ทุ่งผักป่าในเวียดนาม ถือโอกาสเก็บผักป่าสักกำมือ จับปูสักสองสามสิบตัวมาทำซุปแสนอร่อยสักชาม

ทุกวันนี้ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้านเกิดและเห็นบ้าน บ่อน้ำ แม่น้ำ และทุ่งนา ฉันรู้สึกเศร้าใจกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น

ไม่ใช่เพราะการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ เช่น เรือนยอดไม้ที่ขยายกว้างขึ้น บ้านที่เก่าแก่ขึ้น ดอกไม้ในสวนที่หลากสีสันขึ้น... แต่เป็นเพราะความหายนะที่เกิดจากการทำลายล้างของมนุษย์

เพียงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ทุกเย็นหมู่บ้านทั้งหมู่บ้านจะคึกคักด้วยเสียงนกร้องในรัง เหมือนกับตอนเช้าที่เราตื่นนอน สวนทุกแห่งและริมฝั่งสระน้ำก็เต็มไปด้วยเสียงนกร้อง

จากนั้นฤดูกาลของตั๊กแตนที่บินไปทั่วทุ่งนา จากนั้นคืนแห่งการเก็บเกี่ยว แมลงน้ำเห็นแสงไฟและบินกลับมาเป็นฝูงบนระเบียง จากนั้นคืนฝนตกแรกของฤดูร้อน กบส่งเสียงร้องเหมือนกลองไปทั่วทุ่งนาทั้งใกล้และไกล เกาะคอนในน้ำเป็นแถวยาวกว่ารถยนต์ในชั่วโมงเร่งด่วนใน ฮานอย จากนั้นกลิ่นหอมของชะมดก็ลอยฟุ้งไปที่ไหนสักแห่งริมทะเลสาบ...

และหลังฝนตกทุกครั้ง พืชป่าบนเนินริมแม่น้ำ เนินทุ่งนา ริมฝั่งหนองน้ำ สระน้ำ ริมถนน มุมสวน ริมกำแพงบ้าน... ล้วนงอกงามอย่างไม่หยุดยั้ง มีความฝันที่ฉันเห็นพืชเติบโตปกคลุมตัวฉัน และเห็นนกและแมลงเกาะอยู่บนตัวฉัน

แต่เพียงไม่กี่ปี ธรรมชาติอันงดงามและงดงามที่ฉันอาศัยอยู่ก็จากไป ฉันฝันร้ายอีกครั้งว่านอนอยู่บนหินร้อน ๆ และท้องฟ้าเบื้องบนราวกับเพดานที่ไม่ได้ฉาบปูน ท่ามกลางความโศกเศร้าต่อโลก ที่เต็มไปด้วยคลอโรฟิลล์ สัตว์ และแมลง ฉันนึกถึงฤดูกาลผักป่าในหมู่บ้านของฉัน

ทุกครั้งที่ฉันนึกถึงธรรมชาติในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฉันก็เห็นสิ่งต่างๆ รอบตัวฉันเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์และเต็มไปด้วยอารมณ์ความรู้สึก ไม่ว่าจะเป็นใบมันเทศ ใบถั่ว ผักโขมมะขาม ใบหว่อง ใบสตรอว์เบอร์รี ใบมะกอก ใบบงกัจ ใบกระวาน ตาฝรั่ง หน่อไม้ ใบพริก ผักเบี้ยใหญ่ ผักโขม ผักโขมน้ำ ผักกาดน้ำ มะขามเปรี้ยว วอร์มวูดป่า ยี่หร่าดำ ผักชีขาว ผักชีแดง ดอกมะลิขาว ใบเหรียญ ต้นข้าวอ่อน ต้นข้าวอ่อน ต้นกล้วย ต้นกล้วย ดอกกล้วย เนื้อมะละกอ ผักโขมน้ำ ใบมันฝรั่ง ยอดฟักทอง ใบฟักทองอ่อน ตาฟักทอง ยอดฟักทอง ใบฟักทองอ่อน โสม ลำต้นมันฝรั่งจุด ใบมันสำปะหลัง ยี่หร่าดำ มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ลำต้นบัว ตูมบัว...

ยอดมันเทศ

สิ่งที่ฉันเพิ่งพูดถึงไปนั้น ล้วนเป็นอาหารที่ฉันเคยกินตอนเด็กๆ ตอนที่ฉันอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน ซึ่งตอนนี้ฉันยังจำได้ดี ปกติแล้วในวันทำงาน ช่วงพัก ชาวนาจะเก็บผักป่าสักกำมือ จับปูได้สักสองสามสิบตัว พอเที่ยงก็จะได้กินซุปอร่อยๆ สักถ้วย

ทุกครั้งที่ใครในครอบครัวนอนไม่หลับ แม่จะเด็ดใบต้นหว่องมาบดแล้วนำไปต้มกับหอยแมลงภู่หรือปู ใบหว่องมีรสชาติเข้มข้นและหวาน ซุปใบหว่องก็เหมือนกับซุปใบหม่อน คือเป็นยานอนหลับอย่างแท้จริง ทุกคนรู้จักต้นหม่อน แต่ไม่ค่อยมีใครรู้จักต้นหว่อง

ต้นหว่องเป็นต้นไม้ที่ค่อนข้างใหญ่ ผลหว่องมีลักษณะคล้ายผลข้าว แต่มีขนาดใหญ่กว่าและยาวกว่า ในบางพื้นที่เรียกกันว่าต้นฝ้าย เพราะเมื่อผลสุก เปลือกทั้งสี่ปล้องจะแตกออกเหมือนผลข้าว และภายในมีปริมาณฝ้ายที่พอเหมาะพอดี เมื่อลมพัด ฝ้ายจากต้นหว่องจะปลิวไปทั่วหมู่บ้าน

ผักชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับซุปปูคือผักโขมมาลาบาร์ ผักโขมมาลาบาร์เติบโตในนาข้าวที่ถูกน้ำท่วม

รูปร่างของต้นผักโขมมาลาบาร์คล้ายกับต้นมะขาม ยิ่งน้ำในไร่ลึกเท่าไหร่ ผักโขมมาลาบาร์ก็จะยิ่งโตยาวขึ้นเท่านั้น ล้างผักโขมมาลาบาร์ หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณสองนิ้ว จิ้มซีอิ๊วขาว แล้วกินกับซุปปูที่หุงด้วยข้าวหมัก คุณสามารถกินผักได้ทั้งตะกร้าโดยไม่เบื่อ หมู่บ้านของฉันปลูกต้นหว่องไว้เยอะมาก ผู้หญิงจึงมักนำดอกของต้นหว่องมายัดหมอน

ในทุกหมู่บ้านมีต้นมะเดื่อป่า นกกินมะเดื่อสุกแล้วขับถ่ายออกมา เมล็ดยังคงอยู่ในอุจจาระ ต้นมะเดื่ออ่อนจึงเจริญเติบโต มะเดื่อชอบน้ำ จึงมักขึ้นใกล้บ่อน้ำและหนองบึง

มะเดื่อมักใช้ในการดอง ต้ม และตุ๋นปลา ผู้ชายในหมู่บ้านจะเด็ดใบมะเดื่อเมื่อรับประทานสลัด แต่เมื่อผู้หญิงคลอดลูก ครอบครัวจะเด็ดใบมะเดื่อมาลวกให้สุกรกินเพื่อผลิตน้ำนม เมื่อแม่สุกรคลอดลูกและขาดน้ำนม ชาวบ้านก็จะเด็ดใบมะเดื่อให้หมูกินเช่นกัน มีทั้งมะเดื่อเหนียวและมะเดื่อธรรมดา มะเดื่อเหนียวจะนุ่มและหวานกว่า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันดูสารคดีของ CBS เกี่ยวกับต้นมะเดื่อในแอฟริกา และพวกเขาเรียกมะเดื่อว่าราชินีแห่งป่า เด็กๆ ในหมู่บ้านของฉันมักจะเดินเล่นไปตามริมฝั่งสระน้ำและหนองบึงเพื่อหามะเดื่อสุก

ทุกครั้งที่ได้ยินเสียงนกกิ้งโครงร้องเรียกทางใดทางหนึ่ง ให้เดินไปทางนั้น เพราะที่นั่นมีมะเดื่อสุกอยู่ นกกิ้งโครงคือตัวที่บอกให้เด็กๆ รู้ว่าฝรั่ง มะเดื่อ และผลไม้อื่นๆ เริ่มสุกแล้ว

เราเก็บมะเดื่อแล้วผ่าครึ่ง เป่าไล่ยุงข้างในออกมาแล้วกิน ตอนนั้นไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมมะเดื่อถึงถูกปิดผนึกไว้อย่างดีจนยุงสามารถเข้าไปอาศัยข้างในได้ จนกระทั่งภายหลังเมื่อฉันได้ดูหนัง ไซไฟเรื่องหนึ่ง ฉันจึงเข้าใจ

มีผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเหมือนมะเดื่อ นั่นคือผลงาย (Ngải fruit) มีคนน้อยมากที่รู้วิธีรับประทานผลงาย เพราะมันมีรสฝาดและมีน้ำยางมาก คุณยายของฉันเคยเก็บใบงายไว้เพื่อไม่ให้ขึ้นราเวลาทำซีอิ๊ว ฉันเคยกินผลงายที่พ่อของฉันทำกับเต่ากระดองนิ่ม

ในอดีต เต่ากระดองนิ่มมีอยู่มากมายในบ่อน้ำและหนองบึงเป็นเวลาหลายปี บางครั้งผู้คนก็จับเต่ากระดองนิ่มขึ้นมาวางไข่ริมบ่อน้ำและหนองบึง ปัจจุบัน แม้จะพยายามค้นหาดู ก็ไม่พบเต่ากระดองนิ่มในชนบทแล้ว ผลไม้งายยังถูกนำไปตุ๋นกับปลาโลช ปลาไหล หรือปลาดุกอีกด้วย

ทุกครั้งที่พ่อต้มผลงาย พ่อจะเอาผลงายจากบ่ายวันก่อนมาผ่าครึ่ง แล้วแช่น้ำข้าวเพื่อเอายางเหนียวออก มะเดื่อสามารถกินดิบได้ แต่ไม่มีใครกินผลงายดิบได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อนำไปต้มกับเต่ากระดองนิ่ม หรือตุ๋นกับปลาโลชหรือปลาไหล รสชาติอันแสนอร่อยของผลงายจะหาที่เปรียบไม่ได้กับมะเดื่อพันธุ์อื่น

สมัยก่อนในบ่อน้ำในหมู่บ้านผมมีผักชีขาวและผักชีแดงเป็นแพ ผักชีขาวกินดิบๆ แล้วนำไปต้มทำซุปปลากับข้าวหมัก แต่ยายผมต้มผักชีแดงแล้วคั้นเอาน้ำซีอิ๊ว ปัจจุบันผมไม่เห็นผักชีแดงเลย ชาวบ้านไม่เคยเห็นใครปลูกผักชีแดงหรือผักชีขาวเป็นแพในบ่อน้ำมานานแล้ว

ดอกบัว

รั้วไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนแทบจะหายไปจากชนบทแล้ว เถาจีนเป็นยาพื้นบ้านที่ชาวบ้านใช้กันมาก เมื่อเป็นหวัด ชาวบ้านจะตำยอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนให้ละเอียดแล้วผสมกับน้ำมันก๊าดเพื่อขับลม บางคนนำยอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนไปผัดจนร้อนจัดเพื่อขับลมให้กับผู้ป่วย ในหม้อน้ำสำหรับนึ่งคนเป็นหวัด จะต้องมียอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนติดมือไว้เสมอ

ถ้าปวดหัว ฉันจะหยิบไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนมาวางบนหน้าผาก มัดให้แน่นด้วยผ้าขนหนู แล้วไปทำงานนอน สมัยนั้นยังไม่มียาแผนปัจจุบันแบบตะวันตก แต่ฉันคิดว่าการรักษาโรคด้วยสมุนไพรแผนโบราณแบบนี้จะไม่เกิดผลข้างเคียงแบบที่เราใช้ยาแผนปัจจุบันมากเกินไป

นอกจากจะใช้เป็นยาพื้นบ้านแล้ว หญ้าตีนเป็ดจีนยังเป็นอาหารอีกด้วย เวลาตุ๋นปลา คุณยายมักจะหยิบหญ้าตีนเป็ดจีนกำมือหนึ่งใส่ไว้ที่ก้นหม้อ หญ้าตีนเป็ดจีนช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติให้กับปลาตุ๋น

บางครั้งคุณยายก็เด็ดต้นไผ่ต้มแล้วคั้นซีอิ๊วออกมา ผู้ชายในหมู่บ้านของฉันจะกินสลัดปลาคาร์ปหรือปลาคาร์ปครูเชียนกับยอดไผ่จีนสักกำมือ และที่สำคัญ ไส้กรอกสุนัขที่ไม่มียอดไผ่และใบฝรั่งคงไม่อร่อยเท่าไส้กรอกสุนัขที่คุณต้องลองสักครั้งในชีวิต

ฉันถามเพื่อนๆ หลายคนว่าเคยกินเนื้อมะละกอผัดไหม เกือบทุกคนส่ายหัว แต่ฉันก็กินเป็นประจำตอนอยู่หมู่บ้าน เวลาที่ต้นมะละกอแก่ๆ ไม่ติดผล หรือเจอต้นมะละกอเพศผู้ออกผลยาก ผลเล็กมากและไม่มีรสชาติ แม่จะตัดต้นมะละกอต้นนั้นทิ้ง

แม่ของฉันลอกเปลือกชั้นนอกออกเพื่อเอาส่วนในออก หั่นเป็นชิ้น แช่น้ำเกลือ ล้างและตากให้แห้ง จากนั้นห่อด้วยใบตองแห้งแล้วใส่ลงในหม้อใบเล็กที่แขวนอยู่บนชั้นวางของในครัว เวลารับประทาน เธอจะใส่เนื้อมะละกอแห้งลงในน้ำข้าวเพื่อให้นิ่ม ล้างและผัดกับไขมันหรือเครื่องในไก่หรือเป็ด เนื้อมะละกอที่ปรุงแบบนี้กรอบ อร่อย และไม่เหมือนใคร

ในหมู่บ้านดั้งเดิมของเวียดนามหลายแห่งมีการปลูกต้นนุ่น หมู่บ้านของฉันมีต้นนุ่นโบราณสองแถวเรียงรายอยู่สองข้างทางจากประตูหลักไปยังทางเข้าหมู่บ้าน ในช่วงฤดูดอกไม้บาน มองจากไกลๆ จะเห็นเหมือนมีไฟขนาดใหญ่ลุกโชนอยู่บนท้องฟ้า นอกจากนี้ยังเป็นเทศกาลของนกกิ้งโครงจากภูเขาหินปูนอันเงียบสงบที่บินกลับมาดูดน้ำหวานจากดอกนุ่นอีกด้วย

พวกเราเด็กๆ ใช้เวลาทั้งวันนอนเล่นใต้ต้นนุ่น เราใช้ไม้ไผ่ที่แข็งแรงขว้างใส่ต้นนุ่นอย่างแรงเพื่อให้ยอดนุ่นร่วงลงมา ยอดนุ่นคือยอดดอกนุ่น ยอดนุ่นอร่อยมาก แต่ผลนุ่นอ่อนๆ ก็เป็นของอร่อย

เรากินข้าวกันจนอิ่มหนำสำราญ ข้าวอ่อนกรอบ หวาน และเหนียวเล็กน้อย ผู้ใหญ่จะจิ้มข้าวอ่อนกับเกลือและพริกเพื่อดื่มเหล้า ข้าวอ่อนจะถูกสับเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับกุ้งแดงย่างและงา ทำเป็นสลัดที่แม้แต่ร้านอาหารใหญ่ๆ ในปัจจุบันก็ทำไม่ได้ แต่ข้าวอ่อนที่ผัดกับเนื้อควายและผักชีเวียดนาม อร่อยอย่างประหลาดจริงๆ นะเพื่อน

อาหารเหล่านั้นอร่อยมาก ไม่ใช่เพราะหิวในวันนั้น เหมือนกับอาหารชนบทหลายๆ จานที่ตอนนี้กลายเป็นเมนูเด่นในร้านอาหารใหญ่ๆ ในเมือง

ผักรวม

เช่นเดียวกับผลข้าวอ่อน ผลเกาอ่อนก็มักนำมาทำเป็นผักสลัดเช่นกัน ผลเกาอ่อนมีรสเปรี้ยวอมหวาน กรุบกรอบ

หมู่บ้านของฉันมีสระน้ำขนาดใหญ่สามสระ และในสระเหล่านั้นมีดอกบัว แห้ว และบัวหลวงขึ้นอยู่มากมาย หลังจากฝนตกหนึ่งหรือสองครั้งในช่วงต้นฤดูร้อน ดอกบัวจะเติบโตราวกับป่าทึบบนผิวน้ำ ฉันคิดว่าดอกบัวมีความเกี่ยวข้องกับต้นบัวหลวง แต่ดอกบัวตูมเรียกว่า "co" ส่วนดอกบัวตูมเรียกว่า "cu" (ตาแห้ว) บรรพบุรุษของเราเป็นนักภาษาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่อย่างแท้จริง

แต่ต่อมานักวิจัยด้านภาษาก็ไม่พบใครที่ศึกษาที่มาของชื่อพืช สัตว์ แมลง และสิ่งของต่างๆ มากมาย ในช่วงฤดูบัวหลวง เราจึงไปเก็บหน่อบัวหลวง หน่อบัวหลวงที่แตกเป็นกระจุกยาว สีขาวอมเขียว และอ่อนมากจนหักได้หากดัดเบาๆ

ดอกบัวหลวงนิยมใช้จิ้มซีอิ๊วหรือปรุงกับหอยแมลงภู่และซุปปู แต่หากจะปรุงซุปปูที่อร่อยจนใครๆ ก็ต้องยกให้เป็นซุปที่อร่อยที่สุด ก็ต้องปรุงด้วยดอกบัวหลวง เมื่อดอกบัวหลวงเพิ่งงอก ให้เด็ดดอกมาต้มกับซุปปู

เวลาต้มดอกบัวตูม คนทั่วไปจะผ่าดอกบัวตูมออกเป็นสองซีกแล้วใส่ลงในหม้อซุป ต้มให้เดือดจัด ซุปปูที่ต้มด้วยดอกบัวตูมจะดูหวานกว่าต้มด้วยผักชนิดอื่น เพราะเมื่อกินดอกบัวตูมดิบกับซีอิ๊วจะกรอบและหวานมาก

มีดอกตูมดอกหนึ่งที่ฉันไม่แน่ใจว่าเป็นพันธุ์อะไร ฉันได้ยินคุณยายบอกว่ามันคือดอกตูมเฟิร์นน้ำ ดอกตูมเฟิร์นน้ำมีลักษณะคล้ายดอกผักตบชวา หรือที่รู้จักกันในชื่อดอกผักตบชวา โดยทั่วไปดอกตูมเฟิร์นน้ำจะอาศัยอยู่ในบ่อน้ำหรือคูน้ำ

คุณยายของฉันมักจะเก็บดอกผักตบชวามาต้ม รสชาติหวานมาก แต่ก็คันนิดหน่อย บางทีอาจเป็นผักตบชวาชนิดหนึ่งก็ได้ บางครั้งฉันก็นึกภาพเลือนลางว่าบรรพบุรุษของเราค้นพบผักป่าชนิดนี้ได้อย่างไร

ผู้เฒ่าผู้แก่เห็นดอกตู่ ...

ครั้งหนึ่งฉันเคยถามแม่ว่ารู้ได้อย่างไรว่าอาหารที่เธอทำนั้นกินได้ แม่บอกว่าถ้ามีกลิ่นหอม รสชาติหวานหรือเปรี้ยวก็กินได้ ต่อมาเมื่อนึกย้อนกลับไป การกินคือบทเรียนชีวิตอันยิ่งใหญ่

และในขณะนี้ ฉันก็จมอยู่กับความฝันอีกครั้ง ความฝันที่ตื่นขึ้นมาในตอนเช้าและเห็นทุ่งผักสลัดน้ำ ผักสลัดน้ำ หม่อน มะกอก ผักกาดน้ำ ใบกระวาน พริก ผักเบี้ยใหญ่ ผักชีลาว ผักกาดน้ำ ผักสลัดน้ำ มะขามเปรี้ยว ผักสลัดน้ำ ผักชีลาว ผักชีแดง ดอกมะลิขาว หญ้าเหรียญ ต้นข้าวอ่อน ต้นฝ้ายอ่อน Polyscias fruticosa มันฝรั่งจุด มันสำปะหลัง วอร์มวูด มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ตาบัว... เติบโตอย่างงดงาม

ฉันจะแปลงร่างเป็นเด็กชายตัวเล็กๆ และเริ่มต้นการเดินทางผ่านป่าคลอโรฟิลล์เพื่อดื่มด่ำไปกับป่าดอกบัวสีม่วงที่บานสะพรั่งไปทั่วทั้งจักรวาล เพื่อตื่นเต้นและหวาดกลัวกับชะมดตัวใหญ่เหมือนไดโนเสาร์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เพื่อได้ยินเสียงกระพือปีกของฝูงตั๊กแตนที่บินอยู่เหนือศีรษะ เพื่อเดินไปในกลิ่นหอมที่ทำให้มึนเมาของฤดูรำข้าวที่บานสะพรั่ง...

ความฝันนั้นทำให้ฉันเจ็บปวด เพราะมันเคยเป็นความจริงเมื่อเกือบครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา และเกือบครึ่งศตวรรษต่อมา มันก็กลายมาเป็นความผิดหวังของมนุษย์

ที่มา: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm