汚れた食用油：学校給食におけるシェフと子どもたちへの静かな脅威

- 汚れた食用油は、調理人の呼吸器系リスク、使用者（特に子供）の心血管系およびがんリスクを高めます。

スプーン一杯の油で美味しい料理が作れる一方で、思わぬ毒性を引き起こすこともあります。多くの学校の厨房では、節約のためと思われて再利用された食用油が、調理師と子どもたちの両方にひそかに毒を及ぼす可能性があります。

食用油は高温で加熱されると分解し、アルデヒド、微粒子、呼吸器を刺激する一連の化合物を生成します。

シェフが頻繁に油煙にさらされると、急性肺機能障害や長引く咳を引き起こし、長期の曝露により肺がんのリスクが増大することもあります。

研究では、油煙に頻繁にさらされる調理師において、急性の肺機能低下、咳、眼刺激が報告されています。さらに、これらの有毒ガスは長期曝露により肺がんのリスクを高めると考えられています。

汚れた食用油は消費者の健康に有害です。

揚げ物中に生成されるアクリルアミドなどの毒素

ジャガイモ、ドーナツ、スナック菓子などのでんぷん質の食品を高温で揚げると、 国際がん研究機関（IARC）によるとグループ2A（発がん性の可能性がある）に分類される物質であるアクリルアミドが生成されます。

それだけでなく、油で繰り返し揚げると脂質酸化物質やアルデヒドが生成され、血管炎、動脈硬化、脂質異常症になりやすくなります。

最も敏感なグループである子供たちは、劣化した油で揚げた食べ物を定期的に食べると最も危険にさらされます。

親が知っておくべき安全な食用油指数

通常、劣化した油は通常よりも色が濃くなり、焦げたような臭いを放ち、加熱すると泡立ちやすくなります。温度がそれほど高くないのに油がすぐに煙を出す場合は、油に含まれる脂肪組織が分解しているサインです。

このタイプの油で揚げた食品は、皮が茶色や黒くなりすぎたり、油を吸いすぎたりして、自然なサクサク感が失われ、脂っこい味になることがよくあります。

油を濾過せずに繰り返し使用するキッチンでは、油にすぐに食べ物の残留物が蓄積し、有害な酸化化合物が生成されます。

さらに、蒸し暑く換気の悪いキッチンも警告サインです。油の臭いが衣服に染み付いたり、目にしみたり、フライパンの近くにいる人が咳をしたりする場合、油が劣化しており、調理環境は調理する人にとっても食べる人にとっても安全ではない状態になっています。

健康への影響：キッチンから子どもたちの食卓まで

汚れた食用油の影響は大人だけに限らず、より敏感で傷つきやすい子どもたちにも広がります。

シェフやケータリング業者は、密閉された厨房環境で油煙や熱に頻繁にさらされると、微視的肺炎、呼吸機能の低下、体内の酸化ストレスの増加につながり、時間の経過とともに疲労、長引く咳、健康状態の悪化に悩まされる可能性があります。

一方、揚げ物を直接食べる子どもは、繰り返し揚げられた油から生成されるアルデヒドや脂質酸化生成物などの有毒化合物を吸収する危険があります。

濃い色の揚げ物を定期的に食べると、食生活のバランスが崩れるだけでなく、血中脂質レベルが悪化し、血管炎のリスクが高まり、長期的には癌のリスクにもつながります。

寄宿学校のキッチンを評価するための保護者向け10項目のチェックリスト

イラスト写真。

子どもの食事の安全性を確保するために、保護者は学校や寄宿舎の食事提供者に積極的に確認したり質問したりすることができます。

簡単な「10項目チェックリスト」は、揚げ油を使用する際の安全レベルを判断するのに役立ちます。

まず、キッチンには TPM/TPC 指数を定期的に測定する装置が必要です。これは油の品質を測る指標であり、この指数が 25% に達したら油を交換する必要があります。

油は定期的に交換する必要があります。油を「節約」したり、色を保つために古い油と新しい油を混ぜることは絶対に避けてください。揚げるたびに油を濾過し、食品の残留物を取り除き、使用していないときは高温に保たないでください。

揚げ物は、がんの原因となる物質であるアクリルアミドの生成を減らすために、焦げ付かないようにして、きつね色になるまで調理する必要があります。

厨房では、揚げる温度に適した油の種類を選択し、シェフの健康を守るために標準的な換気および排煙システムを備える必要もあります。

さらに、油を何度も再利用せず、トランス脂肪酸（TFA）を含む料理は控えましょう。油は開封日と揚げ回数を明確に記録しておき、必要な時に取り出しやすくしておきましょう。

特に、焦げた食べ物、黒い食べ物、苦い食べ物を認識できるように子供たちに教えることは、幼い頃から安全な食習慣を身につけさせる実践的な方法でもあります。

親は子どもの健康を守る最前線

学校給食の安全性に関して言えば、親は子どもたちの健康を守る最前線に立っています。

安全な食用油を使用することは、厨房やケータリングスタッフの責任であるだけでなく、管理者、教師、保護者に至るまでコミュニティ全体の責任でもあります。

「奥様、貴社の厨房では TPM 指数を測定しましたか?」などのちょっとした適切な質問も、処理段階の早い段階で潜在的なリスクを検出するのに役立ちます。

保護者の配慮、積極的な学習、注意喚起により、毎日何百人もの生徒の健康が守られ、寄宿舎での食事はおいしいだけでなく、真に安全で健康的なものになります。

参考文献

WHO: 2 歳以上の人のトランス脂肪摂取量は 1 日のエネルギーの 1% 未満です。

EFSA/IARC: 揚げ物/グリル食品のアクリルアミド – グループ 2A (発がん性の可能性がある)。

FSSAI (インド): 揚げ油は、TPC/TPM ≥ 25% の場合は交換する必要があります。

SFA（シンガポール）：オイルを定期的に交換し、長期間の再利用を避けることをお勧めします。

学術研究：食用油の繰り返し曝露による血管、血圧、炎症への影響、調理人の呼吸器系への影響。

出典: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html