ニュン氏とジェラルド氏はニューヨークで豆腐とエビのペーストを添えた春雨を販売するレストランを開店し、アメリカの料理評論家に「ハノイで昼食を取っている」ような感覚を与えた。
若きアメリカ人シェフ、ジェラルド・ヘッドは、2016年秋、ベトナム料理を学ぶためにベトナムを訪れた際に、ホーチミン市で会社員のヌン・ダオと出会いました。1年後、ニューヨークのベトナム料理店で料理長を務めていたジェラルドは、ベトナムに戻り、ヌンと結婚しました。
2020年にニュンさんが夫と共にアメリカに移住した頃、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックが発生し、ニューヨークのレストランは閉店を余儀なくされ、ジェラルドさんは失業しました。2020年9月、ニューヨーク州当局がレストランのテイクアウトと歩道での飲食を許可したことで、夫婦にチャンスが訪れました。
ニュンさんとジェラルドさんは、マンハッタンのチャイナタウンにある公園の向かいの静かな通りに、期間限定の屋台「MAM」をオープンし、ベトナムでのデートにちなんだ料理であり、アメリカでは最も見つけにくいベトナム料理の一つであるブン・ダウ・マム・トム（発酵させたエビペースト入りの米麺）を販売することにした。
アメリカ・ニューヨークのレストラン「MAM NYC」のブン・ダウ・マム・トム（豆腐とエビのペーストを添えたライスヌードル）。写真：Instagram/mam.nyc
ニューヨークでは珍しい料理だったため、夫婦の小さな屋台は、最初の1週間は静かだったものの、その後多くの客を引きつけ始めた。
「お客様が口コミサイトで口コミを広め、体験談を共有してくれたおかげで、私たちの春雨丼はニューヨークのベトナム人コミュニティに急速に広まりました」と、ニュン氏はVnExpressに語った。「当時はベトナム系アメリカ人のお客様をターゲットにしていたため、西洋人の好みに合わせてレシピを調整するのではなく、できるだけオリジナルに近い味を作ろうと努めました。」
夫婦は「アメリカの豆腐はパサパサで硬く、工業的な味で、ベトナムの豆腐のような柔らかくクリーミーな味ではない」と感じ、自ら豆腐作りを始めました。そこでベトナムから豆腐製造機を持ち込み、これにジャライ省の親戚から受け継がれたレシピを組み合わせ、毎日新鮮で美味しい「本場のベトナム」豆腐作りに励んでいます。
ニュンさんは持参したわずかな材料でライスフレークパティも作り、ジェラルドさんは義父から教わったレシピでポークソーセージを作るために腕まくりをした。二人はグランドストリートで、ベトナムに似た気候の州から輸入されたハーブを買った。
しかし、この料理の魂とも言えるエビペーストは、いまだにニューヨークのスーパーマーケットで買わなければならない。「アメリカのスーパーで売られているエビペーストは、品質は悪くなく、市場性もあるのですが、私たちが目指す品質に匹敵するほど美味しいとは言えません」とヌン氏は言う。
彼らはベトナム産のエビペーストを選ぶことにした。「ベトナムで良質のエビペーストを選ぶのは簡単ではありません。 タインホア省の供給業者を紹介してもらい、実際に試食してみたところ、まるで宝の山を掘り当てたような、とても嬉しい気持ちになりました」と彼女は当時を振り返る。
2022年5月にパンデミックが収束すると、彼らはチャイナタウンの同じ場所にMẮNYCレストランをオープンした。「この頃が最高の品質のエビペーストが手に入った時期でした」とジェラルド氏は語った。
ニューヨーク、チャイナタウンにあるレストラン「MẮNYC」の前に立つヌン氏とジェラルド氏。写真：グラブストリート
MẮNYCはニューヨークのグルメシーンで急速に人気を博しました。ニューヨーク・タイムズ紙は最近、ニューヨークのベストレストラン100でMẮMを26位にランクインさせました。
このレストランの揚げ豆腐入り春雨は、バナナの葉を敷いた竹のトレーに盛られて提供されます。スペシャルは1人32ドルで、春雨、揚げ豆腐、ライスパティ、焼きホルモン、ゆでソーセージ、豚肉、エビペースト、そして様々なハーブが入っています。エビペーストは砂糖、ライムジュース、タイチリで和えられています。
ニューヨーク・タイムズの評論家ピート・ウェルズは、MẮNYCを「ニューヨークで最も魅力的なベトナム料理レストラン」と評しました。彼はエビペースト、唐辛子のスライスとフレッシュライムを添えた風味豊かなディップソースを絶賛し、揚げ豆腐は外はカリカリ、中はチーズのような食感だと評し、特にポークソーセージが絶賛されました。
レストランは、通りの向かいにある公園管理局から許可を得て、緑地の歩道にテーブルを並べた。「食事をする人は歩道に座り、散歩する人や通り過ぎる車に囲まれます。まるでハノイでランチをしているような気分です」とウェルズ氏は書き、「エビペーストは誰もが食べられるわけではないので、『新しい冒険』になるでしょう」と付け加えた。
この記事をきっかけに、多くのアメリカ人が「試してみよう」とレストランを訪れるようになった。初めての客には、ヌン氏はいつもエビペーストを「匂いが強くて食べにくいけれど、ブンダウ料理の真髄」と紹介していた。
「ベトナム人でもエビペーストが食べられない人もいますが、私はいつもお客様に試食を勧めています。もし辛すぎると感じたら、お店では代用として魚醤を用意しています」とニュン氏は言う。「西洋人のお客様の中には、エビペーストを試食して『虜』になる方もいて、1回の食事で2杯も注文される方もいます」
MẮNYCでは、発酵エビペーストを添えた春雨を味わう客たち。動画: Instagram/mam.nyc
2023年のテト期間中、夫婦はベトナムに戻り、100リットルのエビペーストをアメリカに持ち帰りましたが、店は週3日、金曜日から日曜日までしか営業していないにもかかわらず、今ではほとんどなくなってしまいました。夫婦は月曜日は子供の世話をし、火曜日は注文を受けて材料を準備する日々を送っています。
「ブンダウ（豆腐入り春雨）の材料の準備は非常に複雑で時間がかかります。ソーセージとライスパティだけでも何時間もかかります」とジェラルド氏は説明した。このレストランでは毎日平均100食のブンダウを販売しており、30kgもの新鮮な豆腐が使われている。
「レストランは広くなく、厨房も狭いので、食材が足りなくなってお客様が帰らなければならないこともあります」とヌン氏は言う。「いつも満席で、事前に注文して、外で少なくとも30分は列に並ばなければならないこともよくあります」
ニュン氏とジェラルド氏は、ベトナム料理は世界で常に重要な地位を占めてきたものの、日本料理、タイ料理、韓国料理が盛んな一方で、その普及はまだ進んでおらず、海外に輸出する際に本場の味を維持することが難しいと考えています。夫妻は、レストランを拡大し、より安定したチームを構築することでサービスの質を維持し、アメリカにおけるベトナム料理のさらなる普及に貢献したいと考えています。
「多くのアメリカ人はベトナム料理はただ安いだけだと思っています。しかし、本物のベトナム料理は、その味を実現するために多大な努力と献身を要することを理解していません」とニュン氏は述べた。「私たちは、アメリカのお客様がベトナム料理に親しみ、ベトナム料理体験を正しく理解していただければと常に願っています。」
ドゥック・チュン
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