ニュン氏とジェラルド氏はニューヨークで発酵させたエビのペーストを添えた春雨を売るレストランをオープンし、アメリカの料理評論家たちはまるで「ハノイで昼食をとっているかのよう」になったという。
若きアメリカ人シェフ、ジェラルド・ヘッドは、料理の腕を磨くためにベトナムを訪れた2016年秋、ホーチミン市で会社員のヌン・ダオと出会った。1年後、ニューヨークのベトナム料理店で料理長を務めていたジェラルドは、ベトナムに戻り、ヌンと結婚した。
2020年にニュンさんが夫と共にアメリカに移住した頃、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが発生し、ニューヨークのレストランは閉店を余儀なくされ、ジェラルドさんは失業に追い込まれた。2020年9月、ニューヨーク州がレストランのテイクアウトと歩道での飲食を許可したことで、夫婦にチャンスが訪れた。
ニュンさんとジェラルドさんは、マンハッタンのチャイナタウン中心部にある公園の向かいの静かな通りに、季節限定の期間限定屋台「MẾM」をオープンすることを決めた。ベトナムでのデートで食べた料理で、アメリカでは見つけるのが最も難しいベトナム料理の一つでもあるブン・ダウ・マム・トムを販売するためだ。
アメリカ、ニューヨークのMẾM NYCレストランのBun Dau Mam Tom料理。写真：インスタグラム/mam.nyc
これはニューヨークでは珍しい料理なので、夫婦の小さな屋台は最初の1週間は静かであったものの、その後は客が集まり始めた。
「お客様が口コミサイトで口コミを広め、体験談を共有してくれたおかげで、私たちの春雨料理はニューヨークのベトナム人コミュニティに急速に広まりました」と、ニュン氏はVnExpressに語った。「当時はベトナム人のお客様をターゲットにしていたため、西洋人の好みに合わせて味を変えるのではなく、最もオリジナルな味を作ろうと努めました。」
夫婦は「アメリカの豆腐はパサパサして硬く、工業的な味がする。ベトナムの豆腐のように柔らかく脂っこくない」という理由で、自家製豆腐を作っています。そこで、ベトナムから豆腐製造機を輸入しました。 ジャライ省の親戚から受け継いだ秘伝の技術と組み合わせ、毎日新鮮で美味しい「ベトナム風」豆腐作りに励んでいます。
ニュンさんは持参したわずかな材料で自家製のコムソーセージも作り、ジェラルドさんは義父から教わったレシピでポークソーセージを作った。二人はグランドストリートで、ベトナムと気候が似ている州から輸入されたハーブを買った。
しかし、この料理の魂とも言えるエビペーストは、いまだにニューヨークのスーパーマーケットで購入しなければならない。「アメリカのスーパーマーケットで売られているエビペーストは品質が良く、販売はできるものの、私たちが目指す品質には及ばない」とヌン氏は語った。
二人はベトナム産のエビペーストを選ぶことにしました。「ベトナムで良いエビペーストを選ぶのは簡単ではありません。 タインホア省の産地を紹介してもらい、試食して満足のいく味だったので、まるで宝を掘り当てたかのように大喜びしました」と彼女は言います。
2022年5月にパンデミックが収束すると、彼らはチャイナタウンの同じ場所に「MẾM NYC」をオープンした。「この時期は最高品質のエビペーストが手に入るんです」とジェラルド氏は語った。
ニューヨーク、チャイナタウンにあるレストラン「MẾM NYC」の前に立つヌン氏とジェラルド氏。写真：グラブストリート
MẮM NYCは、ニューヨークの料理界で瞬く間に有名になりました。ニューヨーク・タイムズ紙は最近、ニューヨーク市内のベストレストラン100の26位にMẮMを選出しました。
このレストランの春雨と豆腐は、バナナの葉を敷いた竹のトレーに盛られて提供されます。スペシャルポーションは32ドルで、春雨、揚げ豆腐、グリーンライスソーセージ、焼きホルモン、ゆでソーセージ、豚肉、そして様々なハーブを効かせたエビペーストが入っています。エビペーストは砂糖、ライムジュース、タイチリで混ぜられています。
ニューヨーク・タイムズの評論家ピート・ウェルズは、MẾM NYCを「ニューヨークで最もエキサイティングなベトナム料理レストラン」と評しています。彼はエビペースト、唐辛子のスライスとフレッシュライムを添えた風味豊かなディップソースを絶賛し、揚げ豆腐は外はカリカリ、中はチーズがたっぷりだと評し、特にポークソーセージがお気に入りです。
レストランは、通りの向かいにある公園管理局にも許可を申請し、緑地の歩道にテーブルを並べた。「食事客は歩道に座り、歩く人や車に囲まれる。まるでハノイでランチをしているような気分だ」とウェルズ氏は記し、「エビペーストは誰もが食べられるわけではないので、『新たな冒険』になるだろう」と付け加えた。
この記事をきっかけに、多くのアメリカ人が「試してみよう」とレストランを訪れました。初めてのお客さんのために、ヌンさんは「匂いが強くて食べにくいけれど、春雨と油揚げの料理の魂」であるエビペーストを紹介しました。
「ベトナム人でもエビペーストが食べられない人もいますが、私はいつもお客様に試食を勧めています。もし辛すぎると感じたら、代わりに魚醤を用意しています」とニュン氏は語った。「西洋人のお客様の中には、エビペーストを一度食べて『虜』になり、1食で2杯も注文される方もいらっしゃいます」
MẾM NYCでは、発酵エビペーストを添えた春雨を味わう客たち。動画: Instagram/mam.nyc
2023年のテト期間中、夫婦はベトナムに戻り、その後100リットルのエビペーストをアメリカに持ち帰りましたが、店は金曜日から日曜日までの3日間しか営業していないにもかかわらず、今ではほとんどなくなってしまいました。夫婦は月曜日は子供の世話をし、火曜日から木曜日にかけて食材の注文と準備に追われています。
「揚げ豆腐入り春雨の材料の準備は非常に複雑で時間がかかります。ソーセージとグリーンライスソーセージの料理だけでも、何時間もかけて準備しなければなりません」とジェラルド氏は説明した。レストランでは毎日、平均約100食の揚げ豆腐入り春雨を販売しており、30kgもの新鮮な豆腐が使われている。
「レストランは広くなく、厨房も狭いので、料理が足りなくなって帰らざるを得ないことがよくあります」とニュンさんは言う。「いつも満員で、事前に予約をして、外で30分以上も列に並んで待たなければならないこともよくあります」
ニュン氏とジェラルド氏は、ベトナム料理は常に世界で重要な地位を占めてきたものの、その普及率は低く、海外進出時にその味を維持するのが難しいと考えています。一方、日本料理、タイ料理、韓国料理は力強く発展しています。夫妻はレストランを拡大し、より安定したチームを構築することで、サービスの質を維持し、アメリカにおけるベトナム料理のさらなる普及に貢献したいと考えています。
「多くのアメリカ人はベトナム料理は安いだけだと思っています。しかし、ベトナム料理が本来の味を生み出すには、多くの努力と献身が必要だということを知らないのです」とニュン氏は語った。「私たちは常に、アメリカ人のお客様がベトナム料理に親しみ、ベトナム料理の素晴らしさを理解していただければと願っています。」
ドゥック・チュン
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