Насладитесь тремя блюдами этнической кухни народа Тай, признанными национальным достоянием.

В нетронутой природе вдоль реки Нам Луонг жители Нгиа До (Лао Кай) из народа Тай превратили простые ингредиенты в три традиционных блюда, воплощающие знания и душу горного народа.

Коммуна Нгиа До, расположенная вдоль живописной реки Нам Луонг, является домом для более чем 98% этнического меньшинства тай в провинции Лаокай. На протяжении поколений местные жители накопили богатое и уникальное культурное наследие, особое место в котором занимает кухня , воплощающая сущность гор, земли и духа горных жителей.

Недавно Министерство культуры, спорта и туризма официально внесло «Народные знания о приготовлении жареной рыбы, утки с голубым мясом и травяного вина народа тай из коммуны Нгиа До» в Национальный список нематериального культурного наследия, что стало первым случаем признания кулинарного наследия Лао Кая на национальном уровне.

Кухня Нгиа До отличается гармоничным сочетанием местных ингредиентов, уникальными методами приготовления и философией инь и ян, а также пяти элементов, присутствующих в каждом блюде. ​​Каждое блюдо предназначено не только для удовольствия, но и рассказывает историю жизни, адаптации и творчества в условиях горной природы.

Блюдо из голубой мускусной утки

Народ тай, изначально ведущий кочевой образ жизни и часто работающий в полях вдали от дома, разработал уникальный способ приготовления пищи, используя бамбуковые или тростниковые трубки в качестве горшков для варки риса, известный как приготовление «лам», что очень удобно.

Этот способ приготовления сохраняет первоначальный вкус продуктов, одновременно поддерживая характерный аромат бамбука. В результате было создано множество блюд, приготовленных в бамбуковых трубках, таких как клейкий рис, рыба, овощи и утка – все невероятно вкусные и неотразимые.

Для блюда под названием «утка с синей шеей» народ тай использует породу зеленошейных уток, которая встречается только в Нгиа До. Это короткошейная утка с пухлым телом, большой головой и короткими ножками, мясо которой получается плотным, ароматным и жирным.

После очистки и нарезки утиное мясо маринуют с семенами дои, семенами мак кхен, шнитт-луком, имбирем, лемонграссом, перцем чили и другими травами в течение 15-20 минут, чтобы мясо равномерно впитало специи. Затем его плотно заворачивают в листья донг в вытянутую форму, чтобы оно поместилось внутри бамбуковой трубки. Предварительно бамбуковую трубку промывают и замачивают в небольшом количестве родниковой воды, чтобы утиное мясо не высохло.

После того как пакет с утиным мясом помещен в бамбуковую трубку, повар запечатывает конец трубки банановыми листьями и жарит на горячих углях около 40 минут.

После приготовления выньте утиное мясо из бамбуковой трубки. (Фото: газета «Этнические меньшинства и развитие»)

Когда бамбуковая трубка слегка подгорела, аромат маринованной утки, смешанный с запахом свежего бамбука, наполнил воздух, пробуждая все чувства — просто, но изысканно.

Несмотря на свою простоту, «утка с синей кожей» по-прежнему соответствует философии инь и ян и пяти элементам кулинарного искусства: нож для разделки мяса (металл), бамбуковая трубка-контейнер (дерево), чистая родниковая вода (вода), приготовление на медленном огне (огонь) и размещение на лесной почве (земля).

Жареная рыба с двумя языками пламени

Если утка с синим мясом — это «блюдо леса», то жареная рыба, приготовленная на двух кострах, — это «вкус ручья». Чтобы приготовить вкусную жареную рыбу, народ тай выбирает натуральную рыбу из рек, ручьев и прудов, обычно это карп, сом или белый амур весом более 1,5 кг, с плотным и ароматным мясом.

Свежую рыбу выпотрошивают, промывают, разрезают вдоль и нарезают толстыми кусками. Затем ее маринуют с семенами дои, семенами мак кхен, солью, листьями имбиря, лемонграссом и различными травами из сада. Все ингредиенты измельчают в пасту, а затем маринуют вместе с рыбой около 20 минут, чтобы ароматы равномерно впитались.

Рыба, приготовленная на гриле на двух кострах — традиционное блюдо народа тай в Нгиадо. (Фото: газета Lao Cai )

Повар будет использовать небольшие бамбуковые шпажки, заточенные с одного конца, чтобы нанизывать рыбное филе вдоль, создавая плоскую поверхность. Затем, используя бамбуковые полоски, он скрепит шпажки вместе, чтобы получились большие щипцы для рыбы для жарки на гриле.

Что отличает это блюдо от других блюд из жареной рыбы, так это двойное приготовление на гриле. Сначала рыбные шампуры помещают рядом с огнем, не слишком близко и не слишком сильно к углям, чтобы рыба стала плотной. Непосредственно перед подачей их готовят на гриле второй раз, ближе к огню, чтобы рыба полностью прожарилась, приобрела золотисто-коричневый цвет и аромат. Этот процесс сохраняет сладковатый вкус рыбы, смешанный с характерным ароматом углей и лесных специй.

На обеденном столе народа тай жареная рыба, приготовленная на двух кострах, часто подается с пятицветным клейким рисом, горьким супом и тушеным мясом – создавая яркую симфонию вкусов, одновременно деревенскую и изысканную.

Вино, ферментированное из листьев

У народа тай в Нгиа До есть поговорка: «Хорошее вино получается из дрожжей, хорошее здоровье – из лекарств». Эта простая поговорка воплощает философию жизни в гармонии с природой. Листовые дрожжи – это одновременно и секрет создания опьяняющего вкуса клейкого рисового вина, и кладезь знаний народной медицины, передаваемых из поколения в поколение.

Для приготовления настоящего листового дрожжевого напитка народ тай использует 15-17 видов листьев, корней и коры лесных деревьев, таких как листья бетеля, кора вой, семена дои, листья гуавы, корни горького сахарного тростника, перилла, рау рам, дикий перец чили... и особенно листья дерева «Та ко» — душа листового дрожжевого напитка. Каждый вид имеет свою функцию: создание аромата, содействие равномерному протеканию процесса брожения, смягчение резкого вкуса вина, усиление вкуса мяса и устранение рыбного запаха.

Ингредиенты для приготовления листовых дрожжей. (Фото: газета Lao Cai)

Ингредиенты промывают, измельчают в пасту, смешивают с охлажденной кипяченой водой, фильтруют для получения жидкости, а затем смешивают с рисовой мукой. Смесь формуют в небольшие дрожжевые лепешки, оставляют бродить, а затем сушат на солнце.

Каждая партия дрожжей изготавливается вручную, и спешить нельзя, потому что сбор урожая в неподходящий сезон или использование в неподходящий день испортит дрожжи и сделает вино горьким. Особенно, если дрожжи изготовит человек, присутствовавший на похоронах, они не сработают.

При приготовлении рисового вина народ тай смешивает листовые дрожжи с пропаренным клейким рисом, запечатывая смесь в глиняные кувшины на 1-1,5 месяца, чтобы рис равномерно созрел перед перегонкой вина. Традиционно народ тай часто использует панцири черепах или древесину, имеющую форму черепашьих панцирей, чтобы направлять концентрированное вино через кувшин.

Качественное рисовое вино, приготовленное из ферментированных листьев, должно быть мутно-белым, обладать интенсивным ароматом и не вызывать головную боль при употреблении. Это не просто напиток; это также символ родства и гостеприимства – он всегда присутствует на свадьбах, праздниках урожая или при визитах почетных гостей. Открытие кувшина с вином – это как теплое приглашение, проявление привязанности и доброты.

Процесс инициирования закваски перед ферментацией. (Фото: газета Lao Cai)

В частности, листовые дрожжи используются не только для производства алкоголя, но и для ферментации мяса и рыбы, создавая уникальный, пикантный и насыщенный вкус. Любому, кто хотя бы раз его попробовал, будет трудно забыть этот деревенский, но изысканный вкус – словно долгое послевкусие бокала рисового вина, ферментированного листовыми дрожжами, из деревень этнической группы Тай.

Сохранение культурного наследия через каждое блюдо.

Для народа тай в Нгиа До кухня — это не просто вкусная еда, но и рассказывание историй: историй о лесу, ручьях и усилиях людей адаптироваться и сохранить свою самобытность в условиях современной жизни. Каждое блюдо — это кусочек жизни, содержащий знания, опыт и душу этнической общины, которая его создала.

Национальное признание этих трех традиционных блюд еще больше укрепило гордость народа тай за свое кулинарное наследие. Эти блюда подобны «культурному генетическому коду» народа тай – это слияние традиционных знаний, умелых рук и веры в гармонию между человеком и природой.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp