キノコの季節がほぼ終わった頃、私は家に帰りました。
市場の見慣れた一角には、おばさんたちが光沢のある濃い茶色のエボシタケを詰めた籠の横に並んでいる光景は消え、売り子は二人だけになっていた。季節外れのエボシタケは小さくて少し崩れやすかったが、何もないよりはましだった。
梅雨、つまりキノコの季節が大好きです。梅雨の初めはシロタケ、梅雨の中頃はエゾシダケ、そして梅雨の終わりにはメラレウカ茸が生えてきます。キノコの季節になると、学校が休みの週末になると、父と一緒にメラレウカの森、家の近くのゴム林に行って、メラレウカ茸とシロタケを採っていたのを覚えています。シロタケは珍しいですが、メラレウカ茸は「正しい巣」で見つかることが多いのです。
葉を割ってみると、その下から丸くて光沢のある茶色のキノコが生えていて、驚くのが大好きです。生えたばかりでしっかりしているキノコを選び、尖らせた竹串で茎をこそぎ落とし、塩水で何度も洗って砂を落とします。苦みを抑えるために茹でる人も多いのですが、母は「もったいない！苦みは薬よ！」と言いました。
母は山盛りのエノキダケをそのまま半分に分け、半分は炒めてお粥を作り、残りの半分は豚バラ肉とコショウで煮てご飯にしました。エノキダケのお粥は、おそらく梅雨の時期に我が家で最も頻繁に登場する料理です。母は時々ライギョのお粥を作りますが、ベジタリアン料理を作る条件が整っていない場合もあります。エノキダケを香りのよいニンニク油で炒め、少量の塩を加えます。数分後、水が溢れそうになります。お粥が炊けたら、炒めたキノコをフライパンごと加え、味を調え、玉ねぎとコショウを加えれば出来上がりです。当時、私はお粥をそのまま飲むだけで、キノコには手をつけませんでした。苦味が怖かったからです。お粥もキノコの苦味があり、よく食べると癖になって「良くなる」、いつハマるか分かりません。
メラレウカ茸の入った温かいお粥は雨の午後にぴったりですが、メラレウカ茸のスープや、サツマイモの葉と炒めたメラレウカ茸は、暑い夏の午後にぴったりです。炒め物の場合は、母は茸の苦味を和らげるために、しばらく煮込みます。
梅雨の空芯菜はみずみずしく、母曰く、レアに炒めないと美味しくならないそうです。フライパンをコンロにかけ、ニンニク1個以上を香りが立つまで炒め、茹でたキノコを加えて水気を絞り、炒めます。ツヤツヤの空芯菜が固まったら、空芯菜を加えて数回炒め、味を調えて皿に盛り付けます。空芯菜はちょうど良い火加減で少し歯ごたえがあり、空芯菜はまだレアなのでサクサクとした食感です。
メラレウカ茸は苦いのですが、サツマイモの葉と一緒に炒めると不思議なほど甘く、もちろん後味も甘く、昼食を終えてハンモックに揺られながら昼寝をした後も喉に甘さが残ります。
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出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm
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