ニュン氏とジェラルド氏はニューヨークで発酵させたエビのペーストを添えた春雨を売るレストランをオープンし、アメリカの料理評論家たちはまるで「ハノイで昼食をとっているかのよう」になったという。
若いアメリカ人シェフ、ジェラルド・ヘッドは、料理の技術を学ぶためにベトナムに来た2016年秋、ホーチミン市で会社員のヌン・ダオと出会った。 1年後、ジェラルドはニューヨークのベトナム料理レストランの料理長を務めていたが、ベトナムに戻り、ヌンと結婚した。
2020年にニュンさんが夫とともに米国に移住した際、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが発生し、ニューヨークのレストランは閉店を余儀なくされ、ジェラルドさんは失業した。 2020年9月、ニューヨーク州政府がレストランにテイクアウトの提供と歩道での食事の許可を与え、夫婦にチャンスが訪れた。
ニュンさんとジェラルドさんは、マンハッタンのチャイナタウン中心部にある公園の向かいの静かな通りに、季節限定の期間限定屋台「MẾM」をオープンすることを決めた。ベトナムでのデートで食べた料理で、アメリカでは見つけるのが最も難しいベトナム料理の一つでもあるブン・ダウ・マム・トムを販売するためだ。
アメリカ、ニューヨークのMẾM NYCレストランのBun Dau Mam Tom料理。写真: Instagram/mam.nyc
これはニューヨークでは珍しい料理なので、夫婦の小さな屋台は最初の1週間は静かであったものの、その後は客が集まり始めた。
「食事をした人が口コミサイトで感想を広め、体験を共有してくれたおかげで、私たちの麺料理はニューヨークのベトナム人コミュニティに急速に広まった」とニュン氏はVnExpressに語った。 「当時はベトナム人のお客さんをターゲットにしていたから、欧米のお客さんに合わせて味を変えるのではなく、一番オリジナルな味を作ろうとしたんです。」
夫婦が自分で豆腐を調理したのは、「アメリカの豆腐はパサパサして硬く、工業的な味がするし、ベトナムの豆腐のように柔らかくて脂っこくない」からだ。その後、彼らはベトナムから豆腐蒸し器を持ち込みました。彼らは、 ザライ省の親戚から受け継いだ家業の秘伝の味を組み合わせて、毎日新鮮でおいしい「ベトナム基準」の豆腐を作ろうと努力しています。
ニュンさんは持参した数少ない材料を使ってグリーンライスソーセージも自作し、一方ジェラルドさんは腕まくりをして義父から教わったレシピを使ってポークソーセージを作った。夫婦はグランドストリートで、ベトナムと気候が似ている州から輸入されたハーブを購入した。
しかし、この料理の魂とも言えるエビペーストは、今でもニューヨークのスーパーマーケットで購入する必要がある。 「アメリカのスーパーマーケットで売られているエビペーストは品質が良くて売れるが、私たちが目指す品質に比べると美味しさが足りない」とヌン氏は語った。
彼らはベトナム産のエビペーストを選ぶことにしました。 「ベトナムで良いエビペーストを選ぶのは簡単ではありません。 タインホア省でそのエビペーストの産地を紹介してもらい、試食して満足のいく味だったので、夫と私はまるで金脈を掘り当てたかのように幸せでした」と彼女は語った。
2022年5月にパンデミックが収束すると、チャイナタウンの同じ場所にMẾM NYCレストランをオープンしました。 「この時期が最高品質のエビペーストが手に入る時期です」とジェラルドさんは語った。
ニュンさんとジェラルドさんは、米国ニューヨークのチャイナタウンにあるレストラン「MẾM NYC」の前に立っています。写真: グラブストリート
MẮM NYCは、ニューヨークの料理界で急速に有名になりました。ニューヨークタイムズは最近、ニューヨーク市内のトップ100レストランの中でMẾMを26位にランク付けしました。
レストランの揚げ豆腐入り春雨は、竹で編んだトレーに載せられ、その下にバナナの葉が敷かれて提供されます。特別メニューは、春雨、揚げ豆腐、グリーンライスソーセージ、焼きモツ、ゆでソーセージ、ハーブたっぷりの豚肉とエビのペーストなどが入っており、それぞれ32ドルです。エビペーストに砂糖、ライムジュース、タイ唐辛子を混ぜ合わせます。
ニューヨークタイムズの評論家ピート・ウェルズは、MẾM NYCを「ニューヨークで最もエキサイティングなベトナム料理レストラン」と呼んでいます。彼は、唐辛子のスライスと新鮮なライムを混ぜた強い香りのディップソースであるエビペーストを高く評価し、揚げ豆腐は外はカリカリで中はチーズのようだと言い、特にポークソーセージが気に入ったと語った。
レストランはまた、向かいの公園管理委員会に、緑地の歩道にテーブルを並べる許可を求めた。 「食事をする人たちは歩道に座り、歩く人や通り過ぎる車に囲まれている。まるでハノイでランチをしているような気分だ」とウェルズ氏は書き、「エビペーストは誰もが食べられるわけではないので、『新たな冒険』になりそうだ」と付け加えた。
この記事をきっかけに、多くのアメリカ人がレストランへ「試してみる」ことになった。初めての客に対して、ヌンさんはいつもエビペーストについて「匂いがきつくて食べにくいですが、春雨と揚げ豆腐の料理の魂です」と説明する。
「ベトナム人でもエビペーストが食べられない人はいますが、私はいつもお客様に試食を勧めています。もし辛すぎると感じたら、代わりに魚醤も用意しています」とニュンさんは言う。 「西洋人のお客さんの中には、これを食べてエビペーストの虜になり、一食で２杯も注文する人もいる」
MẾM NYCでは、発酵させたエビのペーストを添えた春雨を味わうことができます。動画: Instagram/mam.nyc
2023年の旧正月の間、夫婦はベトナムに戻り、その後100リットルのエビペーストを米国に持ち込んだが、店は金曜日から日曜日までの3日間しか開いていないにもかかわらず、今ではエビペーストはほとんどなくなってしまった。夫婦は月曜日は子どもの世話をし、火曜日から木曜日までは食材の買い出しや準備に時間を費やしている。
「ブン・ダウの材料の準備は非常に複雑で、多くの手間がかかります。特にソーセージとグリーンライスソーセージの料理は何時間もかけて準備する必要があります」とジェラルドさんは説明した。この店では開店すると毎日平均約100食の春雨を販売し、30kgの新鮮な豆腐を使用している。
「レストランは大きくなく、厨房も狭いため、料理が足りなくなってお客様が帰らなければならないことが多々あります」とニュンさんは語った。 「当店はいつも混雑しており、お客様は事前に予約して、少なくとも30分間外で列に並んで待たなければなりません。」
ニュン氏とジェラルド氏は、ベトナム料理は世界で常に重要な地位を占めているものの、その普及率は高くなく、海外に出た際にその味を維持するのは非常に難しいと考えています。その一方で、日本料理、タイ料理、韓国料理は非常に力強く発展しています。夫妻はレストランを拡大し、より安定したチームを構築してサービスの質を維持し、米国でベトナム料理をより強力に広めることに貢献するつもりだ。
「多くのアメリカ人はベトナム料理は安いだけだと思っているが、ベトナム料理の正しい味を作り出すには多大な努力と献身が必要だということを知らない」とニュン氏は言う。 「私たちは、アメリカ人のお客様がベトナム料理に親しみ、ベトナム料理体験の価値ある見方を持ってくれることを常に願っています。」
ドゥック・チュン
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