Dlaczego krewetki zmieniają kolor podczas gotowania?

Wiele osób zadaje sobie pytanie, dlaczego krewetki zmieniają kolor podczas gotowania. Proste wyjaśnienie wynika ze złożonej interakcji białek w skorupkach krewetek. Według strony internetowej The Daily Meal (USA) poświęconej wartościom odżywczym, to właśnie wysoka temperatura powoduje uwalnianie się niektórych związków chemicznych ze skorupek, które nadają im pomarańczowo-żółty kolor.

Po ugotowaniu skorupki krewetek staną się pomarańczowe.

Surowe krewetki są zazwyczaj szare. W zależności od gatunku, większość krewetek ma szaro-niebieski pancerz. Ten pancerz zawiera białko zwane astaksantyną. Ryby również mają tę substancję w swoich łuskach, ale skorupiaki, takie jak krewetki i kraby, mają jej szczególnie dużo.

Astaksantyna to karotenoid, grupa substancji występujących również w marchwi. Pochłaniają one niebieskie światło i przybierają barwę czerwoną, pomarańczową lub żółtą. Natomiast w pancerzach krewetek astaksantyna wiąże się z białkiem zwanym skorupiakami. To właśnie skorupiaki wpływają na zdolność astaksantyny do pochłaniania światła.

Jednak podczas gotowania krewetek wysoka temperatura oddziela białko skorupiakowe (crustacyjanina) od astaksantyny. W rezultacie na skorupce pojawi się pomarańczowożółty kolor. Mięso krewetek nie ma tego pomarańczowożółtego koloru. Widzimy pomarańczowożółty kolor mięsa po prostu dlatego, że wchłania on kolor z skorupki.

Zjawisko to dotyczy nie tylko krewetek, ale występuje również u innych skorupiaków, takich jak kraby. Przebarwienia pancerzy krabów można również wyjaśnić w podobny sposób.

Co ciekawe, zjawisko to występuje również u flamingów. Flamingi mają naturalnie białe pióra. Jedzą jednak dużo krewetek i alg. Oba te pokarmy są bogate w karotenoidy.

Po spożyciu, skorupki krewetek i algi są wchłaniane i przenikają do organizmu. W rezultacie pióra ptaka stają się różowe. Podobny efekt obserwuje się u osoby, która zjada zbyt dużo marchewek i ma lekko pomarańczową skórę. Jednak, w przeciwieństwie do flamingów, jeśli człowiek zje dużo krewetek, jego skóra nie zmieni koloru na pomarańczowy ani żółty, jak podaje The Daily Meal .

Link źródłowy: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm