Nikmati tiga hidangan etnik Tay yang diiktiraf sebagai Warisan Kebangsaan.

Komune Nghia Do, yang terletak di sepanjang sungai Nam Luong yang indah, adalah rumah kepada lebih 98% etnik minoriti Tay di wilayah Lao Cai. Melalui generasi, penduduk di sini telah mengumpul warisan budaya yang kaya dan unik, dengan masakan memegang tempat yang istimewa, merangkumi intipati gunung, tanah, dan semangat orang tanah tinggi.

Baru-baru ini, Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan secara rasminya telah menulis "Pengetahuan rakyat tentang penyediaan ikan bakar, itik berdaging biru dan wain herba orang Tay di komune Nghia Do" ke dalam Senarai Kebangsaan Warisan Budaya Tidak Ketara - menandakan warisan masakan pertama Lao Cai yang mendapat penghormatan di peringkat kebangsaan.

Masakan Nghia Do dibezakan dengan gabungan bahan-bahan tempatan yang harmoni, kaedah memasak yang unik, dan falsafah yin dan yang serta lima unsur dalam setiap hidangan. Setiap hidangan bukan sahaja untuk dinikmati, tetapi juga menceritakan kisah kehidupan, penyesuaian dan kreativiti di tengah-tengah persekitaran semula jadi yang bergunung-ganang.

Hidangan Itik Muscovy Biru

Berasal dari gaya hidup nomad, sering bekerja di ladang yang jauh dari rumah, orang Tay telah mencipta kaedah memasak yang unik, menggunakan tiub buluh atau buluh sebagai periuk memasak nasi, dikenali sebagai memasak "lam", yang sangat mudah.

Kaedah memasak ini mengekalkan rasa asli makanan sambil mengekalkan aroma khas buluh. Hasilnya, pelbagai hidangan yang dimasak dalam tiub buluh telah dicipta, seperti nasi melekit yang dimasak dalam buluh, ikan yang dimasak dalam tiub buluh, sayur-sayuran yang dimasak dalam tiub buluh, dan itik yang dimasak dalam tiub buluh - semuanya sangat lazat dan tidak dapat dinafikan.

Untuk hidangan yang dipanggil "itik dengan leher biru," orang Tay menggunakan baka itik berleher hijau yang hanya terdapat di Nghia Do. Ini adalah itik berleher pendek dengan badan gemuk, kepala besar, dan kaki pendek, menghasilkan daging yang padat, wangi dan berlemak.

Selepas membersihkan dan mencincang daging itik, ia diperap dengan biji dổi, biji mắc khén, kucai, halia, serai, lada cili, dan herba selama kira-kira 15-20 minit untuk membolehkan daging menyerap rempah secara sekata. Kemudian, ia dibalut rapat dengan daun dong dalam bentuk memanjang agar muat di dalam tiub buluh. Sebelum itu, tiub buluh telah dicuci dan direndam dengan sedikit air mata air bagi mengelakkan daging itik kering.

Selepas meletakkan bungkusan daging itik ke dalam tabung buluh, tukang masak akan menutup hujung tabung dengan daun pisang dan memanggangnya di atas arang panas selama kira-kira 40 minit.

Keluarkan daging itik dari tabung buluh selepas ia masak. (Foto: Akhbar Etnik Minoriti dan Pembangunan)

Ketika tiub buluh hangus sedikit, aroma itik yang diperap, diadun dengan haruman buluh segar, memenuhi udara, membangkitkan semua deria-sederhana namun halus.

Walaupun merupakan hidangan desa, "itik berkulit biru" masih berpegang kepada falsafah yin dan yang dan lima elemen dalam seni kulinari: pisau isi daging (Logam), bekas tiub buluh (Kayu), mata air jernih (Air), memasak dengan api kecil (Api), dan diletakkan di atas tanah hutan (Bumi).

Ikan Bakar dengan Dua Api

Jika itik berdaging biru adalah "hidangan hutan", maka ikan bakar yang dimasak di atas dua api ialah "rasa sungai." Untuk membuat ikan bakar yang lazat, orang Tay memilih ikan semula jadi dari sungai, sungai dan kolam, biasanya ikan mas, ikan keli atau ikan mas rumput seberat lebih 1.5 kg, dengan daging yang padat dan wangi.

Ikan segar dihancurkan, dibasuh, dibelah memanjang, dan dihiris menjadi kepingan tebal. Ia kemudian diperap dengan biji dổi, biji mắc khén, garam, daun halia, serai, dan pelbagai herba dari taman. Semua bahan dikisar menjadi pes dan kemudian diperap bersama ikan selama kira-kira 20 minit untuk membolehkan perisa meresap sekata.

Ikan bakar yang dimasak di atas dua api - hidangan tradisional orang Tay di Nghia Do. (Foto: Akhbar Lao Cai )

Tukang masak akan menggunakan lidi buluh kecil, diasah pada satu hujung, untuk mencucuk isi ikan secara memanjang, menghasilkan permukaan yang rata. Kemudian, menggunakan jalur buluh, mereka akan mengapit lidi bersama-sama untuk membentuk penyepit ikan yang besar untuk memanggang.

Apa yang membezakan hidangan ini daripada hidangan ikan bakar yang lain ialah pemanggangan berganda. Pertama, lidi ikan diletakkan berhampiran api, tidak terlalu rapat dan tidak terlalu banyak arang, untuk mengeraskan ikan. Sejurus sebelum dihidangkan, mereka dibakar untuk kali kedua, lebih dekat dengan api, untuk memastikan ikan masak, perang keemasan, dan wangi. Proses ini mengekalkan rasa manis ikan, diadun dengan aroma khas arang dan rempah hutan.

Di meja makan orang Tay, ikan bakar yang dimasak di atas dua api selalunya dihidangkan dengan nasi melekit lima warna, sup pahit dan daging rebus – mencipta simfoni perisa yang meriah dan sofistikated.

Wain yang ditapai daun

Orang Tay di Nghia Do mempunyai pepatah: "Wain yang baik datang dari ragi, kesihatan yang baik datang dari ubat." Pepatah mudah ini merangkumi falsafah hidup selaras dengan alam semula jadi. Yis daun adalah rahsia untuk mencipta rasa yang memabukkan wain pulut dan khazanah ilmu perubatan rakyat yang dipelihara sejak turun-temurun.

Untuk membuat yis daun tulen, orang Tay menggunakan 15-17 jenis daun, akar, dan kulit kayu dari pokok hutan seperti daun sirih, kulit vối, biji dổi, daun jambu batu, akar tebu pahit, perilla, rau răm, cili liar... dan terutamanya daun pokok yis "Ta có" - pokok daun "Ta có" Setiap jenis mempunyai fungsinya sendiri: mencipta aroma, membantu proses penapaian berjalan sama rata, atau melembutkan rasa keras wain, meningkatkan rasa daging, dan menghilangkan bau hanyir ikan.

Bahan-bahan untuk membuat yis daun. (Foto: Akhbar Lao Cai)

Bahan-bahan dicuci, ditumbuk menjadi pes, dicampur dengan air masak yang telah disejukkan, ditapis untuk mendapatkan cecair, dan kemudian dicampur dengan tepung beras. Campuran itu dibentuk menjadi kek yis kecil, dibiarkan untuk ditapai, dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

Setiap kumpulan yis dibuat dengan tangan, dan tidak ada ruang untuk tergesa-gesa, kerana menuainya pada musim yang salah atau menggunakannya pada hari yang salah akan merosakkan ragi dan membuat wain menjadi pahit. Terutama, jika seseorang yang telah menghadiri pengebumian membuat yis, ia tidak akan berfungsi.

Semasa membancuh wain beras, orang Tay mencampurkan yis daun dengan pulut kukus, menutupnya dalam balang tembikar selama 1-1.5 bulan untuk membolehkan nasi masak sekata sebelum menyuling wain. Secara tradisinya, orang Tay sering menggunakan cangkerang kura-kura, cangkerang kura-kura, atau kayu berbentuk seperti cangkerang kura-kura untuk membimbing wain pekat melaluinya.

Wain beras berkualiti baik yang dibuat dengan daun yang ditapai hendaklah berwarna putih keruh, wangi yang kuat, dan tidak menyebabkan sakit kepala apabila diminum. Ia bukan sekadar minuman; ia juga merupakan simbol persaudaraan dan layanan mesra – sentiasa hadir di majlis perkahwinan, perayaan menuai atau apabila tetamu kehormat berkunjung. Membuka balang wain adalah seperti jemputan hangat, perkongsian kasih sayang dan kebaikan.

Proses memulakan kultur pemula sebelum penapaian. (Foto: Akhbar Lao Cai)

Khususnya, yis daun bukan sahaja digunakan untuk membancuh alkohol tetapi juga untuk menapai daging dan ikan, menghasilkan rasa yang unik, tajam dan kaya. Sesiapa yang pernah merasainya sekali pasti sukar untuk melupakan rasa kedesaan namun halus itu - seperti rasa selepas segelas wain beras yang ditapai daun dari perkampungan etnik Tay.

Mengekalkan warisan budaya melalui setiap hidangan.

Bagi orang Tay di Nghia Do, masakan bukan hanya tentang makanan yang lazat, tetapi juga tentang penceritaan: cerita tentang hutan, sungai, dan usaha orang ramai untuk menyesuaikan dan mengekalkan identiti mereka di tengah-tengah kehidupan moden. Setiap hidangan adalah secebis kehidupan, mengandungi pengetahuan, pengalaman, dan jiwa masyarakat etnik yang menciptanya.

Pengiktirafan negara terhadap ketiga-tiga hidangan asli ini telah meningkatkan lagi kebanggaan etnik Tay terhadap warisan masakan mereka. Hidangan ini seperti "kod genetik budaya" orang Tay - penumpuan pengetahuan orang asli, tangan yang mahir, dan kepercayaan terhadap keharmonian antara manusia dan alam semula jadi.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp