ຄວາມລັບໃນການສ້າງລົດຊາດຊັອກໂກແລັດ "ຊັ້ນເລີດ" ແມ່ນຫຍັງ?

ການຄົ້ນຄວ້າທີ່ຕີພິມໃນວາລະສານ Nature Microbiology ໃນເດືອນສິງຫາ 18 ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າອຸນຫະພູມ, pH ແລະຊຸມຊົນຈຸລິນຊີມີປະຕິສໍາພັນເຊິ່ງກັນແລະກັນໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຫມັກ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ລົດຊາດເລດ.

VietnamPlus•22/08/2025

ນັກວິທະຍາສາດ ທີ່ມະຫາວິທະຍາໄລ Nottingham (UK) ໄດ້ກໍານົດພຽງແຕ່ປັດໄຈຈຸລິນຊີແລະສິ່ງແວດລ້ອມທີ່ກໍານົດລົດຊາດຊັອກໂກແລັດໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຫມັກຂອງຫມາກຖົ່ວ cocoa - ຂັ້ນຕອນທໍາອິດແລະສໍາຄັນທີ່ສຸດຫຼັງຈາກການເກັບກ່ຽວ, ວາງພື້ນຖານສໍາລັບກິ່ນຫອມ, ຄວາມສັບສົນຂອງລົດຊາດແລະການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຂົມຂື່ນ.

ການຄົ້ນຄວ້າທີ່ຕີພິມໃນວາລະສານ Nature Microbiology ໃນເດືອນສິງຫາ 18 ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າອຸນຫະພູມ, pH ແລະຊຸມຊົນຈຸລິນຊີມີປະຕິສໍາພັນເຊິ່ງກັນແລະກັນໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຫມັກ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ລົດຊາດເລດ.

ທີມງານຄົ້ນຄ້ວາໄດ້ກໍານົດຊະນິດຂອງຈຸລິນຊີແລະລັກສະນະການເຜົາຜະຫລານການເຜົາຜະຫລານທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບຊັອກໂກແລັດ "ຊັ້ນນໍາ", ແລະສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າປັດໃຈຂອງ abiotic (ອຸນຫະພູມ, pH) ແລະ biotic (ຈຸລິນຊີ) ແມ່ນການຄາດເດົາທີ່ຫມັ້ນຄົງຂອງການພັດທະນາລົດຊາດ.

ອີງຕາມການ Dr. David Gopaulchan, ຜູ້ນໍາຂອງການສຶກສາ, ການຫມັກ cocoa ແມ່ນຂະບວນການທໍາມະຊາດທີ່ຂັບເຄື່ອນໂດຍຈຸລິນຊີ, ເຊິ່ງມັກຈະເກີດຂຶ້ນໂດຍກົງໃນຟາມໃນເວລາທີ່ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວຖືກ piled ໃນຖັງ, ກະຕ່າຫຼື heaps ຝຸ່ນບົ່ມ.

ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂດັ່ງກ່າວ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທໍາມະຊາດແລະເຊື້ອເຫັດຈາກສະພາບແວດລ້ອມຈະທໍາລາຍຫມາກຖົ່ວ, ການສ້າງທາດປະສົມເຄມີທີ່ກໍານົດລົດຊາດສຸດທ້າຍແລະກິ່ນຫອມຂອງໂກເລດ.

ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຂະບວນການນີ້ແມ່ນ spontaneous ແລະຍາກທີ່ຈະຄວບຄຸມ, ເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບຂອງເມັດພືດມີການປ່ຽນແປງລະຫວ່າງລະດູການ, ກະສິກໍາຫຼືພາກພື້ນ.

ເພື່ອຊອກຫາວິທີທີ່ຈະສ້າງຂະບວນການນີ້ແບບຍືນຍົງ, ນັກວິທະຍາສາດໄດ້ເຮັດວຽກກັບຊາວກະສິກອນຂອງໂຄລໍາເບຍເພື່ອຕິດຕາມການຫມັກທໍາມະຊາດ, ກໍານົດປັດໃຈທີ່ມີອິດທິພົນຕໍ່ລົດຊາດ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໃຫ້ພວກເຂົາເຂົ້າໄປໃນຫ້ອງທົດລອງ.

ທີ່ນີ້, ພວກເຂົາເຈົ້າສ້າງ "ຊຸມຊົນຈຸລິນຊີທີ່ກໍານົດໄວ້" - ການເກັບກໍາຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍແລະເຊື້ອເຫັດທີ່ເລືອກ - ທີ່ສາມາດ replicate ລັກສະນະທາງເຄມີແລະ sensory ຂອງການຫມັກພື້ນເມືອງ. ຊັອກໂກແລັດທີ່ໄດ້ຮັບຜົນນັ້ນຍັງຄົງຮັກສາໂປຣໄຟລທີ່ມີລົດຊາດພິເສດຄືກັບໃນຟາມ.

ທ່ານດຣ Gopaulchan ເນັ້ນຫນັກວ່າ "ພວກເຮົາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າໂດຍອີງໃສ່ຕົວກໍານົດການວັດແທກເຊັ່ນ: pH, ອຸນຫະພູມແລະຄວາມປ່ຽນແປງຂອງຈຸລິນຊີ, ຜູ້ຜະລິດສາມາດຄາດຄະເນແລະຮັກສາລົດຊາດທີ່ສອດຄ່ອງ," ທ່ານດຣ Gopaulchan ເນັ້ນຫນັກ. "ນີ້ແມ່ນການປ່ຽນຈາກການຫມັກ spontaneous ໄປສູ່ຂະບວນການວິທະຍາສາດທີ່ມີມາດຕະຖານ, ຄືກັນກັບເຊື້ອລາໄດ້ປະຕິວັດອຸດສາຫະກໍາເບຍແລະເນີຍແຂງ."

ອີງຕາມການທີມງານຄົ້ນຄ້ວາ, "ບ້ານ" ຂະບວນການຫມັກ cocoa ເປີດຍຸກໃຫມ່ສໍາລັບອຸດສາຫະກໍາຊັອກໂກແລັດ: ການນໍາໃຊ້ມາດຕະຖານ "starter" yeast ເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບທີ່ສອດຄ້ອງກັນ, ພັດທະນາລົດຊາດໃຫມ່ແລະຍົກສູງບົດບາດຂອງຊັອກໂກແລັດໂລກ./.

(TTXVN/Vietnam+)

ທີ່ມາ: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp