Upptäck de eleganta och sofistikerade ryska middagarna genom åren

Middag i december kan vara: "Champinjonpajer. Grönsaks- och kålsoppa. Stekt kyckling fylld med valnötter. Glass." En annan meny är: "Borsch med korv. Nötköttsrullar med torkade svampar. Ukrainska dumplings med keso."

”Om man bor tillräckligt länge i Ryssland kanske allt ordnar sig”, sa den berömda ryske poeten och författaren Kornej Tjukovskij. För tiden går verkligen långsamt i det här landet – även när det gäller matlagningsvanor . Det tar årtionden att förändra hur ryssarna äter, hur rätter serveras och till och med själva maten.

Vid andra hälften av 1700-talet hade matvanorna förändrats avsevärt från medeltida till moderna måltider. Det fanns många orsaker till detta, inklusive slutet på självhushållsjordbruk , framväxten av nya produkter och integrationen av västerländsk kultur, vilket också påverkade familjer och måltider.

Rikare människor inledde ofta varje middagsbjudning vid sidobordet – en buffé med lätta förrätter och vodka i vardagsrummet. Det var ett speciellt bord med förrätter som rökt stör och lax, svart kaviar, stekt lever och kokta ägg.

Sjtsj är en rätt gjord på inlagd kål. (Källa: Moscow Times)

Gästerna tas sedan till matsalen där varma rätter serveras. Detta är vanligtvis shchi, kalvsoppa, eller en soppa som kallas rassolnik gjord på pickles, korn och ofta kyckling.

Nästa är två eller tre kalla rätter: skinka, gås med kål, grillat marinerat kött med lök, vildsvinshuvud med pepparrot, abborre i aspikgelé, kokt stör eller en vinägersås av fågel, kål, gurkor, oliver, kapris och ägg.

(Källa: Moscow Times)

Efter de kalla rätterna är nästa rätt kött med sås: anka med röda druvor, kalvlever med hackade lungor, tête de veau med katrinplommon och russin, rostat lamm med vitlök i söt röd sås.

Den fjärde rätten innehåller stekar: stekt kalkon, anka, gås, spädgris, kalvkött, rapphöna, hasselnötshöna, rapphöna, stör med sik eller lammkotletter fyllda med bovete.

Varm mat serveras alltid med coulibia, korv, ostbakverk eller pirozhki.

Men med tiden förändrades matvanorna. En generation kulinariska hantverkare från mitten av 1800-talet satte nya standarder för excellens och var pionjärer inom nya servicemodeller. Detta var "upplysningstidens" middag.

Pirozhki pajer. (Källa: Moscow Times)

Korrespondenten för tidskriften "Moskvityanin" beskrev middagen år 1856 så här:

Klockan slog fyra och vi gick in i matsalen. Gästerna satt tysta vid bordet. Förrätten var ett mästerverk i matlagning – en underbar soppa på purerad randig abborre med lakerom...

Men här är den andra rätten: tryffelkalkon, en tryffeldinde som hyllas av gourmeter över hela världen . Den smakar fantastiskt! Den skulle kunna väcka de döda.

Efter denna berömda rätt serverades vi stör i Richelieu-stil, den söta röda såsen kompletterade perfekt av de kryddiga kaprisen och oliverna. Kycklingen med svamp, pilgrimsmusslor och sparris var ett värdigt exempel på såskockarnas talanger.

Innan kycklingen serverades öppnades den första champagneflaskan. Glasen fylldes till brädden när sällskapets kungliga rätt, stekt fasan, serverades.

Fasan med äpplen. (Källa: Moscow Times)

Middagen var utmärkt, och jag njöt av ett fasanben och funderade på vilken sorts efterrätt som skulle passa att avsluta måltiden med. Men disken var ombytt och servitören kom med en bit skinka... Jag tittade förvirrat på Ivan Ivanovitj. Han tittade på mig och log listigt.

”Nej, jag kan inte tänka mig att äta skinka efter stekt fasan!... Den som vill kan få det, men jag tänker inte röra det, inte ens direkt från Westfalen. Man vore galen om man gjorde något sådant i slutet av middagen.”

Men tänk er min förvåning: när den här skinkan kom insåg jag att det inte alls var skinka. Det var inte bacon. Det var en kaka – en väldigt god kaka.

Kocken tog tre rosa sockerkakor, skar dem i bitar av skinka och täckte dem med apelsinbloms-blancmangekräm, som liknade ett lager fett ovanpå en skinka. Och istället för skinn var blancmangekrämen täckt med socker och choklad.

Skinka avbildad i en målning av Édouard Manet från 1880. (Källa: Moscow Times)

Ännu ett halvt sekel hade gått. Det var slutet av 1800-talet. Matkulturen hade demokratiserats och efterfrågan på god mat växte.

Tidigare var detta behov begränsat till den rika adeln, men senare blev det en strävan för den stora majoriteten av ryssarna: borgarklassen, köpmännen och militären. Denna händelse sammanföll med avskaffandet av livegenskapen, då många hemmafruar inte längre ansåg att det var skamligt att laga mat i köket.

Så vad är den dagliga menyn för en medelklassfamilj som bor i staden?

Detta kan komma som en överraskning, men det är faktiskt ganska lätt att hitta. Ryska kokböcker från 1800-talet erbjöd ofta menyer för nästan varje dag på året. Här är till exempel ett utdrag ur Elena Molokhovets kokbok, som listar eleganta ("förstklassiga") middagar för december:

Nötköttssoppa med kalvhjärnor i kex. Kokta fläsklägg, abborre i majonnässås, svamp i gräddfilssås. Engelsk pudding med kastanjepuré. Ugnsstekt fasan med sallad. Kaka. Ost. Kaffe.

Detta är en "förstklassig middag". Naturligtvis är detta en meny för en förmögen familj, men inte nödvändigtvis aristokratisk. En framgångsrik ingenjör eller en högt uppsatt officer i den ryska flottan kunde ta emot gäster och servera en sådan måltid.

Målning "Vid tebordet", 1888, Konstantin Korovin. (Källa: Moscow Times)

En vanlig vardagsmiddag i en borgerlig familj kan se ut som en middag i Molokhovets "fjärde klassens middagar".

Middag i december kan vara: "Champinjonpajer. Grönsaks- och kålsoppa. Stekt kyckling fylld med valnötter. Glass." En annan meny är: "Borsch med korv. Nötköttsrullar med torkade svampar. Ukrainska dumplings med keso."

Och den här menyn skiljer sig inte mycket från den moderna ryssarnas meny, eftersom landets kök inte bara utvecklas, utan också bevarar gamla särdrag.

(Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp