レ・ヴァン・ヴオン氏は、自宅の庭でコーヒーの試飲会を開催した。写真：トラン・トリウ
コーヒーにも独自の「哲学」（あるいは哲学）がある。
コーヒーへのアプローチは人それぞれです。シンプルで表面的なものを好む人もいれば、凝ったこだわりを持つ人もいます。コーヒーを心から愛し、その価値を崇拝する人は、独自の製法や楽しみ方を確立します。そのため、多くの人が長年疑問に思ってきました。「コーヒーには独自の『哲学』があるのだろうか？」「コーヒーの哲学とは一体何なのだろうか？」
ヴオン・タイン・コン社の社長であるレ・ヴァン・ヴオン氏は、10年近くにわたり、ベトナムのコーヒー業界で「有機コーヒーの夢を最後まで追い求める人」として知られている。ブオンマートゥオットを訪れる観光客は、地元当局によって彼の有機コーヒー生産モデルを見学させられることが多い。有機コーヒーの栽培は従来の方法よりもはるかに難しく、 経済的な利益も大きくないが、彼は数々の困難に直面しながらも諦めずに努力を続けている。
「この国の大手コーヒー生産者は、有機コーヒーの製造にリスクを冒そうとはしません。なぜなら、製造工程が非常に複雑で難しく、出来上がった製品は従来品の4～5倍の価格になるため、販売が容易ではないからです。私が有機コーヒーに取り組む上で最大の強みは、長年にわたって真剣に培ってきた深い知識です。徹底的に研究してきたからこそ、やれば必ず成功すると確信しています」と、1984年生まれの男性は語った。
現在、ヴオン・タイン・コン氏のオーガニックコーヒーが日本に輸出されているという事実は、彼が真摯に、そして成功裏に仕事を成し遂げてきたことの証です。しかし、それだけではありません。彼はコーヒーの花からお茶を、熟したコーヒーチェリーの殻からワインも製造しています。特筆すべきは、コーヒービールを研究し、 ダクラク省で初めてフリーズドライコーヒーを製造した人物であることです。
つまり、ヴオン氏はコーヒーに対する十分な理解と情熱を持ち、コーヒーへの愛情と敬意を「哲学」あるいは「哲学」のレベルにまで高めることができる人物だと言えるだろう。
美味しいコーヒーは万人向けではないのか？
ヴオン氏によれば、コーヒーの「哲学」に触れるには、まずコーヒーについて深く理解する必要がある。もちろん、ここで言及されているコーヒーは、有機栽培（完全に自然な方法で栽培・収穫されたもの）のコーヒーを指す。この範囲において、コーヒーの生産には13の基本段階と21の詳細な段階がある。
レ・ヴァン・ヴオン氏は、コーヒー豆を焙煎している最中に「無数の香りの袋が弾けるような感覚」を覚えたという。写真：トラン・トリウ
コーヒーに関しては、まず適切な品種を選ぶことが第一歩です。ヴオン氏の個人的な意見では、コーヒーを真に「神聖なもの」と位置づける人は、ハイブリッド種ではなく、純粋なアラビカ種かロブスタ種のみを使用すべきだと言います。
ダクラク省では、ロブスタ種が地元の土壌に適しているため、主に栽培されています。専門家のヴオン氏は、純血種のロブスタ種を好んで選び、それを「ロセ」と呼んでいます。彼は、厳格な有機栽培基準に従ってロセコーヒーを栽培しています。
コーヒーを真に愛する人々は、収穫時に非常に慎重です。熟したジューシーなチェリーを選び、収穫時には優しく扱います（シートの上に落としたり、チェリーを踏みつけたりしないように）。熟した緑色のコーヒーチェリーは、熟した赤いチェリーと同じカフェイン含有量ですが、なぜ完全に熟すまで収穫を待つ必要があるのでしょうか？
コーヒーチェリーは完全に熟して初めて、豊かな香り、風味、そして栄養分を蓄えます。有機栽培のコーヒー農家が乾燥機を使わず、丁寧に天日干しをしているのを見ると、驚く人もいるかもしれません。これは、日光に含まれる紫外線がコーヒーチェリーの細菌を殺菌するのに役立つためです。天日干しの後は、選別と焙煎の工程です。焙煎では、風味と残った栄養素に細心の注意を払う必要があります。特に挽く工程では、真のコーヒー通は「無数の芳香嚢が弾ける」瞬間を理解し、その感動を味わいます。
コーヒーを淹れる際には、抽出方法にも注意が必要です。伝統的なフィルターを使うか、コーヒーマシンを使うかという議論は、一部のコーヒー愛好家の間で今も続いています。フィルター抽出ではカフェインの抽出率は60%ですが、マシン抽出では最大95%まで抽出できます。どちらの方法にも長所があるため、コーヒー通の間では「好みに応じてどちらの方法でも構わないが、マシン抽出が推奨される」という意見が一般的です。
信じられないかもしれませんが、コーヒーを「倫理」の域にまで高める人々は、発酵、乾燥、焙煎を経てもなお残る熟した果実の香りを嗅ぎ分けることができます。彼らは「無数の香嚢が破裂した」感覚さえも感じ取り、抽出に使う水が清浄かどうかを見抜くことができるのです。ですから、アラビカ種やロブスタ種の基本的な風味や香りをはっきりと感じ取れるのは当然のことです。こうしたコーヒーの「哲学者」たちがコーヒーを飲む際に砂糖を加えないのはそのためです。彼らはこの「天地の贈り物」の本質を余すところなく味わいたいのです。
コーヒーは、飲む人が心身ともに健康であれば、美味しく感じられる。しかし、「正しくコーヒーを飲む」ためには、3日間禁酒しなければならない。茶道は、満足のいく食事の後、時には飲酒の後に行われる。だが、コーヒーはそれ以上のものを要求する。これほど厳格な禁酒を求めるなら、コーヒーの「道」は、お茶の道よりも厳格ではないだろうか？
満開の広大なコーヒー農園を見上げながら、職人のヴオンは自信満々にこう断言した。「本当に美味しいコーヒーは、騒がしい人たちのためのものではない。コーヒーの精神は高揚感を与え、創造性を刺激するが、その真髄は騒音ではなく、じっくりと味わうことにあるのだ。」
だからこそ、コーヒーを一人で楽しむのが、コーヒーにとって最も美しい状態なのかもしれません。もっと仲間が欲しいですか？もしかしたら、気の合う仲間が一人か二人いれば十分でしょう。何よりも、真のコーヒー通とは、コーヒーを一口味わうとき、その作り手の信じられないほど精緻で手間のかかる製造工程に感謝の念を抱く人のことなのです。
出典：https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html
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