ニシンサラダ。一見シンプルな名前ですが、一度食べた人には懐かしい思い出が蘇ります。それは音と香りの世界。地元産のハーブとスパイスを繊細にブレンドした、フーコック島の人々が何世代にもわたって作り上げてきた料理の傑作です。
ニシンサラダは現在多くの高級レストランで提供されていますが、フーコックでそれを食べたことがあるなら、食通ならそれが生まれた海との違いを感じることでしょう。
まず、ディップソース。酸味、辛味、甘味はそのままに、本場フーコックのニシンサラダのディップソースは独特の味わいです。
この地の長老たちによると、このつけダレの酸味はレモンやタマリンド、スターフルーツではなく、フーコック島のもう一つの名物、発酵させたエビから来ているそうです。エビを叩いて水切りした後、細かく刻んだニンニク、唐辛子、グラニュー糖を加え、殻を少し焦がしたローストピーナッツを加えて、とろみのあるソースに仕上げます。このソースが春巻きに絡みやすく、濃厚で風味豊かな味わいになります。
新鮮なニシンは、下処理と切り身の後、レモン汁に軽く火が通るまで漬け込み、水気を切って皿に盛り付けられます。ニシンに軽く火が通るレモン汁も、丁寧に下ごしらえされています。レモンは皮をむき、種を取り除き、房を分けてから潰します。この工程で皮の苦味が抜け、程よい酸味が生まれます。春巻きのライスペーパーを柔らかくするために使われる液も独特です。すりおろしたココナッツから作られ、歯ごたえがあり、濃厚でクリーミーな風味を持つライスペーパーに仕上がっています。
古い諺にあるように、「魚は野菜に迷惑をかける」。本格的なフーコック風ニシンサラダには、野菜の付け合わせが欠かせません。キュウリは縦に、パイナップルは横にスライスして歯ごたえのある果肉を残し、ハーブ、チャイブ、イチジクの若芽…そして特筆すべきは、薄くすりおろしたココナッツ。これらをライスペーパーに少量ずつ乗せ、軽く焼いたニシンを加え、一口大に巻きます。とろみのあるソースに浸すと…なんとも言えない、音と味と色の世界がここに集結しているようです。生野菜のシャキシャキとした食感に、すりおろしたココナッツのコク、柔らかく香ばしい魚、そしてピーナッツの風味が混ざり合い、酸味、辛味、甘味、脂っこさ、ナッツの風味が絶妙に調和した、至福のシンフォニーが生まれます。
ヘリテージマガジン
コメント (0)