कीट-पतंगों से बने व्यंजन, बढ़ती रचनात्मक रसोई

कीड़ों में प्रोटीन की मात्रा सूअर, गाय और मुर्गे के मांस के बराबर होती है, लेकिन इन्हें पालना सस्ता पड़ता है और ये पर्यावरण को भी कम प्रदूषित करते हैं। ये इतने फायदेमंद होते हैं, लेकिन क्या लोग इन्हें खाने की हिम्मत करते हैं?

पिछली सदी के शुरुआती 60 के दशक में, साल के आखिरी महीनों में, तान दीन्ह इलाके (साइगॉन) में अचानक झींगुर उड़कर आ जाते थे। मैं कुछ शराब पीने वालों का पीछा करके झींगुर पकड़ता, उनकी आँतें निकालता, उनके पेट में मूंगफली भरता और उन्हें चारे के तौर पर भूनता।

बड़े लोग बच्चों को जल्दी बड़ा करने के लिए उन्हें झींगुर खाने के लिए बहकाते हैं। मैं बड़ा होना चाहता था, इसलिए मैंने आँखें बंद करके उसे खाया, थोड़ा चबाया और निगल गया। वह चिकना, गाढ़ा और... डरावना लगा!

नोम पेन्ह (कंबोडिया) में पर्यटकों को कीड़ों से बने व्यंजन बेचे जाते हैं। फोटो: टीटीडी

आधी सदी से भी ज़्यादा समय बाद, खाद्य एवं कृषि संगठन (FAO) दुनिया से कीड़ों को उनके पौष्टिक गुणों के कारण खाने का आह्वान कर रहा है। "मोटा, अमीर और डरावना" होने का एहसास स्वाभाविक रूप से फिर से ताज़ा हो गया है...

मेरे जैसे झींगुरों का शिकार करना कोई बड़ी बात नहीं है। कैमरून (अफ्रीका) में महिलाएँ पेशेवर तरीके से भृंगों के लार्वा इकट्ठा करती हैं।

वे ताड़ के पेड़ पर कान लगाकर लार्वा की फुदकने की आवाज़ सुनते थे ताकि पता चल सके कि वे कितने "पके" हैं। अंडे से निकलने के करीब पहुँच चुके लार्वा सबसे स्वादिष्ट और सबसे ज़्यादा वसायुक्त होते हैं।

पृथ्वी पर मौजूद 14 लाख पशु प्रजातियों में से केवल लगभग 10 लाख की ही पहचान की जा सकी है। अनुमान है कि 1,00,000 कीट प्रजातियाँ पौधों का परागण करके उनके अस्तित्व में योगदान देती हैं।

केवल बहुत छोटी संख्या (0.1% से अधिक नहीं) जैसे मक्खियाँ, मच्छर, दीमक, पतंगे... मनुष्यों के लिए परेशानी का कारण बनते हैं।

चींटियों के भी पंख होते हैं, जो हाइमनोप्टेरा (झिल्लीदार पंख) गण से संबंधित हैं। यह परिभाषा सामान्य है, केवल सापेक्ष है।

भोजन के संदर्भ में, कीड़े अवसरवादी या सर्वाहारी होते हैं।

इसीलिए लोग इन्हें "कीट" कहते हैं। ये फूल, पत्ते, घास, पराग, रस... और यहाँ तक कि दूसरे कीड़े भी खाते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनके जबड़े की संरचना अनुकूल है या नहीं।

निम्न वर्ग जैविक कचरा, गोबर, कम्पोस्ट, रक्त, मवाद, कचरा खाता है... मधुमक्खियां, तितलियां, मक्खियां और मच्छर अधिक "विनम्रतापूर्वक" खाते हैं, वे भोजन को चूसने के लिए साइफन का उपयोग करते हैं।

2013 में, खाद्य एवं कृषि संगठन (FAO) ने खाद्य सुरक्षा कारणों से लोगों से कीड़े-मकोड़े खाने का आधिकारिक तौर पर आह्वान किया था। 2050 तक दुनिया की आबादी लगभग 9 अरब होने का अनुमान है, और खाद्य उत्पादन करने वाले संसाधन (भूमि, नदियाँ, समुद्र, जंगल...) पर्यावरण सहित भारी दबाव में होंगे।

गरीब देश, खाने को मांस नहीं! इसलिए, FAO इस बात पर ज़ोर देता है कि कीड़ों में प्रचुर मात्रा में प्रोटीन कुपोषण की समस्या का समाधान होगा।

सामान्य तौर पर, कीट प्रोटीन को खाना, उसे मानव प्रोटीन में परिवर्तित करना बहुत बुरा नहीं है, बशर्ते कि यह न कहा जाए कि सूअरों और गायों को इसका सम्मान करना होगा।

कीटों में प्रोटीन की मात्रा उनके विकास के चरण के अनुसार बदलती रहती है। लार्वा अवस्था वयस्क अवस्था से कम होती है। यह भी उल्लेखनीय है कि कीटों में प्रोटीन में लाइसिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन आदि जैसे कई आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

नोम पेन्ह (कंबोडिया) में पर्यटक कीटों से बने व्यंजन खरीदते हुए। फोटो: टीटीडी

ओमेगा-3 और ओमेगा-6 जैसे आवश्यक वसा (जिन्हें मानव शरीर संश्लेषित नहीं कर सकता) भी कीड़ों में प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। खनिज, विशेष रूप से लौह और जस्ता, भी प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। विटामिन भी प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं, जैसे B1, B2, B12, A, E...

कीटों की लाखों प्रजातियां हैं, लेकिन लोक चिकित्सा में केवल 2,000 को ही खाद्य के रूप में सूचीबद्ध किया गया है।

एफएओ के दस्तावेज़ों के अनुसार, 30% से ज़्यादा भृंग (कोलियोप्टेरा) हैं, जैसे लेडीबग और गोबर भृंग, इसके बाद लेपिडोप्टेरा गण के कीट जैसे तितलियाँ, 18% और हाइमेनोप्टेरा जैसे ततैया और चींटियाँ, 14% हैं। कीटों को अक्सर जंगल से पकड़ा जाता है।

कीड़ों को भोजन के स्रोत के रूप में पालना एक रोमांचक नया उद्यम है। झींगुरों को गायों के बराबर प्रोटीन प्राप्त करने के लिए छह गुना कम, भेड़ों के मुकाबले चार गुना कम और सूअरों व मुर्गियों के मुकाबले दोगुना चारा चाहिए होता है।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, कीड़े अवसरवादी भोजन करने वाले होते हैं। सर्वाहारी जीव तेज़ी से बढ़ते हैं, गायों, सूअरों और मुर्गियों को पालने में कई महीनों से लेकर एक साल तक का समय लगता है, लेकिन कीड़ों को बस कुछ हफ़्तों से लेकर एक महीने तक का समय लगता है।

इसे पालना भी आसान है, क्योंकि कीड़ों को पालने से गाय, सूअर, मुर्गी आदि पालने की तुलना में बहुत कम ग्रीनहाउस गैसें और अमोनिया निकलती हैं।

पौष्टिक, सस्ता और पर्यावरण की समस्याओं का समाधान करने वाला, इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं कि FAO लोगों को कीड़े खाने के लिए प्रोत्साहित करता है। डर लगता है? तो फिर कीड़ों को पशु आहार के रूप में पालें।

इससे भी उन्नत तरीका है प्रोटीन निकालने के लिए कीड़ों को पालना। किसी भी तरह, वे सीधे या परोक्ष रूप से इंसानों के पेट में पहुँच जाते हैं। एफएओ मीडिया में इसे बढ़ावा देने की कोशिश कर रहा है।

कीटों के भोजन और आवास की स्थिति ऐसे कारक हैं जिन पर नियामक प्राधिकारियों द्वारा निगरानी रखी जाती है, क्योंकि ये सूक्ष्मजीवविज्ञानी और विषविज्ञानी जोखिमों को प्रभावित करते हैं।

बाजार में लाए जाने वाले तैयार उत्पादों को भी खाद्य सुरक्षा विनियमों जैसे कि जीवाणुशोधन, पैकेजिंग और संरक्षण का पालन करना होगा।

कीटों की लगभग 2,000 प्रजातियाँ खाने योग्य हैं, लेकिन प्रत्येक देश की सुरक्षा एजेंसियों द्वारा केवल कुछ दर्जन प्रजातियों को ही अनुमोदित किया गया है। यह सूची बढ़ती जा रही है।

हाल ही में, सिंगापुर खाद्य एजेंसी (एसएफए) ने 16 प्रकार के कीटों जैसे कि झींगुर, रेशमकीट प्यूपा, टिड्डे आदि को मनुष्यों के भोजन के रूप में उपयोग करने की अनुमति दे दी है।

पिछले दिनों, मैं साइगॉन के एक रेस्टोरेंट में दोपहर के भोजन के लिए गया था और वहाँ मैंने रेशमकीट के प्यूपा को हरे प्याज़ के साथ भूनकर बनाया हुआ देखा। रेशमकीट के प्यूपा, तितली बनने से पहले की अंतिम अवस्था में होते हैं, इसलिए ये बहुत ही स्वादिष्ट और वसायुक्त होते हैं। मुझे याद आया कि बचपन में मैं कभी-कभी ये व्यंजन खाता था, इसलिए मैंने प्यूपा मँगवा लिया। मेरी दोस्त का चेहरा पीला पड़ गया, हालाँकि घर पर वो मुर्गी काटने में माहिर है।

लेकिन जब कीड़े खाने की बात आती है, तो कई वियतनामी लोगों को अभी भी एलर्जी है। सांस्कृतिक बाधा की तुलना में कीड़े खाने की सुरक्षा बाधा नगण्य है।

अफ्रीका जैसे विकासशील देशों में कीड़े-मकोड़े एक बेहद लोकप्रिय व्यंजन हैं। कुछ व्यंजन तो ऐसे हैं जिनका नाम सुनते ही सिहरन पैदा हो जाती है... जैसे तले हुए दीमक, तले हुए मच्छर केक (जैसे तले हुए झींगे के केक), इनमें से हर केक में पाँच लाख मच्छर होते हैं।

कंबोडिया में, कई बाजारों में कीड़ों से बने व्यंजन आम तौर पर बेचे जाते हैं, जिनमें तली हुई मकड़ियाँ भी शामिल हैं।

ये "संपूर्ण" प्रकार के व्यंजन हैं।

पश्चिमी लोग और महिलाएँ इसे घृणा की दृष्टि से देखते हैं। यूरोप और अमेरिका में एक फ़ूड प्रोसेसर उत्साहपूर्वक बदलाव लाने लगा है। वे बाज़ार में तरह-तरह के कीट-नाशक पाउडर, जैसे क्रिकेट पाउडर, टिड्डे का पाउडर, टिड्डे का पाउडर, आदि उतार रहे हैं... साथ ही रसोइयों के लिए पुडिंग, चॉकलेट केक बनाने के "उपयोग के निर्देश" भी दे रहे हैं...

पश्चिमी लोग हमारी मछली की चटनी और झींगा पेस्ट से डरते हैं। इसके विपरीत, कई पश्चिमी चीज़ों की खुशबू आते ही हम भाग खड़े होते हैं। स्वाद एक ऐसी चीज़ है जिस पर बहस करना मुश्किल है। पारंपरिक व्यंजनों में कुछ न कुछ अच्छा ज़रूर होता है जो सदियों से चला आ रहा है।

क्या प्याज़ के साथ तले हुए रेशम के कीड़ों के प्यूपा या इमली की चटनी के साथ नारियल के कीड़े पारंपरिक व्यंजन नहीं हैं? सभ्य लोगों ने इन देहाती व्यंजनों को नकार दिया है, लेकिन अब वे पोषण और पर्यावरणीय कारणों से इन्हें पसंद करते हैं।

कौन जानता है, शायद एक दिन कीड़े खाना एक चलन बन जाएगा, और विपणक कीड़ों को "स्वास्थ्यवर्धक" भोजन के रूप में "प्रचारित" करेंगे।

जब पोषण की बात आती है, तो लोग अक्सर कीड़ों के स्वस्थ प्रोटीन लाभों पर जोर देते हैं, लेकिन एक बात भूल जाते हैं: कीड़े प्रोटीन से भरपूर होते हैं, लेकिन कार्बोहाइड्रेट बहुत कम होते हैं।

यह व्यंजन पौष्टिक और वसायुक्त दोनों है, और वज़न कम करने के लिए डाइट पर चल रही महिलाओं के लिए उपयुक्त है। क्या आप हिम्मत रखती हैं?

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सामग्री:

वू द थान

स्रोत: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm