팜 투안 하이 셰프는 9월 30일에 열린 "베트남 피시소스 - 베트남 요리 의 품격을 높이다" 세미나에서 베트남 특제 양념인 피시소스에 대해 이와 같이 언급했습니다.

베트남 생선 소스 는 해산물과 소금을 수개월 동안 발효시켜 만들어지는 순수하고 황금빛 액체로, 풍부하고 자연스러운 풍미를 지닌 "전통적인 구전 유산"입니다.

10세기 이후로 어간장은 일상 요리에 없어서는 안 될 필수 재료가 되었습니다. 따라서 어간장은 자연스럽게 사람들의 마음속에 문화유산으로 자리 잡았습니다.

베트남 어간장의 역사적 가치에 대해 역사학자 즈엉 쭝 꾸옥은 다음과 같이 말했습니다. "베트남은 10세기부터 이미 어간장을 생산하고 요리의 양념으로 사용해 왔습니다. 이는 베트남 요리의 지속적인 발전을 위한 토대이자 기본 전제가 되었습니다."

피시소스는 베트남 요리에 없어서는 안 될 필수 양념입니다. 사진: 탐 안

베트남 요리문화협회 부회장인 레 탄 씨에 따르면, 어간장은 사람들이 직접 섭취하거나 요리 양념으로 사용하는 등 다용도로 활용되는 식재료입니다. 특히 어부들에게는 어간장이 약과 같은 역할을 하는데, 소량을 직접 마시면 감기를 예방하고 기력을 북돋아주며 체온을 조절하는 데 도움이 되기 때문입니다.

대부분의 베트남 요리에서 피시소스는 핵심 양념입니다. 피시소스는 요리의 영혼이자 정수와 같습니다. 모든 식사에 빠지지 않는 베트남 요리의 "국보"이며, 모든 베트남 사람들이 고향 음식을 떠올릴 때 자부심을 느끼는 원천이라고 그는 말했습니다.

세미나에서 팜 투안 하이 셰프는 생선 소스가 대부분의 요리에 사용되는 양념에서 중요한 역할을 한다고 강조했습니다. 그는 요리를 할 때 단순히 음식을 만드는 것뿐만 아니라 이야기, 문화적 메시지, 전통, 그리고 베트남 사람들의 정신을 담아낸다고 말했습니다.

하이 씨는 요리사로서 오랫동안 맛있는 음식을 만드는 데에만 몰두해왔다고 인정했습니다. 하지만 생선 소스와 음식에 얽힌 역사적인 이야기들을 듣고 나서, 만약 그 이야기들을 음식에 접목시킬 수 있다면 베트남 요리가 더욱 발전할 수 있을 것이라고 생각했다고 합니다.

팜 투안 하이 셰프에 따르면, 요리 과정의 각 단계에서 피시소스를 사용하면 요리에 독특한 풍미를 더할 수 있다고 합니다. 사진: 탐 안

팜 투안 하이 셰프는 쌀국수와 볶음 요리를 예로 들며, 피시 소스가 없으면 요리의 풍미를 제대로 살릴 수 없다고 말합니다. 셰프들은 각자 고유한 방식으로 향신료를 사용하며, 요리 과정의 각 단계에 맞춰 활용합니다. 따라서 요리 과정의 여러 단계에서 피시 소스를 사용하면 각 요리의 독특한 풍미를 더욱 살릴 수 있습니다.

특히 쌀국수에 대해 그는 쌀국수가 세 가지 요리 전통의 요소가 결합된 음식이라고 설명했습니다. 면발은 쌀 농사 문화를 반영하고, 육수는 외국식으로 조리되며, 피시 소스는 베트남 전통이라는 것입니다. 따라서 베트남 사람과 외국인 모두 쌀국수를 먹을 때 친숙함을 느낀다고 했습니다. 그는 쌀국수와 같은 음식을 통해 피시 소스의 이미지를 세계에 알리고 더 넓은 고객층을 확보할 수 있다고 믿는다고 말했습니다.

흥미롭게도 베트남 음식점은 100% 피시소스를 사용하는 반면, 서양 음식점은 40%만이 사용합니다.

"제가 유럽에서 레스토랑을 대표했을 때, 사람들이 치즈에 피시소스를 어떻게 넣는지 물어봤는데, 저는 자신 있게 가능하다고 대답했습니다. 예를 들어, 치즈를 곁들인 구운 굴은 30~40년 전만 해도 생소했지만, 지난 6~7년 동안 모든 레스토랑과 식당에서 유명하고 인기 있는 요리가 되었습니다. 치즈를 갈아서 피시소스를 넣으면 구운 굴이 보기에도 좋고 영양가도 풍부한 요리가 됩니다."라고 하이 씨는 말했다.

베트남 어간장협회 회장인 쩐 당 씨는 협회가 베트남 요리문화협회와 협력하여 베트남 요리문화를 국가적 브랜드로 육성하고 발전시키는 프로젝트를 추진하고 있다고 밝혔습니다. 이 프로젝트의 목표는 베트남 요리의 핵심 양념인 어간장을 한 단계 더 높은 수준으로 끌어올리는 것입니다.

두 협회는 베트남 정부에 어간장을 베트남 무형문화유산으로 인정받기 위한 자료집을 제출하기 위해 협력하고 있습니다. 동시에, 어간장 관련 축제를 기획 및 개최하여 베트남을 방문하는 해외관광객들 에게 이 독특한 식문화의 가치를 알리는 데 힘쓰고 있습니다.

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