Pada bulan ketiga lunar, apabila pokok loquat di hadapan rumah sarat dengan buah yang masak ranum, penduduk Hanoi mempunyai hidangan yang dipanggil sup masam dengan telur udang dan ketam. Pada masa ini, udang dan ketam sedang bermusim, penuh dengan telur. Pada sebelah petang, penjual ketam dan ikan menangkap ikatan telur udang yang berwarna kelabu gelap dan berkilauan. Telur ketam lebih jarang dan lebih mahal, berwarna kuning terang dan lut sinar. Penjual menggunakan batang buluh nipis untuk memotong telur menjadi kepingan kecil, membalutnya dengan daun teratai muda, dan menjualnya kepada pelanggan.
Plum hijau yang dimasak dalam sup telur ketam sememangnya lazat. Anda boleh menggantikan plum hijau dengan beberapa titis jus limau nipis awal musim yang harum. Supnya jernih seperti air hujan, tanpa sedikit pun minyak, menyegarkan dan berkhasiat. Kini setelah pasar lama Hanoi tidak lagi menjual telur ketam, kehilangan sup telur ketam dengan plum hijau atau jus limau nipis ini membuatkan ramai warga Hanoi yang lebih tua merinduinya.
Dari Mei hingga Jun dalam kalendar lunar, musim buah sấu tiba. Dalam cuaca panas, dengan tekak kering dan kurang selera makan… melihat semangkuk sup sấu di meja membuatkan anda cepat melahap nasi dengan penyepit. Bagi penduduk Hanoi, buah sấu menghasilkan sup masam yang terbaik; tiada sup masam lain yang dapat menandinginya.
Sup daging babi masam Hanoi dengan buah sấu adalah mudah. Hiris daging babi tanpa lemak menjadi kiub (atau dihiris nipis, atau dicincang), celur dalam air sejuk, dan buang buihnya. Masukkan beberapa buah sấu hijau yang telah dikupas, biarkan mendidih, perasakan dengan sedikit sos ikan yang berkualiti baik, kemudian angkat dari api dan biarkan sejuk. Ini menjadikan sup masam yang lazat, menyegarkan, dan berkhasiat. Beberapa terung jeruk adalah tambahan yang sempurna (terung jeruk dengan sos masam rasanya tidak begitu sedap).
Buah sấu juga digunakan untuk membuat stew ketam, stew kerang, stew kupang, stew siput, dan stew ikan (stew cuka ikan) yang lazat di Old Quarter. Selain itu, ia boleh digunakan untuk membuat hidangan masam dengan buah muỗm, buah quéo, buah thanh trà, asam jawa, buah dọc, belimbing, buah chay, buah tai chua, dan sebagainya.
Buah sấu segar dari Hanoi merupakan salah satu buah yang lazat dijadikan tambahan kepada sup masam. Foto: Internet
Tetapi untuk benar-benar lazat, ia perlu dilakukan dengan cara yang betul: Contohnya, rebusan ketam, rebusan ikan yang dimasak dengan belimbing panggang; rebusan kerang, rebusan kupang yang dimasak dengan asam jawa dan daun teh hijau. Dengan cara ini, kuahnya jernih dan warnanya cerah; rebusan siput terbaik dimasak dengan cuka beras yang ditapai – memberikan hidangan ini rasa yang luar biasa wangi dan menarik yang membuatkan anda terliur. Atau, buat sup masam dengan sejenis makanan laut, dengan beberapa ratus gram rebung masam dari hutan, atau beberapa hirisan batang keladi – yang juga lazat dan menyediakan sesuatu untuk dimakan dengan penyepit.
Pada masa kini , buah pokok "gọc", yang digunakan dalam sup masam , jarang ditemui; jika anda ingin memakannya, anda perlu memesan seikat buah hijau. Anda boleh memanggangnya sehingga hangus, kupas kulitnya, dan masukkan isinya yang berwarna kuning terang ke dalam bekas di dalam peti sejuk beku untuk kegunaan kemudian. Sup ikan atau sup ketam yang dimasak dengan buah "gọc" akan kehilangan bau hanyirnya, dan kuahnya mempunyai warna yang cantik.
Sup ketam Hanoi dengan limau juga unik. Apabila sup mendidih dengan kuat dan telur ketam telah ditolak ke satu sisi, perah beberapa biji limau terus ke dalam periuk melalui penapis. Kuahnya jernih dan tidak pahit langsung, bertentangan dengan apa yang difikirkan oleh ramai orang. Sedikit petua: jangan perah limau terlalu kuat; jika anda perah terlalu kuat dan toskan semua air, minyak pati limau tidak akan terbebas, dan sup tidak akan terasa pahit.
Pada musim luruh atau awal musim sejuk, penduduk Hanoi menikmati pelbagai sup masam yang sesuai dengan cuaca yang sederhana dan sejuk. Ini termasuk sup dengan timun jeruk dan ikan kecil, siput rebus, belut rebus, katak rebus dengan pisang, tauhu bakar, perut babi, nasi masam yang ditapai, belacan udang, dan bawang putih dan cili.
Hanoi juga mempunyai hidangan sup bayam air yang dimasak dengan daun asam jawa. Pada musim panas, apabila buah-buahan seperti muỗm, quéo, sấu, dan thanh trà belum membesar, sup asam Hanoi dibuat dengan daun asam jawa. Air rebusan bayam air yang dicampur dengan daun asam jawa adalah lebih ringan daripada bayam air yang dicampur dengan buah asam jawa (walaupun buah asam jawa dikupas dengan teliti, ia masih mempunyai rasa yang sedikit pahit). Pada masa lalu, wanita tua membawa bakul daun asam jawa untuk dijual. Setiap tandan daun hanya mempunyai beberapa gugusan kecil, cukup untuk membuat periuk sup asam jawa bersaiz sederhana. Daun asam jawa cepat gugur dan sukar disimpan, jadi jika mereka tidak menjual semuanya selepas mengelilingi pasar, mereka akan menjualnya kepada penjual sayur. Keesokan paginya, mereka akan membawa bakul daun asam jawa segar yang lain untuk dijual.
Buah chay sedap direbus bersama sayur-sayuran atau digunakan dalam sup masam. Pada masa lalu, buah chay kuno menggunakan kulitnya untuk mengunyah sirih. Buah chay yang masak ranum, dengan isinya yang merah jambu kemerahan dan bijinya yang merah tua, digunakan untuk merebus sayur-sayuran, membuat sup, atau dimakan segar setelah dimasak sepenuhnya. Menambah cuka ke dalam air rebusan bayam atau sup masam menghasilkan rasa masam yang ringan dan warna merah jambu muda, menjadikannya sangat menarik. Menuang sesudu sup ini ke atas nasi dan menghirupnya sangat memuaskan.
Terdapat juga sup masam yang diperbuat daripada beras yang ditapai, walaupun kuahnya tidak sejernih yang diperbuat daripada cuka beras, ia mempunyai aroma yang harum dan rasa masam yang sangat ringan dan menyenangkan. Sup masam dengan ikan haruan yang dimasak dengan misai ikan, yang merupakan hidangan bermusim, amat menarik perhatian. Dalam hidangan ini, kepala ikan (kepala ikan) dibiarkan dengan misainya yang utuh. Selepas dimasak, ia dihidangkan dalam mangkuk dengan kepalanya diletakkan di tengah, bersama belimbing masak ranum, beberapa keping batang keladi kuning, dan kuah dengan sedikit warna kuning yang dicampur dengan beberapa keping daun bawang dan dill. Menikmati hidangan ini dengan segelas wain sangat lazat sehingga semua keletihan dan kesusahan seolah-olah hilang. Isi ikan tanpa lemak diberikan kepada kanak-kanak untuk dimakan.
Terung jeruk cepat sangat sesuai dihidangkan bersama sup masam ala Hanoi. (Imej dari internet)
[iklan_2]
Sumber: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
Komen (0)