ニシンのサラダ――一見シンプルな名前だが、一度味わった人には懐かしい思い出を呼び起こす。それは音と香りの世界であり、地元産のハーブとスパイスが繊細にブレンドされた、フーコック島の住民が何世代にもわたって磨き上げてきた料理の傑作だ。
ニシンのサラダは今では多くの高級レストランで提供されているが、もしフーコック島でそれを味わう機会があれば、食通ならその原産地である海で育ったニシンならではの違いを実感できるだろう。
まず、つけダレについてです。酸味、辛味、甘味といった基本的な味は共通していますが、本場のフーコックニシンサラダのつけダレは、非常に独特な味わいを持っています。
この地の長老たちによると、つけダレの酸味はレモンやタマリンド、スターフルーツからではなく、フーコック島のもう一つの名物である発酵エビから来ているそうです。エビをすりつぶして濾した後、細かく刻んだニンニク、唐辛子、グラニュー糖を加え、殻を軽く焦がしたローストピーナッツも加えて、とろみのある濃厚なソースに仕上げます。こうすることで、ソースが春巻きによく絡み、コクのある風味豊かな味わいが生まれます。
獲れたてのニシンは、下処理とフィレ加工の後、レモン汁に漬け込んで軽く火を通し、水気を切って皿に盛り付けます。ニシンを軽く火を通すレモン汁も、入念に準備されています。レモンは皮をむき、種を取り除き、果肉を分けてから潰します。この工程で皮の苦味がなくなり、絶妙な酸味になります。春巻きのライスペーパーを柔らかくするために使う液体も独特です。すりおろしたココナッツから作られており、もちもちとした食感と濃厚でクリーミーな風味のライスペーパーに仕上がります。
昔から言われているように、「魚は野菜に迷惑をかける」。本場のフーコック風ニシンサラダには、適切な付け合わせの野菜が欠かせません。キュウリは縦にスライスし、パイナップルは歯ごたえのある果肉を少し残して横にスライスし、ハーブ、チャイブ、野生のイチジクの若芽…そして特に、細かくすりおろしたココナッツ。ライスペーパーの上にそれぞれを少しずつ乗せ、軽く火を通したニシンを加えて、一口サイズに巻きます。巻き寿司を濃厚なつけダレに浸します…ああ、音、味、色の世界のすべてがここに集まっているようです。生野菜のシャキシャキ感と、すりおろしたココナッツのコク、柔らかく香りの良い魚、ピーナッツの味が混ざり合い、酸味、辛味、甘味、脂っこさ、ナッツの風味が織りなすシンフォニーは、まさに至福の味わいです。
ヘリテージマガジン
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