Tran Hieu Trung bringer livsfilosofi inn i vietnamesiske retter

KREATIV KULINARFILOSOFI

«Kjempe» ved Ho Chi Minh City University of Technology, fullførte en grad i industriell ledelse, og ble deretter skjebnesvangert kokk, selv om Tran Hieu Trung før det innrømmet: «Har aldri laget noe, bare visst hvordan man spiser». Så plutselig dro Hieu Trung til lysenes by Paris og meldte seg inn på kokkeskolen Le Cordon Bleu med en svært overbevisende unnskyldning: «Jeg hadde ingen erfaring med matlaging, så jeg måtte ta snarveier». Det er forståelig at Le Cordon Bleu har mange hemmelige triks for å tilberede deilige retter innen kniver og gafler, nok til å hjelpe studentene med å praktisere kampsport i kokkebransjen .

Tran Hieu Trung i Lamai Garden i Hanoi .

Hieu Trung forlot Le Cordon Bleu og reiste verden rundt – og ansatte alle kulinariske stiler fra Europa til Asia i seks år. Han smakte på de sure, bitre, søte og poetiske smakene av yrket, før han bestemte seg for å starte en bedrift med La Chérie, en liten restaurant med plass til åtte gjester om gangen. Nylig «oppgraderte» Hieu Trung La Chérie til en ny versjon kalt Lamai Garden med 20 sitteplasser, med en annerledes måte å spille på, det vil si å bringe filosofi inn i kulinarisk skapelse.

Filosofi her er filosofien bak japansk mat. Smak er den rene smaken av ingrediensene i retten. Hieu Trung diskuterte teknikkene for bearbeiding og å lage deilige retter og oppsummerte: «Jeg lærte bearbeidingsteknikkene fra fransk mat, og lærte filosofien fra japansk mat – spesielt med respekt for de originale, rene smakene av ingrediensene, og når jeg presenterer dem, legger jeg min kjærlighet, følelser, personlighet, kreativitet og sjel i hver rett.»

I vietnamesisk mat er det mange faktorer som bestemmer en retts varige appell, som å spise med minner, spise med minner, spise med regionale spesialiteter ... Hieu Trung bygger også menyen for Lamai Garden på dette grunnlaget, og legger til en spesifikk tid. Hieu Trung understreket: «Jeg vil servere gjestene sesongbasert mat, fordi sesongbaserte ingredienser alltid er de ferskeste og mest perfekte i smak. Deretter kommer minner, deretter regioner, for eksempel er squash kokt med reker og peanøtter en populær sommerrett som jeg ofte spiste da jeg var barn, bare en annen måte å presentere den på, eller når jeg tilbereder grønnsaker, tilsetter jeg litt fiskesaus-hotpot-smak for å umiddelbart fremkalle sørstatsstemningen.»

Å lage vietnamesisk mat har mange fordeler, sa Hieu Trung som begrunnelse: «Vietnam har mange gode krydder, for eksempel doi-frø, mac khen ... spesielle ting som skaper attraktive smaker for retter. Spesielle ingredienser som elveand, svart gris, fjellgeit ... er også styrker. Fordi de er oppdrettet naturlig, kan du med bare én bit umiddelbart føle forskjellen fra den deilige, karakteristiske smaken av kjøttet når du bruker disse ingrediensene til å bearbeide.»

Che Lam-iskrem på Lamai Garden

Hotpot med fiskesaus, en deilig rett som minner om regionen av Hieu Trung

Sour Pho, et fjellkjøkken, presentert av Hieu Trung

FORBINDELSER OVER HELE VIETNAM

På reisen med å lage deilige retter basert på vanlige ingredienser på den vietnamesiske landsbygda, uttrykte Hieu Trung: «Det er den samme retten, mange uttrykker den, men det som utgjør forskjellen er at når folk spiser den, ser de min personlighet i den, vel vitende om at jeg har laget den. Dette uttrykkes hovedsakelig gjennom måten jeg krydrer den på, det er som et språk for identifikasjon i kreativiteten min.»

Innen kokkekunsten finnes det folk som spiser etter smak. Retten som serveres får folk til å gispe på grunn av aromaens tiltrekningskraft, eller spiser etter synet når presentasjonen er så vakker at gjestene ikke tør å røre spisepinnene av frykt for å ødelegge sjarmen til det som er på tallerkenen. Hieu Trung uttrykte åpenhjertig følgende om måten å spise på: «Da jeg startet karrieren min, brukte jeg ofte tid på å legge merke til presentasjonen, senere brukte jeg mindre tid på den. Etter å ha laget en rett, vil jeg servere den så raskt som mulig, for hvis den står lenge, vil smaken gradvis avta. Jeg legger ikke så mye vekt på presentasjonen, for jo mer jeg jobber, jo mer forstår jeg at når en rett er deilig, er den åpenbart vakker. Skjønnheten her skyldes matlagingsteknikken, for eksempel å bare se på en tallerken med kokte grønnsaker, selv om den er monokrom, men den grønne fargen viser tydelig friskhet, sunnhet, ikke overkokt, det er vakkert nok.»

Ved å fortsatt opprettholde en noe «konservativ» måte å servere gjestene på ved å kun bruke ett alternativ, vil gjestene få servert 12 sesongbaserte retter. Hieu Trung er lidenskapelig opptatt av å reise og utforske , og søke etter regionale ingredienser, og er derfor ikke spesielt avhengig av detaljene i å lage retter. Det finnes sesonger der de 12 rettene på menyen er en historie om forbindelser som strekker seg over hele Vietnam.

Hieu Trung forklarte prosessen med å lage menyen for Lamai Garden: «Menyen min er ganske lang, så jeg må beregne oversikten. Først og fremst må den være sesongbasert og sørge for balanse. Menyen må også være overraskende og skape en liten overraskelse for gjestene, for eksempel ingrediensenes uforutsigbarhet. Så legger jeg til retter som er både merkelige og kjente, slik at kundene føler at de også er på menyen. Smaken gjennomgående er en balanse mellom surt, krydret, salt og søtt.»

Papaya-dessert

Stekte reker med et annet "utseende" på Lamai Garden-menyen

«Mat» på Lamai Garden er et miniatyr-«kart» av ingredienser laget av Hieu Trung, og «mat»-delen er et interessant spill som denne kokken har presentert omhyggelig. Menyen med fire drinker er vevd sammen i en serie på tolv retter, delt inn i nivåer som Hieu Trung har plassert: «Smakene i rettene mine uttrykkes i stigende rekkefølge. Forretten er lett, så den kombineres med en sur drikk, deretter søt. I hovedretten lukter drikken krydder og pepper. De fire drinkene er alle håndlaget av sesongbaserte og regionale grønnsaker og frukt som er gjæret, for eksempel fra hagtorn, aprikos, pennywort...».

Svart karpe, sur stjernefrukt

Vintergrønnsaker

Intimt, kjent, men også fullt av overraskelser ... er de kjente følelsene gjestene opplever etter å ha nytt Hieu Trungs kulinariske «samling». Mange lurer på hvorfor denne unike kulinariske stilen ikke er «populær» eller mer populær, sier Hieu Trung gladelig: «Fordi det fortsatt er nytt for mange, vil jeg bare gjøre akkurat nok, som å plante et tre, måtte ta vare på det hver dag slik at treet kan slå rot godt og vokse gradvis, det er ingen hastverk».

Kilde: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm