トラムマッシュルームのシーズンがほぼ終わる頃、私は故郷に戻った。
市場のいつもの片隅には、たった2軒の露店しか残っていない。ふっくらとした濃い茶色のトラムマッシュルームを籠に詰めた女性たちが列をなすいつもの光景とは、まるで別世界だ。旬の終わりに来たトラムマッシュルームは小ぶりで、やや崩れやすいが、遅れても食べられるのはありがたい。
私は雨季、つまりキノコの季節が大好きです。雨季の初めにはシロアリタケ、中頃にはフクロタケ、そして雨季を通してメラレウカタケが採れます。昔、キノコの季節になると、学校が休みの週末には必ず父について家の近くのメラレウカとゴムの森に行き、メラレウカタケとシロアリタケを採っていたのを覚えています。シロアリタケは少し珍しかったのですが、メラレウカタケはよく見かけました。
葉をかき分けて、その下にふっくらと艶やかな茶色のキノコがびっしりと生えているのを見つけた時の喜びは格別です。私は、しっかりとした実のついた採れたてのキノコを選び、先を尖らせた竹の棒で茎をこそげ落とし、塩水で数回すすいで砂を取り除きます。多くの人は苦味を抑えるためにキノコを茹でますが、母は「もったいない！苦味こそ薬効があるのよ！」と言います。
そこで、母は野生のキノコを二つに分け、片方は炒めて粥にし、もう片方は豚バラ肉と胡椒で煮込んでご飯と一緒に食べることにした。雨季には、我が家で一番よく食卓に並ぶのが野生のキノコ粥だった。母は雷魚を入れることもあれば、材料がない時はシンプルなものを作ることもあった。野生のキノコは香りの良いニンニク油で炒め、少量の塩を加え、数分後には水分が少し出てくる。粥がほぼ出来上がったら、炒めたキノコを加え、味付けをし、ネギと唐辛子を加えてから盛り付ける。当時は苦味が怖くて、シンプルな粥しか食べられず、キノコには手を出す勇気がなかった。粥にもキノコのほのかな苦味があったが、いつの間にか慣れて、中毒になっていた。
雨の日の午後には、湯気の立つトラム茸のお粥がぴったりですが、暑い夏の午後には、トラム茸のスープや、サツマイモの葉と炒めたトラム茸が理想的です。炒める時は、母は苦味を和らげるために、きのこをたっぷりと短時間茹でていました。
雨季のサツマイモの葉はとても新鮮なので、母は、本当に美味しく食べるには、柔らかくなるまで炒めなければならないと言っています。フライパンを火にかけ、ニンニクを少なくとも1かけ入れて香りが出るまで炒め、茹でて余分な水分を絞ったキノコを加えて炒めます。キノコがツヤが出て少し歯ごたえが出てきたら、サツマイモの葉を加え、数回かき混ぜ、味を調えてすぐに盛り付けます。キノコはちょうど良い火加減で少し歯ごたえがあり、サツマイモの葉は少し火が通っていないので、心地よい歯ごたえが楽しめます。
苦味のあるメラルーカ茸も、サツマイモの葉と一緒に炒めると、驚くほど甘みが増す。もちろん、その甘さは長く続き、昼食後も喉に残り、ハンモックに揺られながら昼寝に誘われるような心地よさだ。
出典： https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm
コメント (0)