Demikian sharing Chef Pham Tuan Hai saat berbicara soal kecap ikan, bumbu khas Vietnam pada diskusi Vietnamese Fish Sauce - Elevating Vietnamese Cuisine , 30 September lalu.

Saus ikan Vietnam merupakan “warisan lisan”, terbuat dari ikan laut dan garam, difermentasi selama berbulan-bulan untuk menghasilkan cairan berwarna emas murni, menciptakan rasa alami yang kaya.

Sejak abad ke-10, kecap ikan telah menjadi kebutuhan tak terpisahkan dalam menyiapkan hidangan sehari-hari. Oleh karena itu, kecap ikan secara alami telah menjadi warisan di hati masyarakat.

Berbicara tentang nilai historis kecap ikan Vietnam, sejarawan Duong Trung Quoc mengatakan: "Sejak abad ke-10, Vietnam telah menjadi negara yang memproduksi dan menguasai cara menggunakan kecap ikan untuk mengolah dan membumbui hidangan. Hal ini telah menjadi batu loncatan dan premis dasar bagi pengembangan kuliner Vietnam yang berkelanjutan."

Saus ikan - bumbu wajib dalam masakan Vietnam. Foto: Tam An

Menurut Bapak Le Tan, Wakil Presiden Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam, kecap ikan merupakan bahan serbaguna yang digunakan masyarakat melalui konsumsi langsung dan pengolahan (sebagai bumbu). Bagi para pelaut, kecap ikan menjadi obat, karena meminum sedikit kecap ikan secara langsung dapat mencegah masuk angin, meningkatkan vitalitas, dan menyeimbangkan suhu tubuh.

Dalam kebanyakan masakan Vietnam, kecap ikan merupakan bumbu utama. Puncak kecap ikan adalah jiwa dari masakan tersebut. Inilah bumbu "semangat nasional" orang Vietnam dalam setiap hidangan, kebanggaan di benak setiap orang Vietnam ketika menyebut masakan tanah air mereka, ujarnya.

Dalam diskusi tersebut, Chef Pham Tuan Hai menekankan bahwa dalam bumbu setiap hidangan, saus ikan memegang peranan utama. Setiap kali kami berlatih, selain menyiapkan hidangan, ada juga cerita, pesan budaya, tradisi, dan orang-orang Vietnam.

Pak Hai mengakui bahwa selama ini ia hanya memikirkan cara memasak makanan lezat. Namun, ketika mendengar kisah-kisah sejarah tentang saus ikan dan hidangannya, ia berpikir jika kisah-kisah tersebut dapat dikaitkan dengan hidangan, masakan Vietnam pasti akan lebih maju.

Menurut Chef Pham Tuan Hai, penggunaan kecap ikan di setiap tahap memasak akan memberikan cita rasa yang unik pada hidangan tersebut. Foto: Tam An

Chef Pham Tuan Hai mencontohkan pho atau hidangan tumis. Tanpa kecap ikan, cita rasa hidangan tersebut tidak akan terasa nikmat. Para koki memiliki cara tersendiri dalam menggunakan bumbu, menambahkannya di setiap tahap memasak. Oleh karena itu, kecap ikan, jika digunakan di berbagai tahap memasak, akan menghasilkan cita rasa yang berbeda.

Mengenai pho, ia mengatakan bahwa hidangan ini merupakan perpaduan tiga dapur. Di mana mi pho memadukan pertanian padi sawah; gaya memasak kaldu orang asing; dan saus ikan orang Vietnam. Oleh karena itu, orang Vietnam atau orang asing yang menyantap semangkuk pho selalu merasa sangat dekat. Melalui hidangan seperti pho, ia yakin bahwa citra saus ikan dapat dipromosikan ke seluruh dunia dan menjangkau lebih banyak pelanggan.

Yang istimewa adalah 100% restoran Vietnam menggunakan saus ikan, sementara restoran Barat menggunakan saus ikan sebesar 40%.

"Ketika saya menjadi perwakilan sebuah restoran di Eropa, orang-orang bertanya bagaimana cara menambahkan saus ikan ke dalam keju, dan saya mengonfirmasi bahwa itu sangat mungkin. Misalnya, tiram bakar keju belum dikenal 30-40 tahun yang lalu, tetapi dalam 6-7 tahun terakhir, hidangan ini telah menjadi terkenal dan populer di semua restoran dan rumah makan. Orang-orang menggiling keju, lalu menambahkan saus ikan, menjadikan tiram bakar hidangan yang menarik dan bergizi," kata Bapak Hai.

Bapak Tran Dang, Ketua Asosiasi Saus Ikan Vietnam, mengatakan bahwa Asosiasi sedang berkoordinasi dengan Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam untuk melaksanakan proyek pembangunan dan pengembangan budaya kuliner Vietnam menjadi merek nasional. Tujuannya adalah untuk membawa saus ikan—rempah utama masakan Vietnam—ke tingkat yang lebih tinggi.

Kedua asosiasi ini bekerja sama menyusun dokumen yang akan diajukan kepada Pemerintah untuk mengakui kecap ikan sebagai warisan takbenda Vietnam. Di saat yang sama, mereka juga sedang mempelajari dan merencanakan penyelenggaraan festival-festival terkait kecap ikan untuk memperkenalkan nilai tertinggi budaya kuliner unik ini kepada wisatawan mancanegara yang datang ke Vietnam.

Vietnamnet.vn