청어 샐러드, 이름은 아주 단순해 보이지만 먹어본 사람이라면 누구나 기억할 수밖에 없는 맛입니다. 푸꾸옥 사람들이 여러 세대에 걸쳐 만들어 온 "집에서 직접 재배한" 허브와 향신료의 섬세한 조화, 그리고 소리와 색깔의 세계 에 와 있는 듯한 느낌을 주기 때문입니다.
청어 샐러드는 요즘 많은 고급 레스토랑에서 맛볼 수 있지만, 푸꾸옥에서 한 번 맛보면 미식가들은 청어 샐러드가 탄생한 바다에서 바로 그 차이를 느낄 수 있을 것입니다.
첫 번째는 찍어 먹는 소스입니다. 새콤하고 매콤하며 달콤하지만, 정통 푸꾸옥 청어 샐러드 찍어 먹는 소스는 언제나 독특한 풍미를 간직하고 있습니다.
이곳 어르신들의 말씀에 따르면, 소스의 신맛은 레몬, 타마린드, 스타프루트에서 나는 것이 아니라 진주섬의 또 다른 특산품인 신 새우에서 나온다고 합니다. 찧어서 걸러낸 후, 다진 마늘, 고추, 설탕, 그리고 볶은 땅콩을 넣고 걸쭉하고 부드러워질 때까지 볶으면 소스가 춘권에 잘 스며들어 풍부한 맛을 냅니다.
갓 잡은 청어를 손질한 후 양면을 필레로 자르고 레몬즙에 재워 레어 상태가 될 때까지 재운 후 꺼내 물기를 뺀 후 접시에 담습니다. 레어 청어를 만드는 레몬즙 또한 매우 정교합니다. 레몬은 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 여러 조각으로 자른 후 으깨야 합니다. 따라서 껍질의 "쓴맛"은 없고 적절한 신맛이 납니다. 스프링롤을 만들 때 라이스 페이퍼를 부드럽게 하는 데 사용하는 물 또한 독특합니다. 코코넛을 갈아서 만든 즙이기 때문에 라이스 페이퍼는 쫄깃하면서도 독특한 기름진 맛이 납니다.
그리고 옛말에 "생선이 채소 잎을 만든다"라고 했듯이, 푸꾸옥 스타일의 청어 샐러드에는 반드시 그에 맞는 채소가 필요합니다. 오이는 세로로 쪼개고, 파인애플은 가로로 쪼개서 바삭한 과육의 일부를 붙이고, 허브, 차이브, 야생 갈랑갈 새싹… 그리고 특히 얇게 썬 코코넛은 필수입니다. 각각을 약간씩 쌀 종이 위에 놓고, 익힌 청어를 넣고 입에 맞게 말아줍니다. 스프링롤을 걸쭉한 소스에 담그면… 오, 소리, 맛, 색깔의 온 세상이 여기에 모이는 것 같습니다. 살짝 바삭한 생야채에 코코넛의 기름진 맛, 부드럽고 향긋한 생선살이 땅콩 맛과 어우러져 신맛, 매운맛, 단맛, 기름진 맛, 풍부한 맛이 어우러져 황홀한 "합창"을 만들어냅니다.
헤리티지 매거진
댓글 (0)