लीफ सलाद - 30 से अधिक प्रकार की पत्तियों से बना एक "ठंडा" सलाद, कोन तुम की एक खासियत है जिसे ग्राहक तब तक घुमाते रहते हैं जब तक उनके हाथ दुखने न लगें।

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कोन तुम की खासियतों का जिक्र करते ही लोगों के दिमाग में अक्सर बांस के अंकुर से बनी चिपचिपी चावल, लाल सेवई, बांस की नलिका से बनी चावल, जंगली जानवरों के मांस से बने व्यंजन जैसे कि खुले में पाले गए सूअर का मांस, धूप में सुखाया हुआ गोमांस, हिरण का मांस, साही... या सेरेपोक नदी और धाराओं से पकड़ी गई ग्रिल्ड मछली जैसे परिचित नाम आ जाते हैं।

हालांकि, इस क्षेत्र में एक और उतना ही स्वादिष्ट व्यंजन भी है, जिसे कई लोग पसंद करते हैं और जो लगभग विशेष रूप से इस क्षेत्र में आने वाले पर्यटकों को ही मिलता है। वह है पत्तों का सलाद।

मध्य हाइलैंड्स के कई प्रांतों और शहरों में पत्तों का सलाद एक लोकप्रिय व्यंजन है, लेकिन सबसे आम और पसंदीदा पत्तों का सलाद कोन तुम का है (फोटो: ऐ न्ही फाम)।

कोन तुम लीफ सलाद को एक बार एशिया के पाक कला के सार को समाहित करने वाले शीर्ष 10 वियतनामी व्यंजनों में से एक के रूप में भी चुना गया था (फोटो: येन वी लीफ सलाद)।

जैसा कि नाम से पता चलता है, इस व्यंजन में मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार की पत्तियां शामिल होती हैं, लगभग 30 अलग-अलग प्रकार की, जिन्हें तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है। सबसे पहले, साधारण पत्तियां हैं जो आसानी से मिल जाती हैं और घर के बगीचों में उगाई जा सकती हैं, जैसे कि पत्तागोभी, पेरीला, पुदीना, सेंटेला एशियाटिका, तुलसी, अंजीर के पत्ते, अमरूद के पत्ते, हरी प्याज, सेंटेला एशियाटिका, हाउटुइनिया कॉर्डाटा और पुदीना...

दूसरे, वियतनामी खाने की मेजों पर कुछ परिचित लेकिन फिर भी अपेक्षाकृत अपरिचित पत्ते होते हैं, जैसे अमरूद के पत्ते, आम के पत्ते, तारा फल के पत्ते और एकैंथोपैनेक्स के पत्ते... अंत में, मध्य उच्चभूमि के विभिन्न जंगली पत्ते होते हैं, जो आमतौर पर केवल स्थानीय लोगों को ही पता होते हैं, जैसे टर्मिनलिया कैटाप्पा के पत्ते, लाल पत्तों वाले पत्ते, भालू पित्त के पत्ते, गार्सिनिया कैम्बोजिया के पत्ते, टर्मिनलिया चेबुला के पत्ते, पैसिफ्लोरा इन्कार्नाटा के पत्ते, जंगली इमली के पत्ते, ज़ाम ज़ुआंग के पत्ते और चोई मोई के पत्ते...

कोन तुम शहर में ट्रान काओ वान स्ट्रीट पर एक रेस्तरां की मालकिन सुश्री हुआंग ने कहा कि पत्तेदार सलाद साल भर खाया जा सकता है, लेकिन इस्तेमाल किए जाने वाले पत्तों की मात्रा मौसम और जलवायु के आधार पर मौसमी रूप से बदलती रहती है।

उन्होंने कहा, "बरसात के मौसम में, जब जंगल के पेड़ हरे-भरे होते हैं, तब पत्तेदार सलाद में इस्तेमाल होने वाले पत्तों की किस्में भी सबसे अधिक होती हैं, कभी-कभी 50-60 प्रकार तक। लेकिन सूखे मौसम में, सलाद में इस्तेमाल होने वाले पत्तों की संख्या घटकर लगभग 30 प्रकार रह जाती है, फिर भी यह व्यंजन के विशिष्ट और स्वादिष्ट स्वाद को बरकरार रखता है।"

सलाद को एक बड़ी ट्रे में परोसा जाता है, जिसे अनगिनत प्रकार के पत्तों से सजाया जाता है। खास बात यह है कि इस व्यंजन में चावल के कागज का इस्तेमाल नहीं किया जाता; बल्कि, पत्तों को ही लपेटकर सब कुछ परोसा जाता है (फोटो: वियत डोंग डुओंग, खान न्गुयेन ट्रान)।

इन पत्तियों को तोड़ने के लिए, स्थानीय लोगों को आमतौर पर सुबह-सुबह जंगल में जाना पड़ता है। तभी पत्तियां ताज़ी और स्वादिष्ट होती हैं, जिससे इस ताज़ा और हल्के व्यंजन का स्वाद बेहतरीन बनता है।

हालांकि, केवल स्वस्थ और अनुभवी लोग ही जंगल में ट्रेकिंग कर सकते हैं, कीड़ों, सांपों और अन्य विषैले जीवों से भरी झाड़ियों के बीच से रास्ता बनाते हुए पत्तियां इकट्ठा कर सकते हैं। इसके अलावा, उन्हें विभिन्न प्रकार की पत्तियों में अंतर करना आना चाहिए, यह जानना चाहिए कि कौन सी पत्तियां खाने योग्य हैं ताकि विषैले पौधों को तोड़ने से बचा जा सके जो खाने के लिए खतरनाक हो सकते हैं।

विभिन्न प्रकार की पत्तियों के मुख्य घटक के अलावा, इस सलाद को सूअर के मांस के पेट, तले हुए झींगे और सूअर की खाल के साथ भी परोसा जाता है। सूअर के मांस का पेट ऐसा होना चाहिए जिसमें वसा और दुबलापन दोनों हो, इसे पकाकर पतला-पतला काटा जाता है। झींगों का सिर काटकर, साफ करके सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। सूअर की खाल को भी उबालकर, कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस सॉसेज की तरह लंबी, पतली पट्टियों में काटा जाता है, और फिर भुने हुए चावल के पाउडर और कुछ मसालों के साथ मिलाया जाता है।

कोन टॉम के लोग स्वाद कलियों को उत्तेजित करने के लिए मोटे नमक, काली मिर्च और चिड़िया की आंख जैसी हरी मिर्च की एक प्लेट भी तैयार करते हैं, जिससे भोजन करने वालों को प्रसिद्ध पत्तेदार सलाद व्यंजन का पूरा आनंद लेने में मदद मिलती है (फोटो: थुय ट्रान)।

इसके अलावा, इस सलाद का एक सबसे आकर्षक तत्व इसकी डिपिंग सॉस है। अन्य पारंपरिक सलादों की तरह मीठी और खट्टी मछली की चटनी या सोया सॉस का उपयोग करने के बजाय, प्रामाणिक पत्तेदार सलाद को किण्वित चिपचिपे चावल से बने मिश्रण में डुबोकर खाया जाता है, जिसमें सूखे झींगे और सूअर के मांस का रस मिलाया जाता है। फिर इस मिश्रण को भुने हुए प्याज़, किण्वित चावल के पेस्ट, मिर्च के पेस्ट और अन्य मसालों के साथ एक गर्म पैन में डाला जाता है, और धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाया जाता है।

स्थानीय लोगों के अनुसार, इस पत्तेदार सलाद को बनाने में विस्तृत तैयारी और पकाने की आवश्यकता होती है, इसलिए इसके अनूठे स्वाद का आनंद लेने के लिए एक परिष्कृत स्वाद-बोध होना आवश्यक है। भोजन करने वालों को जल्दबाजी में नहीं खाना चाहिए, बल्कि स्वादिष्ट सलाद को ठीक से लपेटने के लिए एक विशिष्ट क्रम का पालन करना चाहिए।

खाना खाते समय, लोग पत्तों को धीरे-धीरे एक-एक करके रोल करते हैं। सबसे पहले, वे अंजीर या अमरूद के पत्ते जैसे किसी बड़े पत्ते को फ़नल के आकार में रोल करते हैं, फिर अपनी पसंद के 5-7 अन्य पत्ते जोड़ते हैं, ऊपर उबले हुए मांस का एक टुकड़ा, सूअर की खाल और झींगा रखते हैं, फिर डिपिंग सॉस डालते हैं, थोड़ी हरी मिर्च या हरी शिमला मिर्च डालते हैं, और अंत में इसे मुंह में डालकर आनंद लेते हैं।

पत्तेदार सलाद में मांस और झींगा का भरपूर स्वाद, काली मिर्च और हरी मिर्च का तीखापन, नमक का नमकीनपन और डिपिंग सॉस का चटपटा, मलाईदार स्वाद होना चाहिए... ये सभी तत्व मिलकर एक स्वादिष्ट, ताज़गी भरा स्वाद बनाते हैं जो खाने वालों को ठंडक पहुंचाता है और बोरियत दूर करता है (फोटो: डो ट्रांग, @reviewkontum)।

क्योंकि लीफ सलाद मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार की पत्तियों से बनाया जाता है, जो ठंडक पहुँचाने और पेट भरे होने की भावना को प्रभावी ढंग से कम करने में मदद करता है, इसलिए खाने वाले इसे मजाक में "ठंडा" व्यंजन कहते हैं, और यह गर्मियों में सबसे लोकप्रिय होता है (फोटो: एंडी टैंग)।

यदि आपको कोन तुम की यात्रा करने का अवसर मिले, तो आप शहर के कई रेस्तरां और भोजनालयों में, विशेष रूप से ट्रान काओ वान स्ट्रीट पर, आसानी से पत्तेदार सलाद पा सकते हैं और उसका आनंद ले सकते हैं।

पत्तेदार सलाद की प्रत्येक सर्विंग पर्याप्त होती है, जो 3-4 लोगों के लिए काफी होती है, और इसकी कीमत 100,000 से 150,000 वीएनडी के बीच होती है।

फान दाऊ

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