मॉर्निंग ग्लोरी सलाद - हनोई लोगों का एक विशिष्ट ग्रीष्मकालीन व्यंजन - फोटो: विन्ह क्वेयेन
पत्रकार विन्ह क्वेयेन - जो हा थान हुआंग शुआ वी कु समूह के प्रशासकों में से एक हैं - ने तुओई ट्रे ऑनलाइन को पारंपरिक सलाद के बारे में बताया जो कई हनोईवासियों की यादों से जुड़ा हुआ है।
अपनी माँ को जड़ी-बूटियाँ चुनते, भुनी हुई मूंगफली, लहसुन वगैरह कूटते देखकर बच्चे तुरंत पूछेंगे, "क्या आज हम सलाद खाएँगे, माँ?" ये सामग्रियाँ हर गर्मियों में किसी जाने-पहचाने व्यंजन की पहचान बन जाती हैं।
आजकल, गृहिणियों की रचनात्मकता और कुशल विविधताओं के साथ-साथ उत्तर-मध्य-दक्षिण के तीन क्षेत्रों के बीच " पाक कला विनिमय" की प्रक्रिया के कारण हनोई के सलादों की सूची काफ़ी लंबी हो गई है। अगर हम सभी वियतनामी सलादों की सूची बना भी लें, तो भी हम उन्हें पूरा नहीं कर पाएँगे।
हनोई लोगों के पारंपरिक सलाद
सुश्री क्वेयेन के अनुसार, अतीत में हनोई में अब जितने सलाद होते थे, उतने नहीं होते थे, केवल लगभग 10। मुख्य रूप से कुछ व्यंजन होते थे जैसे चिकन और केले के फूल का सलाद, कोहलराबी सलाद, पपीता और सूखे बीफ का सलाद...
मौसम के आधार पर, जेलीफ़िश सलाद, मॉर्निंग ग्लोरी सलाद आदि भी उपलब्ध हैं।
मॉर्निंग ग्लोरी और वाटर मिमोसा सलाद सरल है, लेकिन जब इसमें मीठे पानी का झींगा, स्टार फल आदि मिलाया जाता है, तो यह मेहमानों के मनोरंजन के लिए एक बेहतरीन व्यंजन बन जाता है।
"हनोई के लोग जो लम्बे समय से बाहर हैं, उन्हें बस एक प्लेट मॉर्निंग ग्लोरी और वाटर पालक सलाद की लालसा रहती है।
सुश्री क्वेयेन ने कहा, "अन्य सलाद कहीं भी मिल सकते हैं, लेकिन इसका आनंद लेने के लिए आमतौर पर हनोई जाना पड़ता है।"
उनके अनुसार, अतीत में, हनोई में सलाद व्यंजन बहुत लोकप्रिय नहीं थे, कुछ प्रकार थे जिनका उल्लेख किया जा सकता है जैसे कार्प/ग्रास कार्प सलाद...
बाद में, क्षेत्रीय व्यंजनों के आदान-प्रदान और खुलने के साथ, हनोई ने कई अलग-अलग प्रकार के सलाद पेश किए।
गर्मियों के दिनों में सलाद आश्चर्यजनक रूप से उपयुक्त हो जाते हैं, क्योंकि वे ठंडे, ताज़ा, स्वादिष्ट, आकर्षक और पौष्टिक होते हैं।
पत्रकार विन्ह क्वेन
गर्मियों के लिए उपयुक्त ठंडे सलाद - फोटो: विन्ह क्वेयेन
तीन क्षेत्रों के सलाद के दीवाने
मूलतः, सलाद और मिक्स्ड सलाद एक जैसे ही होते हैं, दोनों में खट्टा, तीखा और मीठा मुख्य स्वाद होता है और ज़्यादा तेल का इस्तेमाल नहीं होता। ये बनाने में आसान, सुविधाजनक, ज़्यादा झंझट नहीं करने वाले, फिर भी स्वादिष्ट होते हैं।
अंतर यह है कि सलाद बनाने के लिए सब्ज़ियों और फलों को लगभग प्रोसेस करने की ज़रूरत नहीं होती और ये बहुत जल्दी मिल जाते हैं। सभी सलाद में लहसुन और जड़ी-बूटियाँ नहीं होतीं।
बीफ और खीरे का सलाद - फोटो: विन्ह क्वीन
इस बीच, ज़्यादातर सलाद पहले से तैयार करने की ज़रूरत होती है। उदाहरण के लिए, कद्दूकस किया हुआ चिकन सलाद बनाने के लिए, चिकन को पहले उबालना पड़ता है; केले के फूल का सलाद या कोहलराबी सलाद बनाने के लिए, केले के फूल और कोहलराबी को निचोड़कर पानी निकालना पड़ता है...
सलाद में अक्सर लहसुन, धनिया, तुलसी, वियतनामी बाम जैसी जड़ी-बूटियां होती हैं, और पकवान के अनुसार वियतनामी धनिया... विशेष रूप से, तिल और मूंगफली का सलाद में होना आवश्यक है, तभी सलाद को सलाद माना जा सकता है।
सलाद बनाने के लिए मुख्य सब्जी और फल सामग्री आमतौर पर थोड़ा खट्टा, कसैला या कुरकुरा होता है जैसे हरा आम, अंजीर, या अंजीर...
कमल चावल की ट्रे पर कमल की जड़ का सलाद - फोटो: विन्ह क्वीन
कई देशों की यात्रा करने का अवसर प्राप्त करने के बाद, पत्रकार विन्ह क्वेन ने टिप्पणी की कि सलाद हमारे देश की पाक विशेषताओं में से एक है।
दूसरे देशों में, सलाद ज़्यादा इस्तेमाल किया जाता है। सब्ज़ियों, कंदों और फलों को हमारी तरह मसालों के साथ मिलाकर प्रोसेस नहीं किया जाता, बल्कि सॉस के साथ मिलाया जाता है। यहाँ तक कि लाओस और थाईलैंड, जो इस क्षेत्र के दो देश हैं, तिल और मूंगफली से सलाद बनाते हैं, जो वियतनाम की तरह खट्टा और तीखा होता है, लेकिन बहुत अलग भी। उदाहरण के लिए, वे जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल नहीं करते...
ऊपर से नीचे, बाएँ से दाएँ: फ़र्न सलाद, अंजीर और झींगा सलाद, बीफ़ और बैंगन सलाद, पक्षी सलाद - फ़ोटो: VINH QUYEN
उनके अनुसार, वियतनामी लोग मौसम को नियंत्रित करने के लिए भोजन का उपयोग करने में बहुत कुशल हैं। सलाद के साथ, हमारे पास मौसमी व्यंजन भी हैं। ऊपर दिए गए पालक और वाटर मिमोसा सलाद की तरह, यह केवल मई से अगस्त तक ही उपलब्ध होता है।
कुछ व्यंजन बहुत ही कुशलता से बनाए जाते हैं, यहाँ तक कि ट्रेंड भी बन जाते हैं। "पिछले साल, मैंगोस्टीन चिकन सलाद का ट्रेंड था, इस साल हम इंतज़ार करेंगे और देखेंगे कि दूसरी गृहिणियाँ क्या ट्रेंड करती हैं," वह खिलखिलाकर हँसी।
पत्रकार विन्ह क्वेन गर्मियों के लिए तीन स्वादिष्ट सलाद की सिफारिश करते हैं।
1. वाटर पालक और जूट सलाद
- गर्मियों में सबसे पहले पानी वाले पालक का गुच्छा ढूँढ़ना सबसे अच्छा होता है। उबालते समय, थोड़े से नमक के दाने डालें, पालक को काला होने से बचाने के लिए हिलाएँ, और पकने पर निकाल लें। पहले, माताएँ इसे हवादार करने के लिए बाँस की टोकरियों में रखती थीं। अब, आप पालक को हरा और कुरकुरा बनाने के लिए इसे बर्फ़ के साथ फ़िल्टर्ड पानी से भरे कटोरे में लगभग 5 मिनट तक रख सकते हैं, फिर इसे पानी निकालने के लिए निकाल लें।
- इसके बाद, पानी वाला पालक डालें और उबालें। जल्दी उबालें क्योंकि पानी वाला पालक, पानी वाले पालक से ज़्यादा जल्दी पकता है।
- हरे स्टार फ्रूट को स्लाइस करें, खट्टापन कम करने के लिए निचोड़ें। मीठे पानी के झींगे को थोड़ी चर्बी और चुटकी भर नमक के साथ भूनें। तिल और मूंगफली को कुचलें, जड़ी-बूटियों को टुकड़ों में काटें।
- नींबू (सिरका से बेहतर), चीनी, मछली सॉस, कुचल लहसुन से ड्रेसिंग मिश्रण बनाएं... फिर सलाद मिलाएं, स्वाद के लिए मसाला डालें, फिर तिल और मूंगफली डालें।
2. बीफ़ और जिकामा सलाद
- जुलिएन्ड जीकामा (कोहलराबी जितना छोटा नहीं)। बीफ़ के पतले टुकड़े काटें, लहसुन भूनें, पकने तक चलाते हुए भूनें।
- नींबू (सिरके से बेहतर), चीनी, फिश सॉस, कुटा हुआ लहसुन वगैरह से ड्रेसिंग मिक्सचर बनाएँ। चूँकि जीकामा स्वाभाविक रूप से मीठा होता है, इसलिए चीनी कम कर दें। फिर जीकामा के साथ मिलाएँ, फिर बीफ़ और बीफ़ सॉस डालें।
- आप गोमांस की जगह चिकन (लेकिन अधिक वियतनामी धनिया मिलाएँ) या सूअर के कान, सूअर की खाल आदि का उपयोग कर सकते हैं।
3. खरबूजे का सलाद
- नमकीन खीरा तैयार करें, धोएँ, काटें और निचोड़कर नमकीनपन दूर करें। लहसुन भूनें, पतले कटे हुए बीफ़/पोर्क टेंडरलॉइन को पकने तक भूनें या पोर्क बेली को उबाल लें।
अचार वाला खरबूजा नमकीन होता है, इसलिए आपको इस व्यंजन में नमक डालने की ज़रूरत नहीं है। चीनी, लहसुन, मिर्च, नींबू डालें और फिर मांस और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ, बस हो गया।
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स्रोत: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm
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