ट्रान हिएउ ट्रुंग वियतनामी व्यंजनों में जीवन दर्शन को समाहित करते हैं।

रचनात्मक पाक कला दर्शन

हो ची मिन्ह सिटी यूनिवर्सिटी ऑफ टेक्नोलॉजी से औद्योगिक प्रबंधन में डिग्री प्राप्त करने के बाद, ट्रान हिएउ ट्रुंग को अप्रत्याशित रूप से शेफ बनने के लिए चुना गया, जबकि उन्होंने पहले स्वीकार किया था: "मैंने पहले कभी कुछ पकाया नहीं था, मुझे केवल खाना बनाना आता था।" फिर, अचानक, हिएउ ट्रुंग पाक कला की राजधानी पेरिस गए और प्रतिष्ठित ले कॉर्डन ब्लू कुकिंग स्कूल में दाखिला लिया, और इसके लिए उन्होंने एक तर्कसंगत बहाना दिया: "मुझे खाना पकाने का कोई पूर्व अनुभव नहीं था, इसलिए मुझे शॉर्टकट लेना पड़ा।" यह स्वाभाविक ही था, क्योंकि पाक कला की दुनिया में, ले कॉर्डन ब्लू के पास स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की कई गुप्त तकनीकें हैं, जो अपने छात्रों के पाक कौशल को निखारने के लिए पर्याप्त हैं।

हनोई में लामाई गार्डन में ट्रान हिउ ट्रुंग।

ले कॉर्डन ब्लू छोड़ने के बाद, हियू ट्रुंग ने "पहाड़ों से उतरकर" पाक कला की दुनिया में कदम रखा – छह साल तक एक स्वतंत्र शेफ के रूप में काम करते हुए उन्होंने यूरोपीय से लेकर एशियाई व्यंजनों तक विभिन्न शैलियों में खाना बनाया। इस दौरान उन्होंने इस पेशे के कड़वे, खट्टे, मीठे और काव्यात्मक स्वादों का अनुभव किया और फिर ला चेरी नाम से अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने का फैसला किया। यह एक छोटा सा रेस्तरां था जिसमें एक समय में 8 लोगों के बैठने की जगह थी। हाल ही में, हियू ट्रुंग ने ला चेरी को "अपग्रेड" करके लमाई गार्डन नाम से एक नया रूप दिया है, जिसमें 20 सीटें हैं और उन्होंने एक अलग दृष्टिकोण अपनाया है: पाक कला में दार्शनिक अंतर्दृष्टि को शामिल करना।

यहां दर्शन का तात्पर्य जापानी व्यंजनों के दार्शनिक पहलुओं से है। वहीं, स्वाद का तात्पर्य सामग्रियों से प्राप्त शुद्ध स्वाद से है। स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की तकनीक और विधि के बारे में हियू ट्रुंग संक्षेप में कहते हैं: "मैंने प्रसंस्करण तकनीकें फ्रांसीसी व्यंजनों से और दार्शनिक पहलू जापानी व्यंजनों से सीखे हैं - विशेष रूप से सामग्रियों के मूल, शुद्ध स्वादों का सम्मान करना। और जब मैं व्यंजन बनाता हूँ, तो मैं अपना प्यार, भावनाएँ, व्यक्तित्व, रचनात्मकता और आत्मा प्रत्येक व्यंजन में डाल देता हूँ।"

वियतनामी व्यंजनों में, किसी भी व्यंजन की लोकप्रियता बनाए रखने में कई कारक योगदान देते हैं, जैसे कि यादें ताजा करना, क्षेत्रीय विशेषताएँ, और भी बहुत कुछ। हियू ट्रुंग ने लामाई गार्डन के मेनू को इसी आधार पर तैयार किया है, जिसमें उन्होंने साल के एक खास मौसम को भी शामिल किया है। हियू ट्रुंग ने जोर देते हुए कहा: "मैं मेहमानों को मौसमी व्यंजन परोसना चाहता हूँ क्योंकि मौसमी सामग्रियाँ हमेशा सबसे ताज़ी होती हैं और उनका स्वाद सबसे उत्तम होता है। फिर आती हैं यादें और क्षेत्रीय विशेषताएँ। उदाहरण के लिए, झींगा और मूंगफली के साथ पकाया हुआ लूफा एक लोकप्रिय ग्रीष्मकालीन व्यंजन है जिसे मैं बचपन में खाया करता था, बस परोसने का तरीका अलग है। या फिर सब्ज़ी के व्यंजन बनाते समय, मैं उसमें मछली की चटनी का हल्का सा तीखा स्वाद मिला देता हूँ, जो तुरंत दक्षिण वियतनाम की याद दिलाता है।"

हियू ट्रुंग बताते हैं कि वियतनामी पाक कला की रचनात्मकता के कई फायदे हैं: "वियतनाम में कई बेहतरीन मसाले पाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, दोई के बीज, मैक खेन... ये विशेष सामग्रियां व्यंजनों को एक आकर्षक स्वाद प्रदान करती हैं। नदी की बत्तख, काला सुअर, पहाड़ी बकरी जैसी विशेष सामग्रियां भी इसकी ताकत हैं। चूंकि इन्हें प्राकृतिक रूप से पाला जाता है, इसलिए खाना पकाने में इनका उपयोग करने पर, मांस के स्वादिष्ट और विशिष्ट स्वाद में अंतर को तुरंत महसूस करने के लिए बस एक निवाला ही काफी है।"

लामाई गार्डन में मिलने वाली चिपचिपी चावल की आइसक्रीम

फिश सॉस के साथ वेजिटेबल हॉट पॉट, एक स्वादिष्ट व्यंजन जो हियू ट्रुंग के क्षेत्र की याद दिलाता है।

हियू ट्रुंग द्वारा प्रस्तुत किया गया खट्टा फो, एक पर्वतीय व्यंजन।

वियतनाम के संपूर्ण देश को जोड़ना

वियतनामी गांवों में आम सामग्रियों से स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की अपनी यात्रा के बारे में हियू ट्रुंग ने कहा, "कई लोग एक ही व्यंजन बनाते हैं, लेकिन जो बात इसे अलग बनाती है वह यह है कि जब लोग इसे खाते हैं, तो उन्हें इसमें मेरा व्यक्तित्व दिखाई देता है, वे जान जाते हैं कि यह मैंने बनाया है। यह मुख्य रूप से मेरे द्वारा इसे पकाने के तरीके से व्यक्त होता है; यह मेरी रचनात्मक प्रक्रिया में पहचान की एक भाषा की तरह है।"

पाक कला में, कुछ लोग स्वाद के आधार पर खाते हैं, परोसे जाते ही व्यंजन की सुगंध से मंत्रमुग्ध हो जाते हैं, जबकि अन्य लोग देखने के आधार पर खाते हैं, प्रस्तुति की सुंदरता की सराहना करते हैं जो इतनी आकर्षक होती है कि खाने वाले प्लेट में परोसे गए व्यंजन के आकर्षण को खराब होने के डर से उसे चॉपस्टिक से छूने से भी हिचकिचाते हैं। अपनी खाने की आदतों के बारे में बात करते हुए, हियू ट्रुंग ने स्पष्ट रूप से कहा: "जब मैंने शुरुआत की थी, तो मैं प्रस्तुति पर ध्यान केंद्रित करता था, लेकिन बाद में, मैंने इस पर कम समय देना शुरू कर दिया। व्यंजन पकाने के बाद, मैं उसे जितनी जल्दी हो सके परोसना चाहता हूँ, क्योंकि जितना अधिक समय वह रखा रहता है, उतना ही उसका स्वाद कम होता जाता है। मैं प्रस्तुति को प्राथमिकता नहीं देता क्योंकि इस पेशे में जितना अधिक काम करता हूँ, उतना ही मुझे समझ आता है कि एक स्वादिष्ट व्यंजन स्वाभाविक रूप से सुंदर होता है। सुंदरता खाना पकाने की तकनीक से आती है; उदाहरण के लिए, उबली हुई सब्जियों की एक प्लेट को ही देख लें, भले ही वह एक ही रंग की हो, उसका चमकीला हरा रंग स्पष्ट रूप से ताजगी और स्वास्थ्य को दर्शाता है, न कि नीरसता या अधिक पकने को - यह अपने आप में ही काफी सुंदर है।"

ग्राहकों को केवल एक ही विकल्प देकर, वे कुछ हद तक "रूढ़िवादी" दृष्टिकोण अपनाते हैं और यहाँ 12 मौसमी व्यंजन परोसे जाते हैं। यात्रा, अन्वेषण और क्षेत्रीय सामग्रियों की खोज के शौकीन होने के कारण, हियू ट्रुंग अपने व्यंजनों में विशिष्ट रचनात्मक बारीकियों पर निर्भर नहीं रहते; इसलिए, कुछ मौसमों में, मेनू में शामिल 12 व्यंजन एक ऐसी कहानी बयां करते हैं जो वियतनामी परिदृश्य को आपस में जोड़ती है।

हिएउ ट्रुंग ने लामाई गार्डन के मेनू को तैयार करने की प्रक्रिया के बारे में बताया: "मेरा मेनू काफी लंबा है, इसलिए मुझे समग्र दृष्टिकोण पर विचार करना पड़ा। सबसे पहले, यह मौसमी होना चाहिए था, जिससे संतुलन बना रहे। मेनू में कुछ ऐसे तत्व भी शामिल करने थे जो ग्राहकों को आश्चर्यचकित करें, जैसे कि अप्रत्याशित सामग्री। फिर, मैंने कुछ जाने-पहचाने और कुछ अपरिचित व्यंजनों को भी शामिल किया ताकि ग्राहकों को लगे कि वे भी मेनू का हिस्सा हैं। इसका मुख्य स्वाद खट्टा, मसालेदार, नमकीन और मीठा का संतुलित मिश्रण है।"

मिठाई के लिए पपीता

लामाई गार्डन के मेनू में असामान्य "रूप" वाले वर्म पैटीज़ मौजूद हैं।

लामाई गार्डन में, "भोजन" हियू ट्रुंग द्वारा तैयार की गई सामग्रियों का एक छोटा "नक्शा" है, जबकि "पेय" मुख्य शेफ द्वारा सावधानीपूर्वक तैयार किया गया एक रोमांचक पाक कला का खेल है। मेनू में बारह मुख्य व्यंजनों की श्रृंखला के भीतर चार आपस में जुड़े हुए तरल व्यंजन शामिल हैं, जिन्हें हियू ट्रुंग द्वारा परिभाषित स्तरों में विभाजित किया गया है: "मेरे व्यंजनों में स्वाद धीरे-धीरे उभरता है। ऐपेटाइज़र हल्के होते हैं और उन्हें खट्टे पेय के साथ परोसा जाना चाहिए, उसके बाद मीठे पेय के साथ, और मुख्य व्यंजन को मसालों और काली मिर्च से युक्त पेय के साथ परोसा जाता है। ये चारों तरल व्यंजन मौसमी और क्षेत्रीय फलों और सब्जियों से हस्तनिर्मित हैं जिन्हें किण्वित किया जाता है, उदाहरण के लिए, जंगली सेब, खुबानी और सेंटेला से..."

काली कार्प, खट्टा तारा फल

सर्दियों की सब्जियां

आत्मीय, परिचित, फिर भी आश्चर्यों से भरपूर... हियू ट्रुंग के व्यंजनों के संग्रह का आनंद लेने के बाद भोजन करने वालों को अक्सर यही भावनाएँ महसूस होती हैं। कई लोग सोचते हैं कि वह अपने व्यंजनों का विस्तार क्यों नहीं करते और अपनी अनूठी पाक शैली को आम जनता के लिए अधिक सुलभ क्यों नहीं बनाते। हियू ट्रुंग खुशी से जवाब देते हैं: "क्योंकि यह अभी भी कई लोगों के लिए नया है, मैं बस उतना ही करना चाहता हूँ जितना ज़रूरी है, जैसे पेड़ लगाना; आपको हर दिन उसकी देखभाल करनी पड़ती है ताकि वह जड़ पकड़ ले और अच्छी तरह से बढ़े। आप इसमें जल्दबाजी नहीं कर सकते।"

स्रोत: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm