วัยรุ่นหลงใหลร้านกาแฟคั่วไม้เก่าแก่กว่าร้อยปี

กาแฟไทยแตกต่างจากร้านกาแฟอื่นๆ ในเมืองอย่างสิ้นเชิง เนื่องมาจากความเงียบสงบและความเรียบง่าย ในฐานะร้านกาแฟที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว จนถึงปัจจุบัน คุณเหงียน ดึ๊ก เฮียว (อายุ 37 ปี) เป็นสมาชิกรุ่นที่ 4 ที่สานต่องานอนุรักษ์รสชาติกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของครอบครัว ไม่เพียงแต่สืบทอดสูตรจากพ่อเท่านั้น เขายังวางแผนที่จะเปลี่ยนแปลงสูตรของตัวเองด้วย แต่กาแฟยังคงรักษาเอกลักษณ์ที่ครอบครัวของเขาสร้างมาเกือบ 100 ปีไว้

ถนน Trieu Viet Vuong เป็นถนนที่มีชื่อเสียงใน กรุงฮานอย ซึ่งบ้านโบราณหลายหลังที่สร้างขึ้นในช่วงทศวรรษปี 1940 ของศตวรรษที่แล้วยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ ถนนสั้นๆ แต่คนส่วนใหญ่รู้จักในชื่อถนนกาแฟริมทางเท้า ซึ่งคาดว่ามีร้านค้าเปิดอยู่นับร้อยตลอดสองข้างถนน

กาแฟไทย ถือเป็นจุดหมายปลายทางที่คุ้นเคยสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟในเมืองหลวง ภาพโดย : ดิว ลินห์

ยอมละทิ้งเส้นทางของตัวเองเพื่อเดินตามธุรกิจครอบครัว

ร้านกาแฟไทย ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2469 โดยเริ่มต้นจากรถเข็นขายกาแฟของนายเหงียน วัน เดน (จาก หุ่งเยน ) ที่เร่ร่อนไปตามถนนในกรุงฮานอย จากร้านขายของเรียบง่ายนั้น คุณไทย บุตรชายของนายเดน (ปู่ของนายฮิ่ว) เข้ามาดูแลกิจการต่อและเปิดร้านกาแฟที่ 27 Trieu Viet Vuong

แม้ว่าเขาจะไม่มีความตั้งใจที่จะสืบทอดธุรกิจของครอบครัวตั้งแต่แรก แต่ในท้ายที่สุด ฮิเออก็ยังเลือกที่จะละทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างเพื่อกลับบ้านเพื่อช่วยพ่อของเขาเข้ามาดูแลและรักษาอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวเอาไว้ คุณฮิวเผยว่า “ผมไปเรียนต่อที่เยอรมนีเป็นเวลา 6 ปี ได้ทำงานหลายอย่าง เช่น งานธนาคาร การตลาด การสื่อสาร และเรียนรู้วิธีการเป็น “ชาวนา” และ “บาร์เทนเดอร์” ในที่สุดผมก็ตัดสินใจกลับไปที่ร้านที่พ่อทิ้งไว้”

ตั้งแต่ยังเด็กมาก คุณฮิวก็เพลิดเพลินกับการจิบกาแฟครั้งแรก “ผมดื่มกาแฟตอนอายุ 3-4 ขวบ เมื่อผมออกไปเล่นข้างนอก ลูกค้าชอบผมและให้ผมดื่มด้วย ผมจึงค่อยๆ ชินกับรสชาติของกาแฟ” สำหรับเขารสชาติของกาแฟกลายเป็นรสชาติที่คุ้นเคย

“ผมรู้สึกว่าตัวเองมีหน้าที่ต้องรักษาวัฒนธรรมของร้านกาแฟแห่งนี้ รับผิดชอบต่อแบรนด์ของครอบครัวและลูกค้าประจำ มีลูกค้าหลายคนที่ดื่มกาแฟที่ร้านของครอบครัวผมเป็นประจำมานานกว่า 50 ปี นั่นคือแรงบันดาลใจที่ช่วยให้ผมรักษาแบรนด์นี้ไว้ได้และเป็นความภาคภูมิใจของครอบครัว” คุณเฮี่ยวเผย

คุณเหงียน ดึ๊ก เฮียว - รุ่นที่ 4 ของตระกูลคุณเหงียน วัน เดน ที่สืบสานธุรกิจกาแฟ ภาพ : NVCC

เมื่อพูดถึงสูตรการชงกาแฟที่มีรสชาติโดดเด่น เขาเปิดเผยว่าแต่ละขั้นตอนทำอย่างพิถีพิถัน “ขั้นตอนการชงกาแฟหนึ่งชุดใช้เวลาเกือบ 30 นาที ขั้นแรก เมล็ดกาแฟจะถูกใส่ในเครื่องบด จากนั้นจึงหมุนเมล็ดกาแฟให้สม่ำเสมอบนเตาเผาไม้ การคั่วเมล็ดกาแฟนั้นควบคุมได้ยากมาก สำหรับกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้นและบริสุทธิ์นั้น การควบคุมอุณหภูมิให้ได้มาตรฐานกับคุณภาพการคั่วนั้นยากมาก ในระหว่างขั้นตอนการคั่ว ผมมักจะต้องเปิดเครื่องบดเพื่อตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟสุกและคั่วอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 220 - 230 องศาเซลเซียสเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน

คุณฮิ่ว กล่าวว่า การคั่วกาแฟด้วยฟืนมีลักษณะเฉพาะตัว โดยเฉพาะการคั่วแบบปิดจะทำให้เกิดกลิ่นควันอ่อนๆ ข้างใน ซึ่งกลิ่นควันดังกล่าวจะเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับกาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิม

ทางร้านมีความพิเศษคือการคั่วกาแฟโดยใช้เตาฟืนที่ได้รับการสืบทอดกันมาสี่ชั่วรุ่น ภาพ : NVCC

เมล็ดกาแฟจะต้องคั่วให้สม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 220 – 230 องศาเซลเซียส จึงจะเป็นไปตามมาตรฐาน ภาพ : NVCC

ด้วยลูกค้าประจำจำนวนหนึ่ง คุณเฮี่ยวจึงสามารถขายกาแฟได้มากกว่า 100 แก้วต่อวัน ร้านมักจะคึกคักที่สุดในช่วงเช้าและเที่ยง เวลา 07.00-09.00 น. จะเป็นช่วงลูกค้าสูงอายุ ส่วนช่วงเที่ยงจะเป็นพนักงานออฟฟิศและลูกค้าวัยรุ่นมาใช้บริการเป็นจำนวนมากในตอนเย็น ร้านมี 2 ชั้น ลูกค้าสามารถนั่งได้ทั้งในร้านและริมถนน เหมาะกับคนชอบความเงียบสงบ หรือชอบชมวิวถนน จิบกาแฟ และพูดคุยกับเพื่อนๆ

ชั้น 2 กว้างขวาง โปร่งโล่ง เหมาะกับลูกค้ากลุ่มใหญ่ ภาพโดย : ดิว ลินห์

คุณเหงียน กวาง ไท (อายุ 62 ปี) ลูกค้าประจำของร้านมาอย่างยาวนาน กล่าวว่า “ผมมีนิสัยชอบดื่มกาแฟตอนเช้าที่นี่มาหลายปีแล้ว เพราะร้านนี้ยังคงรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ ซึ่งไม่ใช่ทุกร้านจะรักษาไว้ได้ แม้ว่าพื้นที่ในร้านจะเปลี่ยนไป แต่คุณภาพยังคงเหมือนเดิม”

สิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาอีกคือรสชาติกาแฟหอมควันอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ภาพโดย : ดิว ลินห์

อนุรักษ์ประเพณีอันเก่าแก่ในยุคใหม่

เมื่อต้องเผชิญหน้ากับกระแสร้านกาแฟสมัยใหม่ในปัจจุบันที่มีเครื่องจักรที่ทันสมัยเพื่อประหยัดเวลาและแรงงาน กาแฟไทยยังคงเลือกคงรูปแบบการคั่วกาแฟแบบดั้งเดิมไว้ แม้ว่าจะต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากก็ตาม

“เมื่อกระบวนการต่างๆ ถูกสร้างขึ้นมาอย่างดีแล้ว ก็จะมีการพึ่งพาเครื่องจักรน้อยลง จนถึงขณะนี้ เมื่อเครื่องจักรสมัยใหม่รองรับได้ดีมาก ฉันยังคงคั่วกาแฟด้วยมือโดยใช้ฟืน ทุกขั้นตอนทำด้วยมือ 100% ตั้งแต่การคั่วบนเตา เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงด้วยมือ” คุณ Hieu เผย

ทุกขั้นตอนทำด้วยมือ 100% โดยคุณเฮียว ภาพ : NVCC

หลังจากผ่านไปเกือบ 100 ปี กระบวนการคั่วกาแฟด้วยไม้ฟืนได้รับการปรับปรุงดีขึ้นมาก แต่ขั้นตอนที่ลำบากที่สุดคือการทำให้เย็นลง ซึ่งต้องทำภายใน 2-3 นาที มิฉะนั้น กาแฟจะยังคงร้อนและไหม้ต่อไป ทำให้กาแฟมีรสขมและเจือจางมาก จนสูญเสียสารประกอบที่ดีทั้งหมดไป” นายฮิ่วกล่าว

ในกระบวนการคั่วกาแฟด้วยไม้ การควบคุมอุณหภูมิถือเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดในการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพที่ได้มาตรฐาน ภาพ : NVCC

คุณเฮี่ยว กล่าวว่า การจะรักษา “จิตวิญญาณ” ของแบรนด์กาแฟไทยให้มั่นคงนั้น จำเป็นต้องควบคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟถูกคัดเลือกโดยเขาด้วยมือจากที่สูงตอนกลาง ดังนั้นการดื่มกาแฟสักแก้วในเมืองไทยจะช่วยให้คุณสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมอ่อนๆ ของขุนเขาและป่าไม้ และความหอมเข้มข้นของที่ราบสูงภาคกลาง

“ผมเริ่มสนใจที่จะทำธุรกิจกาแฟตั้งแต่ปี 2017 สิ่งแรกที่ผมทำคืออ่านและค้นคว้าเกี่ยวกับกาแฟ จากนั้นก็ไปอยู่ที่ ซอนลา ประมาณครึ่งปี ผมใช้ชีวิตแบบชาวไร่ทั่วไป อาศัยอยู่กับครอบครัวชาวไทย เป็นคู่สามีภรรยาที่ยังหนุ่มสาวแต่มีความรู้เรื่องกาแฟดีมาก พวกเขาเป็นแรงบันดาลใจที่ดีในการพัฒนาคุณภาพของกาแฟ ปัจจุบันผมยังคงนำเข้ากาแฟจากไร่ของพวกเขา หลังจากนั้นไม่นาน ผมก็มีไร่ที่นั่นเพื่อสร้างกระบวนการปฏิรูปการเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟ ปัจจุบันพวกเขาเป็นผู้จัดการไร่ของผม สิ่งที่ผมต้องปรับปรุงคือ ผมมุ่งเน้นไปที่วัตถุดิบ และแน่นอนว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี มีเอกลักษณ์ และแปลกใหม่ วัตถุดิบเป็นปัจจัยสำคัญอย่างยิ่งที่กำหนดผลิตภัณฑ์โดยตรง” คุณเฮี่ยวเล่า

แบรนด์กาแฟไทยถือกำเนิดเมื่อปี พ.ศ. 2469 ภาพโดย : Dieu Linh

ความเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติ คือคุณสมบัติเฉพาะตัวของกาแฟไทย แม้ว่าหลายสิ่งหลายอย่างจะเปลี่ยนแปลงไปทุกปี แต่ด้วยความปรารถนาที่จะเปลี่ยนกาแฟไทยให้ไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่คุ้นเคยสำหรับลูกค้าเท่านั้น แต่ยังเป็น "มรดกที่ยังมีชีวิตอยู่" อีกด้วย คุณเฮี่ยวจึงได้เก็บรักษาสิ่งของทุกชิ้นในบ้านเก่าอย่างระมัดระวัง เขาพยายามที่จะทำให้ของเก่าของร้านกลับมามีชีวิตอีกครั้ง โดยเก็บเก้าอี้ที่ปู่ของเขาทิ้งไว้ให้เมื่อ 40 - 50 ปีก่อนเอาไว้ เก้าอี้ของแขกแต่ละตัวถูกสร้างขึ้นใหม่จากพื้นไม้ของบันได หรือประตูบานพับเก่า หรือหลังคาที่ทำด้วยกระเบื้อง ทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้ด้วยความหวังว่าสิ่งของเก่าๆ เหล่านี้จะมีเอกลักษณ์ใหม่ มีเรื่องราวใหม่

กาแฟไทยสามารถรักษาฐานลูกค้าไว้ได้ด้วยความมั่นคงพร้อมคุณค่าดั้งเดิมที่เรียบง่ายแต่ยังคงคิดถึงอดีต จนกระทั่งปัจจุบัน คุณฮิเออมีความคิดที่จะเปิดหอศิลป์เพื่อเก็บรักษาความทรงจำของครอบครัวเขาไว้ “คุณภาพคือสิ่งสำคัญที่สุดที่ช่วยให้กาแฟไทยรักษาฐานลูกค้าไว้ได้หลายปี นอกจากนี้ ในอนาคต ผมมีแผนจะเปิดห้องแสดงงานศิลปะเพื่อเก็บรักษาภาพวาดของครอบครัวผมหลายชั่วอายุคน รวมถึงภาพวาดของศิลปินรุ่นใหม่หลายๆ คน เพื่อสนับสนุนให้พวกเขามีโอกาสในการนำผลงานไปเผยแพร่ให้คนจำนวนมาก โดยเฉพาะผู้สูงอายุได้เข้าถึงงานศิลปะมากขึ้น” คุณเฮี่ยวเผย

แม้ว่าเขาจะมีร้านกาแฟที่เปิดมายาวนาน แต่เขาไม่มีความตั้งใจที่จะพัฒนาให้เป็นเครือข่ายแบรนด์ แต่จะมุ่งเน้นแค่ร้านนี้เพียงร้านเดียวเท่านั้น เขาเน้นให้บริการลูกค้าทั้งเก่าและประจำเพื่อให้พวกเขาได้เพลิดเพลินกับพื้นที่ที่คุ้นเคยนี้ได้อย่างสบายใจ เนื่องจากทางร้านไม่ใช้ภาษาอังกฤษในการตกแต่งร้าน คุณฮิ่วจึงยืนยันว่าที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยว โดยต้องการให้นักท่องเที่ยวที่มาเยือนได้เพลิดเพลินกับสไตล์ของคนท้องถิ่นแท้ๆ

ร้านนี้ดึงดูดลูกค้าไม่เพียงแต่ด้วยกาแฟแสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศที่เงียบสงบและน่าคิดถึงอีกด้วย ภาพโดย : ดิว ลินห์

คุณหวู่เล (เขตไห่บ่าจุง ฮานอย) หนึ่งในลูกค้าวัยรุ่นที่มาร้านบ่อยๆ บอกว่า “รสชาติกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านเป็นเหตุผลที่ทำให้ฉันกลับมาทุกครั้งที่ผ่านถนนเตรียวเวียดวอง ฉันภักดีต่อกาแฟแบบดั้งเดิมเท่านั้น เช่น กาแฟดำและกาแฟดำ ฉันพบว่ากาแฟที่นี่เข้มข้นมาก เมื่อดื่มจะมีรสไหม้เล็กน้อยเหมือนควันเนื่องจากเป็นลักษณะเฉพาะของกาแฟคั่วด้วยไม้ แต่ที่เด่นที่สุดคือกลิ่นหอม ไม่เจือจางเหมือนร้านอื่น”

เกือบหนึ่งพันปีผ่านไป กาแฟไทยไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่คุ้นเคยและเงียบสงบสำหรับผู้รับประทานอาหารเพื่อเพลิดเพลินและจิบรสชาติที่ได้รับการรักษาไว้จนคงอยู่ตลอดหลายปีที่ผ่านมา แต่ที่สำคัญกว่านั้น ร้านกาแฟที่เต็มไปด้วยความทรงจำแห่งนี้ได้กลายมาเป็นส่วนพิเศษของวัฒนธรรมกาแฟของชาวฮานอยอีกด้วย

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html