लीफ सलाद - 30 से अधिक प्रकार के पत्तों से बना एक "ठंडा" सलाद, ग्राहक इसे तब तक रोल कर सकते हैं जब तक उनके हाथ थक न जाएं, कोन टुम की एक विशेषता

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कोन टुम की विशेषताओं का उल्लेख करते समय, लोगों को अक्सर परिचित नाम याद आते हैं जैसे बांस की टहनी से बने चिपचिपे चावल, लाल सेंवई, बांस की नली से बने चावल, जंगली सूअर, धूप में सुखाया हुआ मांस, हिरण का मांस, साही जैसे जंगली जानवरों के मांस से बने व्यंजन... या सेरेपोक नदी की मछली, ग्रिल्ड स्ट्रीम मछली,...

हालाँकि, इस देश में एक और भी उतना ही आकर्षक व्यंजन है, जिसे बहुत से लोग पसंद करते हैं और जिसका आनंद लगभग सिर्फ़ यहाँ यात्रा करते समय ही लिया जाता है। वह है लीफ सलाद।

मध्य हाइलैंड्स के कई प्रांतों में पत्ती का सलाद उपलब्ध है, लेकिन सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा अभी भी कोन टुम पत्ती का सलाद है (फोटो: ऐ नि फाम)

कोन टुम लीफ सलाद को उन 10 वियतनामी व्यंजनों में से एक माना गया, जिन्होंने एशिया की पाककला का सार प्राप्त किया है (फोटो: येन वी लीफ सलाद)

जैसा कि नाम से ही ज़ाहिर है, इस व्यंजन में मुख्यतः लगभग 30 अलग-अलग प्रकार के पत्ते होते हैं, जिन्हें तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है। पहला, साधारण पत्ते जो घर के बगीचे में आसानी से मिल जाते हैं और उग जाते हैं, जैसे सरसों का साग, पेरिला, पुदीना, जिनसेंग, वियतनामी बाम, अंजीर के पत्ते, वियतनामी धनिया के पत्ते, हरा प्याज, पेनीवॉर्ट, फिश मिंट, तुलसी...

दूसरा, वियतनामी खाने की मेज पर परिचित लेकिन फिर भी काफी अजीब पत्तियां जैसे अमरूद के पत्ते, आम के पत्ते, स्टार गूजबेरी, आइवी... अंत में, सेंट्रल हाइलैंड्स की जंगली पत्तियां हैं, जो आमतौर पर केवल स्थानीय लोगों को ही पता होती हैं जैसे मर्टल पत्तियां, लाल क्लेमाटिस, भालू पित्त, गार्सिनिया पत्तियां, लोवेज, पैशनफ्लावर, जंगली इमली, ज़ाम ज़ूओंग, चोई मोई,...

कोन टुम शहर के ट्रान काओ वान स्ट्रीट पर स्थित एक रेस्तरां की मालकिन सुश्री हुआंग ने कहा कि पत्तों का सलाद पूरे वर्ष खाया जा सकता है, लेकिन इस सलाद को बनाने में प्रयुक्त होने वाले पत्तों की मात्रा मौसम और जलवायु के अनुसार बदलती रहती है।

"बरसात के मौसम में, जब जंगल में पेड़ हरे-भरे होते हैं, तो पत्तों का सलाद भी बहुत विविध होता है, कभी-कभी तो 50-60 प्रकार के पत्तों तक का। लेकिन शुष्क मौसम में, सलाद बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली पत्तियों की संख्या लगभग 30 प्रकार की ही होती है, फिर भी यह व्यंजन के विशिष्ट और स्वादिष्ट स्वाद को सुनिश्चित करता है," उन्होंने कहा।

सलाद एक बड़ी ट्रे में परोसा जाता है, जिसके किनारों पर तरह-तरह के पत्ते सजाए जाते हैं। खास बात यह है कि इस व्यंजन में चावल के कागज़ का इस्तेमाल नहीं होता, बल्कि पत्तों से ही सब कुछ लपेटा जाता है। (फोटो: वियत डोंग डुओंग, खान न्गुयेन ट्रान)

इन पत्तियों को इकट्ठा करने के लिए, स्थानीय लोगों को अक्सर सुबह-सुबह जंगल में जाकर इन्हें तोड़ना पड़ता है। इस तरह, ये पत्तियाँ नई और स्वादिष्ट रहेंगी, जिससे इस ताज़गी भरे, मतली-रोधी व्यंजन का स्वाद एकदम सही रहेगा।

हालाँकि, केवल स्वस्थ और अनुभवी लोग ही जंगल में, कीड़ों और साँपों से भरी झाड़ियों में जाकर पत्ते तोड़ सकते हैं। और तो और, उन्हें विभिन्न प्रकार के पत्तों में अंतर करना होता है, यह जानना होता है कि कौन से पत्ते खाने योग्य हैं ताकि वे ज़हरीले पौधे न तोड़ें, जो इंसानों के लिए खतरनाक होते हैं।

पत्तों की मुख्य सामग्री के अलावा, इस सलाद को सूअर के पेट, सूखे झींगे और सूअर की खाल के साथ भी परोसा जाता है। सूअर के पेट को दुबला और मोटा, दोनों तरह से चुना जाना चाहिए, उबालकर पतले-पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। झींगों का सिर काटकर, उन्हें साफ करके सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। सूअर की खाल को भी उबाला जाता है, नेम चाओ जैसी लंबी पतली पट्टियों में काटा जाता है, फिर चावल के पाउडर और कुछ मसालों के साथ मिलाया जाता है।

कोन टॉम लोग स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करने के लिए मोटे नमक, काली मिर्च और हरी मिर्च की एक प्लेट भी तैयार करते हैं, जिससे भोजन करने वालों को प्रसिद्ध पत्ती सलाद का पूरा आनंद लेने में मदद मिलती है (फोटो: थुय ट्रान)

इसके अलावा, इस सलाद का एक सबसे आकर्षक तत्व है इसकी डिपिंग सॉस। दूसरे पारंपरिक सलादों की तरह मीठी और खट्टी मछली की चटनी या सोया सॉस इस्तेमाल करने के बजाय, इस असली लीफ सलाद को किण्वित चिपचिपे चावल, सूखे झींगे और सूअर के पेट से बने मिश्रण में डुबोया जाता है। फिर, लोग इस मिश्रण को तले हुए प्याज़ के साथ गरम तवे पर डालते हैं, उसमें खमीर, मिर्च का पेस्ट और मसाले डालते हैं और धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पकाते हैं।

स्थानीय लोगों के अनुसार, चूँकि इस सलाद को बनाने और संसाधित करने की प्रक्रिया बहुत ही बारीकी से की जाती है, इसलिए इसके अनोखे स्वाद का पूरा आनंद लेने के लिए इसे खाते समय बहुत ही नज़ाकत की ज़रूरत होती है। खाने वाले लोग जल्दी में खाना नहीं खा सकते, बल्कि स्वादिष्ट सलाद बनाने के लिए ऑर्डर का पालन करना ज़रूरी है।

खाना खाते समय, लोग धीरे-धीरे, एक-एक करके, पत्ते रोल करते हैं। सबसे पहले, लोग एक बड़े पत्ते, जैसे पेरिला पत्ता, अंजीर का पत्ता, वगैरह, को कीप के आकार में रोल करते हैं, फिर अपनी पसंद के 5-7 अन्य प्रकार के पत्ते डालते हैं, ऊपर से उबले हुए मांस, सूअर की खाल, झींगा का एक टुकड़ा रखते हैं, फिर ऊपर से डिपिंग सॉस डालते हैं, थोड़ी हरी मिर्च या हरी मिर्च डालते हैं, फिर इसे मुँह में डालकर आनंद लेते हैं।

एक सलाद डिश को अच्छी तरह से गोल माना जाता है जब यह मांस, झींगा, काली मिर्च का मसालेदार स्वाद, मिर्च, नमक का नमकीन स्वाद, डुबकी सॉस के खट्टे और वसायुक्त स्वाद का पूरा समृद्ध स्वाद सुनिश्चित करता है ... सभी एक साथ मिश्रित होते हैं, एक स्वादिष्ट, ताज़ा स्वाद बनाते हैं, जो खाने वालों को ठंडा करने और बोरियत को दूर करने में मदद करते हैं (फोटो: डू ट्रांग, @reviewkontum)

चूंकि लीफ सलाद मुख्य रूप से पत्तियों से बनाया जाता है, इसलिए यह शरीर को ठंडक पहुंचाने और अपच से राहत दिलाने में प्रभावी रूप से मदद करता है, इसलिए भोजन करने वाले इसे मज़ाकिया अंदाज़ में "शीतल" व्यंजन कहते हैं, जो गर्मियों में सबसे अधिक लोकप्रिय होता है (फोटो: एंडी टैंग)

यदि आपको कोन टुम की यात्रा करने का अवसर मिले, तो आगंतुक शहर के कई रेस्तरां और भोजनालयों में, विशेष रूप से ट्रान काओ वान स्ट्रीट पर, आसानी से पत्ती का सलाद पा सकते हैं और उसका आनंद ले सकते हैं।

पत्ती सलाद की प्रत्येक सर्विंग लगभग 3-4 लोगों के लिए पूर्ण होती है, तथा इसकी कीमत 100,000 - 150,000 VND तक होती है।

फ़ान दाऊ

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