ホーチミン市の市場の端にある伝統的なベトナムのフィルターコーヒー店は、その秘密の「豆保存」レシピのおかげで70年間も客を魅了し続けている。

ホーチミン市のスラム街の市場の奥深くにひっそりと佇むこの小さなベトナムの伝統的なフィルターコーヒーショップは、70年以上もの間、独自の秘密のレシピで多くの顧客を魅了してきました。

特別なコーヒーショップ

オーストラリアにいる息子を長期間訪ねて帰ってきたばかりのフイン・ティ・キム・イエンさん（67歳、ホーチミン市チョーロン区）は、すぐにフンフン市場（チョークアン区）の奥にある「Ba Lu」コーヒーショップへ行き、懐かしいコーヒーの香りと味を確かめた。

イェンさんは30歳の頃からここでコーヒーを飲んでいます。彼女によると、ここはホーチミン市で最も古い伝統的なベトナムのフィルターコーヒーの店の一つだそうです。

「ここで長年コーヒーを飲んでいて、その味にも慣れていて、他ではこんなに美味しいとは思いません。ここはかつてとても人気があり、ホーチミン市に来た西洋人観光客の多くが、空港を出てすぐにコーヒーを飲みにここに来ていました」と彼女は語った。

イエンさんは、フンさんの母親でカフェ「Ba Lu」のオーナーと何年も前に撮った写真を「披露」した。写真では、イエンさんは左から3人目だ。撮影：ハ・グエン

カフェという名前ですが、Ba Lu Cafeは、古びた市場の歩道の一角に小さなテーブルが2つあるだけの小さなお店です。日差しや雨から守るために、防水シートと大きな傘が設置されています。

レストランの裏手には、かつてのチャイナタウン地区の特徴的な家が建っています。隣の家のフェンスには、オーナーと大切なお客様を写した、煙で汚れた写真が数多く飾られています。

ここには、コーヒーを淹れるのに使う、長さ約25cm、直径約10cmの布製のコーヒーフィルターが数枚掛けられています。店の前には、ガラスのカップと2つの陶器のやかんが入ったアルミ製のキャビネットがあり、そのうちの1つは炭火コンロの上に置かれ、常に炎が燃えています。

バ・ルー・カフェは、プンフン市場の奥まった歩道の片隅にある、キャンバスのひさしがついたこぢんまりとしたカフェです。写真：ハ・グエン

オーナーのチョン・クオック・フン氏（51歳）によると、この茶店は1953年に父のラム・ティエウ・ディエン氏が開業したという。ディエン氏は海南島出身の中国人で、12歳か13歳の頃にベトナムに移住した。

アン・フンはこう語った。「チュン家は私の母方の祖父母です。父はチョロンに来た時、コーヒーショップで働いていました。当時は飲料店と呼ばれていました。そこで父はコーヒーの焙煎と挽きの技術を学びました。その後、店主たちは店を閉めて移住してしまい、父は今の場所で自分の店を始めました。」

ディエン氏は木製のコーヒーカートを経営していましたが、高齢で体が弱り、もはや経営を続けることができなくなったため、息子に事業を譲りました。フン氏の代では、70年以上も受け継がれてきた伝統的な焙煎と挽き方を守り続けています。

フンさんは、2つの陶器のコーヒーポットと、お客さんが撮ってカフェに寄贈した写真を飾った。写真：ハ・グエン

「ナッツ備蓄」の秘訣

コーヒー本来の風味を保ったおいしい一杯を淹れるために、フンさんは普通の鍋で豆を焙煎するのではなく、何年も前に父親が発明した円筒形の鍋を使います。

鍋を約15分間加熱し、均一に熱が通るようにした後、コーヒー豆を加えて約1時間焙煎しました。焙煎中は、15～20分ごとに少量の塩を鍋に加えました。

フン氏によると、このレストランは1953年から営業しているという。写真：ハ・グエン

塩を加えた後、豆を約20分間焙煎し、鍋にバターを加えました。コーヒー豆をバターでさらに10分間焙煎した後、鍋から取り出して冷ましました。

次に、焙煎したコーヒー豆にアルコールを注ぎ、よく混ぜて冷まし、粉末状に挽きました。出来上がったのは、豊かな香りを持つ濃い茶色のコーヒーパウダーです。

洪さんは以前、コーヒーを淹れる際に輸入酒を使っており、風味を高めていました。しかし、輸入酒の価格高騰により、米酒への切り替えを余儀なくされました。

洪氏によると、新鮮なコーヒー豆を特定のスパイスと混ぜ、長時間焙煎するという複雑な加工方法のため、人々はそれを「コーヒー豆貯蔵」と揶揄しているそうです。前日の午後から「貯蔵」されたコーヒーは、さらに美味しい香りが漂います。

店では、洪さんは父親の代から受け継いだフィルターと二つの土鍋を使ってコーヒーを淹れる。コーヒーの原液が入ったポットは常に保温し、風味を保つようにしている。客が注文すると、ポットからフィルターを通してコーヒーをガラスのカップに注ぎ、提供する。

フンさんは今でもコーヒーを手作業で焙煎・挽き、フィルターと陶器のポットを使って父親から教わったレシピに従って淹れています。写真：ハ・グエン

カフェは毎日午前6時から午後6時まで営業しており、ブラックコーヒー、ミルクコーヒー、エッグコーヒーを1杯25,000～30,000ドンで提供しています。コーヒーのほか、ソフトドリンクも販売しています。

以前は店は大変賑わっていて、毎日3～4kgの挽いたコーヒー豆を売っていました。しかし今では客足が大幅に減り、1日に1kg強しか売れません。

この小さなカフェは70年以上にわたり、あらゆる階層の顧客を魅了してきました。写真：ハ・グエン

アン・フンさんはこう語った。「Ba Luコーヒーショップには、幅広い階層や年齢層のお客様がいらっしゃいます。今のところ、週末が一番混雑しています。」

このカフェには、長年通っている常連客以外にも、若者やアーティスト、伝統的なベトナムのフィルターコーヒーを飲むのが好きなノスタルジックな人たちも集まってきます。

特に、カフェにはコーヒー文化や伝統的な焙煎技術を学びたい外国人観光客も多く訪れます。カフェを体験した後、記念写真を撮ってプレゼントとして送ってくれるお客様もいらっしゃいます。

ホーチミン市にある築100年のアパートの一角に、1日にわずか10人強しか客が来ない「謎の」カフェがあります。ホーチミン市の古いアパートの5階にある、テーブルが3つしかない小さなカフェですが、多くの客が訪れています。1日に10～15人しか入店できず、利用を希望する人は事前に予約が必要です。

出典: https://vietnamnet.vn/quan-ca-phe-vot-o-cuoi-cho-tphcm-hut-khach-suot-70-nam-nho-bi-quyet-kho-hat-2470834.html