A séf látványos utazása, aki négy francia elnököt szolgált ki

Legutóbbi vietnami látogatása során, ahol számos kulináris programon vett részt a Ho Si Minh-városi francia főkonzulátus által szervezett, a vietnami-francia kapcsolatok 50. évfordulóját ünneplő rendezvénysorozat részeként, exkluzív interjút adott a Thanh Nien újságíróinak.

Gomez úr jelenleg a francia elnök különmegbízottja és a gasztronómiáért felelős nagykövet.

Franciaország legjobb éttermeiben kovácsolva

45 éves, negyed évszázada közvetlenül vagy "vezetőként" összesen több mint 2 millió étel felszolgálásában az Élysée-palotában, és persze a legfontosabb vendégek 4 elnök és családjaik, valamint magas rangú vendégek... Nagyon sikeres a kulináris szakmában, de vajon ez a választás teljesen magán viseli a személyes bélyegét, amikor a családjának semmi köze ehhez a területhez?

- Először is el kell mondanom, hogy nagyon szerencsés voltam, mert gyerekkorom óta tudtam, mit akarok csinálni, míg sok fiatal még mindig tanácstalan a jövőbeli pályaválasztásnál. Ami engem illet, az óvodai fesztiválon, ahol volt egy rész, ahol a kedvenc karakteremnek öltöztem be, a sok barátom között, akik hercegek, hercegnők vagy cowboyok voltak, úgy döntöttem, hogy szakács jelmezt viselek. Így, bár a családomban senki sem dolgozott a vendéglátóiparban, miután befejeztem a középiskolát, azonnal szakácsnak kezdtem tanulni. És ismét szerencsés voltam, hogy jó tanárokkal találkoztam, akik segítettek megerősíteni a főzés iránti szeretetemet.

Miután elvégeztem a kétéves képzést a Párizsi Kulináris Iskolában (EPMT), a gyakornoki hely vezetője bemutatott a híres séf, Jacques Le Divellec két Michelin-csillagos éttermében dolgozni. Három évig dolgoztam ott. Ezután Le Divellec úr küldött az Élysée-palota konyhájára, kezdetben egyéves katonai szolgálatom teljesítésére. A munkamódszer itt teljesen eltér a hagyományos éttermekétől, nincs fix beosztásunk, mert minden az "aktuális eseményektől" függ: az elnök tevékenységeitől, külügyi programoktól... Emellett számos híres séffel találkozhattam a világ minden tájáról, akik a főszakácssal és a konyhai csapattal megbeszélték az ételek receptjeit, a főzési technikákat. Egy olyan fiatal séfnek, mint én, csodálatos volt, mert olyan volt, mintha Franciaország legjobb éttermében tanultam volna.

Az én időmben egy szakácsnak körülbelül 10 évbe telt, mire „beérett” a szakmában, beleértve az iskolai szakma elsajátítását és a gyakornokként végzett munkát, ahol az éttermekben csiszolta tudását. De manapság a fiataloknak akár 20 év is eltelhet, mire elérik ugyanezt a szintet.

Guillaume Gomez úr

Az Élysée-palota korábbi séfje a vietnámi-francia kapcsolatok 50. évfordulóját ünneplő bagettkészítő verseny főzsűrije.

Katonai szolgálatom befejezése után az Élysée-palota főszakácsa ajánlott fel nekem egy állást, és azóta hivatalosan is az Elnöki Palotához vagyok beosztva.

Úgy tűnik, zökkenőmentesen indult a szakácsi pályafutása, mivel gyorsan „kivételes” környezetben dolgozhatott, és már egészen fiatalon érvényesíthette képességeit?

- 25 éves koromban megkaptam a „Franciaország legjobb dolgozója” címet – egy olyan inget, amelynek gallérja a francia zászló kék, fehér és piros színeit viselte. Én voltam a legfiatalabb, aki valaha is elnyerte ezt a címet a „szakács szakma” kategóriában. Mindössze egy évvel később az Élysée-palota sous chefje lettem, és amikor Bernard Vaussion séf 2013-ban nyugdíjba vonult, én lettem az utódja. Úgy tűnt, minden nagyon simán ment számomra, de mindez a kitartó erőfeszítés gyümölcse volt.

Amikor lehetőségem van fiatalokkal beszélgetni, gyakran mondom: „Soha nem kellett munkát kérnem. Lenyűgöznöd kell őket a munkád minőségével. A szakácsképzésem befejezése óta mindig a tanáraim és a feletteseim voltak azok, akik bemutattak más feletteseknek. Ezért soha nem írtam álláspályázatot.” Pontosabban, az én időmben, amikor szakácsművészetet tanultam, heti egy szabadnapom volt, és a munka minden nap kora reggeltől késő estig tartott. Az asztalon kirakott ételek finomak és szépek voltak, de a konyhában a szakácsnak fel kellett hajtania az ingujját, hogy elkészítse a halat, a garnélát, a felvágott húst... Természetes volt, hogy valaki megégette magát a fröccsenő olajtól, vagy véletlenül megvágta a kezét zöldséghámozás közben. Az én időmben egy szakácsnak körülbelül 10 év kellett ahhoz, hogy „beérjen” a szakmában, beleértve az iskolai tanulást és az éttermekben elsajátított készségeket is. De manapság a fiataloknak akár 20 év is eltelhet, mire elérik ugyanazt a szintet, egyszerűen azért, mert a munka könnyebb, és kevesebb idő van napközben a szakma gyakorlására.

Gomez úr fáradhatatlan erőfeszítéseinek köszönhetően korán sikereket ért el a kulináris szakmában.

Az Élysée-palota konyhafőnökének lenni álommunka bárki számára, aki ebbe a szakmába lép, de a kulináris tehetség mellett ez egy olyan pozíció, amely számos különleges tulajdonságot és képességet is igényel?

– Az Élysée-palota főszakácsának gondoskodnia kell mind az elnök és családja személyes étkezéseiről, mind az állami vacsorákról, vagyis az Elnöki Palotában tartott hivatalos fogadásokról. Az Élysée-palota közel 900 alkalmazottat foglalkoztat, és kollégáimmal együtt szintén gondoskodunk egy részük étkezéséről. Emellett fontos feladatok is vannak, például szükség esetén elkísérni az elnököt hivatalos utakra. Ezért az Élysée-palota főszakácsának szerepe meglehetősen hasonlít a nagy szállodák főszakácsáéhoz, mivel egyszerre számos nagy és kis feladatot kell koordinálnia.

Egy dolgot kell hangsúlyozni, hogy az Élysée-palota főszakácsaként nem a saját preferenciái szerint fog főzni, hanem különleges "vendégek" elvárásai szerint készíti el az ételeket, akiknek napi vendégei... az elnök. Jacques Chirac elnöknek másképp főzök, mint Nicolas Sarkozy, François Hollande vagy a jelenlegi elnöknek, Emmanuel Macronnak. Mert mindenkinek más az ízlése, számos tényezőtől függően, mint például a szülővárosa és a szokásai. A különböző generációknak eltérő étkezési szokásaik vannak, például egy francia étel az előző évtizedekben gyakran nagyobb "mennyiségű" volt, mint manapság. Korát tekintve Chirac elnök sokban különbözik Sarkozy, Hollande és Macron elnököktől, így a "kulináris perspektívája" is nagyon eltérő. Mind a négy elnökben, akiket szolgáltam, közös volt a francia konyha nagy szeretete és mélyreható ismerete, valamint az ország számos különböző régiójából származó ételek felfedezésének és élvezetének szeretete.

Jacques Chirac elnök imádja az ázsiai konyhát: a vietnamit, a koreait, a japánt, a kínait...

Guillaume Gomez úr

Gomez úr főzőbemutatót tart egy, az izraeli francia nagykövetség által szervezett rendezvényen 2018-ban.

„A konyha a korral változik”

Tehát minden alkalommal, amikor Franciaországnak új elnöke van, az Élysée-palota séfjének teljesen más „stílusú” konyhát kell majd elkészítenie? Ráadásul az előbb azt írta, hogy „a különböző generációknak eltérő étkezési szokásaik vannak”, tehát az Élysée-palota konyhája a hagyományos francia konyhára fog összpontosítani, de nem fog félni a modern konyha „variációitól” sem?

– Minden elnök esetében az „általános” információkon túl többet kell megtudnom a személyes étkezési szokásokról barátokon és rokonokon keresztül, a hazájuk népszerű ételeiről, valamint az elnökkel az Élysée-palotában élő családtagok preferenciáiról és ízléséről is. Ez a kezdeti szakasz, amikor egy új elnök hivatalba lép, és természetesen minél később kerül sor a munkára, annál gördülékenyebb lesz. Például, mielőtt elnök lett, Chirac úr már tapasztalt politikus, korábbi miniszter, Párizs polgármestere volt... így kulináris preferenciái többé-kevésbé ismertek voltak, így nem volt nehéz kideríteni. Érdekes módon Chirac elnök imádja az ázsiai konyhát: vietnami, koreai, japán, kínai... Nemcsak hogy nem bánja, de előnyben is részesíti a fűszeres ételeket, és különösen szereti a forró és ropogós ételeket, például a vietnami tavaszi tekercseket. Alkalmanként még mindig elmegy ázsiai éttermekbe vacsorázni. Az Élysée konyhájában gyakran vásároltunk hozzávalókat és fűszereket ázsiai ételek elkészítéséhez, amikor kérték.

Gomez úr részt vett egy gasztronómiáról és diplomáciáról szóló beszélgetésen a Ho Si Minh-városi francia főkonzulátuson.

Francia Intézet Ho Si Minh-városban

A fiatalabb elnökök, mint például Macron úr, általában kisebb adagokat esznek, mint elődeik. A mai étkezési szokások általában „könnyebbek”, a világ minden táján az éttermek és vendéglátóhelyek kisebb adagokat és gyorsabb ételeket szolgálnak fel, hogy alkalmazkodjanak a gyors élettempóhoz. Az elnökök sem kivételek. Csak azért, mert az Élysée-palota egy ősi építmény, amely szorosan kötődik a francia történelemhez, nem jelenti azt, hogy minden benne elavult. Konyhánkban a főszakács és a segédszakácsok fiatalabbak, a főzési stílus pedig modernebb. Bár odafigyelünk a francia konyha hagyományos értékeinek megőrzésére, maga a konyha is változik a korral, és az Élysée-palota konyhája továbbra is szívesen fogadja ezeket a változásokat.

Amikor az Élysée-palotában dolgozott, minden egyes látogatás, különösen az állami látogatás és az állami bankett, felejthetetlen emlék maradt Önnek?

- Egy állami bankett megszervezése nem egyszerű feladat, számos nagyon szigorú elvet kell betartanunk. Az Elnöki Palota protokolltisztviselője megbeszéli az állami látogatásra készülő delegáció társával a teendőket. Minden részletet megbeszélünk: hol száll meg a látogató államfő, mely helyeket látogatja meg, a hivatalos programot, a gazdasági és kulturális programokat..., és természetesen lesznek étkezések is, amelyek legfontosabb része maga az állami bankett. Ezen megbeszélések alapján kapok egy listát a látogató államfő étkezési szokásairól, különösen a "kerülendő ételekről/hozzávalókról", amelyek vallási tényezőkkel (például egyes ételek, amelyeket a muszlimok vagy a zsidók nem esznek), allergiákkal vagy személyes ízléssel kapcsolatosak lehetnek... Például az egyik ország királya nem szereti a sárgarépát, egy másik ország elnöke nem eszik sertéshúst, egy másik pedig vegán...

Gomez séf elkísérte Macron elnököt egy csádi francia laktanyába tett látogatáson, és karácsonyi lakomát szolgált fel az ottani katonáknak 2018 decemberében.

Ami engem illet, az az előnyöm, hogy tagja vagyok a „Chef of Chefs” (CCC) hálózatnak, amely a világ számos országából tömöríti az elnöki és királyi paloták séfjeit. Amikor egy ország államfőjének ünneplésére állami bankettet készítek, a CCC-n keresztül felhívhatom és megkérdezhetem azokat a kollégáimat, akik nap mint nap kiszolgálják ezt a személyt. Ennek köszönhetően tisztábban láthatom a személyes ízlésük részleteit. Például a megadott listán szerepel egy „kerüld a sárgarépát” megjegyzés, de részletesebben is megkérdezhetem a kollégáimat: az adott ország elnöke egyáltalán nem eszik sárgarépát, vagy csak nem szereti nyersen fogyasztani előételekben, de a feldolgozott sárgarépát mégis elfogadja? A fenti tényezők alapján egy olyan menüt javasolunk, amely minden előételhez, főételhez, desszerthez... sok fogást tartalmaz, és a végső menüről Franciaország elnöke dönt.

Volt egy ünnepség, bár nem állami látogatás, ami sok emléket hagyott bennem, ez pedig az ebéd volt az ENSZ Éghajlatváltozási Konferenciáján, amelyet 2015-ben Párizsban tartottak. Kollégáimmal az Élysée-palotában készítettük elő az ebédet, amelyen több mint 190 ország- és területi vezető vett részt. Amellett, hogy olyan menüt választottunk, amely sokféle ízlésnek megfelelhet, kelettől nyugatig, igyekeztünk környezetvédelmi üzeneteket is közvetíteni. Az aznapi menü számos "ökológiai" elemet tartalmazott: környezetbarát alapanyagok; az élelmiszer-pazarlás korlátozása...

Gomez séf francia hadsereg szakácsait oktatja egy kiképzésen az Élysée-palotában 2019-ben.

Az Élysée-palota főszakácsa gyerekkora óta szeret főzni, ezért nagyon boldog, hogy szenvedélyének élhet.

Az elmúlt két évben új irányt vett, de vajon ez az út még mindig szorosan összefügg az óvodai szenvedélyével?

Miután 25 évet dolgoztam az Élysée-palotában, egy másik munka, egy másik kihívás felé vágytam. És megtiszteltetés volt számomra, hogy Emmanuel Macron elnök a gasztronómiáért felelős elnöki megbízott és francia nagykövet posztját nevezte ki rám. Franciaország talán az első ország a világon, amelynek van „kulináris nagykövete”. Az a feladatom, hogy támogassam a külföldi francia diplomáciai képviseleteket – a legutóbbi esetben a Ho Si Minh-városi francia főkonzulátust – az ország gasztronómiájának népszerűsítésében, beleértve számos aspektust: bemutatom az iparágban működő szervezeteket és magánszemélyeket, a termelőktől, forgalmazóktól kezdve az éttermeken és pékségeken át; népszerűsítem a francia konyhát, hogy külföldi turistákat vonzzunk hazánkba.

Köszönöm ezt az érdekes beszélgetést!

Forráslink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm