ทุ่งผักป่าในเวียดนาม ถือโอกาสเก็บผักป่าสักกำมือ จับปูสักสิบตัวมาทำซุปอร่อยๆ สักถ้วย

ทุกวันนี้ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้านเกิดและเห็นบ้าน บ่อน้ำ แม่น้ำ และทุ่งนา ฉันรู้สึกเศร้าใจกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น

ไม่ใช่เพราะการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ เช่น เรือนยอดไม้ที่ขยายกว้างขึ้น บ้านที่เก่าแก่ขึ้น ดอกไม้ในสวนที่หลากสีสันขึ้น... แต่เป็นเพราะความหายนะที่เกิดจากการทำลายล้างของมนุษย์

เพียงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ทุกเย็นหมู่บ้านจะคึกคักด้วยเสียงนกร้อง เหมือนกับตอนเช้าที่เราตื่นนอน สวนทุกแห่งและริมฝั่งสระน้ำก็เต็มไปด้วยเสียงนกร้อง

จากนั้นก็ถึงฤดูกาลของตั๊กแตนที่บินไปทั่วทุ่งนา จากนั้นก็เป็นคืนแห่งการเก็บเกี่ยว แมลงน้ำเห็นแสงไฟและบินกลับมาเป็นฝูงที่ระเบียง จากนั้นก็เป็นคืนฝนตกแรกของฤดูร้อน กบส่งเสียงร้องเหมือนกลองในทุ่งนาทั้งใกล้และไกล เกาะกลุ่มอยู่ในน้ำเป็นแถวยาวกว่ารถยนต์ในชั่วโมงเร่งด่วนใน ฮานอย จากนั้นกลิ่นหอมของชะมดก็ลอยฟุ้งไปที่ไหนสักแห่งตามสระน้ำ...

และหลังฝนตกทุกครั้ง พืชป่าบนเนินริมแม่น้ำ เนินทุ่งนา รอบบึง สระน้ำ ริมถนน มุมสวน ริมกำแพงบ้าน... ล้วนงอกงามอย่างไม่หยุดยั้ง มีความฝันที่ฉันเห็นพืชเติบโตปกคลุมตัวฉัน และเห็นนกและแมลงเกาะอยู่บนตัวฉัน

แต่เพียงไม่กี่ปี ธรรมชาติอันงดงามและงดงามที่ฉันอาศัยอยู่ก็จากไป ฉันฝันร้ายอีกครั้ง นอนอยู่บนหินร้อน ท้องฟ้าเบื้องบนราวกับเพดานที่ไม่ได้ฉาบปูน ท่ามกลางความโศกเศร้า ต่อโลกที่เต็มไป ด้วยคลอโรฟิลล์ สัตว์ และแมลง ฉันนึกถึงฤดูกาลผักป่าในหมู่บ้านของฉัน

ทุกครั้งที่ฉันนึกถึงธรรมชาติในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ฉันเห็นสิ่งรอบตัวฉันเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์และเต็มไปด้วยอารมณ์ต่างๆ เช่น ใบมันเทศ ใบถั่ว ผักโขมมะขาม ใบหว่อง ใบสตรอว์เบอร์รี ใบมะกอก ใบกระวาน ตาฝรั่ง หน่อไม้ ใบพริก ผักเบี้ยใหญ่ ผักโขม ผักโขมน้ำ ผักกระเฉด มะขามเปียก มะขามเปรี้ยว ยี่หร่าจีน ผักชีขาว ผักชีแดง ดอกมะลิขาว ต้นอ่อนข้าว ต้นอ่อนข้าว ต้นกล้วย รากกล้วย ดอกกล้วย เนื้อมะละกอ ผักโขมน้ำ ใบมันฝรั่ง ต้นกล้าฟักทอง ใบฟักทองอ่อน ต้นกล้าฟักทอง ต้นกล้าฟักทอง ใบฟักทองอ่อน ใบฟักทอง Polyscias fruticosa ลำต้นมันฝรั่งจุด ใบมันสำปะหลัง ยี่หร่า มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ลำต้นบัว ตูมบัว บัว ดอกตูม...

ยอดมันเทศ

สิ่งที่ฉันเพิ่งพูดถึงไปนั้นเป็นเพียงอาหารที่ฉันเคยกินตอนเด็กๆ ตอนที่ฉันอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน ซึ่งตอนนี้ฉันยังจำได้ดี ปกติแล้วในวันทำงาน ชาวนาจะใช้เวลาพักเก็บผักป่าสักกำมือและจับปูสักสองสามสิบตัว และตอนเที่ยงพวกเขาก็จะได้กินซุปแสนอร่อยสักถ้วย

ทุกครั้งที่ใครในครอบครัวนอนไม่หลับ แม่จะเด็ดใบต้นหว่องมาบดแล้วนำไปต้มกับหอยแมลงภู่หรือปู ใบหว่องมีรสชาติเข้มข้นและหวาน ซุปใบหว่องก็เหมือนกับซุปใบหม่อน คือเป็นยานอนหลับอย่างแท้จริง ทุกคนรู้จักต้นหม่อน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้จักต้นหว่อง

ต้นหว่องเป็นต้นไม้ที่ค่อนข้างใหญ่ ผลหว่องมีลักษณะคล้ายผลข้าว แต่มีขนาดใหญ่กว่าและยาวกว่า ในบางพื้นที่เรียกกันว่าต้นฝ้าย เพราะเมื่อผลสุก กิ่งทั้งสี่จะแยกออกเหมือนผลข้าว และภายในมีปริมาณฝ้ายที่แน่นพอสำหรับกำมือหนึ่ง เมื่อลมพัด ฝ้ายจากต้นหว่องจะปลิวไปทั่วหมู่บ้าน

ผักชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับซุปปูคือผักโขมมาลาบาร์ ผักโขมมาลาบาร์เติบโตในนาข้าวที่ถูกน้ำท่วม

รูปร่างของต้นผักโขมมาลาบาร์คล้ายกับต้นมะขาม ยิ่งน้ำในไร่ลึกเท่าไหร่ ผักโขมมาลาบาร์ก็จะยิ่งโตยาวขึ้นเท่านั้น ล้างผักโขมมาลาบาร์ หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณสองนิ้ว จิ้มซีอิ๊วขาว แล้วกินกับซุปปูที่หุงด้วยข้าวหมัก คุณสามารถกินได้ทั้งตะกร้าโดยไม่เบื่อ หมู่บ้านของฉันปลูกต้นหว่องไว้เยอะมาก ผู้หญิงจึงมักนำดอกของต้นหว่องมายัดหมอน

ในทุกหมู่บ้านมีต้นมะเดื่อป่า นกกินมะเดื่อสุกแล้วขับถ่ายออกมา ในมูลของมันยังคงมีเมล็ดมะเดื่ออยู่ ดังนั้นต้นมะเดื่ออ่อนจึงเจริญเติบโต มะเดื่อชอบน้ำ จึงมักขึ้นใกล้บ่อน้ำและหนองบึง

มะเดื่อมักใช้ในการดอง ต้ม และตุ๋นปลา ผู้ชายในหมู่บ้านจะเด็ดใบมะเดื่อเมื่อรับประทานสลัด แต่เมื่อผู้หญิงคลอดลูก ครอบครัวจะเด็ดใบมะเดื่อมาลวกให้พวกเธอกินเพื่อผลิตน้ำนม เมื่อแม่สุกรคลอดลูกและขาดน้ำนม ผู้คนก็จะเก็บใบมะเดื่อมาเลี้ยงเช่นกัน มีทั้งมะเดื่อเหนียวและมะเดื่อธรรมดา มะเดื่อเหนียวจะนุ่มและหวานกว่า

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันดูสารคดีของ CBS เกี่ยวกับต้นมะเดื่อในแอฟริกา และพวกเขาเรียกมะเดื่อว่าราชินีแห่งป่า เด็กๆ ในหมู่บ้านของฉันมักจะเดินเล่นไปตามบ่อน้ำและหนองน้ำเพื่อหามะเดื่อสุก

เมื่อไหร่ก็ตามที่ได้ยินเสียงนกกิ้งโครงร้องเรียกทางใดทางหนึ่ง ให้เดินไปทางนั้น จะเห็นมะเดื่อสุก เหล่านกกิ้งโครงคือตัวที่คอยบอกเด็กๆ ว่าฝรั่ง มะเดื่อ และผลไม้อื่นๆ เริ่มสุกแล้ว

เราเก็บมะเดื่อแล้วผ่าครึ่ง เป่าไล่ยุงข้างใน แล้วกิน ตอนนั้นไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมมะเดื่อถึงถูกปิดผนึกไว้ แต่ยุงกลับเข้าไปอาศัยอยู่ข้างในได้ จนกระทั่งภายหลังเมื่อฉันได้ดูหนัง ไซไฟเรื่อง หนึ่ง ฉันจึงเข้าใจ

มีผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเหมือนมะเดื่อ นั่นคือผลงาย มีคนน้อยมากที่รู้วิธีรับประทานผลงาย เพราะมันมีรสฝาดและมีน้ำยางมาก คุณยายของฉันเคยเด็ดใบงายมาทำซีอิ๊วเพื่อไม่ให้ขึ้นรา ฉันเคยกินผลงายที่พ่อปรุงด้วยตะพาบน้ำ

ในอดีตเต่ากระดองนิ่มมีอยู่มากมายในบ่อน้ำและหนองบึงเป็นเวลาหลายปี บางครั้งผู้คนก็จับเต่ากระดองนิ่มขึ้นมาวางไข่ริมบ่อน้ำและหนองบึง ในปัจจุบัน การดูดวงไม่สามารถพบเต่ากระดองนิ่มในชนบทได้ นอกจากนี้ เต่ากระดองนิ่มยังนำมาตุ๋นกับปลาโลช ปลาไหล หรือปลาดุกได้อีกด้วย

เวลาทำงาย คุณพ่อมักจะเอางายจากบ่ายวันก่อนมาผ่าครึ่งแล้วแช่น้ำข้าวเพื่อเอายางเหนียวออก มะเดื่อกินดิบได้ แต่ไม่มีใครกินงายดิบได้ แต่ถ้านำไปต้มกับเต่ากระดองนิ่ม หรือตุ๋นกับปลาไหลหรือปลาไหล รสชาติอร่อยของงายจะหาที่เปรียบไม่ได้เลยเมื่อเทียบกับมะเดื่อชนิดอื่น

สมัยก่อนในบ่อน้ำในหมู่บ้านผมมีผักชีขาวและผักชีแดงเป็นแพ ผักชีขาวกินดิบๆ แล้วใช้ทำซุปปลากับข้าวหมัก แต่ยายผมต้มผักชีแดงแล้วคั้นเอาน้ำมาทำซีอิ๊ว ปัจจุบันผมไม่เห็นผักชีแดงเลย ชาวบ้านผมไม่เคยเห็นใครปลูกผักชีแดงหรือผักชีขาวเป็นแพในบ่อน้ำมานานแล้ว

ดอกบัวสาย

รั้วไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนแทบจะหายไปจากชนบทแล้ว เถาจีนเป็นยาพื้นบ้านที่ชาวบ้านใช้กันมาก เมื่อเป็นหวัด ชาวบ้านจะตำยอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนให้ละเอียดแล้วผสมกับน้ำมันก๊าดเพื่อขับลม บางคนผัดยอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนจนร้อนจัดเพื่อขับลมให้กับผู้ป่วย ในหม้อน้ำสำหรับนึ่งคนเป็นหวัด จะต้องมียอดไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนจำนวนหนึ่งกำมือเสมอ

ถ้าฉันปวดหัว ฉันจะหยิบไม้เลื้อยจำพวกเถาจีนมาวางบนหน้าผาก มัดด้วยผ้าขนหนู แล้วไปทำงานหรือเข้านอน สมัยนั้นยังไม่มียาแผนปัจจุบันแบบตะวันตก แต่ฉันคิดว่าการรักษาโรคด้วยสมุนไพรแผนโบราณแบบนี้จะไม่เกิดผลข้างเคียงแบบที่เราใช้ยาแผนปัจจุบันมากเกินไป

นอกจากจะใช้เป็นยาพื้นบ้านแล้ว หญ้าตีนเป็ดจีนยังเป็นอาหารอีกด้วย เวลาตุ๋นปลา คุณยายมักจะหยิบหญ้าตีนเป็ดจีนกำมือหนึ่งใส่ไว้ที่ก้นหม้อ หญ้าตีนเป็ดจีนช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติให้กับปลาตุ๋น

บางครั้งคุณยายก็จะเด็ดต้นไผ่ต้มแล้วคั้นซีอิ๊วออกมา ผู้ชายในหมู่บ้านของฉันจะกินสลัดปลาคาร์ปหรือปลาคาร์ปครูเชียนกับยอดไผ่จีนสักกำมือ และที่สำคัญ ไส้กรอกสุนัขคงไม่อร่อยเท่านี้ถ้าไม่มีไผ่จีนและใบฝรั่ง

ฉันถามเพื่อนๆ หลายคนว่าเคยกินเนื้อมะละกอผัดไหม เกือบทุกคนส่ายหัว แต่ฉันก็กินเป็นประจำตอนอยู่หมู่บ้าน เวลาที่ต้นมะละกอแก่ๆ ออกผลไม่ได้ หรือเจอต้นมะละกอเพศผู้ออกผลยาก ผลเล็กมากและไม่มีรสชาติ แม่จะตัดต้นมะละกอต้นนั้นทิ้ง

แม่ของฉันลอกเปลือกชั้นนอกออกเพื่อเอาส่วนในออก หั่นเป็นชิ้น แช่น้ำเกลือ ล้างและตากให้แห้ง จากนั้นห่อด้วยใบตองแห้งแล้วใส่ลงในหม้อใบเล็กที่แขวนอยู่บนชั้นวางของในครัว เวลารับประทาน เธอจะใส่เนื้อมะละกอแห้งลงในน้ำข้าวเพื่อให้นิ่ม ล้างแล้วผัดกับน้ำมันหมู เครื่องในไก่ หรือเครื่องในเป็ด เนื้อมะละกอที่ปรุงแบบนี้กรอบ อร่อย และไม่เหมือนใคร

ในหมู่บ้านดั้งเดิมของเวียดนามหลายแห่งมีการปลูกต้นนุ่น หมู่บ้านของฉันมีต้นนุ่นโบราณสองแถวเรียงรายอยู่สองข้างทางจากประตูหลักไปยังทางเข้าหมู่บ้าน ในช่วงฤดูดอกไม้บาน มองจากไกลๆ จะมองเห็นเหมือนไฟขนาดใหญ่บนท้องฟ้า วันนั้นเป็นวันเทศกาลที่นกกิ้งโครงจากภูเขาหินปูนอันเงียบสงบจะบินกลับมาดูดน้ำหวานจากดอกนุ่น

พวกเราเด็กๆ ใช้เวลาทั้งวันนอนเล่นใต้ต้นนุ่น เราใช้ไม้ไผ่ที่แข็งแรงขว้างใส่ต้นนุ่นอย่างแรงจนยอดนุ่นร่วงลงมา ยอดนุ่นคือดอกตูมของต้นนุ่น ยอดนุ่นอร่อยมาก แต่ผลนุ่นอ่อนๆ ก็เป็นของอร่อย

เรากินข้าวกันจนอิ่มหนำสำราญ ข้าวอ่อนกรอบ หวาน และเหนียวเล็กน้อย ผู้ใหญ่จะจิ้มข้าวอ่อนกับเกลือและพริกเพื่อดื่มเหล้า ข้าวอ่อนถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับกุ้งแดงย่างและงา ทำเป็นสลัดที่แม้แต่ร้านอาหารใหญ่ๆ ในปัจจุบันก็ทำไม่ได้ แต่ข้าวอ่อนนั้นผัดกับเนื้อควายและผักชีเวียดนาม เพื่อนเอ๋ย อร่อยอย่างประหลาด

อาหารพวกนั้นอร่อยมาก ไม่ใช่เพราะหิวในวันนั้น เหมือนกับอาหารชนบทหลายๆ อย่าง ตอนนี้กลายเป็นเมนูเด่นในร้านอาหารใหญ่ๆ ในเมืองไปแล้ว

ผักรวม

เช่นเดียวกับผลข้าวอ่อน ผลเกาอ่อนก็มักนำมาทำเป็นผักสลัดเช่นกัน ผลเกาอ่อนมีรสเปรี้ยวอมหวาน กรุบกรอบ

หมู่บ้านของฉันมีสระน้ำขนาดใหญ่สามสระ และในสระเหล่านั้นมีบัวหลวง แห้ว และบัวหลวงขึ้นอยู่มากมาย หลังจากฝนตกหนึ่งหรือสองครั้งในช่วงต้นฤดูร้อน บัวหลวงจะเติบโตราวกับป่าทึบบนผิวน้ำ ฉันคิดว่าบัวหลวงน่าจะเกี่ยวข้องกับบัวหลวง แต่ดอกบัวตูมเรียกว่าหน่อ ส่วนดอกบัวตูมเรียกว่าดอกบัวหลวง บรรพบุรุษของเราเป็นนักภาษาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่จริงๆ

แต่ต่อมานักวิจัยด้านภาษาก็ไม่พบใครที่ศึกษาที่มาของชื่อพืช สัตว์ แมลง และสิ่งของต่างๆ มากมาย ในช่วงฤดูบัวหลวง เราจึงไปเก็บหน่อบัวหลวง หน่อบัวหลวงที่แตกเป็นกระจุกยาว สีขาวอมเขียว และอ่อนมากจนหักได้หากดัดเบาๆ

ดอกบัวหลวงนิยมใช้จิ้มซีอิ๊วหรือปรุงกับหอยแมลงภู่หรือซุปปู แต่สำหรับซุปปูที่อร่อยจนใครๆ ก็ยกให้เป็นซุปที่อร่อยที่สุด ต้องใช้ดอกบัวหลวงต้ม เมื่อดอกบัวหลวงเพิ่งงอก ให้เด็ดดอกมาต้มกับซุปปู

เวลาต้มดอกบัวตูม คนมักจะผ่าดอกบัวตูมออกเป็นสองซีกแล้วใส่ลงในหม้อซุป ต้มให้เดือดจัด ซุปปูที่ต้มด้วยดอกบัวตูมดูเหมือนจะมีรสหวานกว่าซุปผักชนิดอื่นๆ เพราะเมื่อกินดอกบัวตูมดิบกับซีอิ๊วจะกรอบและหวานมาก

มีดอกตูมดอกหนึ่งที่ฉันไม่แน่ใจว่าเป็นพันธุ์อะไร ฉันได้ยินคุณยายบอกว่ามันคือดอกตูมเฟิร์นน้ำ ดอกตูมเฟิร์นน้ำมีลักษณะคล้ายดอกผักตบชวา หรือที่รู้จักกันในชื่อผักตบชวา เฟิร์นน้ำมักอาศัยอยู่ในหนองน้ำหรือคูน้ำ

คุณยายของฉันมักจะเก็บดอกผักตบชวามาต้ม รสชาติหวานมาก แต่ก็คันเล็กน้อย บางทีอาจเป็นผักตบชวาชนิดหนึ่งก็ได้ บางครั้งฉันก็นึกภาพเลือนลางว่าบรรพบุรุษของเราค้นพบผักป่าชนิดนี้ได้อย่างไร

ผู้เฒ่าผู้แก่เห็นดอกตูมสวยงาม จึงเด็ดมาดมกลิ่น พบว่ากลิ่นหอมของดอกตูมนั้นหอมหวานพอๆ กับกลิ่นของพืชที่แข็งแรง จึงลองชิมดู พอชิมก็พบว่าเย็นและหวาน จึงเด็ดมาต้มกิน ครั้งแรกต้มนานเกินไป พอกินเข้าไปดอกตูมก็แตกและแข็ง ครั้งต่อไปก็ลวกกิน รสชาติกรอบและหวาน กลายเป็นดอกไม้หรือพืชที่มีลักษณะคล้ายกันนี้ไป

ครั้งหนึ่งฉันเคยถามแม่ว่ารู้ได้อย่างไรว่าอาหารที่เธอทำนั้นกินได้ แม่บอกว่าถ้ามีกลิ่นหอมและมีรสหวานหรือเปรี้ยวก็แสดงว่ากินได้ เมื่อนึกย้อนกลับไป การกินคือบทเรียนชีวิตอันยิ่งใหญ่

และในขณะนั้น ฉันก็รู้สึกเหมือนกำลังตกอยู่ในความฝัน ความฝันที่ตื่นขึ้นมาในตอนเช้าวันหนึ่งแล้วเห็นทุ่งผักบุ้ง ผักบุ้งน้ำ หม่อน มะกอก ผักบุ้งน้ำ ใบกระวาน พริก ผักเบี้ย ผักโขม ผักบุ้งน้ำ ผักบุ้งน้ำ ผักชีลาว ผักชีลาว ต้นมะลิขาว ต้นข้าวสาร ต้นข้าวสาร ต้นข้าวสาร ต้นข้าวสาร โสมจีน มันฝรั่งลายจุด มันสำปะหลัง วอร์มวูด มะกอก ใบขมิ้น ใบข่า รากบัว หน่อบัว ตาบัวหลวง... เติบโตอย่างงดงาม

ฉันจะแปลงร่างเป็นเด็กชายตัวเล็กๆ และเริ่มต้นการเดินทางผ่านป่าคลอโรฟิลล์เพื่อดื่มด่ำไปกับป่าดอกบัวสีม่วงที่เบ่งบานไปทั่วทั้งจักรวาล เพื่อตื่นเต้นและหวาดกลัวกับชะมดตัวใหญ่เหมือนไดโนเสาร์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เพื่อได้ยินเสียงกระพือปีกของฝูงตั๊กแตนที่บินอยู่เหนือศีรษะ เพื่อเดินไปในกลิ่นหอมที่ทำให้มึนเมาที่อบอวลไปทั่วท้องฟ้าและพื้นดินในฤดูรำข้าวที่เบ่งบาน...

ความฝันนั้นทำให้ฉันเจ็บปวด เพราะมันเคยเป็นความจริงเมื่อเกือบครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา และเกือบครึ่งศตวรรษต่อมา มันก็กลายมาเป็นความผิดหวังของมนุษย์

ที่มา: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm