A culinária vietnamita não se resume apenas a macarrão, pão e comida de rua.

"O Vietnã é mágico e louco. Abriu meus olhos para brincar com o que é familiar e me permitiu experimentar qualquer coisa. Quero que o mundo veja as possibilidades culinárias que vejo no Vietnã", disse o chef Sam Aisbett ao jornal SCMP de Hong Kong.

O ponto de viragem quando a Michelin apareceu

Em junho deste ano, foi publicada a primeira edição do guia Michelin dedicado a Hanói e à Cidade de Ho Chi Minh, no Vietnã. O guia inclui 103 restaurantes, incluindo 4 restaurantes com 1 estrela Michelin e 29 restaurantes recomendados pelo Bib Gourmand.

Anteriormente, o famoso chef Anthony Bourdain colocou muitos restaurantes do Vietnã no mapa culinário mundial - o mais famoso sendo o Bun Cha Huong Lien em Hanói .

O super chef Anthony Bourdain comeu bun cha com o presidente dos EUA, Barack Obama, em 2016

Esta humilde loja de macarrão ficou famosa depois que Bourdain jantou com Barack Obama — então presidente dos EUA — em 2016. A mesa onde os dois comeram bun cha (carne de porco grelhada com macarrão) e beberam cerveja gelada foi preservada em um armário de vidro como uma peça de museu.

No entanto, o advento do guia Michelin e a premiação de restaurantes estrelados marcaram uma grande mudança no cenário gastronômico vietnamita, sinalizando que havia mais do que apenas macarrão e bolo de carne.

O chef vietnamita Peter Cuong Franklin, que trabalhou em Hong Kong, fundando os restaurantes Viet Kitchen e Chom Chom, retornou à sua terra natal em 2017 para abrir o Anan Saigon, um dos primeiros restaurantes com quatro estrelas Michelin no Vietnã. Ele disse ter testemunhado uma mudança no cenário culinário da Cidade de Ho Chi Minh nos últimos anos.

"Quando voltei ao Vietnã, o cenário gastronômico ainda estava muito arraigado na visão de mundo de Bourdain, com a comida de rua e os restaurantes locais sendo as principais atrações. Mas acho que o reconhecimento do Michelin está começando a mudar as antigas dinâmicas e percepções", disse ele.

Chefe Peter Cuong Franklin

Franklin acredita que a culinária vietnamita está em um momento histórico, caminhando em direção a um futuro mais emocionante e sustentável, que pode rivalizar com as experiências culinárias de destinos asiáticos como Tailândia, Cingapura e Hong Kong.

Dado o passado colonial francês do Vietnã, a culinária francesa tende a dominar a gastronomia requintada. Mas mesmo isso é algo que Franklin sente que está mudando.

"A culinária francesa ainda é importante, mas a culinária do Vietnã está se tornando mais global e diversificada", acrescentou.

Do popular ao global

O Da Vittorio abriu sua filial em outubro de 2022 e é a segunda filial deste super restaurante fora da Itália; a outra filial fica em Xangai.

"Quando inauguramos o Da Vittorio Saigon, há oito meses, éramos o primeiro restaurante verdadeiramente italiano da cidade. Com exceção de alguns restaurantes franceses e de culinária vietnamita moderna, os demais eram basicamente restaurantes casuais", disse o chef executivo do Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Ser o primeiro restaurante do gênero na cidade não foi isento de desafios: Fontana levou de quatro a cinco meses para encontrar fornecedores confiáveis. "É mais fácil encontrar ingredientes se você for um restaurante francês, mas produtos como tomates, anchovas e algumas massas eu tive que comprar da Itália", diz ele.

O Da Vittorio Saigon serve pratos italianos clássicos no estilo do restaurante original em Brusaporto, norte da Itália.

Matteo Fontana nas ruas da Cidade de Ho Chi Minh

Mais recentemente, Sam Aisbett, o chef australiano que ganhou uma estrela Michelin no Whitegrass em Singapura, mudou-se para o Vietnã. Em julho, ele abriu o Akuna, um restaurante moderno com ingredientes vietnamitas, no Le Méridien Saigon.

“O Vietnã é mágico e louco. Abriu meus olhos para brincar com o que é familiar e me permitiu experimentar qualquer coisa. Quero que o mundo veja as possibilidades culinárias que vejo no Vietnã”, diz Aisbett.

O menu do Akura inclui a experimentação criativa de Aisbett com ingredientes locais, como um prato de língua de crocodilo de água salgada com ingredientes exclusivos.

Franklin vê o surgimento de novos chefs e o interesse por ingredientes vietnamitas como apenas o começo de um novo movimento no país.

“Acredito que o reconhecimento internacional inspirará uma nova geração de jovens chefs e donos de restaurantes locais no Vietnã. Prevejo que veremos um forte crescimento e desenvolvimento no setor de hospitalidade vietnamita, especialmente em restaurantes e bares de alto padrão, nos próximos anos”, enfatizou.

thanhnien.vn