เส้นหมี่หมูย่างสูตรโบราณ 6 ชั่วอายุคน ได้รับความนิยมจากลูกค้ามากมาย เนื้อย่างหอมกลิ่นใบตองและไผ่เก่า

ร้านอาหารบุ๋นฉาชื่อดังที่สุดในเมืองนามดิ่ญ ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของบ้านที่แปดเปื้อนไปด้วยกาลเวลา ใกล้กับโบสถ์ นามดิ่ ญ เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 19.00 น. ร้านอาหารแห่งนี้เป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัวมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 บริหารงานโดยผู้หญิงในครอบครัว ตั้งแต่คุณทวด คุณยาย ป้า หลาน...

ต่างจากบุ๋นฉา ในฮานอย หรือจังหวัดใกล้เคียง บุ๋นฉาที่นี่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวที่ใครก็ตามที่เคยกินก็สามารถจดจำได้ทันที

ส่วนผสมในการทำบุ๋นฉา ได้แก่ หมูสามชั้น เส้นหมี่ หัวหอม แครอท มะละกอ ผักสด และเครื่องเทศสำหรับจิ้ม... ส่วนผสมพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม แต่วิธีการปรุงต่างหากที่ทำให้บุ๋นฉาของ Nam Dinh แตกต่างกัน

สำหรับหมูที่ใช้ทำไส้กรอก จะต้องมีเนื้อหมูส่วนไหล่หรือรักแร้ที่ไม่ติดมัน หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามแนวเส้นใย หมักด้วยเครื่องเทศ หนีบด้วยที่คีบไม้ไผ่ ไม่ใช่ไม้เสียบ ปลายที่คีบไม้ไผ่ทั้งสองข้างม้วนแน่นด้วยใบตองเขียว แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน

เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและมีกลิ่นหอม พ่อครัวจะใช้พัดไม้ไผ่พัดไฟเบาๆ ให้ทั่วถึง เพื่อไม่ให้เนื้อโลฟไหม้หรือสุกเกินไปจนเสียรสชาติของเนื้อ เพื่อทำให้เนื้อโลฟกรอบและหอมยิ่งขึ้น จึงต้องย่างซ้ำอีกครั้ง กลิ่นเนื้อจะผสมผสานกับกลิ่นใบตองและกลิ่นถ่านเล็กน้อย ก่อให้เกิดกลิ่นหอมเย้ายวนชวนรับประทาน

แต่ละชิ้นที่ร้อนจะถูกนำใส่ชาม วางทับด้วยหัวหอมสับ พัดให้สุกกำลังดี โดยยังคงรักษาสีเดิมไว้ มีเพียงรอยพองบางๆ บนผิว เนื้อนุ่มและหวาน มีกลิ่นอ่อนๆ ของไผ่และใบตองเก่า หอมและมันแต่ไม่เลี่ยน หัวหอมหั่นเป็นแผ่นบางๆ ล้างแล้ว ไม่มีกลิ่นฉุน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับเนื้อ

เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เป็นเส้นเล็ก แต่ละเส้นมีขนาดประมาณสองนิ้ว เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปรสเปรี้ยวหวาน มะละกอและแครอทหั่นฝอยกรอบ ผักสดของที่นี่ก็อุดมไปด้วยผักโขม โหระพา ผักกาดหอม ผักชี... นักท่องเที่ยวยังสามารถสั่งปอเปี๊ยะทอดมาทานคู่กับอาหารได้อีกด้วย

ในวันหยุดสุดสัปดาห์ที่วุ่นวาย ผู้คนจะนั่งกันสองข้างทางเท้า มีผู้หญิง 6-7 คนคอยให้บริการลูกค้าอยู่ตลอดเวลา บุ๋นฉาแต่ละชามของที่นี่มีราคา 40,000 ดอง อัดแน่นไปด้วยความละเอียด พิถีพิถัน และเคล็ดลับเฉพาะตัวที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 2 ศตวรรษ

ภาพถ่าย: “To Phuong Dung, Thuy Chi”

แหล่งที่มา