कीड़ों में प्रोटीन की मात्रा सूअर के मांस, गोमांस और चिकन के बराबर होती है, लेकिन इन्हें पालना सस्ता है और इनसे पर्यावरण प्रदूषण भी कम होता है। इसके फायदे स्पष्ट हैं, लेकिन सवाल यह है कि क्या मनुष्य इन्हें खाने की हिम्मत करेंगे।
सन् 1960 के दशक की शुरुआत में, साल के आखिरी महीनों में, बड़ी संख्या में झींगुर तन दिन्ह क्षेत्र (साइगॉन) में आ जाते थे। मैं अपने कुछ दोस्तों के साथ झींगुर पकड़ने, उन्हें साफ करने, उनके पेट में मूंगफली भरने और उन्हें कुरकुरा होने तक तलने जाता था, ताकि उन्हें नाश्ते के रूप में खा सकूं।
बड़े लोग बच्चों को जल्दी बढ़ने के लिए झींगुर खाने का लालच देते थे। मैं भी बड़ा बनना चाहता था, इसलिए मैंने आँखें बंद करके उन्हें खाया, निगलने से पहले उन्हें खूब चबाया। वह मुझे चिकना, स्वादिष्ट और... डरावना लगा!
कंबोडिया के नोम पेन्ह में पर्यटकों को कीड़ों से बने व्यंजन बेचे जाते हैं। फोटो: टीटीडी
आधी सदी से भी अधिक समय बाद, खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) दुनिया से कीड़ों को उनके पौष्टिक गुणों के कारण खाने का आह्वान कर रहा है। "मोटा, समृद्ध और डरावना" होने की भावना स्वाभाविक रूप से फिर से जीवित हो उठी है...
मेरी तरह झींगुरों का शिकार करना तो बहुत आसान है। कैमरून (अफ्रीका) की महिलाएं भृंग के लार्वा को इकट्ठा करने में माहिर हैं।
वे लार्वा की सिसकने की आवाज़ सुनने के लिए अपने कान ताड़ के पेड़ से सटाते हैं, ताकि यह अंदाज़ा लगा सकें कि वे कितने "पके" हैं। लार्वा सबसे स्वादिष्ट और मोटे तब होते हैं जब वे भृंग बनने के करीब होते हैं।
पृथ्वी पर मौजूद 14 लाख जीव प्रजातियों में से केवल लगभग 10 लाख कीट प्रजातियों की ही पहचान हो पाई है। अनुमान है कि लगभग 1 लाख कीट प्रजातियां परागण द्वारा पौधों के अस्तित्व में योगदान देती हैं।
बहुत कम संख्या में (0.1% से अधिक नहीं) जैसे मक्खियाँ, मच्छर, दीमक, दीमक आदि ही मनुष्यों के लिए परेशानी का कारण बनते हैं।
चींटियों के भी पंख होते हैं, जो हाइमेनोप्टेरा (झिल्लीदार पंख) गण से संबंधित हैं। यह परिभाषा सामान्य है और केवल सापेक्ष है।
आहार के संदर्भ में, कीड़े अवसरवादी होते हैं, या सरल शब्दों में कहें तो, सर्वाहारी होते हैं।
इसीलिए लोग इन्हें "कीड़े" कहते हैं। इनमें से जो अधिक परिष्कृत होते हैं, वे फूल, पौधे, पराग, अमृत... खाते हैं और यहां तक कि अन्य कीड़ों को भी खा जाते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनकी जबड़े की संरचना इसके लिए उपयुक्त है या नहीं।
निम्न स्तर के कीट जैविक अपशिष्ट, गोबर, खाद, रक्त, मवाद, कूड़ा आदि पर भोजन करते हैं। मधुमक्खियाँ, तितलियाँ, मक्खियाँ और मच्छर अधिक "शिष्ट" भोजन करने वाले होते हैं; वे भोजन चूसने के लिए साइफन का उपयोग करते हैं।
2013 में, एफएओ ने खाद्य सुरक्षा कारणों से लोगों से कीड़े खाने का आधिकारिक आह्वान किया। 2050 तक विश्व की जनसंख्या 9 अरब तक पहुंचने का अनुमान है, ऐसे में खाद्य उत्पादन संसाधन (भूमि, नदियाँ, समुद्र, जंगल आदि) पर्यावरण पर अत्यधिक दबाव डालेंगे।
गरीब देशों में खाने के लिए मांस न के बराबर ही होता है! इसीलिए एफएओ इस बात पर जोर देता है कि कीड़ों में पाया जाने वाला प्रचुर मात्रा में प्रोटीन कुपोषण की समस्या का समाधान साबित हो सकता है।
सामान्य तौर पर कहें तो, कीड़ों के प्रोटीन का सेवन करना और उसे मानव प्रोटीन में परिवर्तित करना उतना बुरा नहीं है; वास्तव में, सूअर और गायों को भी कुछ सम्मान दिखाना पड़ेगा।
कीटों में प्रोटीन की मात्रा उनके विकास के विभिन्न चरणों के अनुसार बदलती रहती है। लार्वा अवस्था में वयस्क अवस्था की तुलना में प्रोटीन की मात्रा कम होती है। इसके अलावा, कीट प्रोटीन में लाइसिन, थ्रेओनिन और ट्रिप्टोफैन जैसे आवश्यक अमीनो अम्लों की महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है।
कंबोडिया के नोम पेन्ह शहर में पर्यटक कीड़ों से बने व्यंजन खरीद रहे हैं। फोटो: टीटीडी
कीड़े-मकोड़े ओमेगा-3 और ओमेगा-6 जैसे आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर होते हैं (जिन्हें मानव शरीर संश्लेषित नहीं कर सकता)। इनमें पर्याप्त मात्रा में खनिज भी पाए जाते हैं, विशेष रूप से आयरन और जिंक। विटामिन बी1, बी2, बी12, ए और ई भी प्रचुर मात्रा में होते हैं।
कीटों की लाखों प्रजातियां हैं, लेकिन परंपरागत रूप से केवल लगभग 2,000 प्रजातियों को ही खाने योग्य माना जाता है।
एफएओ के दस्तावेजों के अनुसार, इनमें से 30% से अधिक भृंग (कोलेओप्टेरा) हैं, जैसे कि लेडीबग और गोबर भृंग। इसके बाद लेपिडोप्टेरा गण के कीट आते हैं, जैसे कि तितलियाँ (18%), और हाइमेनोप्टेरा गण के कीट जैसे कि मधुमक्खियाँ और चींटियाँ (14%)। इन कीटों को आमतौर पर जंगली क्षेत्रों से एकत्र किया जाता है।
भोजन के लिए कीड़ों को पालना एक आकर्षक नया विचार है। समान मात्रा में प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए, झींगुरों को पालने में गायों को पालने की तुलना में छह गुना कम, भेड़ों को पालने की तुलना में चार गुना कम और सूअरों या मुर्गियों को पालने की तुलना में दोगुना चारा लगता है।
जैसा कि ऊपर बताया गया है, कीड़े-मकोड़े अवसरवादी भक्षक होते हैं। वे सर्वाहारी होते हैं और तेजी से बढ़ते हैं; गाय, सूअर और मुर्गियों को पालने में महीनों से लेकर एक साल तक का समय लगता है, जबकि कीड़ों को केवल कुछ हफ्तों से लेकर एक महीने तक का समय चाहिए होता है।
इन्हें पालना भी आसान है क्योंकि मवेशियों, सूअरों और मुर्गियों को पालने की तुलना में कीड़ों को पालने से ग्रीनहाउस गैस और अमोनिया का उत्सर्जन बहुत कम होता है...
पोषक तत्वों से भरपूर, सस्ते और पर्यावरण के अनुकूल – इसीलिए एफएओ लोगों को कीड़े खाने के लिए प्रोत्साहित करता है। डरावना लगता है? तो फिर जानवरों के चारे के रूप में कीड़े पालें।
एक अधिक उन्नत दृष्टिकोण में प्रोटीन निकालने के लिए कीड़ों को पालना शामिल है। दोनों ही तरीकों से, यह प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से मानव पेट में पहुँच जाता है। एफएओ इस दिशा में सक्रिय रूप से अभियान चला रहा है।
कीटों के भोजन और आवास की स्थितियों की निगरानी अधिकारियों द्वारा की जाती है क्योंकि ये सूक्ष्मजीवविज्ञानी और विषाक्त जोखिमों को प्रभावित करते हैं।
बाजार में जारी किए जाने वाले तैयार उत्पादों को खाद्य सुरक्षा नियमों का भी पालन करना होगा, जैसे कि रोगजनक बैक्टीरिया का उन्मूलन, उचित पैकेजिंग और भंडारण।
लगभग 2,000 प्रकार के कीड़े खाने योग्य हैं, लेकिन वास्तव में, सुरक्षा अधिकारियों द्वारा केवल कुछ दर्जन कीड़ों को ही मंजूरी दी गई है, जो देश-दर-देश भिन्न होते हैं। यह सूची लगातार बढ़ रही है।
हाल ही में, सिंगापुर खाद्य प्राधिकरण (एसएफए) ने झींगुर, रेशम के कीड़े के प्यूपा और टिड्डे सहित 16 प्रकार के कीड़ों को मनुष्यों के भोजन के रूप में मंजूरी दी है।
कुछ दिन पहले मैं साइगॉन के एक रेस्टोरेंट में दोपहर का खाना खाने गई और वहाँ मुझे हरे प्याज के साथ तले हुए रेशम के कीड़े के प्यूपा की एक डिश दिखी। रेशम के कीड़े के प्यूपा तितली बनने से पहले की आखिरी अवस्था में होते हैं, इसलिए वे बहुत वसायुक्त और स्वादिष्ट होते हैं। मुझे याद आया कि मैं बचपन में कभी-कभार यह डिश खाती थी, इसलिए मैंने प्यूपा ऑर्डर कर दिया। मेरे साथ बैठी मेरी दोस्त का चेहरा पीला पड़ गया, जबकि वह घर पर मुर्गी काटने में माहिर है।
हालांकि, कई वियतनामी लोग अब भी कीड़े खाने से परहेज करते हैं। कीड़े खाने से जुड़ी सुरक्षा संबंधी चिंताएं सांस्कृतिक बाधाओं के मुकाबले नगण्य हैं।
अफ्रीका जैसे विकासशील देशों में, कीड़े-मकोड़े एक आम भोजन हैं। कुछ व्यंजन ऐसे हैं जिनके नाम सुनकर ही रोंगटे खड़े हो जाते हैं, जैसे तले हुए दीमक और कुरकुरे तले हुए मच्छर के केक (तले हुए झींगा केक के समान), जिनमें से प्रत्येक केक में लगभग पांच लाख मच्छर होते हैं।
कंबोडिया में, कई बाजारों में कीड़ों से बने व्यंजन आम तौर पर बेचे जाते हैं, जिनमें कुरकुरे तले हुए मकड़े भी शामिल हैं।
ये ऐसे व्यंजन हैं जो प्रकृति में "संपूर्ण" हैं।
पश्चिमी देशों के लोगों को यह घृणित लगता है। यूरोप और अमेरिका में खाद्य प्रसंस्करण कंपनियां उत्साहपूर्वक नवाचार करने लगी हैं। वे बाजार में विभिन्न प्रकार के कीट पाउडर, जैसे कि झींगुर पाउडर, टिड्डा पाउडर, झींगुर पाउडर आदि पेश कर रही हैं, साथ ही घरेलू रसोइयों के लिए पुडिंग, चॉकलेट केक आदि बनाने के लिए "उपयोग के निर्देश" भी दे रही हैं।
पश्चिमी देशों के लोग हमारे किण्वित मछली की चटनी और झींगा पेस्ट की गंध से डरते हैं। वहीं दूसरी ओर, कई प्रकार के पश्चिमी पनीर की गंध से हम दूर भाग जाते हैं। स्वाद एक ऐसा विषय है जिस पर बहस करना मुश्किल है। पारंपरिक व्यंजनों में कुछ तो खास बात होनी चाहिए तभी वे सदियों से पीढ़ी दर पीढ़ी चले आ रहे हैं।
क्या प्याज के साथ रेशम के कीड़े के प्यूपा को भूनना या इमली की चटनी के साथ नारियल के भृंग के लार्वा को खाना पारंपरिक व्यंजन नहीं हैं? सभ्य लोगों ने इन देहाती व्यंजनों को त्याग दिया था और अस्वीकार कर दिया था, लेकिन अब वे पोषण और पर्यावरणीय कारणों से इन्हें फिर से अपना रहे हैं।
कौन जाने, एक दिन कीड़े खाना एक चलन बन जाए, और विपणनकर्ता कीड़ों को "चिकित्सकीय" भोजन के रूप में "प्रचारित" भी करने लगें।
पोषण की चर्चा करते समय, लोग अक्सर कीड़ों के स्वस्थ प्रोटीन लाभों पर जोर देते हैं, लेकिन एक बात भूल जाते हैं: कीड़े प्रोटीन से भरपूर होते हैं लेकिन उनमें कार्बोहाइड्रेट बहुत कम होते हैं।
यह व्यंजन स्वादिष्ट और लज़ीज़ है, और वज़न घटाने की कोशिश कर रही महिलाओं के लिए एकदम सही है। क्या आप इसे आज़माने की हिम्मत करेंगी?
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वीयू द थान
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स्रोत: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm
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