甘くて苦いトラム茸

トラム茸の季節がほぼ終わった頃、私は故郷に戻りました。

市場の見慣れた一角には、たった2軒の店だけが残っていた。ふっくらとした濃い茶色のトラム茸を籠に詰めた女性たちが列をなすいつもの光景とは、まるで対照的だ。シーズン末のトラム茸は小ぶりで、少し崩れやすいが、遅くても食べないよりはましだ。

雨季、つまりキノコの季節が大好きです。雨季の初めにはシロアリタケ、中頃にはヒロタケ、そして雨季の間中ずっとメラレウカタケが生えています。キノコの季節になると、学校が休みの週末になると、父と一緒に家の近くのメラレウカとゴムの森に行き、メラレウカタケとシロアリタケを採っていたのを覚えています。シロアリタケは少し珍しかったのですが、メラレウカタケの方が一般的でした。

葉を割って、その下からぷっくりとした艶やかな茶色のキノコがびっしりと生えているのを見て、思わず飛び出してしまう感覚が大好きです。私は、身がしっかりしていて、みっちりと詰まった新鮮なキノコを選び、尖らせた竹串で茎をこそぎ落とし、塩水で何度もすすいで砂を落とします。苦味を抑えるために茹でる人も多いのですが、母は「もったいない！その苦味こそが薬になるのよ！」と言います。

そこで母は、野茸を半分に分け、片方は炒めて粥にし、もう片方は豚バラ肉とピーマンと一緒に煮てご飯と一緒に食べました。野茸粥は、梅雨の時期に我が家で最も頻繁に登場する料理だったかもしれません。母はライギョと一緒に作ることもありましたが、材料がない時は素の粥にすることもありました。野茸を香りの良いニンニク油で炒め、少量の塩を加え、数分煮込むと水分が少し出てきます。粥がほぼ炊けたところで、炒めたキノコを加えて味を調え、ネギとピーマンを加えて盛り付けました。当時は、苦味が怖くて素の粥しか食べられず、キノコには手をつけませんでした。キノコのほんのりとした苦味も粥に感じられ、いつの間にか慣れてしまい、病みつきになっていました。

雨の午後には、湯気が立ち上るトラム茸のお粥がぴったりですが、暑い夏の午後には、トラム茸のスープや、サツマイモの葉と炒めたトラム茸がまさにぴったりです。炒め物を作るときは、母はキノコをたっぷりと茹でて苦味を和らげていました。

梅雨の時期はサツマイモの葉がとても新鮮なので、母は、柔らかくなるまで炒めないと本当に美味しくならないと言います。鍋をコンロにかけ、ニンニクを少なくとも1かけ炒めて香りが立つまで炒め、茹でたキノコ（余分な水分を絞っておく）を加えて炒めます。キノコにツヤが出て少し硬くなったら、サツマイモの葉を加え、数回かき混ぜて味を調え、すぐに盛り付けます。キノコは程よく火が通り、少し歯ごたえがあり、サツマイモの葉はまだ少し火が通っていないので、心地よいシャキシャキ感があります。

苦味のあるメラレウカ茸をサツマイモの葉と一緒に炒めると、突然驚くほど甘くなります。もちろん、その甘さは後を引くほど長く続き、昼食後も喉に残り、ハンモックに揺られながら昼寝に誘われます。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm