעד.

"אנו מאמינים כי בניית סט של סטנדרטים לאומיים למסעדות מסורתיות היא הכרחית ויש ליישם אותה ביסודיות. זהו רק הצעד הראשון בבניית מפת דרכים לבניית מטבח לאומי בדרך של אינטגרציה. כאשר למסעדות מסורתיות יהיה תדמית וקול משותפים, ערכים רבים יעלו", אמר מר טאנג.

מקור: https://baovanhoa.vn/du-lich/xay-dung-tieu-chuan-quoc-gia-ve-nha-hang-truyen-thong-174184.html