ค้นพบอาหารค่ำแบบรัสเซียที่หรูหราและล้ำสมัยตลอดหลายปีที่ผ่านมา

มื้อเย็นเดือนธันวาคมอาจจะเป็น "พายเห็ด ซุปผักและกะหล่ำปลี ไก่ทอดสอดไส้วอลนัท ไอศกรีม" อีกเมนูหนึ่งคือ "บอร์ชกับไส้กรอก ปอเปี๊ยะเนื้อกับเห็ดแห้ง เกี๊ยวยูเครนกับชีสกระท่อม"

“ถ้าคุณอาศัยอยู่ในรัสเซียนานพอ บางทีทุกอย่างอาจจะลงตัว” คอร์เนย์ ชูคอฟสกี กวีและนักเขียนชื่อดังชาวรัสเซียกล่าว เพราะเวลาในประเทศนี้เดินช้าจริง ๆ แม้แต่ในนิสัย การกิน การเปลี่ยนแปลงวิถีการกิน วิธีการเสิร์ฟอาหาร และแม้แต่ตัวอาหารเองนั้นต้องใช้เวลาหลายสิบปี

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 พฤติกรรมการกินได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากจากอาหารยุคกลางสู่อาหารสมัยใหม่ มีหลายสาเหตุด้วยกัน เช่น การสิ้นสุดของ การทำเกษตรกรรม เพื่อยังชีพ การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ และการผสมผสานวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งส่งผลกระทบต่อครอบครัวและอาหารด้วย

คนรวยมักเริ่มต้นงานเลี้ยงอาหารค่ำที่โต๊ะข้าง ซึ่งเป็นบุฟเฟต์พร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยเบาๆ และวอดก้าในห้องนั่งเล่น เป็นโต๊ะพิเศษที่มีอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างปลาสเตอร์เจียนรมควันและปลาแซลมอน คาเวียร์สีดำ ตับทอด และไข่ต้ม

ชิชิเป็นอาหารที่ทำจากกะหล่ำปลีดอง (ที่มา: Moscow Times)

จากนั้นแขกจะถูกพาไปยังห้องอาหารซึ่งมีอาหารร้อนเสิร์ฟ ซึ่งมักจะเป็นซุปเนื้อลูกวัว หรือซุปราสโซลนิก ทำจากผักดอง ข้าวบาร์เลย์ และมักเป็นไก่

ต่อไปเป็นอาหารเย็นสองหรือสามอย่าง ได้แก่ แฮม ห่านกับกะหล่ำปลี เนื้อหมักย่างกับหัวหอม หัวหมูป่ากับหัวไชเท้า ปลาเพิร์ชในเยลลี่แอสปิค ปลาสเตอร์เจียนต้ม หรือซอสน้ำส้มสายชูที่ทำจากเนื้อสัตว์ปีก กะหล่ำปลี แตงกวา มะกอก เคเปอร์ และไข่

(ที่มา: Moscow Times)

หลังจากอาหารจานเย็นแล้ว คอร์สถัดไปคือเนื้อกับซอส ได้แก่ เป็ดกับองุ่นแดง ตับลูกวัวกับปอดสับ เทตเดอโวกับลูกพรุนและลูกเกด เนื้อแกะย่างกับกระเทียมในซอสมะเขือเทศรสหวาน

คอร์สที่สี่ประกอบด้วยเนื้อย่าง ได้แก่ ไก่งวงย่าง เป็ด ห่าน หมูหัน เนื้อลูกวัว นกกระทา ไก่เฮเซลนัท นกกระทา ปลาสเตอร์เจียนกับปลาไวท์ฟิชหรือซี่โครงแกะยัดไส้บัควีท

อาหารร้อนมักเสิร์ฟพร้อมกับคูลิเบีย ไส้กรอก ขนมอบชีส หรือปิโรจกี

แต่เมื่อเวลาผ่านไป นิสัยการกินก็เปลี่ยนไป ช่างฝีมือทำอาหารรุ่นหนึ่งในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ได้กำหนดมาตรฐานความเป็นเลิศใหม่ และบุกเบิกรูปแบบการบริการแบบใหม่ นี่คืออาหารค่ำ “Enlightenment”

พายปิโรจกี้ (ที่มา: มอสโกไทม์ส)

ผู้สื่อข่าวของนิตยสาร “Moskvityanin” ในปีพ.ศ. 2399 บรรยายถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำดังนี้:

สี่โมงเย็นแล้ว เราเดินเข้าไปในห้องอาหาร แขกนั่งเงียบๆ ที่โต๊ะอาหาร คอร์สแรกเป็นผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร ซุปปลาเพิร์ชลายปั่นกับไข่เบอร์บอต...

แต่นี่คือคอร์สที่สอง: ไก่งวงทรัฟเฟิล ทรัฟเฟิลดินเดที่นักชิมทั่ว โลก ยกย่อง รสชาติสุดยอด! ราวกับจะปลุกคนตายได้เลย

หลังจากอาหารจานเด็ดนี้แล้ว เราก็ได้ลิ้มลองซอส Sturgeon Richelieu สไตล์ริเชลิเยอ ซอสแดงรสหวานที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับเคเปอร์รสเผ็ดและมะกอก ส่วนไก่กับเห็ด หอยเชลล์ และหน่อไม้ฝรั่ง ถือเป็นเครื่องเคียงที่แสดงให้เห็นถึงฝีมือของเชฟซอสได้อย่างลงตัว

ก่อนเสิร์ฟไก่ ขวดแชมเปญขวดแรกก็ถูกเปิดออก แก้วถูกเติมเต็มจนเต็มเมื่อเสิร์ฟไก่ฟ้าย่าง อาหารประจำงานเลี้ยง

ไก่ฟ้ากับแอปเปิ้ล (ที่มา: Moscow Times)

อาหารเย็นอร่อยมาก ฉันกำลังเพลิดเพลินกับขาไก่ฟ้าและกำลังคิดว่าจะกินของหวานอะไรดีเพื่อปิดท้ายมื้ออาหาร แต่อาหารถูกเปลี่ยนและพนักงานเสิร์ฟก็นำแฮมมาชิ้นหนึ่ง... ฉันมองอีวาน อิวาโนวิชด้วยความสับสน เขามองมาที่ฉันพร้อมกับรอยยิ้มเจ้าเล่ห์

“ไม่นะ ฉันนึกภาพไม่ออกเลยว่าจะกินแฮมหลังจากกินไก่ฟ้าย่างเสร็จ!... ใครอยากได้ก็เอาไป แต่ฉันจะไม่แตะต้องมัน แม้จะมาจากเวสต์ฟาเลียโดยตรงก็ตาม คุณคงบ้าไปแล้วที่ทำแบบนั้นตอนกินข้าวเย็นเสร็จ”

แต่ลองนึกภาพความประหลาดใจของฉันสิ: ตอนที่แฮมมาถึง ฉันเพิ่งรู้ว่ามันไม่ใช่แฮมเลย มันไม่ใช่เบคอน มันคือเค้ก เค้กที่อร่อยมาก

เชฟนำเค้กสปันจ์สีชมพูสามชิ้น มาตัดเป็นชิ้นขาหมู แล้วราดด้วยครีมบลังแมนจ์ดอกส้ม ซึ่งมีลักษณะคล้ายชั้นไขมันที่เคลือบอยู่บนขาหมู ส่วนครีมบลังแมนจ์กลับเคลือบด้วยน้ำตาลและช็อกโกแลตแทนหนัง

แฮมที่ปรากฏในภาพวาดปี 1880 โดย Édouard Manet (ที่มา: Moscow Times)

อีกครึ่งศตวรรษผ่านไป ปลายศตวรรษที่ 19 อาหารกลายเป็นประชาธิปไตย และความต้องการอาหารดีๆ ก็เพิ่มมากขึ้น

ก่อนหน้านี้ ความต้องการนี้จำกัดอยู่แค่ชนชั้นสูงผู้มั่งคั่ง แต่ต่อมาได้กลายเป็นความปรารถนาของชาวรัสเซียส่วนใหญ่ ทั้งชนชั้นกระฎุมพี พ่อค้า และทหาร เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นพร้อมกับการยกเลิกระบบทาส ซึ่งในขณะนั้นแม่บ้านหลายคนไม่ถือว่าการทำอาหารในครัวเป็นเรื่องน่าอับอายอีกต่อไป

แล้วเมนูประจำวันของครอบครัวชนชั้นกลางที่อาศัยอยู่ในเมืองเป็นอย่างไรบ้าง?

เรื่องนี้อาจดูน่าประหลาดใจ แต่จริงๆ แล้วหาได้ไม่ยากเลย หนังสือตำราอาหารรัสเซียสมัยศตวรรษที่ 19 มักมีเมนูสำหรับเกือบทุกวันตลอดทั้งปี ยกตัวอย่างเช่น นี่คือตัวอย่างจากหนังสือตำราอาหารของ Elena Molokhovets ซึ่งรวบรวมรายการอาหารเย็นสุดหรู ("ชั้นหนึ่ง") สำหรับเดือนธันวาคม:

ซุปเนื้อกับสมองลูกวัวในแครกเกอร์ ขาหมูต้ม ปลาเพิร์ชในซอสมายองเนส เห็ดในซอสครีมเปรี้ยว พุดดิ้งอังกฤษกับซอสเกาลัดบด ไก่ฟ้าอบกับสลัด เค้ก ชีส กาแฟ

นี่คือ "อาหารค่ำชั้นหนึ่ง" แน่นอนว่านี่คือเมนูสำหรับครอบครัวที่ร่ำรวย แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นครอบครัวชนชั้นสูง วิศวกรที่ประสบความสำเร็จหรือนายทหารระดับสูงของกองทัพเรือรัสเซียก็สามารถต้อนรับแขกและเสิร์ฟอาหารแบบนี้ได้

ภาพวาด "ที่โต๊ะน้ำชา" พ.ศ. 2431 โดยคอนสแตนติน โคโรวิน (ที่มา: Moscow Times)

มื้อเย็นธรรมดาๆ ในครอบครัวชนชั้นกลางในวันธรรมดาอาจดูเหมือนมื้อเย็นใน "มื้อค่ำชั้นสี่" ของ Molokhovets

มื้อเย็นเดือนธันวาคมอาจจะเป็น "พายเห็ด ซุปผักและกะหล่ำปลี ไก่ทอดสอดไส้วอลนัท ไอศกรีม" อีกเมนูหนึ่งคือ "บอร์ชกับไส้กรอก ปอเปี๊ยะเนื้อกับเห็ดแห้ง เกี๊ยวยูเครนกับชีสกระท่อม"

และเมนูนี้ก็ไม่ต่างจากเมนูของคนรัสเซียยุคใหม่มากนัก เพราะอาหารของประเทศนี้ไม่เพียงแต่พัฒนาเท่านั้น แต่ยังรักษาคุณลักษณะเก่าๆ ไว้ด้วย

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp