วัยรุ่นหลงใหลร้านกาแฟคั่วไม้เก่าแก่กว่าร้อยปี

กาแฟไทยแตกต่างจากร้านกาแฟอื่นๆ ในเมืองอย่างสิ้นเชิง ด้วยบรรยากาศที่เงียบสงบและเรียบง่าย ในฐานะร้านกาแฟที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว คุณเหงียน ดึ๊ก เฮียว (อายุ 37 ปี) เป็นสมาชิกรุ่นที่ 4 ที่สืบทอดรสชาติกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของครอบครัวมาจนถึงปัจจุบัน ไม่เพียงแต่สืบทอดสูตรจากคุณพ่อเท่านั้น เขายังวางแผนที่จะปรับเปลี่ยนสูตรกาแฟของตัวเองอีกด้วย แต่กาแฟยังคงรักษาเอกลักษณ์ที่ครอบครัวของเขาสร้างมาเกือบ 100 ปีไว้

ถนนเตรียวเวียดเวืองเป็นถนนชื่อดังใน ฮานอย ซึ่งยังคงรักษาบ้านเรือนเก่าแก่หลายหลังที่สร้างขึ้นในช่วงทศวรรษ 1940 ไว้ได้ ถนนสายสั้นๆ แต่หลายคนรู้จักในฐานะถนนกาแฟริมทางเท้า คาดว่ามีร้านค้าหลายร้อยร้านเปิดตลอดสองข้างทาง

กาแฟไทยเป็นจุดหมายปลายทางที่คุ้นเคยสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟในเมืองหลวง ภาพ: Dieu Linh

ยอมละทิ้งเส้นทางของตัวเองเพื่อเดินตามธุรกิจของครอบครัว

ร้านกาแฟไทยก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2469 เริ่มต้นจากรถเข็นขายกาแฟของคุณเหงียน วัน เดน (จาก หุ่ง เยน ) ที่เร่ร่อนอยู่ตามท้องถนนในฮานอย จากรถเข็นธรรมดาๆ นั้น คุณไท (ปู่ของคุณเฮียว) บุตรชายของคุณเดน ได้เข้ามาสานต่อกิจการและเปิดร้านกาแฟขึ้นที่เลขที่ 27 ถนนเตรียว เวียด เวือง

แม้ว่าเขาจะไม่ได้ตั้งใจจะสืบทอดธุรกิจของครอบครัวมาตั้งแต่แรกเริ่ม แต่เฮียวก็ยังคงเลือกที่จะละทิ้งทุกอย่างเพื่อกลับบ้านไปช่วยพ่อรับช่วงต่อและรักษาอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวเอาไว้ เฮียวเล่าว่า "ผมไปเรียนต่อที่เยอรมนี 6 ปี ได้ประสบการณ์การทำงานหลากหลาย ทั้งงานธนาคาร การตลาด การสื่อสาร และการเรียนรู้การเป็น "ชาวนา" และ "บาร์เทนเดอร์" ในที่สุดผมก็ตัดสินใจกลับไปที่ร้านที่พ่อทิ้งไว้"

คุณเฮี่ยวชอบจิบกาแฟครั้งแรกตั้งแต่ยังเล็ก “ผมดื่มกาแฟตอนอายุ 3-4 ขวบ พอได้ออกไปเล่นข้างนอก ลูกค้าก็ชอบและให้ผมดื่มด้วย ผมค่อยๆ ชินกับรสชาติ” สำหรับเขา รสชาติของกาแฟกลายเป็นรสชาติที่คุ้นเคยไปแล้ว

ผมรู้สึกว่าตัวเองต้องรับผิดชอบในการรักษาวัฒนธรรมของร้านกาแฟ รับผิดชอบต่อแบรนด์ของครอบครัวและลูกค้าประจำ มีลูกค้าที่เข้ามาดื่มกาแฟจากร้านของครอบครัวผมเป็นประจำมานานกว่า 50 ปี นั่นคือแรงบันดาลใจที่ช่วยให้ผมรักษาแบรนด์นี้ไว้ได้ และถือเป็นความภาคภูมิใจของครอบครัว" คุณเฮี่ยวเผย

คุณเหงียน ดึ๊ก เฮียว รุ่นที่ 4 ของตระกูลคุณเหงียน วัน เดน ที่สืบทอดธุรกิจกาแฟ ภาพ: NVCC

เมื่อพูดถึงสูตรการชงกาแฟให้ได้รสชาติที่โดดเด่น เขาเปิดเผยว่าทุกขั้นตอนล้วนพิถีพิถัน “ขั้นตอนการชงกาแฟหนึ่งชุดใช้เวลาเกือบ 30 นาที ขั้นแรกนำเมล็ดกาแฟใส่เครื่องบดเมล็ดกาแฟ แล้วนำไปหมุนอย่างสม่ำเสมอบนเตาเผาไม้ การคั่วเมล็ดกาแฟนั้นควบคุมได้ยากมาก สำหรับกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้นและบริสุทธิ์ การควบคุมอุณหภูมิให้ได้มาตรฐานตามคุณภาพการคั่วนั้นเป็นเรื่องยากมาก ในระหว่างกระบวนการคั่ว ผมมักจะต้องเปิดเครื่องบดเมล็ดกาแฟเพื่อตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟสุกทั่วถึงและคั่วที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้มาตรฐาน”

คุณฮิ่ว กล่าวว่า การคั่วด้วยไม้ฟืนมีคุณสมบัติเฉพาะตัว โดยเฉพาะการคั่วแบบปิดจะทำให้เกิดกลิ่นควันอ่อนๆ ข้างใน กลิ่นควันจะทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิม

จุดเด่นของร้านคือการคั่วกาแฟด้วยเตาฟืน ซึ่งสืบทอดกันมายาวนานถึงสี่รุ่น ภาพ: NVCC

เมล็ดกาแฟต้องคั่วให้สม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียสจึงจะตรงตามมาตรฐาน ภาพ: NVCC

ด้วยจำนวนลูกค้าประจำจำนวนหนึ่ง คุณเฮียวจึงขายได้มากกว่า 100 แก้วต่อวัน ร้านมักจะคึกคักที่สุดในช่วงเช้าและเที่ยง เวลา 7.00-9.00 น. จะเป็นลูกค้าผู้สูงอายุ ส่วนช่วงเที่ยงจะเป็นพนักงานออฟฟิศ และลูกค้าวัยรุ่นจะแน่นขนัดในช่วงเย็น ร้านมี 2 ชั้น ลูกค้าสามารถนั่งได้ทั้งด้านในร้านและริมทางเท้า เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบความเงียบสงบ หรือชอบชมวิวถนน จิบกาแฟ และพูดคุยกับเพื่อนๆ

ชั้นสองกว้างขวาง โปร่งสบาย เหมาะสำหรับกลุ่มลูกค้าขนาดใหญ่ ภาพโดย: Dieu Linh

คุณเหงียน กวง ไท (อายุ 62 ปี) ลูกค้าประจำของร้านนี้มานาน เล่าว่า “ผมมีนิสัยชอบดื่มกาแฟตอนเช้าที่นี่มาหลายปีแล้ว เพราะที่นี่ยังคงรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หาไม่ได้ทั่วไปไว้ได้เสมอ แม้พื้นที่ในร้านจะเปลี่ยนไป แต่คุณภาพยังคงเดิม”

สิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำคือรสชาติกาแฟหอมกรุ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ภาพโดย Dieu Linh

อนุรักษ์ประเพณีเก่าไว้ในยุคใหม่

เมื่อต้องเผชิญหน้ากับกระแสร้านกาแฟสมัยใหม่ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันที่มีเครื่องจักรที่ทันสมัยเพื่อประหยัดเวลาและแรงงาน กาแฟไทยยังคงเลือกคงรูปแบบการคั่วกาแฟแบบดั้งเดิมไว้ แม้จะต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากก็ตาม

“เมื่อคุณสร้างกระบวนการที่ดีพอ คุณจะไม่ต้องพึ่งพาเครื่องจักรมากนัก จนกระทั่งปัจจุบันนี้ เมื่อมีเครื่องจักรทันสมัยมากมายรองรับ ผมยังคงคั่วกาแฟด้วยมือโดยใช้ฟืน ทุกขั้นตอนทำด้วยมือ 100% ตั้งแต่การคั่วบนเตาคั่ว เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่ แล้วจึงทำให้เย็นลงด้วยมือ” คุณเฮี่ยวเผย

ทุกขั้นตอนทำด้วยมือ 100% โดยคุณเฮียว ภาพ: NVCC

หลังจากผ่านไปเกือบ 100 ปี กระบวนการคั่วกาแฟด้วยฟืนได้รับการพัฒนาขึ้นอย่างมาก แต่ขั้นตอนที่ยุ่งยากที่สุดคือการทำให้เย็นลง ซึ่งต้องทำภายใน 2-3 นาที มิฉะนั้น กาแฟจะยังคงร้อนและไหม้ต่อไป ทำให้กาแฟมีรสขมและเจือจางมาก จนสูญเสียสารประกอบที่มีประโยชน์ทั้งหมดไป” คุณเฮี่ยวกล่าว

ในกระบวนการคั่วกาแฟด้วยไม้ การควบคุมอุณหภูมิถือเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดในการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพที่ได้มาตรฐาน ภาพ: NVCC

คุณเหียว กล่าวว่า เพื่อรักษา “จิตวิญญาณ” ของแบรนด์กาแฟไทยให้คงอยู่ จำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟคัดสรรจากที่ราบสูงตอนกลางด้วยตัวเอง ด้วยเหตุนี้ การดื่มกาแฟสักแก้วในประเทศไทยจึงจะได้สัมผัสกลิ่นหอมอ่อนๆ ของขุนเขาและป่าไม้ และความหอมกรุ่นของที่ราบสูงอันยิ่งใหญ่

ผมเริ่มสนใจที่จะสานต่อธุรกิจกาแฟตั้งแต่ปี 2017 สิ่งแรกที่ผมทำคืออ่านและค้นคว้าเกี่ยวกับกาแฟ จากนั้นผมก็ไปอยู่ที่ ซอนลา ประมาณครึ่งปี ผมใช้ชีวิตแบบชาวนาทั่วไป อาศัยอยู่กับครอบครัวคนไทย เป็นคู่สามีภรรยาที่ยังหนุ่มสาวแต่มีความรู้เรื่องกาแฟเป็นอย่างดี พวกเขายังเป็นแรงบันดาลใจสำคัญในการพัฒนาคุณภาพกาแฟ ปัจจุบันผมยังคงนำเข้ากาแฟจากไร่ของพวกเขา หลังจากนั้นไม่นาน ผมก็มีไร่ที่นั่นเพื่อสร้างกระบวนการปฏิรูปการเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟ ปัจจุบันพวกเขาเป็นผู้จัดการไร่ของผม สิ่งที่ผมต้องพัฒนาคือการให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ และแน่นอนว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี มีเอกลักษณ์ และแปลกใหม่ วัตถุดิบเป็นปัจจัยสำคัญอย่างยิ่งที่เป็นตัวกำหนดผลิตภัณฑ์โดยตรง” คุณเฮี่ยวกล่าว

แบรนด์กาแฟไทยถือกำเนิดขึ้นในปี พ.ศ. 2469 ภาพโดย : Dieu Linh

ความเรียบง่ายแบบชนบทคือคุณสมบัติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟไทย แม้ว่าหลายสิ่งหลายอย่างจะเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละปี แต่ด้วยความปรารถนาที่จะเปลี่ยนกาแฟไทยให้ไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่ลูกค้าคุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังเป็น "มรดกที่มีชีวิต" คุณเฮี่ยวจึงได้อนุรักษ์สิ่งของทุกชิ้นในบ้านหลังเก่านี้ไว้อย่างพิถีพิถัน เขาหาวิธีฟื้นฟูของเก่าในร้าน โดยยังคงรักษาเก้าอี้ที่คุณปู่ทิ้งไว้เมื่อ 40-50 ปีก่อนเอาไว้ เก้าอี้แต่ละตัวที่ลูกค้านั่งล้วนทำจากไม้ที่บันได ประตูบานเฟี้ยมเก่า และหลังคากระเบื้อง ล้วนถูกเก็บรักษาไว้ด้วยความหวังว่าของเก่าเหล่านี้จะมีเอกลักษณ์และเรื่องราวใหม่ๆ

กาแฟไทยยังคงรักษาลูกค้าไว้ได้ด้วยความมุ่งมั่นและคุณค่าดั้งเดิมที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความรู้สึก จนถึงปัจจุบัน คุณเฮี่ยวยังคงใฝ่ฝันที่จะเปิดหอศิลป์เพื่อเก็บรักษาความทรงจำของครอบครัว “คุณภาพคือสิ่งสำคัญที่สุดที่ช่วยให้กาแฟไทยรักษาลูกค้าไว้ได้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา นอกจากนี้ ในอนาคต ผมวางแผนที่จะเปิดหอศิลป์เพื่ออนุรักษ์ภาพวาดของครอบครัวผมหลายรุ่น รวมถึงภาพวาดของศิลปินรุ่นใหม่หลายคน เพื่อสนับสนุนให้พวกเขามีโอกาสนำผลงานของพวกเขาไปเผยแพร่ให้ผู้คนจำนวนมาก โดยเฉพาะผู้สูงอายุ ได้เข้าถึงงานศิลปะได้ใกล้ชิดยิ่งขึ้น” คุณเฮี่ยวกล่าว

แม้จะเป็นร้านกาแฟที่เปิดมานาน แต่เขาไม่มีความตั้งใจที่จะพัฒนาให้เป็นเครือข่ายแบรนด์ แต่มุ่งเน้นที่ร้านนี้เพียงร้านเดียว เน้นบริการลูกค้าเก่าและลูกค้าประจำให้มาใช้บริการอย่างสะดวกสบายในพื้นที่ที่คุ้นเคยแห่งนี้ คุณเฮียวยืนยันว่าร้านนี้ไม่ใช้ภาษาอังกฤษในการตกแต่งร้าน และไม่ใช่ร้านสำหรับนักท่องเที่ยว ด้วยความปรารถนาให้นักท่องเที่ยวที่มาเยือนได้สัมผัสสไตล์คนท้องถิ่นอย่างแท้จริง

ร้านนี้ดึงดูดลูกค้าไม่เพียงแต่ด้วยกาแฟรสชาติเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศอันเงียบสงบและชวนให้คิดถึงอดีตอีกด้วย ภาพโดย: Dieu Linh

คุณหวู่ เล (เขตไห่บ่าจุง ฮานอย) หนึ่งในลูกค้าหนุ่มสาวที่มักแวะเวียนมาที่ร้าน กล่าวว่า "รสชาติกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านคือเหตุผลที่ฉันเลือกมาทุกครั้งที่ผ่านถนนเตรียวเวียดเวือง ฉันภักดีต่อกาแฟแบบดั้งเดิมอย่างกาแฟดำและกาแฟดำ ฉันรู้สึกว่ากาแฟที่นี่เข้มข้นมาก เวลาดื่มจะมีรสชาติไหม้ๆ เล็กน้อยจากกลิ่นของกาแฟคั่วไม้ แต่ที่โดดเด่นที่สุดคือกลิ่นหอม ไม่เจือจางเหมือนร้านอื่นๆ"

เกือบหนึ่งพันปีผ่านไป กาแฟไทยไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่คุ้นเคยและเงียบสงบสำหรับผู้รับประทานอาหารเพื่อเพลิดเพลินและจิบรสชาติที่ได้รับการรักษาไว้จนสมบูรณ์มานานหลายปีเท่านั้น แต่ที่สำคัญกว่านั้น ร้านกาแฟที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายความทรงจำแห่งนี้ยังกลายมาเป็นส่วนพิเศษของวัฒนธรรมกาแฟของชาวฮานอยอีกด้วย

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html