いつものように早朝、グエン・ゴック・カーン氏（チン夫人の息子、チン・タン・フォー・クオン・レストランのオーナー）は、午前10時の開店に備えて各従業員に異なる作業を行うよう手配しました。
レストランには4人のシェフがいますが、仕事量は多く、毎日11:30～13:00と18:30～20:30はテーブルが常に満席で、全員が大忙しです。
しかし、6月5日の夕方以降、状況はいつもとは少し違っていました。午前8時、店はまだ開店していませんでしたが、すでに多くの人が待っており、カン氏は驚きました。
また午前中には、自分のフォー・クオン・レストランがミシュラン・セレクション部門で受賞したことを知ったオーナーに祝福の電話が多数かかってきた。
今年の式典で、ミシュランガイドはベトナムのレストランと飲食店181軒のリストを発表しました。そのうち109軒がミシュラン・セレクション部門に選出されました。
これは、ミシュランの星を獲得するための重要な入力基準の一つと考えられています。注目すべきは、Chinh Thangのフォー・クオン・レストランが、 ハノイでこのカテゴリーに選ばれた最初のフォー・クオン・レストランとなったことです。
カイン氏はダン・トリ記者に対し、「とても驚きましたが、長年の努力が認められてとても嬉しく、誇りに思います」と語った。
しかし興味深いのは、店主は自分の店が名前で呼ばれていることに全く気づいていなかったことです。たくさんの電話と祝福の言葉を受けた時、彼は喜びに胸を躍らせました。
レストランのオーナーは過去の情報を調べ直した結果、ミシュランガイド組織委員会が5月に招待状を送っていたにもかかわらず、気づいていなかったことを発見しました。授賞式にも出席しませんでしたが、その理由は知らなかったことと、日々の業務で忙しかったことの2点です。
同氏は、これまでフォー・クオン・レストランは主に顧客の食事体験と料理の質の向上に重点を置いており、ブランドの宣伝については考えたことがなかったと語った。
「ミシュランの専門家たちがいつこのレストランの味見と評価に来たのか、また彼らが誰なのかは分かりません。しかし、今回の認定は間違いなく、レストランのビジネスの歴史において記念すべき節目です」とカーン氏は語った。
このレストランは20年以上前にフォー・クオンの販売を開始しました。この場所は、ハノイのグーサ村で最初にフォー・クオンを作った店の一つとして知られています。
当初、この店はヴー・ティ・チン氏が経営・管理していました。2017年、母親が愛した店を発展させたいと考えたカーン氏は、デザイナーの仕事を辞め、店づくりに専念することを決意しました。
彼は製品の品質に重点を置き、すべてを同期させたいと考えています。例えば、100種類のスパイスを使った料理をお客様に提供する場合でも、味はすべて同じでなければなりません。彼は自らディップソースと料理の量を仕込み、細部に至るまで基準を定めています。
このレストランの名物料理には、フォーロール、揚げフォー、卵フォーなどがあります。
料理の品質を確保するには、新鮮な食材が不可欠です。当店では、ドンアンにある信頼できる仕入れ先から牛肉を輸入しており、通常は午前中に届きます。夏季は、食材の鮮度を保つため、午前と午後に肉を仕入れています。
牛ヒレ肉は、炒めてライスヌードルと巻いた際に具材が完璧に絡むよう、大きめに切らなければなりません。この料理の魂とも言えるつけダレも、完全に標準化されています。
「私たちが最も大切にしているのは料理の質なので、お客様とよく話し合ってフィードバックを伺います。もしお客様から牛肉が少し硬いという苦情があったら、シェフはそれを改善するために必ず聞き入れなければなりません」と店主は打ち明けた。
現在、このレストランの顧客の約30%は外国人で、特に日本人と韓国人の割合が高いです。料理の価格は4万ドンから8万ドンと、手頃な価格帯です。
ミシュランの星を獲得した際、記者が今後の発展計画について質問したところ、オーナーは、高級レストランとしてモデルをアップグレードし、より多くのハイクラスの顧客を迎えることを推進することは考えたこともなかったと語った。
「価格を適正な水準に保ち、より多くのお客様が利用しやすいようサービスを拡大していくつもりです」と彼は語った。
出典: https://dantri.com.vn/du-lich/quan-pho-cuon-ha-noi-duoc-michelin-vinh-danh-chu-quan-khong-he-biet-vi-ban-20250608003740111.htm
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