Nyt tre etniske Tay-retter som er anerkjent som nasjonalarv.

Nghia Do kommune, som ligger langs den pittoreske elven Nam Luong, er hjem til over 98 % av den etniske minoriteten Tay i Lao Cai-provinsen. Gjennom generasjoner har folket her samlet en rik og unik kulturarv, der mat har en spesiell plass, og legemliggjør essensen av fjellene, jordsmonnet og høylandsfolkets ånd.

Nylig innskrev Kultur-, sport- og turismedepartementet offisielt «Folkekunnskap om tilberedning av grillet fisk, blåand og urtevin fra Tay-folket i Nghia Do kommune» på den nasjonale listen over immateriell kulturarv – noe som markerer den første kulinariske arven fra Lao Cai som blir hedret på nasjonalt nivå.

Nghia Do-kjøkkenet kjennetegnes av sin harmoniske blanding av lokale ingredienser, unike matlagingsmetoder og filosofien om yin og yang og de fem elementene i hver rett. Hver rett er ikke bare for nytelse, men forteller også en historie om levebrød, tilpasning og kreativitet midt i det fjellrike naturmiljøet.

Blå moskusand-rett

Tay-folket har sin opprinnelse i en nomadisk livsstil, ofte med arbeid på åkre langt hjemmefra, og har skapt en unik matlagingsmetode der de bruker bambus- eller sivrør som risgryter, kjent som «lam»-matlaging, noe som er veldig praktisk.

Denne tilberedningsmetoden bevarer den originale smaken av maten samtidig som den beholder den særegne aromaen av bambus. Som et resultat har det blitt laget en rekke retter tilberedt i bambusrør, som klebrig ris kokt i bambus, fisk kokt i bambusrør, grønnsaker kokt i bambusrør og and kokt i bambusrør – alt utrolig deilig og uimotståelig.

Til retten kalt «and med blå hals» bruker Tay-folket en rase med grønn hals som bare finnes i Nghia Do. Dette er en korthalset and med en lubben kropp, stort hode og korte ben, som gir fast, duftende og fett kjøtt.

Etter at andekjøttet er renset og hakket, marineres det med dổifrø, mắc khénfrø, gressløk, ingefær, sitrongress, chilipepper og urter i omtrent 15–20 minutter, slik at kjøttet absorberer krydderne jevnt. Deretter pakkes det tett inn i dongblader i en avlang form som passer inn i bambusrøret. Bambusrøret har først blitt vasket og bløtlagt i litt kildevann for å forhindre at andekjøttet tørker ut.

Etter at andekjøttpakken er plassert i bambusrøret, forsegler kokken enden av røret med bananblader og griller det over varmt kull i omtrent 40 minutter.

Fjern andekjøttet fra bambusrøret etter at det er kokt. (Foto: Avisen Ethnic Minorities and Development)

Mens bambusrøret ble litt forkullet, fylte aromaen av den marinerte anden, blandet med duften av fersk bambus, luften og vekket alle sansene – enkelt, men raffinert.

Til tross for at det er en rustikk rett, holder «blåhudet and» seg fortsatt til yin og yang-filosofien og de fem elementene i kulinarisk kunst: kjøttfiletkniv (metall), bambusrørbeholder (tre), klart kildevann (vann), matlaging over lav ild (ild) og plassering på skogsjord (jord).

Grillet fisk med to flammer

Hvis den blåkjøttede anden er «skogens rett», så er grillet fisk tilberedt over to bål «bekkens smak». For å lage deilig grillet fisk velger Tay-folket naturlig fisk fra elver, bekker og dammer, vanligvis karpe, steinbit eller gresskarpe som veier over 1,5 kg, med fast og velduftende kjøtt.

Fersk fisk sløyes, vaskes, deles på langs og skjæres i tykke biter. Deretter marineres den med dổifrø, mắc khénfrø, salt, ingefærblader, sitrongress og diverse urter fra hagen. Alle ingrediensene males til en pasta og marineres deretter med fisken i omtrent 20 minutter for at smakene skal kunne trekke jevnt inn.

Grillet fisk over to bål – en tradisjonell rett fra Tay-folket i Nghia Do. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Kokken bruker små bambusspyd, spisset i den ene enden, til å skjære fiskefiletene på langs, slik at de får en flat overflate. Deretter klemmer de spydene sammen ved hjelp av bambusstrimler for å danne en stor fisketang for grilling.

Det som skiller denne retten fra andre grillede fiskeretter er dobbeltgrillingen. Først plasseres fiskespydene nær bålet, ikke for nært og med ikke for mye trekull, for å gjøre fisken fastere. Rett før servering grilles de en gang til, nærmere bålet, for å sikre at fisken er gjennomstekt, gyllenbrun og velduftende. Denne prosessen bevarer fiskens søte smak, blandet med den særegne aromaen av trekull og skogkrydder.

På Tay-folkets middagsbord serveres grillet fisk tilberedt over to bål ofte med femfarget klebrig ris, bitter suppe og braisert kjøtt – noe som skaper en levende symfoni av smaker som er både rustikk og sofistikert.

Bladgjæret vin

Tay-folket i Nghia Do har et ordtak: «God vin kommer fra gjær, god helse kommer fra medisin.» Dette enkle ordtaket oppsummerer en filosofi om å leve i harmoni med naturen. Bladgjær er både hemmeligheten bak å skape den berusende smaken av klebrig risvin og en skattkiste av folkemedisinsk kunnskap som er bevart gjennom generasjoner.

For å lage autentisk bladgjær bruker Tay-folket 15–17 typer blader, røtter og bark fra skogstrær som betelblader, vối-bark, dổifrø, guavablader, bitre sukkerrørrøtter, perilla, rau răm, vill chili ... og spesielt bladene fra «Ta có»-treet – sjelen til bladgjæren. Hver type har sin egen funksjon: å skape aroma, hjelpe gjæringsprosessen med å gå jevnt, eller å dempe den skarpe smaken av vin, forbedre kjøttsmaken og fjerne fiskelukten av fisk.

Ingredienser for å lage bladgjær. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Ingrediensene vaskes, knuses til en pasta, blandes med avkjølt kokt vann, filtreres for å få væsken, og deretter blandes med rismel. Blandingen formes til små gjærkaker, får gjære og tørkes deretter i solen.

Hver gjærpølse lages for hånd, og det er ikke noe å forhaste seg med, for å høste den i feil sesong eller bruke den på feil dag vil ødelegge gjæren og gjøre vinen bitter. Spesielt hvis noen som har vært i en begravelse lager gjæren, vil den ikke fungere.

Når de brygger risvin, blander Tay-folket bladgjær med dampet klebrig ris og forsegler den i leirkrukker i 1–1,5 måneder slik at risen modnes jevnt før vinen destilleres. Tradisjonelt bruker Tay-folket ofte skilpaddeskall, skilpaddeskall eller tre formet som skilpaddeskall for å lede den kondenserte vinen gjennom.

Risvin av god kvalitet laget med fermenterte blader skal være uklar hvit, intenst duftende og ikke forårsake hodepine når den drikkes. Det er ikke bare en drikk; det er også et symbol på slektskap og gjestfrihet – alltid til stede i bryllup, innhøstingsfeiringer eller når ærede gjester besøker. Å åpne vinkrukken er som en varm invitasjon, en deling av hengivenhet og vennlighet.

Prosessen med å starte startkulturen før fermentering. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Spesielt bladgjær brukes ikke bare til å brygge alkohol, men også til å gjære kjøtt og fisk, noe som skaper en unik, syrlig og rik smak. Alle som har smakt den én gang, vil ha vanskelig for å glemme den rustikke, men likevel raffinerte smaken – som den vedvarende ettersmaken av et glass bladgjæret risvin fra de etniske landsbyene Tay.

Bevaring av kulturarv gjennom hver rett.

For Tay-folket i Nghia Do handler ikke mat bare om deilig mat, men også om historiefortelling: historier om skogen, bekkene og folks innsats for å tilpasse seg og bevare sin identitet midt i det moderne liv. Hver rett er et utsnitt av livet, som inneholder kunnskapen, erfaringen og sjelen til det etniske samfunnet som skapte den.

Den nasjonale anerkjennelsen av disse tre urfolksrettene har ytterligere økt Tay-folkets stolthet over sin kulinariske arv. Disse rettene er som Tay-folkets «kulturelle genetiske kode» – en konvergens av urfolkskunnskap, dyktige hender og en tro på harmonien mellom mennesker og natur.

(Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp