Temui makan malam Rusia yang elegan dan canggih sepanjang tahun

"Jika anda tinggal cukup lama di Rusia, mungkin semuanya akan berjalan lancar," kata penyair dan penulis terkenal Rusia Kornei Chukovsky. Kerana masa memang bergerak perlahan di negara ini - walaupun dalam tabiat masakan . Ia mengambil masa beberapa dekad untuk mengubah cara makan orang Rusia, cara hidangan dihidangkan, dan juga makanan itu sendiri.

Menjelang separuh kedua abad ke-18, tabiat pemakanan telah berubah dengan ketara daripada makanan zaman pertengahan kepada moden. Terdapat banyak sebab untuk ini, termasuk penamatan pertanian sara diri , kemunculan produk baharu dan integrasi budaya Barat, yang turut menjejaskan keluarga dan makanan.

Orang yang lebih kaya sering memulakan setiap majlis makan malam di meja sisi - bufet dengan pembuka selera ringan dan vodka di ruang tamu. Ia adalah meja istimewa dengan pembuka selera seperti sturgeon salai dan salmon, kaviar hitam, hati goreng dan telur rebus.

Shchi adalah hidangan yang diperbuat daripada kubis jeruk. (Sumber: Moscow Times)

Para tetamu kemudian dibawa ke ruang makan di mana hidangan panas dihidangkan. Ini biasanya shchi, sup daging lembu, atau sup yang dipanggil rassolnik yang dibuat dengan jeruk, barli dan selalunya ayam.

Seterusnya ialah dua atau tiga hidangan sejuk: ham, angsa dengan kubis, daging perap panggang dengan bawang, kepala babi hutan dengan lobak pedas, hinggap dalam jeli aspik, sturgeon rebus, atau sos cuka ayam, kubis, timun, buah zaitun, caper dan telur.

(Sumber: Moscow Times)

Selepas hidangan sejuk, hidangan seterusnya adalah daging dengan sos: itik dengan anggur merah, hati anak lembu dengan paru-paru cincang, tête de veau dengan prun dan kismis, kambing panggang dengan bawang putih dalam sos merah manis.

Hidangan keempat termasuk daging panggang: ayam belanda panggang, itik, angsa, babi menyusu, anak lembu, ayam hutan, ayam kemiri, ayam hutan, sturgeon dengan ikan putih atau daging kambing yang disumbat dengan soba.

Makanan panas sentiasa dihidangkan dengan coulibia, sosej, pastri keju atau pirozhki.

Tetapi dari masa ke masa, tabiat makan berubah. Generasi pengrajin kulinari pertengahan abad ke-19 menetapkan standard kecemerlangan baharu dan mempelopori model perkhidmatan baharu. Ini adalah makan malam "Pencerahan".

Pai pirozhki. (Sumber: Moscow Times)

Wartawan majalah "Moskvityanin" pada tahun 1856 menggambarkan makan malam itu seperti berikut:

Pukul empat melanda, dan kami memasuki ruang makan. Para tetamu duduk diam di meja. Hidangan pertama adalah mahakarya masakan - sup indah dari hinggap berjalur tulen dengan telur burbot...

Tetapi inilah hidangan kedua: ayam belanda truffle, hidangan truffle yang dipuji oleh gourmet di seluruh dunia . Rasanya luar biasa! Ia boleh membangunkan orang mati.

Selepas hidangan terkenal ini, kami dihidangkan gaya Sturgeon Richelieu, sos merah manis yang disempurnakan dengan caper pedas dan buah zaitun. Ayam dengan cendawan, kerang dan asparagus adalah persembahan yang layak untuk bakat tukang masak sos.

Sebelum ayam dihidangkan, botol pertama champagne dibuka. Gelas-gelas dipenuhi sepuas-puasnya apabila hidangan diraja parti itu, ayam panggang, dihidangkan.

Pheasant dengan epal.(Sumber: Moscow Times)

Makan malam itu sangat baik, dan saya menikmati kaki burung pegar dan memikirkan jenis pencuci mulut yang sesuai untuk menghabiskan hidangan. Tetapi hidangan telah ditukar dan pelayan membawa sekeping ham... Saya memandang Ivan Ivanovich dalam kekeliruan. Dia memandangku sambil tersenyum sinis.

"Tidak, saya tidak boleh bayangkan makan ham selepas ayam panggang!... Sesiapa yang mahukannya boleh memilikinya, tetapi saya tidak akan menyentuhnya, walaupun terus dari Westphalia. Anda akan gila untuk melakukan perkara sedemikian pada akhir makan malam."

Tetapi bayangkan kejutan saya: apabila ham ini tiba, saya menyedari ia bukan ham sama sekali. Ia bukan bacon. Ia adalah kek - kek yang sangat baik.

Chef mengambil tiga kek span merah jambu, memotongnya menjadi hock ham, dan menutupnya dengan krim blancmange blossom oren, yang menyerupai lapisan lemak di atas hock ham. Dan bukannya kulit, krim blancmange disalut dengan gula dan coklat.

Ham digambarkan dalam lukisan 1880 oleh Édouard Manet. (Sumber: Moscow Times)

Setengah abad lagi berlalu. Ia adalah akhir abad ke-19. Masakan telah didemokrasikan dan permintaan untuk makanan yang baik semakin meningkat.

Sebelum ini, keperluan ini terhad kepada golongan bangsawan yang kaya, tetapi kemudian ia menjadi aspirasi sebahagian besar rakyat Rusia: borjuasi, pedagang dan tentera. Peristiwa ini bertepatan dengan pemansuhan perhambaan, apabila ramai suri rumah tidak lagi menganggap memasak di dapur sebagai perkara yang memalukan.

Jadi apakah menu harian keluarga kelas pertengahan yang tinggal di bandar?

Ini mungkin mengejutkan, tetapi sebenarnya agak mudah dicari. Buku masakan Rusia abad ke-19 sering menyediakan menu untuk hampir setiap hari dalam setahun. Sebagai contoh, berikut ialah petikan daripada buku masakan Elena Molokhovets, menyenaraikan makan malam yang elegan ("kelas pertama") untuk bulan Disember:

Sup daging lembu dengan otak anak lembu dalam keropok. Buku jari babi rebus, hinggap dalam sos mayonis, cendawan dalam sos krim masam. Puding Inggeris dengan pure chestnut. Pegar panggang dengan salad. kek. Keju. Kopi.

Ini ialah "makan malam kelas pertama." Sudah tentu, ini adalah menu untuk keluarga kaya, tetapi tidak semestinya bangsawan. Seorang jurutera yang berjaya atau pegawai berpangkat tinggi Tentera Laut Rusia boleh menerima tetamu dan menyajikan hidangan seperti ini.

Lukisan "Di Meja Teh", 1888, Konstantin Korovin. (Sumber: Moscow Times)

Makan malam biasa hari minggu dalam keluarga borjuasi mungkin kelihatan seperti makan malam dalam "makan malam kelas empat" Molokhovets.

Makan malam pada bulan Disember mungkin: "Pai cendawan. Sup sayur-sayuran dan kubis. Ayam goreng yang disumbat dengan walnut. Ais krim." Menu lain ialah: "Borsch dengan sosej. Gulung daging lembu dengan cendawan kering. Ladu Ukraine dengan keju kotej."

Dan menu ini tidak jauh berbeza dengan menu orang Rusia moden, kerana masakan negara ini tidak hanya berkembang, tetapi juga mengekalkan ciri-ciri lama./.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp