दोपहर 3:30 बजे, थाई थिन्ह स्ट्रीट (डोंग दा, हनोई) स्थित पारंपरिक डोनट की दुकान पर ग्राहकों की भीड़ उमड़ पड़ी। श्री खान (30 वर्षीय, दुकान मालिक) और उनके कर्मचारियों ने जल्दी-जल्दी डोनट्स को ढाला, तला, पलटा और पैक किया,...

"दुकान बहुत छोटी है, लेकिन इसमें बहुत भीड़ होती है, दर्जनों लोग ओवन से निकले गर्म केक के लिए इंतजार करते हैं," सुश्री हुआंग (काऊ गियाय, हनोई) - जो कई वर्षों से दुकान की नियमित ग्राहक हैं, ने केक खरीदने के लिए लाइन में इंतजार करते हुए बताया।

डब्ल्यू-थाई थिन्ह फ्राइड केक 7.JPG.jpg
मालिक और कर्मचारी ग्राहकों को परोसने के लिए एक "बेहद छोटी" जगह में केक बनाने में व्यस्त हैं। फोटो: किम नगन

दुकान में सिर्फ़ दो तरह के केक मिलते हैं: हनी डोनट्स और शुगर डोनट्स। तलने के बाद, केक को चीनी या शहद में डुबोया जाता है ताकि बाहरी परत पर मिठास अच्छी तरह चढ़ जाए।

चीनी डोनट्स में सफेद दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है, जबकि गुड़ डोनट्स में गुड़ का उपयोग किया जाता है।

श्री खान के अनुसार, दुकान को खुले हुए केवल 4 वर्ष ही हुए हैं, लेकिन डोनट बनाने का व्यवसाय उनके दादा-दादी के समय से ही चल रहा है।

श्री खान ने कहा, "मेरे माता-पिता ने इस पेशे को जारी नहीं रखा, लेकिन मुझे यह पसंद था इसलिए मैंने रेसिपी सीखने और प्रत्येक केक के माध्यम से ग्राहकों को पारंपरिक स्वाद लाने की इच्छा के साथ एक दुकान खोलने का फैसला किया।"

दुकान में सिर्फ़ दो तरह के केक मिलते हैं: हनी डोनट्स और शुगर डोनट्स। फ़ोटो: किम नगन

अपने दादा-दादी से मिली इस रेसिपी के आधार पर, श्री खान ने पारंपरिक स्वाद को बरकरार रखते हुए, आज के खाने वालों के स्वाद के अनुरूप इसे बदला। सबसे बड़ा बदलाव मीठे की जगह नमकीन भरावन में बदलाव है, जिससे स्वाद संतुलित रहता है और खाते समय पेट भरा होने का एहसास कम होता है।

श्री खान ने बताया, "हर दिन, रेस्तरां केक की परत बनाने के लिए लगभग 200 किलोग्राम चावल तैयार करता है। चावल को पीसा जाता है, फिर सुखाया जाता है और तब तक गूंधा जाता है जब तक आटा सख्त और लचीला न हो जाए।"

घर पर बने मूंग दाल के मिश्रण को छोटे-छोटे गोले का आकार दिया जाता है, फिर पर्याप्त मात्रा में आटा लेकर, मिश्रण के चारों ओर लपेटा जाता है, और हल्के से दबाकर एक चपटा गोला बनाया जाता है। चित्र: किम नगन

आकार देने के बाद, केक को तेल से भरे तीन बड़े बर्तनों में धीरे-धीरे तापमान बढ़ाते हुए तब तक तला जाएगा जब तक केक का क्रस्ट सुनहरा भूरा और कुरकुरा न हो जाए। मालिक के अनुसार, केक तलना सबसे कठिन काम है क्योंकि इसके लिए तापमान को उचित रूप से समायोजित करना पड़ता है।

"सबसे पहले, केक को धीमी आँच पर तेल से भरे एक बर्तन में डुबोया जाता है, जिससे केक धीरे-धीरे समान रूप से फूलता है। जब केक फूलना शुरू हो जाता है, तो उसे और अधिक तापमान वाले दूसरे बर्तन में डाल दिया जाता है ताकि वह फूलता रहे।

अंत में, केक को बाहर निकाला जाता है और उच्चतम तापमान पर एक पैन में तला जाता है, जिससे केक की सतह कुरकुरी हो जाती है और अंदर से नरमी बरकरार रहती है," श्री खान ने कहा।

डब्ल्यू-थाई थिन्ह डोनट्स 17.जेपीजी.जेपीजी
केक को अलग-अलग तापमान पर तेल की तीन कड़ाही में तला जाता है। फोटो: किम नगन

केक पक जाने और तेल निथारने के बाद, चीनी और गुड़ को कैरेमलाइज़ करने का अंतिम चरण शुरू होता है। सफेद चीनी और गुड़ को दो पैन में अलग-अलग तब तक पकाया जाता है जब तक वे पिघलकर एक तरल, गाढ़ा रूप न ले लें।

तले हुए केक को पैन में डाल दिया जाता है, शेफ तेजी से तब तक हिलाता है जब तक कि क्रिस्टलीकृत चीनी केक के चारों ओर समान रूप से चिपक न जाए और शहद केक के सभी किनारों को ढक न ले।

W-Thai Thinh donuts 6.JPG.jpg
एक अच्छे केक का बैच "बाहर से कुरकुरा और अंदर से मुलायम" होना चाहिए। फोटो: किम नगन

श्री खान के अनुसार, केक का एक अच्छा बैच "बाहर से कुरकुरा और अंदर से मुलायम" होना चाहिए। शहद में तले हुए केक मीठे शहद की एक परत में लिपटे होते हैं, न ज़्यादा सख्त, न ज़्यादा तरल या ज़्यादा पके हुए, जिससे जलने की गंध न आए।

केक को काटते समय, खाने वालों को क्रस्ट का कुरकुरापन, मीठा लेकिन कठोर नहीं गुड़ की परत, चिपचिपे चावल के केक और नमकीन मूंग दाल के भराव के साथ पूरी तरह से मिश्रित महसूस होगा।

W-Thai Thinh donuts 9.JPG.jpg
चमकदार बाहरी आवरण वाले शहद में लिपटे डोनट्स। फोटो: किम नगन

चीनी वाले डोनट्स भी उतने ही आकर्षक होते हैं, जिनके बाहर सफेद चीनी की एक समान परत चढ़ी होती है। शहद वाले डोनट्स की तरह, अंदर की मूंग दाल की फिलिंग में हल्का नमकीन स्वाद होता है, जिससे खाने वाले बिना बोर हुए खूब खाते हैं।

डब्ल्यू-थाई थिन्ह फ्राइड केक 3.JPG.jpg
यहाँ चीनी और शहद वाले प्रत्येक डोनट की कीमत 6,000 VND है। फोटो: किम नगन

सुश्री हुआंग (काऊ गिया, हनोई) इस रेस्टोरेंट की नियमित ग्राहक हैं। "यहाँ के डोनट्स बहुत सुगंधित, स्वादिष्ट, मध्यम मीठे होते हैं, बाकी जगहों की तरह ज़्यादा मीठे नहीं। भरावन नमकीन होता है, इसलिए यह डोनट्स की मिठास को संतुलित करता है।"

मेरा परिवार यहां केक खाना बहुत पसंद करता है क्योंकि इसकी परत कुरकुरी होती है और इसमें जलने की गंध नहीं आती।

डब्ल्यू-थाई थिन्ह डोनट्स 28.JPG.jpg
सुश्री हुआंग गरमागरम डोनट्स खरीदने के लिए कतार में खड़ी हो गईं और तुरंत उनका आनंद लिया। फोटो: किम नगन

श्री खान ने बताया कि दुकान में औसतन प्रतिदिन 4,000-6,000 डोनट्स बिकते हैं। सर्दियों में, बिकने वाले डोनट्स की संख्या 10,000 तक पहुँच जाती है।

दुकान के मालिक ने कहा, "डोनट्स छोटे और प्यारे हैं, लेकिन इन्हें बनाने में बहुत मेहनत और समय लगता है। इन्हें स्वादिष्ट बनाने के लिए, सामग्री का भी ध्यान से चयन करना ज़रूरी है। आप सस्ती या घटिया सामग्री का इस्तेमाल नहीं कर सकते।"

थाई थिन्ह स्नेक केक 30jpg 47313.jpg
दुकान सुबह 7 बजे से शाम 5:30 बजे तक खुली रहती है। फोटो: किम नगन

रेस्टोरेंट की जगह छोटी-सी है, जो आसपास की दुकानों के बीच बसा है, जहाँ बैठने या पार्किंग की कोई जगह नहीं है। ग्राहकों को अक्सर अपनी गाड़ियाँ फुटपाथ पर खड़ी करनी पड़ती हैं और अपनी बारी का इंतज़ार करना पड़ता है।

शाम 4:30 बजे से 6 बजे तक रेस्तरां में बहुत भीड़ होती है, इसलिए भारी ट्रैफिक के कारण प्रतीक्षा का समय लंबा और असुविधाजनक होता है।

डब्ल्यू-थाई थिन्ह डोनट्स 27.JPG.jpg
इस केक में प्रिज़र्वेटिव का इस्तेमाल नहीं किया गया है, इसलिए इसे ज़्यादा समय तक नहीं रखा जा सकता और न ही इसे दूसरे प्रांतों और शहरों में भेजा जा सकता है। फोटो: किम नगन
सुश्री माई होआ के परिवार (ताई हो, हनोई) की डोनट की दुकान पर कोई साइनबोर्ड या बैठने की जगह नहीं है, लेकिन हर शरद ऋतु और सर्दियों में, यह ग्राहकों से भरी होती है, और आनंद लेने के लिए लंबी कतारों में खड़े होते हैं।