泥鴨のグリルを食べに誘い合う

数年前、私が定年退職したばかりの頃、時間はたっぷりあったのに仕事はほとんどなかったのですが、小学校の同じクラスでバッファローの放牧をしていた頃の友人たちが年末の同窓会を企画してくれました。幸運なことに、グループ全員が机に向かっているよりも水牛の背中に乗っている時間の方が長かった（当時は誰もがそうしていた。補習授業や個人指導が何であるかを誰が知っていただろうか？！）、そして過去数十年間で、彼らは皆比較的成功し、中には地方の指導者、科学者、サイゴンやカントーの有名な実業家になっている人もいる...。私だけが畑に愛着を持っているが、水牛を鋤に置き換える方法や、1シーズンの稲作を1シーズンの稲作と1シーズンのエビの収穫に置き換える方法を知っているおかげで、「働きすぎて疲れ果てている」わけではない。

私たちは唯一同じ地元に残った人間であり、家も母校の近くにあったため、友人たちから同窓会の主催を任されました。夫と私は一日中メニューを計画し、友人たち、特に長い間家を離れていた友人たちに喜んでもらえるように努めました。突然、Zalo から、現在ホーチミン市で著名な経済学教授をしている友人からのメッセージが届きました。「ねえ、泥鴨のグリルを食べようよ。」

私は当惑しました。夫と私が一生懸命準備したメニューを「台無しに」しないために、私は残りのグループに電話をかけ、この状況を利用し、何十年もの間埋もれていた料理に彼らが異議を唱えてくれることを期待しました。予想外に、グループ全員がうなずき、お互いに泥付き焼き鴨を食べようと誘い合いました...

同窓会の日、妻と私は、かつて私たちが水牛を飼っていた頃の思い出がたくさんある、土地の端にある古いガジュマルの木に皆を連れて行きました。道がぬかるんで波立っていた昔とは全く違い、今は道も綺麗で広々としています。まだ広くはないが、アスファルトで舗装され、道路の両側には多くの種類の観賞用の花が植えられており、新しい田舎道の基準を満たしている。彼らのほとんどは高価な都会的なスーツ、ショートパンツ、Tシャツを送り返し、中には色褪せたアオババ（ベトナムの伝統衣装）を探す人もいた。開拓世代が農民、水牛飼い、さらには旅人たちのために、荒れた野原の真ん中で雨や日差しを避けて休憩できる場所として残した樹齢百年のガジュマルの木陰で、皆が袖をまくって一緒に働き、一緒に食事をし、一緒に楽しんだ。

まず、主催者である私は、縞模様のアヒルを二組連れてきて、足をつかみ、頭をつかんで木に叩きつけ、素早く殺しました。アヒルを丸ごと食べるために首を切る人はいません。血が肉に戻って甘みが残るようにするためです（昔、野原で水牛の世話をしていたとき、喉を切るためのナイフやフォーク、皿はどこで見つけたのでしょうか？）。この料理を食べるには、縞模様のアヒル（縞模様のアヒルと呼ばれる）または白アヒル（コウノトリアヒルと呼ばれる）が最適です。最大のものでも2キロほどしかありません。この鴨は小さいですが、肉はとても柔らかく、甘くて香りがよく、一羽で2～3人分になります。現在では、長年にわたる品種構造の変化を経て、輸入されたスーパー卵用およびスーパー肉用のアヒルがすべての農家の納屋を占領しています。アヒルは1羽あたり3～4キロの重さがあり、脂肪分が多いため、泥焼きにして調理するのは難しく、肉は味気なく食べにくい。縞模様のアヒルを2組手に入れるために、妻は市場に数日間通って売り手に注文しました。極上肉用アヒルの群れに混じったアヒルを選別するのは大変でした。

アヒルが死んだ後、私はアヒルを水たまりに入れて、アヒルの羽がすべて濡れるように絞ったりこすったりしました。同時に、友人はズボンをまくり上げて溝に足を踏み入れ、泥の山を掘り起こしました。それから、私たち二人は泥を使ってアヒルの羽に均等に塗りました。それから私たちは、大人の体長3倍ほどの大きな泥の塊でアヒルの体を覆い続けました。つまり、アヒルの体の周りの泥の層の厚さは約1.5〜2センチメートルでした。左官工事や泥塗りにもある程度の技術が必要です。濡れたアヒルの体と適度な粘度の泥を組み合わせることで、泥がアヒルの羽と体にしっかりと付着します。泥が柔らかすぎたり乾燥しすぎたりすると、塗りにくくなり、焼くのも難しくなります。その泥の中では、アヒルの体が真ん中にいなければなりません。そうしないと、焼いたときに片側が焼けず、もう一方が生のままになってしまいます。ほぼ同時に、一人の男が火を起こすために木を集めていました。二組のアヒルが四つの黒い泥の塊に変わったとき、火はちょうど消えて、赤く温かい炭が輝いていました。私たちは炭火コンロを横切るように置いたトレイの上に黒い泥の塊を2つ置き、すべての面が均等に乾くように交代で泥を回しました。今では炭火焼きはとても便利です。昔は、畑の真ん中で、燃やすために藁や枯れ草を集めなければならなかったことがよくありました。藁や草はすぐに燃え、石炭は豊富ではないので、くすぶっている熱が外側の泥層を乗り越えて中のアヒルに浸透するまで、何度も燃やさなければなりません...

アヒルが調理されるのを待つ間、通常は1時間半から2時間かかります。グループ全員が集まり、お互いの家族、仕事、ビジネスについておしゃべりしました。それから、水牛の群れを飼っていたころの思い出が、次々と蘇ってきました。また、当時の南部諸州では、朝の耕作が終わると、おとなたちは水牛を放し、子どもたちに水牛の群れを追わせて、夕方まで食べさせ、納屋に連れ戻していた。各家庭の子どもたちが水牛の世話をしており、雇われて群れを追う例はほとんどなかったとも付け加えておくべきだろう。しかし、家族が水牛と畑を持っているなら、それほど貧しいわけではありません。それぞれの子には3～5頭の子がおり、牧草地に行くと、小さな群れは5頭から70頭の子からなる大きな群れに集まります。彼らの世話をするのに必要なのは 1 人か 2 人の子供だけです。残りの子どもたち（通常は年長者）は一緒に集まり、一緒に物語を語り、一緒に遊び、料理の味を伝え、一緒に食事をします。バッファローの群れの近くには、いつも野原を走り回るアヒルの群れがいる。なぜなら、野原やダムの下を歩くバッファローはいつも大きな音を立てて、隠れているエビや魚を驚かせ、隠れている場所から飛び出させてしまうからだ。一方、アヒルの群れは、食べ物がいっぱいになるまで、ただつついたり噛んだりするだけである。時には、幸運の中にも不幸が伴うことがあります。餌に引き寄せられた数羽のカモが、太陽を避けるために体を丸めているカニの水たまりをついばみます。カニに噛まれた後は、カニのくちばしの一部や足が残されます。アヒルは数百、数千羽の群れを成すため、障害を負ったアヒルは取り残されてしまうが、アヒルの飼い主はそれを自然な「損失」とみなし、ほとんど気にしない。これは、一日中野原を歩き回る水牛飼育者の子供たちが作る泥焼きアヒル料理の定番の材料です。

それから、まれではあるが、長い間、アヒルの足が折れたり、骨折したりしないときがあり、牛飼いたちは、とりわけ「第一に悪魔、第二に幽霊」が、アヒルの群れを見て、その性格を判断する。池に通じる溝から伸びる竹林に糸で作った罠がかかっており、糸のもう一方の端は水面に浮かべておいた魚醤の壺にしっかりと結び付けられていた。泳ぎながら餌を探すのに慣れていた先頭のアヒル、通常最も大きくて強いアヒルが、罠に首を引っかけられてしまったのです。アヒルが逃げようとすればするほど、首の周りのロープがきつく締まり、水面が激しく揺れて水が流れ込み、カゴが沈み、アヒルは水中に引きずり込まれていきました。常に目を光らせながら、グループはくすくす笑い、アヒルの飼い主に気づかれないように真顔を保ち、お互いにウィンクして、黙々と泥、藁、枯れ草を準備しました...

火の熱で、黒い泥は徐々に白くなり、ところどころひび割れが始まり、同時にアヒルが調理されます。少し冷ましてから、割れ目に指を入れて泥をほぐします。アヒルの羽は、小さなものまですべて泥にくっついて剥がれ落ち、アヒルの体だけが白く香ばしくなっていました。私たち60代の老人は、地面に座って、アヒルを細かく裂き、少量の塩、唐辛子、レモン、いくつかのハーブ、山菜に浸し、少しの生姜をかじって、50年以上前の10歳か12歳の少年のように口に入れました。シマアヒルやコウノトリアヒルは肉質が甘く香り高いので、どんな料理も美味しいですが、スパイスや手の込んだ調理をせずに泥で焼いたアヒル本来の不思議な甘みは、一度食べたら一生忘れられない味になるかもしれません。

一羽の鴨を食べ終わったら、手を伸ばして泥を次の鴨から分けてください。泥の層は鴨の辛さと美味しさを数時間保つことができるため、これは正常なことです。

肉を食べ終わると、女主人はそっと内臓を取り出し、心臓、レバー、砂肝、卵（産卵鶏の場合）だけを取り、残りは外で待っていたアヒルのものでした。

しばらくすると、焼き鴨二組と家から持ってきたXuan Thanhのボトルがなくなってしまいましたが、皆の空腹はまだ満たされていませんでした。太陽は沈み、コーチエン川からの北風が穏やかに吹き、まだ温かい炭火ストーブの周りにいる人々の距離が縮まったように感じました。

今では多くの観光地で、土で焼いた鴨肉（泥焼きより美味しそう）がメニューに載っていると聞きました。しかし、アヒルは洗浄され、味付けされ、アルミホイルで包まれてから、粘土で覆われてグリルに入れられました。この料理はより礼儀正しく文明的なように思えますが、数十年前の水牛飼育者が食べた泥焼きのアヒル料理ほど美味しく楽しいものではありません。

私たちは毎年、2、3年に一度、畑の真ん中にあるガジュマルの木の周りに集まり、泥焼きのアヒルを食べながら、いたずらな日々を思い出す約束をします。

トラン・ドゥン

ソース