कीट-पतंगे: थाईलैंड में ग्रामीण भोजन से लेकर मिशेलिन-स्टार रेस्तरां में परोसे जाने वाले व्यंजनों तक

थाईलैंड में कीड़े-मकोड़े अब कोई अजीब व्यंजन नहीं रह गए हैं, बल्कि ये मिशेलिन-स्टार वाले रेस्तरां के मेनू में अधिकाधिक दिखाई देने लगे हैं, जो पारंपरिक व्यंजनों को टिकाऊ रुझानों के साथ जोड़ते हैं।

थाईलैंड के बैंकॉक में एक किराने की दुकान पर कीड़ों के स्टॉल। (स्रोत: गेटी इमेजेस)

कुरकुरे तले हुए झींगुरों से लेकर सुगंधित भुने हुए चींटी के अंडों तक, कीड़े-मकोड़े धीरे-धीरे थाईलैंड के उच्चस्तरीय रेस्तरां में एक मुख्य सामग्री बनते जा रहे हैं। यह देखने में विचित्र लगने वाला चलन थाई व्यंजनों को एक नया रूप दे रहा है ।

टेबल पर अनूठे व्यंजन

बाएं: अक्की रेस्टोरेंट में नारियल के भृंग के लार्वा को उबलते पानी में उबालकर दो बार तला गया। दाएं: अक्की रेस्टोरेंट के व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के कीड़ों का उपयोग किया गया है। (स्रोत: निक्केई एशिया)

बैंकॉक के एक उच्चस्तरीय रेस्तरां अक्की में, जिसे हाल ही में मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया है, मेहमान एक विशेष मेनू का आनंद ले सकते हैं: लाल करी और तले हुए झींगे के साथ-साथ, लगभग 20 कीट व्यंजन भी उपलब्ध हैं। इनमें नारियल का कीड़ा भी शामिल है, जिसके लार्वा को उबालकर, दो बार तला जाता है और एक छोटी प्लेट में विधिपूर्वक परोसा जाता है। एक ग्राहक ने टिप्पणी की, "कुरकुरा, खोखला और मीठा।"

तले हुए टिड्डे, नमकीन झींगुर या ग्रिल्ड बदबूदार कीड़े जैसे अन्य व्यंजन भी विस्तारपूर्वक तैयार किए जाते हैं, जो एक ऐसे रात्रिभोज के लिए अद्वितीय आकर्षण बन जाते हैं जो एक जीवन रक्षा चुनौती जैसा प्रतीत होता है, लेकिन वास्तव में एक परिष्कृत पाक अनुभव है।

इस अनोखे मेनू के पीछे शेफ सिट्टिकॉर्न “ओउ” चैंटॉप का हाथ है, जिन्हें हाल ही में “मिशेलिन यंग शेफ 2025” पुरस्कार मिला है। लकड़ी के चूल्हे, मिट्टी के बर्तनों और हाथ से कूटे गए ओखली का उपयोग करते हुए, सिट्टिकॉर्न न केवल पारंपरिक स्वादों को पुनर्जीवित करते हैं, बल्कि अपने मूल इसान क्षेत्र से जुड़े कीड़ों को भी उत्तम भोजन की दुनिया में शामिल करते हैं।

जीवन रक्षा संस्कृति से लेकर टिकाऊ पाक कला के रुझानों तक

एक शेफ रेस्टोरेंट के मेनू में विभिन्न प्रकार के कीट व्यंजनों की ओर इशारा करते हैं। (स्रोत: निक्केई एशिया)

थाईलैंड का उत्तरपूर्वी क्षेत्र, इसान, लंबे समय से जीवन के एक अनिवार्य हिस्से के रूप में कीड़े खाने की आदत से जुड़ा हुआ है। कठोर प्राकृतिक परिस्थितियों में, यहाँ के लोग प्रोटीन के सभी उपलब्ध स्रोतों का लाभ उठाना सीख जाते हैं: झींगुर, टिड्डे, मधुमक्खी के लार्वा, चींटी के अंडे...

यह सिर्फ संस्कृति ही नहीं, बल्कि जीवन रक्षा का एक सबक भी है, जिसे आज के रसोइये आधुनिक दृष्टिकोण से फिर से बनाने की कोशिश कर रहे हैं।

शेफ सिट्टिकॉर्न ही नहीं, बल्कि थाई व्यंजन जगत के बड़े नाम जैसे चाली कादर, वीरवत त्रियासेनवत और फानुफोन बुलसुवान भी सोमा, वाना युक, ब्लैकिच और समुए एंड संस जैसे रेस्तरांओं के मेनू में कीड़ों को शामिल कर रहे हैं। कुछ तो झींगुरों से सोया सॉस, केंचुओं से मिसो, टिड्डों से नूडल्स या यहां तक ​​कि टिड्डियों से लेपित चॉकलेट भी बना रहे हैं।

शेफ और रेस्टोरेंट मालिक अक्की कई तरह के कीड़ों को ग्रिल करते हैं। वे उनका स्वाद बढ़ाने के लिए सिर्फ नमक मिलाते हैं। (स्रोत: निक्केई एशिया)

उनका साझा लक्ष्य न केवल प्रभावित करना है, बल्कि थाई व्यंजनों को एक नया रूप देना भी है।

थाईफूडमास्टर के संस्थापक और द्वितीय विश्व युद्ध से पहले के थाई व्यंजनों के शोधकर्ता, विशेषज्ञ हनुमान एस्प्लर का कहना है कि यह स्थिरता की ओर बढ़ते रुझान और भविष्य के सुपरफूड्स की खोज का एक हिस्सा है।

2023 में वैज्ञानिक पत्रिका एमडीपीआई में प्रकाशित शोध के अनुसार, सूखे कीड़ों में औसतन 35% से 60% प्रोटीन होता है। विश्व आर्थिक मंच (डब्ल्यूईएफ) के अनुसार, इनका कार्बन उत्सर्जन पशुपालन की तुलना में कम होता है।

स्वाद कलियों पर विजय पाने की यात्रा

ये शेफ खास स्वाद वाले व्यंजन बनाने के लिए केवल पारंपरिक पाक विधियों का ही इस्तेमाल करते हैं। (स्रोत: निक्केई एशिया)

खाने वालों को कीड़े-मकोड़े खिलाना आसान नहीं है। शेफ चाली साफ कहते हैं, "अगर वयस्कों ने कभी टिड्डे नहीं खाए हैं, तो उन्हें खिलाना मुश्किल है।" लेकिन ज़बरदस्ती करने के बजाय, वे एक नरम तरीका अपनाते हैं: कीड़ों को मसालों, सॉस, पाउडर के रूप में इस्तेमाल करना या उन्हें इस तरह से प्रोसेस करना कि उनका स्वाद जाना-पहचाना लगे। जैसे बच्चों को सब्जियां खिलाते हैं, वैसे ही कीड़ों को चतुराई से "छिपाकर" परोसना चाहिए, और धीरे-धीरे उनकी स्वाद कलिकाएं उन्हें खाने की आदी हो जाएंगी।

व्यवसाय भी इस चलन को बढ़ावा देने में शामिल हो रहे हैं। उडोन थानी की कंपनी जेआर यूनिक फूड्स अंतरराष्ट्रीय स्तर पर झींगुर पाउडर का निर्यात करती है; वहीं थाईलैंड यूनिक झींगुर नूडल्स और टिड्डे की चॉकलेट के साथ प्रयोग कर रही है। यह तथ्य कि कीड़े अब केवल खाओ सान रोड पर सड़क किनारे की दुकानों में ही नहीं दिखते, बल्कि अब उच्च श्रेणी के स्थानों में भी परोसे जा रहे हैं, थाई व्यंजनों में एक रणनीतिक बदलाव है।

लेकिन कीड़ों को मुख्य सामग्री बनने में समय और सोच में बदलाव की आवश्यकता होगी। शेफ सिटिकॉर्न सलाह देते हैं, "बस थोड़ा और खुले दिमाग से सोचें। यह उतना डरावना नहीं है जितना आप सोचते हैं।"

अक्की रेस्टोरेंट में पिसे हुए झींगुर के मांस से बना एक व्यंजन। (स्रोत: निक्केई एशिया)

थाई व्यंजन एक नए दौर में प्रवेश कर रहा है, जहां नवीन विचारों के माध्यम से परंपरा का पुनर्जन्म हो रहा है। कीड़े-मकोड़े, जिन्हें कभी विचित्र माना जाता था, अब नवाचार, स्थिरता और पहचान के प्रतीक बन गए हैं।

हर कोई तले हुए कीड़े को खाने के लिए तैयार नहीं होता, लेकिन किसी भी नए चलन की तरह, इसमें भी हिम्मत करके इसे आजमाना जरूरी है। और कौन जाने, जिस व्यंजन से आप आज सावधान हैं, वह कल "राष्ट्रीय विशेषता" बन जाए।

स्रोत: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html