पानी पालक और जूट सलाद, बीफ़ जीकामा सलाद, सूखे बीफ़ के साथ पपीता सलाद, गर्मियों का स्वागत करने के लिए ठंडा और ताज़ा

पानी पालक का सलाद - हनोई के लोगों का एक खास ग्रीष्मकालीन व्यंजन - फोटो: विन्ह क्वेन

पत्रकार विन्ह क्वेन - जो "हनोई के पुराने स्वाद और जायके" समूह के प्रशासकों में से एक हैं - ने तुओई ट्रे ऑनलाइन को बताया कि पारंपरिक सलाद और ऐपेटाइज़र कई हनोईवासियों की यादों से जुड़े हुए हैं।

अपनी माँ को जड़ी-बूटियाँ चुनते, भुनी हुई मूंगफली, लहसुन आदि पीसते हुए देखकर बच्चे तुरंत पूछते, "माँ, क्या आज हम सलाद खा रहे हैं?" ये सामग्रियाँ एक परिचित व्यंजन की पहचान बन गई हैं जो हर गर्मियों में बनता है।

अब, गृहिणियों की रचनात्मकता और अनूठे प्रयोगों के साथ-साथ उत्तरी, मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों के बीच " पाक कला आदान-प्रदान" प्रक्रिया के कारण हनोई के सलाद और मिश्रित व्यंजनों की सूची का विस्तार हो गया है; वियतनामी सलाद और मिश्रित व्यंजनों के सभी विभिन्न प्रकारों को सूचीबद्ध करना असंभव होगा।

हनोई के पारंपरिक सलाद और मिश्रित सब्जी व्यंजन

सुश्री क्वेन के अनुसार, पहले हनोई में सलाद की इतनी किस्में नहीं थीं जितनी अब हैं, लगभग 10 ही थीं। मुख्य व्यंजनों में केले के फूल के साथ चिकन सलाद, कोलराबी सलाद और सूखे गोमांस के साथ पपीते का सलाद शामिल थे।

मौसम के आधार पर, जेलीफिश सलाद, वाटर स्पिनच सलाद आदि जैसे अतिरिक्त व्यंजन भी उपलब्ध हो सकते हैं।

पानी पालक और पानी के मॉर्निंग ग्लोरी से बना एक साधारण सलाद, भले ही देखने में साधारण लगे, लेकिन ताजे पानी के झींगे, स्टार फ्रूट और अन्य सामग्रियों से सजाकर इसे मेहमानों के मनोरंजन के लिए एक बेहतरीन व्यंजन में बदला जा सकता है।

"जब हनोईवासी लंबे समय तक बाहर रहने के बाद घर लौटते हैं, तो उन्हें केवल पानी पालक और पानी वाली मॉर्निंग ग्लोरी सलाद की एक प्लेट खाने की तीव्र इच्छा होती है।"

"अन्य सलाद तो कहीं भी मिल जाते हैं, लेकिन यह वाला आमतौर पर केवल हनोई में ही उपलब्ध होता है," सुश्री क्वेन ने कहा।

उनके अनुसार, अतीत में हनोई में सलाद बहुत लोकप्रिय नहीं थे, जिनमें कार्प/कैटफ़िश सलाद जैसे कुछ ही प्रकार के सलाद प्रचलित थे।

बाद में, जैसे-जैसे हनोई खुला और क्षेत्रीय पाक कला का आदान-प्रदान शुरू हुआ, कई अलग-अलग प्रकार के सलाद और मिश्रित सब्जी के व्यंजन पेश किए गए।

गर्मी के उमस भरे दिनों में, सलाद और मिश्रित सब्जियों के व्यंजन अप्रत्याशित रूप से उपयुक्त विकल्प बन जाते हैं क्योंकि वे ताजगी देने वाले, ठंडक देने वाले, स्वादिष्ट, देखने में आकर्षक और पौष्टिक होते हैं।

पत्रकार विन्ह क्वेन

गर्मियों के लिए सलाद और हल्के, ताज़गी भरे व्यंजन एकदम सही हैं - फोटो: विन्ह क्वेन

वियतनाम के तीनों क्षेत्रों के सलाद और ऐपेटाइज़र के प्रति जुनूनी।

मूल रूप से, सलाद और मिश्रित सब्जी के व्यंजन एक जैसे होते हैं, दोनों में खट्टा, मसालेदार और मीठा स्वाद होता है और इनमें तेल या वसा का ज्यादा इस्तेमाल नहीं होता। इन्हें बनाना आसान, सुविधाजनक और ज्यादा जटिल नहीं होता, फिर भी ये स्वादिष्ट होते हैं।

अंतर यह है कि सलाद के लिए सब्जियों और फलों को शायद ही किसी तैयारी की आवश्यकता होती है; उन्हें बहुत जल्दी मिलाया जाता है। सभी सलाद में लहसुन और जड़ी-बूटियाँ नहीं होती हैं।

बीफ और खरबूजा सलाद - फोटो: विन्ह क्वीन

वहीं, अधिकांश सलादों को कुछ प्रारंभिक तैयारी/प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, कटा हुआ चिकन सलाद बनाने के लिए, चिकन को पहले उबालना पड़ता है; केले के फूल का सलाद या कोहलराबी का सलाद बनाने के लिए, केले के फूलों और कोहलराबी को निचोड़कर अतिरिक्त पानी निकालना पड़ता है…

सलाद में आमतौर पर लहसुन और, अनिवार्य रूप से, धनिया, पुदीना और परीला जैसी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ होती हैं, कभी-कभी वियतनामी धनिया भी... महत्वपूर्ण बात यह है कि तिल और मूंगफली इसे सलाद कहलाने के लिए आवश्यक हैं।

सलाद में इस्तेमाल होने वाले मुख्य फल और सब्जियां आमतौर पर थोड़ी खट्टी, कसैली या कुरकुरी होती हैं, जैसे कि कच्चे आम, अंजीर या शहतूत...

कमल के व्यंजनों से सजी मेज पर कमल की जड़ का सलाद - फोटो: विन्ह क्वेन

कई देशों की यात्रा करने का अवसर प्राप्त कर चुकी पत्रकार विन्ह क्वेन ने पाया है कि सलाद और मिश्रित सब्जी के व्यंजन वियतनामी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक हैं।

अन्य देशों में, वे सलाद को प्राथमिकता देते हैं। सब्जियों और फलों को मसालों के साथ नहीं मिलाया जाता या उसी तरह तैयार नहीं किया जाता जैसे हम करते हैं; इसके बजाय, उन्हें ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है। यहाँ तक कि लाओस और थाईलैंड – इस क्षेत्र के दो देश – भी तिल और मूंगफली से बने सलाद और ऐपेटाइज़र बनाते हैं, जिनका खट्टा और मसालेदार स्वाद वियतनाम जैसा ही होता है, लेकिन वे बहुत अलग हैं। उदाहरण के लिए, वे जड़ी-बूटियों का उपयोग नहीं करते…

ऊपर से नीचे, बाएं से दाएं: फर्न सलाद, झींगा और सूअर के मांस के साथ अंजीर का सलाद, अचार वाले बैंगन के साथ बीफ सलाद, बर्ड सलाद - फोटो: विन्ह क्वेन

उनके अनुसार, वियतनामी लोग मौसम को नियंत्रित करने के लिए भोजन का उपयोग करने में बहुत कुशल हैं। सलाद और ऐपेटाइज़र के साथ-साथ, हमारे पास मौसमी व्यंजन भी हैं। उदाहरण के लिए, ऊपर उल्लिखित जल पालक और जल ग्लोरी का सलाद केवल मई से अगस्त तक ही उपलब्ध होता है।

कुछ व्यंजन ऐसे होते हैं जिन्हें मौसम के अनुसार कुशलतापूर्वक ढाला जाता है और वे चलन बन जाते हैं। "पिछले साल मैंगोस्टीन चिकन सलाद का चलन था, इस साल देखते हैं कि गृहिणियां कौन सा नया चलन लेकर आती हैं," उन्होंने दिल खोलकर हंसते हुए कहा।

पत्रकार विन्ह क्वेन ने गर्मियों के लिए तीन स्वादिष्ट सलाद और ऐपेटाइज़र सुझाए हैं।

1. पानी में भिगोए हुए पालक और पानी में भिगोए हुए मॉर्निंग ग्लोरी का सलाद

सबसे अच्छी पालक गर्मियों की पहली फसल से आती है। उबालते समय, थोड़ा नमक डालें, पालक को चलाते रहें ताकि वह भूरी न पड़े, और पकते ही उसे निकाल लें। पहले, माताएँ इसे हवा आने-जाने के लिए बांस की टोकरियों में रखती थीं। अब, पालक को हरा और कुरकुरा रखने के लिए आप इसे लगभग 5 मिनट के लिए बर्फ के पानी के कटोरे में रख सकते हैं, फिर इसे निकाल कर पानी निकलने दें।

इसके बाद, उबलते पानी में पानी पालक डालें। इसे जल्दी उबालें क्योंकि पानी पालक मॉर्निंग ग्लोरी की तुलना में जल्दी पक जाता है।

हरे स्टारफ्रूट को काटकर उसका अतिरिक्त खट्टापन निचोड़ लें। थोड़े से तेल और नमक में छोटी झींगा मछलियों को जल्दी से भून लें। तिल और मूंगफली को पीस लें और जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें।

सलाद ड्रेसिंग तैयार करने के लिए नींबू का रस (सिरका बेहतर विकल्प है), चीनी, फिश सॉस, बारीक कटा हुआ लहसुन आदि मिलाएं। फिर सलाद में मिलाएं, स्वादानुसार मसाला डालें और तिल और मूंगफली डालें।

2. जिकामा और बीफ़ सलाद

- जिकामा को पतली-पतली पट्टियों में काट लें (कोलराबी की तरह बारीक न काटें)। बीफ़ को भी पतले-पतले टुकड़ों में काटें और लहसुन के साथ तब तक भूनें जब तक वह पूरी तरह पक न जाए।

सलाद ड्रेसिंग बनाने के लिए नींबू का रस (सिरका बेहतर विकल्प है), चीनी, फिश सॉस, बारीक कटा हुआ लहसुन आदि का इस्तेमाल करें। जिकामा पहले से ही मीठा होता है, इसलिए चीनी की मात्रा कम कर दें। फिर इसे जिकामा में मिलाएँ और बीफ़ के साथ बीफ़ ड्रेसिंग डालें।

आप गोमांस के स्थान पर चिकन का उपयोग कर सकते हैं (लेकिन आपको इसमें कुछ वियतनामी धनिया मिलाना होगा) या सूअर के कान, सूअर की खाल आदि का उपयोग कर सकते हैं।

3. खरबूजे का सलाद

- अचार बनाने के लिए खरबूजे को धोकर पतले-पतले टुकड़ों में काट लें और अतिरिक्त नमक निचोड़ लें। लहसुन को खुशबू आने तक भूनें, फिर पतले-पतले कटे हुए गोमांस/सूअर के मांस को पकाकर भूनें, या सूअर के पेट के मांस को उबाल लें।
क्योंकि अचार वाले खरबूजे पहले से ही नमकीन होते हैं, इसलिए इस व्यंजन में नमक डालने की आवश्यकता नहीं है। बस इसमें चीनी, लहसुन, मिर्च और नींबू डालें, फिर इसे मांस और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ, और बस तैयार है।

स्रोत: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm