レ・ヴァン・ヴオン氏は自宅の庭でコーヒーの試飲会を開催した。写真：トラン・トリウ
コーヒーにも独自の「哲学」（または哲学）があります。
コーヒーへのアプローチは人それぞれです。シンプルで表面的なアプローチもあれば、緻密で緻密なアプローチもあります。コーヒーの価値を情熱的に愛し、あるいは崇拝する人々は、独自の淹れ方や楽しみ方を確立しています。だからこそ、多くの人が長年疑問を抱いてきました。コーヒーには独自の「哲学」があるのだろうか？「コーヒーの哲学」とは一体何なのだろうか？
ヴオン・タン・コン社のレ・ヴァン・ヴオン社長は、ベトナムのコーヒー業界で10年近く「オーガニックコーヒーの夢をとことん追い求める」人物として知られています。バンメトートを訪れる観光客は、地元当局の案内で彼のオーガニックコーヒー生産モデルを見学することがよくあります。オーガニックコーヒーの栽培は従来の方法よりも何倍も難しく、高い経済的利益も得られませんが、彼は数え切れないほどの困難に直面しても諦めていません。
「ここの大手コーヒー生産者は、オーガニックコーヒー作りにリスクを負う勇気がありません。なぜなら、非常に手間がかかり、難しいからです。そして、出来上がった商品は、従来のものより4～5倍も高いため、簡単には売れません。私がオーガニックコーヒーを追求する上で最大の強みは、長年真剣に取り組んできた深い知識です。徹底的に研究してきたので、やれば必ず成功すると確信しています」と、1984年生まれの男性は語った。
現在、ヴォン・タン・コン氏のオーガニックコーヒーが日本に輸出されているという事実は、彼が真摯に、そして成功裏に仕事をしてきたことの証です。しかし、それだけではありません。彼はコーヒーの花からお茶を、そして熟したコーヒーチェリーの殻からワインを造り出しています。特筆すべきは、コーヒービールの研究に尽力し、 ダクラク省で初めてフリーズドライコーヒーを製造した人物です。
このように、ヴオン氏はコーヒーに対する深い理解と情熱を持ち、コーヒーへの愛情と尊敬を「哲学」や「理念」のレベルにまで高めることができる人物であると言えます。
おいしいコーヒーは一般の人向けではないのでしょうか?
ヴォン氏によると、コーヒーの「哲学」に近づくには、まずそれを深く理解する必要があるという。もちろん、ここで言うコーヒーとはオーガニックコーヒー（完全に自然に栽培・収穫されたコーヒー）のことを指す。この文脈において、コーヒーの生産には13の基本段階と21の詳細段階がある。
レ・ヴァン・ヴオン氏はコーヒー焙煎中に「無数の香り袋が弾ける」のを感じた。写真：トラン・トリウ
コーヒーを選ぶ第一歩は、適切な品種を選ぶことです。ヴォン氏の個人的な意見としては、コーヒーを真に「聖なる神殿」と位置づける人は、ハイブリッド種ではなく、純血種のアラビカ種またはロブスタ種のみを使用するということです。
ロブスタコーヒーは、地元の土壌に適しているため、ダクラク省で主に栽培されています。専門家のヴオン氏は、純血種のロブスタ種を選び、それを「ロ・セ」と呼んでいます。彼は厳格な有機栽培基準に従ってロ・セコーヒーを栽培しています。
コーヒーを真に愛する人たちは、収穫に細心の注意を払います。熟してジューシーなチェリーを選び、収穫中は優しく扱います（防水シートの上に落とさず、チェリーを踏みつけないように）。成熟したグリーンチェリーには、熟したレッドチェリーと同じカフェイン含有量がありますが、なぜ完全に熟すまで収穫を待つ必要があるのでしょうか？
コーヒーチェリーは、完熟した果実だけが、芳醇な香り、豊かな風味、そして栄養分を秘めています。オーガニックコーヒー生産者が、乾燥機ではなく天日干しで丁寧にコーヒーを乾燥させていることに驚くかもしれません。これは、太陽光に含まれる紫外線がコーヒーチェリーのバクテリアを殺菌するのに役立つためです。天日干しの後は、選別と焙煎の工程へと進みます。焙煎では、風味と残留栄養素に細心の注意を払う必要があります。特に挽く工程において、真のコーヒー通は「無数の芳香袋が弾ける」瞬間、まさに感動的な体験を理解し、高く評価します。
抽出方法にも注意が必要です。コーヒー愛好家の間では、従来のフィルターを使うかコーヒーマシンを使うかという議論が今も続いています。フィルター抽出ではカフェインが60%しか抽出されないのに対し、マシン抽出では最大95%まで抽出できます。どちらの方法にもメリットがあるため、コーヒー通の間では「好みに応じてどちらの方法でも構わないが、マシン抽出が推奨される」という意見が一般的です。
信じられないかもしれませんが、コーヒーを「倫理」と称える人々は、発酵、乾燥、焙煎を経て残る熟した果実の香りを感知することができます。「無数の香袋が破裂した」様子さえも感じ取り、抽出に使用した水がきれいかどうかも判断できます。ですから、アラビカ種やロブスタ種の基本的な風味と香りをはっきりと感じ取ることができるのは当然です。だからこそ、こうしたコーヒーの「哲学者」たちはコーヒーを飲む際に砂糖を加えません。彼らはこの「天地からの贈り物」の真髄を存分に味わいたいのです。
一杯のコーヒーは、飲む人の心身が健康であれば美味しく飲めるとされています。「正しくコーヒーを飲む」ためには、3日間禁酒しなければなりません。茶道は満足のいく食事の後、時にはお酒を飲んだ後に行われます。しかし、コーヒーにはそれ以上のことが求められます。これほど厳格な禁酒を守らなければならないコーヒーの「道」は、お茶の道よりも厳格ではないでしょうか？
満開のコーヒー農園が広がる広大な景色を見上げながら、職人のヴオン氏は自信たっぷりにこう語った。「本当に美味しいコーヒーは、決して騒々しい群衆のためのものではありません。コーヒーの精神は爽快で創造性を刺激しますが、その奥深さは静寂の中にあるのです。」
だからこそ、一人でコーヒーを楽しむことこそが、コーヒーにとって最も美しい状態なのかもしれません。もっと仲間が欲しい？気の合う人が一人か二人いれば十分かもしれません。真のコーヒー通とは、何よりもまず、一口のコーヒーを味わい、その作り手が驚くほど精巧で手間暇かけて作り上げた工程を感謝の気持ちで理解する人です。
出典: https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html
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