เมนูเด็ด 'ไก่ซ่อนเปลือกเกรปฟรุต' ของจังหวัดด่งนาย หนึ่งใน 100 อาหารเวียดนามยอดนิยม

หมู่บ้านส้มโอ Tan Trieu ตั้งอยู่ในตำบล Tan Binh อำเภอ Vinh Cuu จังหวัด ด่งนาย ห่างจากใจกลางเมือง Bien Hoa ประมาณ 3 กม. ส้มโอพันธุ์ตานเตรียวใบส้มมีรูปร่างทรงลูกแพร์สั้น เมื่อสุกผิวผลจะมีสีเขียวอมเหลืองและเรียบ ผลเกรปฟรุตมีรูปร่างสัดส่วนที่ลงตัว ส่วนผลเล็ก ๆ อัดแน่นมีสีเหลืองงาช้าง มีรสหวานและสดชื่น ผลเกรปฟรุตไม่ขม ไม่แห้ง และกรอบ เกรฟฟรุตประเภทนี้ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวเป็นพิเศษ

ชาวบ้านแถวนี้ทำเมนูขึ้นชื่อจากส้มโอ ซึ่งก็คือไก่ตุ๋นส้มโอ ไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม จะถูก “ซ่อน” อยู่ในเปลือกเกรปฟรุต เมื่อเปิดฝา กลิ่นหอมของไก่และน้ำมันหอมระเหยเกรปฟรุตจะกระจายออกมา ไอน้ำร้อนจะลอยขึ้นกระตุ้นประสาทรับกลิ่นของผู้รับประทาน

ตามคำบอกเล่าของนางสาวหยุน อันห์ กิม ฮา (อายุ 48 ปี) ผู้รับผิดชอบห้องครัวของสวนเกรปฟรุต ตันเตรียว นามเว้ ส่วนผสมหลักของเมนูนี้คือส้มโอใบส้ม ตันเตรียว และไก่ที่เลี้ยงปล่อยอิสระ

โดยทั่วไปเกรปฟรุตที่เลือกจะมีเนื้อสุกพอดีๆ เพื่อให้เปลือกไม่ขมหรือนิ่มเกินไป และมีขนาดค่อนข้างใหญ่ ตัดเกรปฟรุตออกจากส่วนบน 1/3 แล้วค่อยเอาเนื้อด้านในออกอย่างชำนาญ “ขั้นตอนนี้ยากมาก ต้องใช้ประสบการณ์และความพิถีพิถันมาก เพื่อไม่ให้เปลือกแตกร้าว ฉันทำแบบนี้มานานกว่าสิบปีแล้ว ดังนั้น บางครั้งใช้เวลาแค่นาทีเดียวในการแยกแกนออกจากเปลือก” นางสาวคิมฮา กล่าว

เปลือกเกรปฟรุตกลวงจะนำมาใช้ยัดไส้ไก่ ไก่นึ่งเกรปฟรุตจะต้องเป็นไก่ที่เลี้ยงปล่อยหรือไก่ที่มีผิวเหลือง เนื้อแน่นและหวาน “เมนูนี้ไม่สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ ต้องทำตามที่ลูกค้าสั่ง ถ้าทิ้งไว้นานไก่นึ่งมะนาวจะขม” คุณฮาเล่า

หลังจากทำความสะอาดแล้วจะนำไก่ไปหมักกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น น้ำตาล เกลือ พริกไทย พริก ผงชูรส หัวหอมแห้ง ฯลฯ แล้วจึงยัดเข้าไปในเปลือกเกรปฟรุต สำหรับไก่ตัวใหญ่ เชฟจะสับให้เป็นชิ้นพอดีคำ สำหรับไก่ตัวเล็ก เชฟจะหั่นเป็นสี่ส่วน เพื่อให้เมนูมีรสชาติมากขึ้น คุณฮาจึงมักเติมไวน์เกรปฟรุตลงไปเล็กน้อย

“ไก่อบเกรปฟรุต” นึ่งประมาณ 30-35 นาที ตามคำบอกเล่าของนางสาวฮา ครั้งนี้พอให้ไก่สุกและเปลือกเกรปฟรุตหลั่งน้ำมันหอมระเหยให้ซึมเข้าสู่ตัวไก่ได้พอดี “ถ้าใช้ไก่บ้าน ถ้านึ่งนานเกินไป ไก่จะนิ่มและเละ แต่ถ้านึ่งไม่นานพอ เปลือกเกรปฟรุตก็จะไม่ปล่อยน้ำมันหอมระเหยที่เป็นเอกลักษณ์ออกมา” นางสาวฮา กล่าว

นับตั้งแต่ลูกค้าสั่ง คุณฮาใช้เวลาประมาณ 45 นาที ในการเตรียมเมนูไก่ตุ๋นเกรปฟรุต

ชิ้นไก่สีทองเนื้อนุ่ม ผสมผสานกับรสขมเผ็ด และกลิ่นหอมเกรปฟรุตอันเป็นเอกลักษณ์ สร้างสรรค์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ดึงดูดใจผู้รับประทาน เมนูนี้ควรทานตอนร้อนๆ

เมื่อวันที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2566 ณ พระราชวังอิสรภาพ (HCMC) สมาคมการท่องเที่ยวนครโฮจิมินห์ประสานงานกับสมาคมการท่องเที่ยวทั่วประเทศเพื่อจัดเทศกาลเฉลิมฉลองวัฒนธรรม การทำอาหาร เวียดนาม (เทศกาลเฉลิมฉลอง VHAT) สลัดส้มโอและไก่นึ่งส้มโอที่ทำโดยเชฟสมาคมเชฟจังหวัดด่งนายได้รับเกียรติและถูกเพิ่มเข้าในแผนที่การทำอาหารของเวียดนาม

ในปี 2022 องค์กรบันทึกเวียดนามได้ยืนยันว่าส้มโอ Tan Trieu และอาหารไก่นึ่งส้มโอ Tan Trieu ติดอันดับของขวัญพิเศษ 100 อันดับแรกและอาหารพิเศษ 100 อันดับแรกของเวียดนาม

แหล่งที่มา