आज मिशेलिन गाइड ने वियतनाम में रेस्तरां की सूची की घोषणा की: क्या 2023 में बान मि गिर जाएगा?
Báo Thanh niên•27/06/2024
यद्यपि वियतनामी ब्रेड एक प्रसिद्ध व्यंजन है, जिसे कई अंतर्राष्ट्रीय समाचार पत्रों द्वारा सम्मानित किया गया है और ऑक्सफोर्ड डिक्शनरी में भी शामिल किया गया है, लेकिन अब तक वियतनाम में ब्रेड बेचने वाली किसी भी दुकान को मिशेलिन गाइड द्वारा किसी भी पुरस्कार से सम्मानित नहीं किया गया है।
रोटी का अभाव
पिछले वर्ष, वियतनाम में अपनी पहली उपस्थिति में, मिशेलिन गाइड ने 103 रेस्तरां/भोजनालयों को 4 पुरस्कार श्रेणियों से सम्मानित किया, जिनमें 4 मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां, 70 मिशेलिन चयनित रेस्तरां/भोजनालय (मिशेलिन अनुशंसित), 29 बिब गौर्मैंड रेस्तरां (स्वादिष्ट, किफायती रेस्तरां) और 3 मिशेलिन गाइड विशेष पुरस्कार प्राप्तकर्ता शामिल थे।
बान मी एक प्रसिद्ध वियतनामी व्यंजन है, जो कई पर्यटकों को ज्ञात है।
नहत थिन्ह
इस साल, वियतनाम में मिशेलिन गाइड की दूसरी घोषणा में, हनोई और हो ची मिन्ह सिटी में बिब गोरमंड श्रेणी (सस्ते और स्वादिष्ट रेस्तरां) में कुल 42 रेस्तरां (हनोई में 18 रेस्तरां और हो ची मिन्ह सिटी में 24 प्रतिष्ठान) हैं। अन्य श्रेणियों की घोषणा 27 जून को की जाएगी। 2024 में सस्ते और स्वादिष्ट रेस्तरां की सूची में, बान मी अभी भी अनुपस्थित है, भले ही बान मी वियतनाम में एक वास्तविक सस्ता व्यंजन है जिसकी औसत कीमत 20,000 वीएनडी/रोटी है। यह समझने योग्य है कि जब मिशेलिन गाइड ने पिछले साल वियतनाम को चुना था, तो वियतनामी पाककला मानचित्र को एक बार फिर विश्व स्तर पर सम्मान मिला था। लेकिन अपने स्वयं के मानदंडों के साथ, मिशेलिन गाइड ने बान मी को नहीं चुना। कई वियतनामी लोग आश्चर्य करते हैं, हज़ारों नेटिज़न्स पूछते हैं: वियतनामी व्यंजनों की बात करें तो बान मी की बजाय फो चुनना एक गलती है। पिछले साल वियतनामी मीडिया को दिए एक साक्षात्कार में, मिशेलिन गाइड के अंतर्राष्ट्रीय निदेशक, श्री ग्वेंडल पोलेनेक ने पुष्टि की कि फो और बान मी के बीच "कोई पक्षपात नहीं है"। मिशेलिन के मूल्यांकनकर्ता हमेशा खुले दिमाग से व्यंजनों का मूल्यांकन करते हैं, और स्थान या लोकप्रियता के बजाय व्यंजन की गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
हालाँकि, मिशेलिन गाइड श्रेणियों में ब्रेड का न होना कई लोगों को आश्चर्यचकित करता है।
काओ एन बिएन
उनके स्पष्टीकरण में, मिशेलिन गाइड के 5 मानदंडों में एक विशिष्टता है जो इसका मुख्य कारण हो सकती है। ये 5 मानदंड, जो दुनिया भर में सामान्य मानक हैं, निम्नलिखित हैं:
भोजन की गुणवत्ता
पाक कला कौशल
स्वादों का सामंजस्य
शेफ का व्यक्तित्व उसके व्यंजनों के माध्यम से व्यक्त होता है।
समय के साथ और मेनू में भोजन की स्थिरता।
क्या वियतनामी सैंडविच की दुकानों को मिशेलिन द्वारा "नामांकित" नहीं किया गया है क्योंकि वे इस मानदंड पर खरी नहीं उतरी हैं? इस सवाल के जवाब में, एक प्रसिद्ध वियतनामी शेफ, जिन्होंने एक, दो और तीन मिशेलिन-स्टार रेस्टोरेंट में काम किया है, ने बताया कि यह एक कारण हो सकता है। "कई वियतनामी सैंडविच की दुकानें रेस्टोरेंट नहीं हैं, बल्कि मुख्य रूप से टेकअवे खाना बेचती हैं। इसके अलावा, ज़्यादातर जगहों पर अपनी पाक कला नहीं होती, जब आपको पोर्क सॉसेज, ब्रेड, पाटे आदि खरीदने होते हैं। कितनी जगहें ऐसे सैंडविच बेचती हैं जो पूरी तरह से स्वनिर्मित हों, अपनी ब्रेड और सामग्री खुद बनाते हों? मुझे लगता है कि मिशेलिन को वियतनामी सैंडविच को सूची में शामिल करने के लिए मूल्यांकन करते समय इसी बात को लेकर सिरदर्द होता है," शेफ ने बताया। शेफ ने अपनी राय व्यक्त की कि अगर आगामी मिशेलिन सम्मान समारोह में सैंडविच की दुकानें दिखाई जातीं, तो वे वियतनामी लोगों की पाक संस्कृति के अनुरूप शायद बदली हुई होतीं। उपरोक्त टिप्पणी वियतनाम में वास्तव में बहुत यथार्थवादी है। सैंडविच की गाड़ियाँ हर जगह हैं, सैंडविच ब्रांड ज़्यादातर टेकअवे हैं, जगह की कमी है, और सैंडविच से जुड़े व्यंजन बनाने के लिए एक सच्चे "शेफ" की कमी है। देखिए मिशेलिन कैलिफ़ोर्निया हैमबर्गर को क्या कहता है: हैमबर्गर 20वीं सदी की शुरुआत से ही एक अमेरिकी व्यंजन रहा है और इसने फ़ास्ट फ़ूड से लेकर पैन-सियर्ड फ़ोई ग्रास वाले महंगे व्यंजनों तक कई तरह के बदलाव देखे हैं। एक बेहतरीन तरीके से पके हुए बर्गर से बढ़कर कुछ नहीं। इसलिए हमने अपने जजों को हमारे पसंदीदा बर्गर चुनने के लिए भेजा। एक देहाती और उतने ही खास पत्थर के घर में परोसे जाने वाले शाकाहारी व्यंजनों से लेकर कलात्मक हॉसर एंड विर्थ के हिरण के मांस के व्यंजनों तक, ये कैलिफ़ोर्निया में सबसे अच्छे मिशेलिन गाइड बर्गर रेस्टोरेंट हैं। हालाँकि वियतनाम में अमेरिकी ब्रेड भी एक फ़ास्ट फ़ूड है, मिशेलिन गाइड के मानदंडों के अनुसार, उनके पास सबसे उत्तम ब्रेड बनाने के लिए बहुत ही खास दुकानें हैं, और खाने वालों के लिए आराम से भोजन का आनंद लेने के लिए जगह भी है। वियतनाम में, क्या कोई वियतनामी ब्रेड खाने के लिए रेस्टोरेंट जाता है? इस सवाल का जवाब देना मुश्किल है। ऐसे मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां हैं जो अभी भी दस लाख रुपये प्रति रोटी बेचते हैं, लेकिन यह सिर्फ मेनू पर एक व्यंजन है, वे विशिष्ट नहीं हैं।
आशा है कि ब्रेड को मिशेलिन गाइड द्वारा सम्मानित किया जाएगा
लगभग 20 वर्षों से ब्रेड बनाते आ रहे, डिस्ट्रिक्ट 1 (HCMC) स्थित प्रसिद्ध ट्रांग ब्रेड शॉप के मालिक, श्री क्वांग हुई ने कहा कि मिशेलिन द्वारा मान्यता प्राप्त होना किसी भी दुकान का, यहाँ तक कि उनका भी, सपना होता है। उनकी दुकान की ब्रेड की "आत्मा" उनके द्वारा स्वयं बनाए गए पोर्क सॉसेज, फ्राइड सॉसेज और पाटे में निहित है। वे ब्रेड और हैम को दूसरी तरफ से बनाने का आदेश देते हैं। मालिक ने "खुलासा" किया कि उनकी ब्रेड की खासियत यह है कि इसमें खेत से प्राप्त "गर्म" पोर्क स्रोत से प्राप्त शुद्ध, प्राकृतिक पोर्क का उपयोग किया जाता है। वध के बाद पोर्क को 2 घंटे के भीतर संसाधित किया जाता है, इसलिए मांस ताज़ा होता है और इसमें किसी भी प्रकार के संरक्षक का उपयोग नहीं किया जाता है।
विशेषज्ञों के अनुसार, यह संभव है कि सैंडविच की दुकानें मिशेलिन के मानदंडों को पूरा न कर पाएं, क्योंकि वे अपने सैंडविच के लिए सामग्री स्वयं नहीं बनाते हैं और ज्यादातर उन्हें ले जाकर बेच देते हैं।
काओ एन बिएन
मुझे उनके मानदंडों के बारे में नहीं पता, बस इतना पता है कि जब मैं कोई दुकान खोलूँगा, तो अगर उसमें कोई कमी होगी, तो मैं उसे हर दिन बदलूँगा, बढ़ाऊँगा और बेहतर संचालन के लिए सुधार करूँगा, ताकि ग्राहकों को मेरे सैंडविच का सबसे अच्छा अनुभव मिले, न सिर्फ़ गुणवत्ता और स्वाद में, बल्कि सेवा में भी। मुझे पूरी उम्मीद है कि एक दिन मैं मिशेलिन द्वारा निर्धारित मानकों पर खरा उतर पाऊँगा...
श्री क्वांग हुई, ट्रांग ब्रेड शॉप के मालिक
मिशेलिन द्वारा सम्मानित श्रेणियों में, वह स्वयं भी मिशेलिन के मानदंडों के बारे में अस्पष्ट हैं। श्री ह्यू ने कहा कि वर्तमान में प्रत्येक ट्रांग ब्रेड लोफ की कीमत 69,000 से 79,000 VND है। मालिक ने पुष्टि की कि वह विशेषज्ञों और भोजन करने वालों से और अधिक मान्यता प्राप्त करने का प्रयास जारी रखेंगे। इस बीच, डिस्ट्रिक्ट 1 (HCMC) में स्थित एक अन्य प्रसिद्ध सैंडविच शॉप के मालिक ने कहा कि सैंडविच की दुकानों के मिशेलिन सूची से गायब होने का कारण यह है कि वे मानदंडों को पूरा नहीं करती हैं।
बान मी आमतौर पर बाहर से मंगाया जाने वाला भोजन है।
काओ एन बिएन
"यह ब्रेड मुख्यतः टेक-आउट के लिए बेची जाती है, मौके पर नहीं परोसी जाती। हम सारी सामग्री खुद नहीं बनाते, और न ही यह किसी रेस्टोरेंट या भोजनालय की तरह किसी शेफ द्वारा बनाया जाता है, इसलिए इसे उनकी सूची में शामिल करना मुश्किल है। सम्मानित होना अच्छी बात है, लेकिन अगर नहीं भी, तो कोई बात नहीं क्योंकि महत्वपूर्ण बात खाने वालों की पहचान है," उन्होंने कहा।
मैंने खुद को "स्टार" किया
हो ची मिन्ह सिटी की प्रसिद्ध नु लान बेकरी की मालकिन, आंटी गाई, जिनका असली नाम गुयेन थी दाऊ (80 वर्ष) है, ने कहा कि उन्हें इस बात की ज़्यादा परवाह नहीं है कि उनकी ब्रेड को मिशेलिन गाइड द्वारा सम्मानित या मान्यता प्राप्त है या नहीं। एक छोटी सी बेकरी से वियतनामी ब्रेड बेचने के आधी सदी से भी ज़्यादा समय के बाद, मालकिन ने गर्व से कहा कि उन्हें सबसे पहले अपनी ब्रेड को "स्टार" देने होंगे, और यह सुनिश्चित करना होगा कि ब्रेड स्वादिष्ट और अच्छी गुणवत्ता की हो। यहीं से दुकान को पहचान मिलेगी, और खाने वालों के दिलों में दुकान के लिए एक खास स्टार बन जाएगा।
न्हू लान की प्रत्येक रोटी 30,000 VND में बिकती है
काओ एन बिएन
बान मि न्हू लान में भोजन करने वाले ग्राहक बैठकर भोजन कर सकते हैं।
काओ एन बिएन
"न्हू लान में, एक ब्रेड की कीमत अभी भी 30,000 VND है, अगर ग्राहक और खाना चाहें, तो 35,000 VND है। मैं इसे इसलिए बेचता हूँ ताकि सभी कामकाजी लोग आकर ब्रेड खरीद सकें और उसका आनंद ले सकें," मालिक ने बताया। न्हू लान की एक ब्रेड में हैम, पाटे, पोर्क सॉसेज, सॉस होता है... आंटी गाई ने बताया कि न्हू लान की एक ब्रेड में ज़्यादातर सामग्री खुद बनाई जाती है, क्योंकि उनकी अपनी बेकरी और एक कारखाना है जहाँ सभी प्रकार के मांस और सॉसेज का उत्पादन होता है। मालिक के लिए ब्रेड में हर सामग्री की गुणवत्ता को नियंत्रित करने का यही राज़ भी है। आंटी गाई के अनुसार, ब्रेड में हर सामग्री को सावधानी से डालना चाहिए। उदाहरण के लिए, दुकान में खुद बनाया जाने वाला पाटे ताज़ा, अच्छी गुणवत्ता वाला लिवर आयातित होना चाहिए और प्रसंस्करण से पहले सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए, अन्यथा उसमें मछली जैसी गंध आ सकती है या उसका स्वाद खराब हो सकता है। मालिक ने कहा, "अगर ग्राहक वहाँ खाना चाहते हैं, तो उनके बैठने के लिए अलग से जगह है। हमने वर्षों से ब्रेड का स्वाद एक जैसा बनाए रखा है, अगर हम इसे अच्छी तरह से करेंगे, तो ग्राहक इसे पसंद करेंगे।"
प्रसिद्ध सौ मिन्ह सैंडविच
काओ एन बिएन
यहाँ ब्रेड 40,000 - 50,000 VND में बिकती है
काओ एन बिएन
हो ची मिन्ह सिटी में लगभग आधी सदी के अनुभव वाले सौ मिन्ह सैंडविच शॉप के मालिक, श्री त्रान थान टैम ने कहा कि उन्हें मिशेलिन गाइड के मानदंड पता हैं और वे समझते हैं कि सैंडविच का नाम क्यों नहीं रखा गया है। "बान्ह मी एक स्ट्रीट फ़ूड है, जो ज़्यादातर टेकअवे के लिए बेचा जाता है, जल्दी बन जाता है और रेस्टोरेंट की तरह मौके पर नहीं परोसा जाता। बाहर लगे सभी सैंडविच ठेले खाने की स्वच्छता और सुरक्षा सुनिश्चित नहीं करते। अगर उन्हें सम्मान चाहिए, तो सैंडविच की दुकानों को मिशेलिन के मानदंडों के अनुरूप बदलाव करने होंगे," शॉप के अनुसार। सौ मिन्ह सैंडविच चौबीसों घंटे बिकता है, प्रत्येक पाव रोटी की कीमत 40,000 से 50,000 VND के बीच है। यहाँ के सैंडविच का "रहस्य" मालिक का घर का बना पाटे और मक्खन है। वह जिस तरह का मांस और सॉसेज इस्तेमाल करते हैं, उनमें से कुछ घर के बने होते हैं, कुछ बाहर से खरीदने पड़ते हैं, लेकिन उनका कहना है कि वे सभी बेहतरीन होते हैं।
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