ニシンサラダ。名前はとてもシンプルですが、一度食べた人はきっと忘れられない味です。なぜなら、そこで味わう人は、フーコックの人々が何世代にもわたって作り出してきた「自家製」のハーブとスパイスの繊細なブレンドが奏でる、音と色彩の世界に浸っているような感覚に陥るからです。
ニシンのサラダは今では多くの高級レストランで提供されていますが、フーコックで一度食べれば、グルメな人はそれが生まれた海での違いを感じることでしょう。
まずはディップソース。酸味、辛み、甘みが絶妙ですが、本場のフーコックアンチョビサラダディップソースは独特の風味があります。
ここの長老たちによると、このつけ汁の酸味はレモンやタマリンド、スターフルーツではなく、珠江デルタのもう一つの名物である酸っぱいエビから来ているそうです。すり潰して濾した後、ニンニクみじん切り、唐辛子、砂糖、砕いたローストピーナッツを加えて滑らかになるまで混ぜると、つけ汁が春巻きによく絡み、濃厚な風味が生まれます。
獲れたてのニシンは、きれいに洗った後、両面を切り身にし、レモン汁に漬け込んでレアになるまで漬け込みます。取り出して水気を切ってから皿に盛り付けます。レアニシンを作るためのレモン汁も非常に手間がかかります。レモンは皮をむき、種を取り、房に分け、潰す必要があります。そのため、皮特有の「苦味」がなく、程よい酸味があります。春巻きのライスペーパーを柔らかくするために使う水も独特です。ココナッツをすりおろした汁なので、ライスペーパーは歯ごたえがあり、独特の脂っこい味がします。
そして、古いことわざにあるように、「魚が野菜の葉を作る」のです。フーコック風ニシンサラダには、それに合う野菜が欠かせません。キュウリを縦に、パイナップルを横に割いてパリパリの果肉の一部をくっつけ、ハーブ、チャイブ、野生のガランガルの芽…そして特に薄く刻んだココナッツ。それぞれを少しずつライスペーパーにのせ、茹でたニシンを加え、口に合うように巻きます。春巻きをとろみのあるソースに浸します…ああ、音、味、色の世界のすべてがここに収束しているようです。生野菜のシャキシャキとした食感にココナッツの脂っこい味、柔らかく香ばしい魚の身、そしてピーナッツの風味が混ざり合い、酸味、辛さ、甘み、脂っこさ、ナッツの風味が絶妙に絡み合い、うっとりするような「コーラス」を作り出します。
ヘリテージマガジン
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