数年前、ちょうど定年退職を迎えたばかりで、時間はたっぷりあったものの仕事はほとんどなかった頃、小学校の同じクラスで水牛の放牧をしていた友人たちが集まって年末の集まりを開きました。幸運なことに、グループ全員が机に座っているよりも水牛に乗っている時間の方が長かったのです（当時は皆そうしていました。補習授業や個人指導がどんなものなのか、誰が知っていたでしょうか？！）。ここ数十年で、彼らは皆比較的成功を収め、地方の指導者、 科学者、サイゴンやカントーの有名実業家など、様々な顔ぶれになりました。ただ、私は畑に愛着を持っています。水牛を鋤に、一期作の稲作を一期作の稲作と一期作のエビ作りに置き換える方法を知っているおかげで、「働き過ぎて疲れ果てた」ということはありません。
同じ故郷に残ったのは私だけで、家は母校の近くだったので、友人たちは私に同窓会の主催を「許可」してくれたのです。妻と私は一日中メニューを考え、特に長い間家を離れていた友人たちにふさわしい料理を作ろうとしました。すると突然、Zaloから、ホーチミン市で著名な経済学教授となった友人からメッセージが届きました。「ねえ、泥焼きダックを食べようよ」
私は戸惑いました。夫と私が苦労して準備したメニューを「台無し」にしないために、残りのグループに電話をかけ、何十年も埋もれていた料理に異議を唱えてくれることを期待しました。すると予想外に、グループ全員が頷き、泥焼き鴨を食べようと誘い合ったのです…
同窓会当日、妻と私は皆を、かつて私たち水牛飼いにとって多くの思い出が詰まった土地の端にある老木ラムヴォーに連れて行きました。昔とは全く違い、道は今や明るく美しく、幅はそれほど広くはありませんが舗装され、道の両側には様々な観賞用の花が植えられ、新しい田舎道の基準を満たしていました。ほとんどの人は高価な都会のスーツ、ショートパンツとTシャツ姿のままで、中には色褪せたバヴァの服を懐かしそうに探している人もいました。開拓世代が農民や未来の水牛飼い、そして荒れ地の真ん中で雨や日差しを避けて休憩できる場所を提供してくれた旅人たちのために残してくれた樹齢数百年のラムヴォーの木陰で、皆が袖をまくり上げて働き、食事をし、一緒に楽しんでいました。
まず、亭主として、縞模様のアヒルを二組連れてきて、足をつかみ、木に強く投げつけて素早く殺しました。泥で焼いたアヒルの首は誰も切らず、アヒルは丸ごと残し、血が肉に染み込むことで、本来の甘みが保たれました（当時、野原で水牛の世話をしていたとき、血を切るナイフ、フォーク、皿はどこで手に入ったでしょうか）。この料理の一番の食べ方は、縞模様の羽のアヒル（縞鴨）か、白羽のアヒル（コウノトリ鴨）で、最大のものでも体重は2キロほどしかありません。小ぶりですが、肉は柔らかく、甘みと香りが豊かで、一羽で2～3人で食べるには十分でした。近年、長年にわたる品種構造の変化により、輸入された超高級卵用アヒルと超高級肉用アヒルが農家の納屋を席巻しています。アヒル1羽の体重は3～4キロもあり、脂肪分が多いため、泥焼きにしても調理が難しく、肉質も淡白で食べにくいのです。妻は2組の縞模様のアヒルを手に入れるため、数日かけて市場に通い、販売者に注文しました。彼らは、超高級肉用アヒルの群れに混ざったアヒルを選別するのに苦労したそうです。
アヒルが死んだ後、私はアヒルを水たまりに入れて、揉み、こすって、アヒルの羽がすべて濡れるようにしました。同時に、友人はズボンをまくり上げて溝に足を踏み入れ、泥の山を掘り出しました。それから私たち2人は泥を使ってアヒルの羽の上に均等に広げ、次にアヒルの体に広げ続けて、大人の3スパンほどの幅の大きな泥の塊を作りました。つまり、アヒルの体を囲む泥の層は約1.5〜2センチメートルの厚さでした。泥を塗り広げるのも、ある程度の技術が必要でした。濡れたアヒルの体と適度な粘性の泥が組み合わさって、泥がアヒルの羽と体にしっかりと付着しました。柔らかすぎる泥や少し乾いた泥は塗りにくく、焼きにくいものでした。その泥の塊の中で、アヒルの体が真ん中にくるようにしないと、焼いたときに片面が焼けず、もう片面が生焼けにならないようにするためです。ほぼ同時に、男が薪を集めて火をつけました。二組のアヒルが4つの黒い泥の塊になったとき、火はちょうど消え、赤く濃厚な炭が燃えていました。私たちは炭火コンロを挟んで置いたグリルに黒い泥の塊を2つ置き、交代で泥をひっくり返して、すべての面が均等に乾くようにしました。今では炭火コンロで焼くのはとても便利です。昔は、畑で燃やすために藁や枯れ草をよく集めなければなりませんでした。藁や枯れ草は燃えやすく、炭も厚くなかったので、くすぶった熱が泥の表層を貫通して中のアヒルに浸透するように、何度も燃やさなければなりませんでした…
アヒルが焼き上がるまで、通常1時間半から2時間ほどかかりましたが、その間、一行は集まり、家族のこと、仕事のこと、仕事のことなどについて語り合いました。すると、水牛を飼っていた頃の思い出が、延々と蘇ってきました。当時の南部諸州では、朝の耕作が終わり、日が沈み始める頃、大人たちは水牛を放し、子供たちに預けて放牧し、夕方まで水牛を飼わせ、納屋に戻していました。各家庭の子供たちが自分の水牛の世話をするのと同じで、雇われて水牛を飼う例はほとんどありませんでした。水牛と畑を持つ家庭は、それほど貧しい家庭ではありませんでした。子供はそれぞれ水牛を 5 頭か 3 頭連れており、牧草地に行くと、小さな群れは 50 頭か 70 頭の大群にまとまるので、世話をするのは 1 つか 2 人の子供だけで済みます。残りの子供たち (通常は年長者) は一緒に集まり、あれこれ遊ぼうと話し、あれこれ料理して一緒に食べるよう話します。水牛の群れの近くには、いつもカモの群れが野原を走り回っています。なぜなら、野原やダムの下を歩く水牛はいつも大騒ぎを起こし、隠れているエビや魚を驚かせてしまうからです。カモの群れは、食べ物がいっぱいになるまで、ただついばんだり噛んだりするだけです。時には、幸運にも不運もあり、食べ物に魅了された数羽のカモが、太陽を避けるために体を丸めている海ガニの水たまりをついばみ、カニが飛びかかった後にくちばしの一部や足を残していくのです。数百羽、時には数千羽ものアヒルがいるので、残された不自由なアヒルは飼い主にはほとんど気づかれず、彼らはそれを「自然な損失」とみなしています。これは、一日中畑を歩き回る水牛飼いの子供たちが作る泥焼きアヒル料理の定番の材料です。
そして、それほど多くはないが、アヒルの足や顎が折れることなく長い時間が経つ時もある。そんな時、遊牧民たち――とりわけ「悪魔と幽霊」――はアヒルの群れを観察し、彼らの行動を判断する。池に通じる排水溝から伸びた竹の茂みに糸で作った罠を仕掛け、糸のもう一方の端は水面に浮かべた魚醤の壺にしっかりと結び付ける。泳ぎ慣れて餌をついばむことに慣れた先頭のアヒル、たいていは最も大きくて強いアヒルたちが、罠に首を引っ掛けてしまう。アヒルが逃げようとすればするほど、糸は首に締め付けられ、水面が激しく揺れ、水が流れ込み壺は沈み、アヒルたちはさらに深く水中へと引きずり込まれる。群れの全員が常に見張りを怠らず、アヒルの飼い主に気づかれないように真顔でくすくす笑い、互いにウィンクし合い、静かに泥や藁、枯れ草などを準備する。
火の熱で、黒い泥は次第に白くなり、ところどころひび割れ始めました。ちょうどその時、アヒルが焼けていたのです。少し冷ましてから、私たちは指をひび割れに差し込み、泥をほぐしました。アヒルの羽は、小さな羽根まで泥にくっついて剥がれ落ち、アヒルの体だけが白く香ばしく残りました。私たち60代の老人は地面に座り、アヒルを細かく裂き、少量の塩、唐辛子、レモン、そしていくつかのハーブに浸し、生姜をかじって、50年以上前の10歳や12歳の少年のように口に入れました。シマアヒルやサギダックは肉質が甘く香りが良いので、どんな料理でも美味しくいただけますが、スパイスや手の込んだ調理を施さない、本来の泥焼きダックの不思議な甘みは、一度食べたら一生忘れられない味です。
一羽の鴨を食べ終わったら、手を伸ばして泥を次の鴨から分けてください。泥の層は鴨の辛さと美味しさを数時間保つことができるため、これは正常なことです。
肉を食べ終わると、女主人はそっと内臓を取り出し、心臓、レバー、砂肝、卵（産卵鶏の場合）だけを取り、残りは外で待っていたアヒルのものでした。
あっという間に、焼き鴨二羽と家から持ってきたシュアンタンの瓶が空になったが、皆の空腹はまだ満たされていなかった。日が沈み、コーチエン川からの北風が優しく吹き込み、まだ温かい炭火のストーブを囲む皆の絆が深まったように感じられた。
今では多くの観光地で「土焼き鴨」という料理がメニューに載っているそうです（泥焼き鴨よりは良さそうですが）。しかし、鴨はきれいに洗われ、マリネ液に漬け込まれ、アルミホイルで包まれてから、さらに土で覆ってグリルで焼かれます。この料理はより丁寧で洗練されたもののように思えますが、数十年前の水牛飼いが食べていた泥焼き鴨ほど美味しく楽しい料理には到底及びません。
私たちは毎年、2、3年に一度、畑の真ん中にあるガジュマルの木の周りに集まり、泥焼きのアヒルを食べながら、いたずらな日々を思い出す約束をします。
トラン・ドゥン
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