国家遺産に認定されている 3 種類のタイ族の民族料理をお楽しみください。

絵のように美しいナムルオン川沿いに位置するギアド村は、ラオカイ省タイ族の少数民族の98%以上が暮らす場所です。人々は何世代にもわたって豊かで独特な文化遺産を育んできました。中でも料理は特別な位置を占め、山と土、そして高地の人々の精神を体現しています。

最近、文化スポーツ観光省は「ギア・ド村のタイ族の焼き魚、青身のアヒル、薬草酒の調理に関する民間伝承」を国家無形文化遺産リストに正式に登録した。これはラオカイの料理遺産が国家レベルで尊重される初の事例となる。

ギア・ド族の料理は、地元の食材の絶妙な組み合わせ、独自の調理法、そして陰陽五行の哲学が料理に反映されていることが特徴です。それぞれの料理は、単に楽しむためだけのものではなく、山岳地帯の自然環境の中での暮らし、適応、そして創造性の物語を物語っています。

ブルーマスコビーダック料理

遊牧民として生まれ、故郷から遠く離れた畑で働くことも多いタイ族は、竹や葦の筒を炊飯鍋として利用する「ラム」調理という非常に便利な独自の調理法を生み出しました。

この調理法は、竹特有の香りを保ちながら、食材本来の風味をしっかりと保ちます。その結果、竹筒で炊いたもち米、竹筒で煮た魚、竹筒で煮た野菜、竹筒で煮た鴨肉など、様々な竹筒料理が生み出され、どれも驚くほど美味しく、たまらない魅力を放っています。

タイ族は「青首鴨」と呼ばれる料理に、ギア・ドにのみ生息する緑首鴨を使用します。この鴨は首が短く、ふっくらとした体、大きな頭、短い脚を持ち、身は引き締まり、香りがよく、脂がのっています。

アヒルの肉は洗浄して切り刻み、ドイシード、マックケンシード、チャイブ、ショウガ、レモングラス、唐辛子、ハーブなどと一緒に15～20分ほど漬け込み、スパイスを肉にまんべんなく浸透させます。その後、竹筒に収まるように細長い形にトンの葉でしっかりと巻きます。竹筒は事前に洗い、少量の湧き水に浸しておくことで、アヒルの肉が乾燥するのを防ぎます。

鴨肉の包みを竹筒に入れた後、竹筒の端をバナナの葉で閉じ、熱い炭火で約40分間焼きます。

竹筒が少し焦げるにつれ、マリネした鴨の香りと新鮮な竹の香りが混ざり合って空気を満たし、すべての感覚を呼び覚まします。シンプルでありながら洗練されています。

「青皮鴨」は素朴な料理ですが、陰陽五行の哲学と料理芸術の五行、すなわち肉切り包丁（金）、竹筒容器（木）、清らかな湧き水（水）、弱火で調理（火）、森の土（土）の上に載せるという考えに基づいています。

二つの炎で焼いた魚

青身の鴨肉が「森の料理」ならば、二度の火で焼いた焼き魚は「川の味」です。美味しい焼き魚を作るために、タイ族は川や小川、池から天然の魚を選びます。通常は1.5kg以上の、身がしっかりしていて香りの良いコイ、ナマズ、ソウギョです。

新鮮な魚は内臓を取り除き、洗ってから縦に裂き、厚切りにします。その後、ドイシード、マックケンシード、塩、ショウガの葉、レモングラス、そして庭で採れた様々なハーブでマリネします。すべての材料をすり潰してペースト状にし、魚と一緒に約20分間マリネすることで、味が全体に染み込みます。

料理人は、片方の端を尖らせた小さな竹串を使って魚の切り身を縦に刺し、平らな面を作ります。次に、竹ひごを使って串を挟み、大きな魚用トングを作り、焼き魚を焼きます。

この料理を他の焼き魚料理と大きく異なるのは、二度焼きにすることです。まず、魚の串を火の近くに置いて、あまり近づけすぎず、炭火も多すぎないようにして身を固めます。そして、提供する直前に、さらに火の近くで二度焼きにすることで、魚に火が通り、黄金色に香ばしく焼き上がります。この工程により、魚の甘みが保たれ、炭火と森のスパイスの独特の香りが加わります。

タイ族の食卓では、2つの火で焼いた魚が、5色のもち米、苦いスープ、煮込んだ肉とともに出されることが多く、素朴でありながら洗練された鮮やかな味のシンフォニーを生み出しています。

葉発酵ワイン

ギア・ドに住むタイ族には、「良質の酒は酵母から、健康は薬から」という言い伝えがあります。この簡潔な言葉は、自然と調和して生きるという哲学を凝縮しています。葉酵母は、もち米酒の魅惑的な風味を生み出す秘密であると同時に、何世代にもわたって受け継がれてきた民間療法の知恵の宝庫でもあります。

タイ族は、本物の葉酵母を作るために、キンマの葉、ヴォイの樹皮、ドイの種子、グアバの葉、苦いサトウキビの根、エゴマ、ラウラム、野生の唐辛子など、15～17種類の森林樹の葉、根、樹皮を使用します。特に、葉酵母の魂とも言える「タコ」の木の葉は重要です。それぞれに独自の役割があり、香りを醸し出す、発酵を均一に進める、ワインの渋みを和らげる、肉の風味を高める、魚の生臭さを消すといった効果があります。

材料を洗い、すり潰してペースト状にし、冷ました熱湯と混ぜ、濾して液体状にした後、米粉と混ぜ合わせます。この混合物を小さな酵母ケーキ状に成形し、発酵させた後、天日干しします。

酵母は一つ一つ手作業で作られており、急ぐ余地はありません。間違った季節に収穫したり、間違った日に使用したりすると、酵母がダメになり、ワインが苦くなってしまうからです。特に、葬儀に参列した人が酵母を作ってしまったら、うまくいきません。

タイ族は、米酒を醸造する際に、蒸したもち米に酵母菌を混ぜ、1～1.5ヶ月間土瓶に密封して米を均一に熟成させ、その後蒸留します。伝統的に、タイ族は凝縮した酒を導くために、亀の甲羅、あるいは亀の甲羅の形をした木をよく使います。

発酵させた茶葉から造られた良質の米酒は、白濁し、芳醇な香りを放ち、飲んでも頭痛を引き起こさないはずです。単なる飲み物ではなく、親族の絆やもてなしの象徴でもあり、結婚式、収穫祭、あるいは大切な客人の来訪時に必ず用いられます。酒瓶を開けることは、温かい招待状のように、愛情と優しさを分かち合うことの証です。