野菜の調理方法は、その風味と品質に大きく影響します。茹でる、蒸すという2つの調理方法が一般的ですが、それぞれに独自の特徴があります。
ゆでた野菜は柔らかく食べやすく、特に高齢者や小さなお子様に最適です。しかし、ゆでる過程でビタミンやミネラルが失われ、野菜の風味も損なわれることがあります。
一方、蒸し野菜は野菜本来の色、風味、そしてより多くの栄養素を保持しています。健康ウェブサイト「Health」によると、蒸し野菜はゆで野菜よりもシャキシャキ感があり、甘みが増し、風味が豊かであることが多いそうです。
米国で働く栄養士のジリアン・クバラ氏は、ゆで野菜と蒸し野菜の健康効果を比較しています。
蒸し調理は蒸気の熱を利用して食品を調理する方法であり、ビタミンやミネラルの損失を防ぎます。
蒸し野菜
蒸し料理は蒸気の熱を利用して食品を調理する方法です。
蒸し料理は、茹でる場合のように食品を沸騰したお湯に直接浸すのではなく、沸騰したお湯から立ち上る蒸気を利用して熱を伝えます。その結果、ビタミンやミネラルは失われることなく、食品にしっかりと保持されます。
特に、ビタミンC、ベータカロチン、フラボノイド抗酸化物質などのビタミンは、高温で分解されやすく、水溶性です。
野菜を茹でると、これらのビタミンは沸騰したお湯に溶け出してしまい、野菜の栄養価が大幅に低下してしまうことがよくあります。
逆に言えば、蒸すとこれらのビタミンがよりよく保存され、健康に有益な栄養素を最大限に吸収できるようになります。
蒸してもビタミンCは多少失われますが、茹でるよりは良い選択肢です。研究によると、野菜を5分間蒸した場合のビタミンC損失量は14.3～8.6%であるのに対し、5分間茹でた場合のビタミンC損失量は54.6～40.4%です。
ゆで野菜
茹でる調理法は、野菜を水に完全に浸すため、蒸す調理法よりも栄養素が失われやすい調理法です。
野菜に含まれる水溶性栄養素は水に失われ、ビタミン C やベータカロチンなどの栄養素や植物化学物質が減少します。
したがって、野菜の栄養価を最大限に保つためには、蒸す、または中温でさっと炒めるなどの調理方法を優先する必要があります。
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出典: https://thanhnien.vn/rau-hap-hay-rau-luoc-tot-hon-185241207205243054.htm
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