A pho satay Cho Lon merész kulturális történetet mesél el

A Michelin kalauzban nemrégiben szerepelt az Oryz Saigon Pho Satay fogása, ahol a vietnami pho és a Chaozhou Hu Tieu Satay merész módon ötvöződik.

Chris Fong séf (balról a második) - Fotó: FBNV

Chris Fong séf (az Oryz Saigon - egy étterem a Michelin Selected 2024 listáján) által elmesélt Pho Sa Teh történetén keresztül a Michelin kalauz a migráció, a történelem és a kulturális csere történetét kívánja felidézni.

Elmondatlan történetek

Chris Fong Szingapúrban született bevándorló családban, különböző kultúrák keverékében nőtt fel: Hongkongban, Malajziában és Szingapúrban.

Miután teljesítette a szingapúri kötelező katonai szolgálatot, Fong a formatervezés területén dolgozott, de hamarosan felfedezte szenvedélyét az ételek iránt, beiratkozott egy szakácsiskolába, és megtanulta a mesterséget a szingapúri André Étteremben.

„A francia főzési technikák lényege, hogy egyszerű hozzávalókat valami hihetetlenül kifinomulttá alakítsanak” – mondja.

Fong két évre Franciaországba ment, hogy megtanulja a mesterséget, és a folyamat során fokozatosan kibontakoztak benne az ázsiai kulináris hagyományok és ízek.

2017-ben Vietnámba érkezett, és a szíve itt maradt.

A Michelin Guide-nak adott interjújában Fong azt mondta, hogy „lenyűgözte Vietnám vibráló kultúrája és elmondatlan történetei”.

2023 szeptemberében a Fong megnyitotta az Oryzt, egy fine dining éttermet, amely a hagyományos kulináris kultúrát a modern főzési technikákkal ötvözi. Alig néhány hónappal a megnyitása után az Oryz felkerült a Michelin kalauz ajánlási listájára.

Cho Lon satay pho

Pho satay gazdag déli ízvilággal

Az Oryz Saigon változó étlapján az egyik kiemelkedő fogás a pho satay, ahol a vietnami pho találkozik a chaozhou satay tésztával.

Miközben Cho Lon konyháját kutatta, Fong felfedezett egy tésztaüzletet Cho Lonban, ahol egy pho satay nevű ételt árultak, amely már évek óta létezett, de a helyiek nagyrészt észrevétlenül. Fong ezután többször is visszatért, hogy egyen és beszéljen a bolt tulajdonosával a pho satay elkészítésének módjáról.

„A legnehezebb a saté szósz tökéletesítése volt” – mondja. „Két hétbe telt, mire kifejlesztettem ezt a szószt.”

„Ez egy finom keveréke a földimogyorónak, a fokhagymának és a fűszereknek, sűrű pasztává keverve. Az állagának pont megfelelőnek kell lennie, hogy ne híguljon fel túlságosan, amikor hozzáadjuk a húslevest” – árulja el a séf.

Fong szerint ez a szósz a pho satay lelke. „A földimogyoró és a fűszerek arányának pont megfelelőnek kell lennie” – magyarázza –, „ha a földimogyoró elnyomja a fűszereket, az étel ízetlen lesz.”

Az Oryz Saigon képviselője megjegyezte, hogy a chaozhoui satay nem csípős, több földimogyorót tartalmaz és enyhébb ízű. A Ho Si Minh-város Cho Lon negyedében „talált” satay pho-t azonban módosították a vietnami ízlésnek megfelelően.

„Merész fűszereket és déli fűszernövényeket ötvöz, pikáns ízt és finom mélységet adva az ételnek” – mondja Chris Fong.

A Cho Lon által ihletett Pho Sa Te az Oryz Saigonban hű marad gyökereihez. A marhahúst saté levesben (csípős mogyorószószban) pároljuk, szeletelt uborkával, bazsalikommal és ecetes fokhagymával tálaljuk - Fotó: FBNH

Fong titka

Az Oryz Saigonban a pho satayt kivájt hagymában szolgálják fel. A hagyma édessége finom ízt ad a satay szósznak és a húslevesnek, így az étel elengedhetetlen részévé válik.

A Michelin kalauz szerint ez a prezentáció megerősíti Fong azon elképzelését, hogy az alapanyagokat a kulturális történetmesélés eszközeként használja, összekapcsolva a múltat ​​és a jelent az étkezési élmény fokozása érdekében.

Frissített satay pho az Oryz Saigonban - Fotó: FBNH

A szingapúri séf szerint a hagyományos kínai konyhában, különösen a kantoniban, olyan összetevőket használnak, mint a retek vagy a cukornád, hogy édesítsék a levest, finom édességet kölcsönözve neki. Eközben a vietnami pho-ban a hagyma határozott édességet és mélységet kölcsönöz.

„A pho satay hagymába burkolásával szerettem volna kiemelni ezt a kulturális változást, bemutatva, hogyan fejlődött az étel a migráció és az asszimiláció során” – mondja Fong.

Hozzátette, hogy amikor a kínaiak Délkelet-Ázsia országaiba vándoroltak, magukkal hozták kulináris hagyományaikat, amelyeket helyi alapanyagokkal és technikákkal ötvözve teljesen új élményeket hoztak létre.

Forrás: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm