泥焼き鴨を食べに行こう！

数年前、定年退職を控え、自由時間はたっぷりあり仕事もほとんどなかった頃、小学校の同級生で水牛の飼育を共にした幼なじみのグループが年末の同窓会を開きました。幸運なことに、机に向かうよりも水牛の背中に乗っている時間の方が長かったので（当時は補習授業や家庭教師の存在を誰も知りませんでした！）、ここ数十年で皆、比較的成功を収めています。中には地方の指導者になった者もいれば、科学者になった者もいれば、サイゴンやカントーで有名な起業家になった者もいます…。畑に残っているのは私だけですが、水牛をトラクターに切り替え、稲作からエビとエビの混合栽培に切り替えたおかげで、疲れ果てたわけではありません。

故郷に残ったのは私だけで、母校の近くに住んでいるので、友人たちは私を信頼し、同窓会の司会を「依頼」してくれました。妻と私は丸一日かけてメニューを考え、皆、特に長い間家を離れていた人たちに喜んでもらえるようにしました。そんな時、ホーチミン市で著名な経済学教授をしている友人から、Zaloで突然メッセージが届きました。「ねえ、泥で焼いた鴨肉を食べようよ」

私は困惑した。妻と私が苦労して準備したメニューを台無しにしないよう、グループの他のメンバーに電話をかけ、何十年も忘れ去られていたと思っていたこの料理に異議を唱えてくれることを期待した。すると予想外に、全員が頷き、泥焼きの鴨肉を食べることにしたのだ…

再会の日、妻と私は皆を、土地の端にある古木のガジュマルの木へと連れて行きました。そこは、水牛を飼っていた頃の数え切れないほどの思い出が詰まった場所です。かつての泥だらけで曲がりくねった道とは異なり、今や道は滑らかで美しく、まだ広くはありませんでしたが、アスファルトで舗装され、様々な観賞用の花が植えられ、新しい田舎道の基準を満たしていました。私たちのほとんどは高価な都会のスーツを脱ぎ捨て、ショートパンツとTシャツを着ていました。中には、色褪せたベトナムの伝統的なブラウスを見つけたことを懐かしむ人もいました。何世紀も前のガジュマルの木陰、そこは農民、水牛を飼っていた人々、そして荒涼とした野原で雨や日差しを逃れようと旅人たちのために、この土地を開拓した開拓者たちが残した場所でした。そこで私たちは皆、袖をまくり上げて働き、食事をし、そして一緒に楽しい時間を過ごしました。

まず、亭主として、私は二組の縞鴨を連れ出し、足をつかんで木の幹に頭を叩きつけ、素早く殺しました。この泥焼き鴨料理では、喉を切りません。鴨を丸ごと残すことで血が肉に戻り、自然な甘みが保たれます（当時、野原で水牛を飼っていた頃は、喉を切るナイフもフォークもボウルもありませんでした）。この料理に最適なアヒルは、放し飼いの縞鴨（縞鴨）または白鴨（白鷺鴨）で、最も大きいものでも体重はわずか1.2キロほどです。これらのアヒルは小ぶりですが、肉質は柔らかく、甘みと香りが豊かで、一羽で2～3人分になります。現在では、長年の品種改良を経て、輸入されたスーパー卵用アヒルやスーパー肉用アヒルが、農家の農場を席巻しています。アヒルは1羽3～4キログラムもあり、脂がのっているため、泥でじっくり煮るのは難しく、肉質は淡白で食欲をそそらないものになります。妻は2組の縞模様のアヒルを手に入れるために、市場に数日通い、業者に注文をしました。業者は、肉用アヒルの大群に紛れ込んでいるアヒルを、丹念に選別していました。

アヒルが死んだ後、私は水たまりに沈め、揉み洗いをして羽毛全体に泥を吸い込ませました。同時に、友人はズボンをまくり上げて溝に足を踏み入れ、泥の塊をすくい上げました。二人でアヒルの羽毛に泥を均等に塗り、その上に大人の手のひら三枚分ほどの大きな泥の塊をかぶせました。つまり、アヒルの周りの泥の厚さは1.5～2センチほどです。泥を塗り、覆うには熟練の技術が必要でした。濡れたアヒルと適度な粘度の泥が組み合わさることで、泥は羽毛と体にしっかりと付着するからです。泥が湿りすぎても乾きすぎても、塗りにくく、十分に火が通りません。泥の塊の中では、片側が焼けてもう片側が生焼けにならないように、アヒルの体が中央にくるようにしました。ほぼ同時に、誰かが薪を集めて火を起こしました。二組のアヒルが四つの黒い泥の塊になった頃には、火はすっかり消え、赤く燃える残り火だけが残っていました。炭火コンロの向こう側の格子に二つの黒い泥の塊を置き、交互にひっくり返して、泥が四方八方から均等に乾くようにしました。今では炭火はとても便利ですが、昔は畑で藁や枯れ草を集めて燃やしていました。藁や枯れ草は燃えやすく、炭はそれほど強くなかったので、くすぶる熱が泥の表層を貫き、中のアヒルにまで行き渡るまで、何度も燃やさなければなりませんでした…

鴨肉が焼き上がるのには通常1時間半から2時間かかりますが、その間、一行は集まり、互いの家族や仕事、商売について語り合いました。すると、水牛を飼っていた頃の数え切れないほどの思い出が次々とよみがえりました。当時の南部諸州では、朝の耕作が終わる正午頃、大人たちは水牛を放し、子供たちに引き渡して夕方まで放牧させ、納屋に戻していたことも付け加えておきましょう。子供たちはそれぞれ自分の水牛を飼っていました。水牛を雇って飼うケースはほとんどありませんでした。水牛と土地を所有していたということは、決して貧しいわけではないということでした。子供たちはそれぞれ5頭か3頭の水牛を所有し、牧草地に着くと、小さな群れは50頭から70頭の大群にまとまり、世話をするのは1、2人の子供だけで済みます。残りの子供たち（たいていは年長者たち）は集まり、物語やゲームを作ったり、料理を作ったり、一緒に食事をしたりしました。バッファローの群れの近くには、いつもアヒルの群れが野原を歩き回っています。バッファローが野原やダムの下を歩き回ると、大きな音がしてエビや魚を驚かせ、隠れ場所から飛び出させてしまいます。アヒルたちは、食べ物がいっぱいになるまで、つつき、ゴロゴロと食べ続けます。時には、幸運にも不運にも遭遇します。餌に誘われたアヒルが、カニが日差しを避けて隠れている水たまりをついばみ、カニに噛まれたくちばしや足の一部が残ってしまうのです。数百羽、時には数千羽のアヒルがいるため、このように傷ついたアヒルはしばしば取り残されてしまいますが、飼い主たちは彼らを「自然な損失」と見なし、ほとんど心配しません。一日中バッファローの群れを追って野原を歩き回る子供たちが楽しむ泥焼きアヒル料理の定番の材料です。

稀ではあったが、アヒルが脚や爪を折らずに長い間泳ぎ続けると、バッファロー飼いたちは――「一番いたずらな」水牛飼いたちよりもさらにいたずら好き――アヒルの群れを見て、どうするかを決めるのだった。池に通じる排水口近くの葦の茂みに釣り糸で作った罠が取り付けられ、釣り糸のもう一方の端は水面に浮かぶ大きな土瓶にしっかりと結び付けられていた。泳ぎ慣れて餌をついばむことに慣れた、先頭のアヒルたち――たいていは最も大きくて強い――は、罠に首を引っかけてしまう。アヒルが逃げようとすればするほど、釣り糸は首にきつく巻き付き、水面が激しく揺さぶられて水が流れ込み、瓶を沈め、アヒルも一緒に沈んでいく。常に目を光らせながら、くすくす笑い、アヒルの飼い主に気づかれないように平然とした態度を取り、お互いにウィンクしながら、こっそりと泥や藁、枯れ草などを準備したり…

火の熱で、黒い泥は次第に白くなり、ところどころにひび割れが入り始めた。アヒルに火が通ったことを示していた。少し冷ましてから、指をひび割れに差し込み、泥を剥がすと、アヒルの羽は小さなものまで泥にくっついて剥がれ落ち、白いアヒルの胴体だけが残り、香ばしい煙のような香りが漂っていた。私たち60代の老人は地面に座り、アヒルを細かく裂き、少量の塩、唐辛子、ライムジュースに浸し、ハーブや山菜を加え、生姜をかじって、50年以上前の10歳や12歳の少年のように口に詰め込んだ。シマアヒルやサギの肉は、本来甘みと風味があり、どんな料理でも美味しくいただけますが、味付けや手の込んだ下ごしらえを一切せずに泥焼きにしたこの鴨肉は、その独特の甘みと、一度食べたら一生の思い出になる味です。

このアヒルを食べ終わったら、泥だらけの次のアヒルに手を伸ばすことができます。泥の層が放し飼いのアヒルの熱とおいしい風味を数時間保つためです。これは正常なことです。

肉を食べ終わると、女主人は内臓を丁寧に取り除き、心臓、肝臓、砂肝、卵（産卵中のアヒルの場合）だけを取り、残りは外で待つアヒルの子に残しました。

あっという間に、泥焼きアヒル二羽と家から持ってきたスアンタン酒のボトルは空っぽになったが、皆はまだもっと食べたいようだった。日が沈み、コーチエン川から穏やかな北風が吹き込み、まだ少し温かさが残る炭火ストーブの周りに皆が集まってきた。

多くの観光地で、最近は土焼き鴨（泥焼き鴨と似ていますが）がメニューに載っているそうです。しかし、鴨はきれいに洗われ、味付けされ、アルミホイルで包まれ、さらに土で覆って焼かれます。この料理はより洗練されていて洗練されているように思えますが、私たち水牛飼いが何十年も前に食べていた土焼き鴨ほど美味しくも楽しくもありません。

私たちは、数年に一度、年の終わりとテト（旧正月）が近づく頃にまた会い、畑の真ん中にある古いガジュマルの木の周りに集まり、泥焼きのアヒルとのいたずらな日々を思い出す約束をしました。

トラン・ドゥン

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