かつて、南部の友人がフエに遊びに来ました。しばらく喫茶店に座っていた後、彼はこう言った。「後でスジと玉ねぎの酢漬けを食べに行こう。フエ料理を食べるのは久しぶりだ。」私はこう答えました。「そうですよ、玉ねぎのピクルスを食べずにフエに行ったら行けませんよ。」
それから二人は立ち上がって立ち去りました。フエの街路沿いには、玉ねぎのピクルスを売っている店が簡単に見つかります。大きなテーブルが設置され、売り手はかごに乗って食べられる料理をその上に並べます。豚の腸、豚の耳や唇、肉…
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ゆで豚肉を添えた玉ねぎのピクルス |
グエン・ダック・タン |
トラン・トゥック・ニャン通りにあるネギの筋子を売っているレストランに立ち寄りました。ここのネギの腱は風味豊かで、スパイシーで、まさにフエの典型的な料理です。
座って食事をしながらビールを何杯か飲んでいると、友人は大学時代の話やネギと玉ねぎの漬物の話をした。学生たちは、少しのお金があれば、素朴で安くておいしい料理をいつも選びます。
卒業後、私たちはそれぞれ別の道を歩みました。私たちは時々テキストメッセージを送り合い、フエに寒い季節が来ると、辛いスジ肉や玉ねぎのピクルスがどれほど食べたくなるか話しました。
旅行に行く時間はありますが、フエに戻ると、玉ねぎのピクルスや玉ねぎのピクルス料理がいつも私の食事の優先事項になります。田舎に住んでいる母は、私がこういう素朴な辛いものが好きだということを知っているので、寒い季節になると必ず玉ねぎのピクルスを何瓶か作って、少しずつ食べてくれます。魚醤と少量の唐辛子粉に漬けた玉ねぎを白米と一緒に食べると、思わず感嘆してしまいます。
数年前、母は時々ピクルスを数列植えていましたが、その後植えなくなりました。彼女は漬物を作る必要があるときはいつでも、市場へ買いに行きました。現在、フエにはエシャロットの栽培を専門とする地域がたくさんあるので、原材料を見つけるのは難しくありません。玉ねぎのピクルスを買ってきて、3〜4回洗って水を切りました。彼女は漬け込んだタマネギの根と球根を3センチほど残し、それを葉で包んで縛りました。 4kgの玉ねぎのピクルスの山を、母は午前中ずっと座って仕上げました。彼女は「座っていると腰が少し痛くなりますが、食べ物はおいしいです」と言った。
私の母は素朴な料理が好きな「昔ながらの人」なので、テトの間は何をしても玉ねぎのピクルスや野菜のピクルスなどが欠かせません。玉ねぎのピクルスから、彼女はたくさんのおいしい料理を作ることができます。葉で包んだ玉ねぎのピクルスは生で食べられますが、母は玉ねぎをきれいに洗い、ニンニク、ピューレにした新鮮な唐辛子、酢、塩で味付けをします。これらのスパイスをすべて混ぜて濃い液体を作り、それをエシャロットのピクルスの入ったボウルに注ぎ、混ぜ続けます。すべて完了したら、数時間放置すれば使用できるようになります。葉ごと漬けたエシャロットを、吸収できる量のスパイスと混ぜて、茹でた肉のスライスと一緒に食べると、サクサクとしたスパイシーな料理が出来上がります。雨の日にはとてもよく合います。
新鮮な玉ねぎのピクルスを使いたくない場合は、玉ねぎの辛味を和らげるためにピクルスにすることもできます。上記と同じ方法でエシャロットの葉を包みますが、今回は魚醤、酢、新鮮な湿った唐辛子（唐辛子の一種）のみを使用します。すべての材料を準備したら、ガラスまたはプラスチックの容器に入れてしっかりと蓋をすれば、2日以内に風味豊かな玉ねぎのピクルス料理が完成します。
甘酢漬けの場合は、購入後、きれいに洗って葉をすべて切り取り、下の白い部分だけを取ります。玉ねぎのピクルスを洗って水を切り、砂糖と酢に浸します。 2日後、砂糖水と酢が玉ねぎのピクルスに染み込み、食べられる状態になります。甘酸っぱい漬物は、バインチュンやバインテットと一緒に出されることが多いです。
寒い季節、特に旧正月の時期には、母はよく玉ねぎのピクルスを使った料理を作ります。 「肉と一緒に食べても濃厚になりすぎないようにするためです」と彼女は言った。
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