ハノイにある3世代続くハム店は、美味しいミートローフで有名で、100年の歴史を持つ「宝物」のおかげで評判を保っています。

ドゥオンタン（ハノイ）にある3世代続くハム店は、その有名な美味しい伝統料理で客を魅了するだけでなく、ここでは「宝物」と考えられている古代のスケールを見に来たいと多くの人々を惹きつけています。

ハノイには、何年も経った今でも賑わっている古い店がたくさんあります。これらの飲食店は、独自の料理の秘密を持っているだけでなく、家宝も所有しており、レストランの料理ブランドの特別なハイライトを生み出すのに貢献しています。

美味しくて人気のハムを作る秘訣

ドゥオンタン通り（ホアンキエム区クアドン区）のこぢんまりとした敷地に、グエン・リー・トゥアン氏の家族が3代にわたって経営するハム・ソーセージ店があります。歩道のすぐ脇に掲げられた大きな看板とメニューが、今でもひときわ目立っています。

店の前にあるガラスケースには、数十種類のハム、ソーセージ、おかずが4〜5つの区画に分かれて陳列されており、ファサードの半分を占めているため、通り過ぎる人は誰もが見ずにはいられません。

レストランの現在のオーナーであるグエン・リー・トゥアン氏によると、彼の家族が作ったハムとソーセージ料理は70年以上前から販売され始めたという。彼と2人の弟は、約40年続く家業を継ぐ3代目です。

ドゥオンタン通りにある伝統的なハムとソーセージの店は、多くのハノイの食事客にとって馴染み深い店です。

現在、トゥアンさんの7人の兄弟と子供たちは、顧客に販売するのに十分な商品を確保するために朝から晩まで休みなく働いています。

家族全員、それぞれが仕事を持っていて、肉を切る人、肉を挽く人、肉をディップする人、ミートローフを焼く人、春巻きを巻く人... 一番おしゃべりで「早口」なメンバーには、直接買いに来る顧客への販売と接客の責任が与えられます。

トゥアン氏によると、レストランでは現在約15種類のハムとソーセージを販売しているという。レストランでは、豚肉ロール、緑米ロール、脂身ロール、シナモンロールなどの伝統的な料理に加え、子牛肉ロール、鶏肉ロール、きのこロール、カニロールなど、1kgあたり230,000～360,000 VNDの斬新なユニークな料理も多数提供しています。

トゥアン氏の家族が経営する老舗ハム店では、塩蒸しチキン、中華ソーセージ、発酵豚肉ロール、チーズソーセージ、ハムなど、他の魅力的なサイドディッシュも提供しています。

メインの販売員であるグエン・ティ・タムさんは、レストランのメニューの中で「一番売れている」最も人気のあるソーセージが最も多くの顧客を惹きつけているものだと評価した。この料理はかつて、多くのハノイの古い家庭の食卓で珍味とされていました。

タムさんは、おいしい霜降りポークパテを作るには、新鮮で粘り気のある肉を選ばなければならないと語った。ソーセージを作るための脂は肩肉とカリカリのうなじから採ります。脂肪と肉の比率は1オンスでもずれてはいけません。

おいしい品質を確保するには、原材料の選択に加えて、加工プロセスでも伝統的なレシピを適用する必要があります。

肉をスライスした後、ブレンダーに入れ、その上に氷を置き、ひき肉が熱で分解されずに滑らかで柔らかい塊になるようにします。肉が細かく刻まれたら、スパイスを加えてさらに挽き、脂肪と混ぜます。

レストランの「一番人気」の霜降りポークパティ

脂肪は肉と混ぜず、均等にさいの目に切る必要があります。そうすることで、ミートローフを切ったときに美しい模様が生まれます。

パティをブロック状に蒸し、ハイビスカスの花の色素でコーティングして揚げます。 「上質な商品とは、中の肉が柔らかく、脂が透き通っていて、外側が黄金色で、ほんのり光沢があり、カリカリしているものです」とタムさんは語った。

人気の霜降りポークロールのほか、ハムやソーセージを使った料理も人気です。それぞれに独自の風味があり、販売時には緑のバナナの葉で包まれ、外側に新聞紙が敷かれています。

古代の「宝物」は私たちにビジネス哲学を思い出させる

この伝統的なハム店の常連客たちは、店が今も守り続けている古代の「宝物」についてよく語り合います。これは、お客様がハムを買いに来たときに、お店でよく使われる秤です。

この体重計は、顧客との誠実で質の高い商売という理念を互いに思い出させるための「宝物」として、家族で大切に保管されています。

タムさんは、レストランには最新の電子秤が何十台もあるが、それらは「舞台裏」エリアでのみ使用されていると語った。家宝の秤は、顧客向けの完成品の計量に使用されます。

このスケールは約100年前のものです。秤は古すぎてアルミ板が割れたり欠けたりし、重量表示に文字や数字は書かれていないが、レストランでは今でも毎日何十人もの客の「重量を量る」のに使っている。

タムさんは、他の現代的な秤ではなく皿秤を使用する理由として、レストランでは継続的に高い計量強度で計量を行うため、電子秤では対応が難しいと述べました。すぐに壊れてしまいますし、長期間使用すると精度も多少変動してしまいます。

「この秤は耐久性があり、精度を保証し、レストランが長年にわたり顧客からの評判を維持するのに役立つだけでなく、レストランのビジネス活動にハイライトをもたらします。これはまた、家族の世代を繋ぐ家宝でもあります。」

この伝統的なハムの店では、秤に加えて、5g、10g、…500gまでの範囲の重り一式も揃えています。

毎日販売した後、秤と分銅は清掃され、慎重にメンテナンスされます。

次回のエピソード紹介

バ・トリウ通りの歩道の角にひっそりと佇むホンさんの揚げパン店は、脂の乗ったパテと何十年も使われてきたソ連時代のフライパンで客を惹きつけている。

読者の皆様、次の記事をお読みください。ハノイのサンドイッチ店は40年前のソ連のフライパンを使用しており、客は心地よいジュージューという音を聞いています。

本社（ベトナムネットによると）

出典: https://baohaiduong.vn/hang-gio-cha-3-doi-o-ha-noi-ngon-co-tieng-giu-chu-tin-nho-bau-vat-tram-tuoi-410612.html