สลัดผักโขมและปอ สลัดเนื้อจิกามะ สลัดมะละกอเนื้อตากแห้ง เย็นสดชื่นต้อนรับหน้าร้อน

สลัดผักบุ้ง - อาหารประจำฤดูร้อนของชาว ฮานอย - ภาพโดย: VINH QUIYEN

นักข่าว Vinh Quyen หนึ่งในผู้ดูแลกลุ่ม Ha Thanh huong xua vi cu เล่าให้ Tuoi Tre Online ฟังเกี่ยวกับสลัดแบบดั้งเดิมที่เชื่อมโยงกับความทรงจำของชาวฮานอยจำนวนมาก

เมื่อเห็นแม่กำลังขะมักเขม้นเก็บสมุนไพร ตำถั่วลิสงคั่ว กระเทียม ฯลฯ เด็กๆ ก็จะถามทันทีว่า "วันนี้เราจะกินสลัดกันไหมแม่" ส่วนผสมเหล่านี้จะกลายเป็นสัญลักษณ์ในการตั้งชื่ออาหารจานคุ้นเคยทุกๆ ฤดูร้อน

ปัจจุบัน สลัดเวียดนามมีให้เลือกมากมาย ต้องขอบคุณความคิดสร้างสรรค์และทักษะการปรุงของแม่บ้าน รวมถึงกระบวนการ "แลกเปลี่ยน อาหาร " ระหว่างสามภูมิภาค คือ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ ถึงแม้เราจะรวบรวมสลัดเวียดนามทั้งหมดไว้แล้ว แต่ก็ยังกินไม่หมด

สลัดแบบดั้งเดิมของชาวฮานอย

คุณเกวียนเล่าว่า ในอดีตกรุงฮานอยไม่มีสลัดมากเท่าปัจจุบัน มีเพียงประมาณ 10 ชนิดเท่านั้น อาหารหลักๆ ก็มีไม่กี่อย่าง เช่น สลัดไก่ดอกกล้วย สลัดกะหล่ำปลี สลัดมะละกอ และสลัดเนื้อแห้ง...

ตามฤดูกาลยังมียำแมงกะพรุน ยำผักบุ้ง ฯลฯ อีกด้วย

สลัดผักบุ้งผักกระเฉดเป็นเมนูง่ายๆ แต่เมื่อเพิ่มกุ้งน้ำจืด มะเฟือง ฯลฯ เข้าไป ก็สามารถทำเป็นเมนูต้อนรับแขกได้อย่างลงตัว

ชาวฮานอยที่ห่างหายจากวงการไปนาน มักจะอยากทานแต่ผักบุ้งกับสลัดผักโขม

สลัดชนิดอื่นๆ หาซื้อได้ทุกที่ แต่สลัดชนิดนี้มักจะต้องไปที่ฮานอยถึงจะอร่อยได้” คุณเควียนกล่าว

ตามที่เธอเล่าไว้ ในอดีตอาหารสลัดไม่เป็นที่นิยมในฮานอยมากนัก มีเพียงบางประเภทที่สามารถกล่าวถึงได้ เช่น สลัดปลาคาร์ป/ปลาคาร์ปหญ้า...

ต่อมาเมื่อมีการเปิดประเทศและแลกเปลี่ยนอาหารตามภูมิภาค ฮานอยจึงได้แนะนำสลัดหลายประเภท

ในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อน สลัดกลายมาเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมอย่างน่าประหลาดใจ เนื่องจากสลัดมีรสชาติเย็น สดชื่น อร่อย สะดุดตา และมีคุณค่าทางโภชนาการ

นักข่าว วินห์ เควียน

สลัดเย็นๆ เหมาะกับหน้าร้อน - Photo: VINH QUIYEN

คลั่งไคล้สลัดจาก 3 ภูมิภาค

โดยพื้นฐานแล้วสลัดและสลัดรวมมีความคล้ายคลึงกัน ทั้งสองมีรสชาติหลักคือเปรี้ยว เผ็ด หวาน และไม่ใช้น้ำมันมากนัก สลัดเหล่านี้ทำง่าย สะดวก ไม่ยุ่งยากเกินไป แต่ยังคงความอร่อย

ความแตกต่างคือ การทำสลัด ผักและผลไม้แทบไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูป และผสมได้เร็วมาก สลัดไม่ได้ใส่กระเทียมและสมุนไพรทุกชนิด

สลัดเนื้อและแตงกวา - ภาพถ่าย: VINH QUEYEN

ในขณะเดียวกัน สลัดส่วนใหญ่ต้องผ่านกระบวนการ/เตรียมล่วงหน้า เช่น สลัดไก่ฉีกต้องต้มไก่ก่อน ส่วนสลัดดอกกล้วยหรือสลัดกะหล่ำปลีต้องคั้นน้ำดอกกล้วยและกะหล่ำปลีออก...

สลัดมักมีกระเทียมและสมุนไพร เช่น ผักชี โหระพา มะลิเวียดนาม และขึ้นอยู่กับจานอาหาร ผักชีเวียดนาม... โดยเฉพาะอย่างยิ่ง งาและถั่วลิสง เป็นสิ่งที่ต้องมีในสลัดเพื่อให้ถือว่าเป็นสลัด

ส่วนผสมผักและผลไม้หลักๆ ที่ใช้ทำสลัดมักจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ฝาดเล็กน้อย หรือกรุบกรอบ เช่น มะม่วงเขียว มะกอก หรือมะกอกฝรั่ง...

สลัดรากบัวบนถาดข้าวบัว - ภาพถ่าย: VINH QUYEN

นักข่าว Vinh Quyen ซึ่งมีโอกาสได้เดินทางไปหลายประเทศได้แสดงความเห็นว่าสลัดเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ด้านอาหารของประเทศเรา

ในประเทศอื่น ๆ มักนิยมรับประทานสลัด ผัก หัว และผลไม้จะไม่ผสมเครื่องเทศและแปรรูปเหมือนที่เราทำ แต่จะผสมซอส แม้แต่ลาวและไทย ซึ่งเป็นสองประเทศในภูมิภาคนี้ ก็มีสลัดที่ใช้งาและถั่วลิสง ซึ่งมีรสเปรี้ยวและเผ็ดเหมือนเวียดนาม แต่ก็แตกต่างกันมาก ตัวอย่างเช่น พวกเขาไม่ใช้สมุนไพร...

จากบนลงล่าง จากซ้ายไปขวา: สลัดเฟิร์น สลัดมะกอกและกุ้ง สลัดเนื้อและมะเขือยาว สลัดนก - ภาพ: VINH QUEYEN

เธอบอกว่าชาวเวียดนามเก่งเรื่องการใช้อาหารเพื่อควบคุมสภาพอากาศ สำหรับสลัด เราก็มีอาหารตามฤดูกาลด้วย เช่นเดียวกับสลัดผักโขมและผักกระเฉดข้างต้น มีจำหน่ายเฉพาะเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคมเท่านั้น

มีอาหารบางจานที่ปรุงรสอย่างพิถีพิถันจนกลายเป็นเทรนด์ไปแล้ว “ปีที่แล้วเทรนด์คือสลัดไก่มังคุด ปีนี้รอดูกันว่าแม่บ้านคนอื่นจะเป็นยังไง” เธอหัวเราะอย่างอารมณ์ดี

นักข่าววินห์ เควียน แนะนำสลัดแสนอร่อย 3 อย่างสำหรับหน้าร้อน

1. สลัดผักโขมและปอ

- การหาผักโขมน้ำกำแรกของฤดูร้อนนั้นดีที่สุด เมื่อต้มให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย คนผักโขมเพื่อไม่ให้ผักดำ และนำขึ้นจากน้ำเมื่อสุก ในอดีตคุณแม่จะใส่ผักโขมในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อระบายอากาศ แต่ปัจจุบันสามารถใส่ผักโขมลงในชามน้ำกรองพร้อมน้ำแข็งประมาณ 5 นาที เพื่อให้ผักโขมมีสีเขียวและกรอบ จากนั้นนำขึ้นจากน้ำแล้วสะเด็ดน้ำ

- จากนั้นใส่ผักโขมลงไปแล้วต้ม ต้มให้เดือดเร็วๆ เพราะผักโขมสุกเร็วกว่าผักโขม

- หั่นมะเฟืองเขียวเป็นชิ้น บีบน้ำออกเพื่อลดความเปรี้ยว ผัดกุ้งน้ำจืดกับไขมันเล็กน้อยและเกลือเล็กน้อย บดงาและถั่วลิสง หั่นสมุนไพรเป็นชิ้น

- ทำส่วนผสมน้ำสลัดจากมะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู), น้ำตาล, น้ำปลา, กระเทียมบด... จากนั้นผสมน้ำสลัด ปรุงรสตามชอบ จากนั้นใส่งาและถั่วลิสงลงไป

2. สลัดเนื้อและจิกามะ

- จิกามะหั่นฝอย (ไม่เล็กเท่าหัวผักกาด) หั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ ผัดกระเทียม ผัดจนสุก

- ทำน้ำสลัดจากมะนาว (ดีกว่าน้ำส้มสายชู) น้ำตาล น้ำปลา กระเทียมบด ฯลฯ เนื่องจากมันแกวมีรสหวานตามธรรมชาติ จึงลดน้ำตาลลง จากนั้นผสมกับมันแกว แล้วใส่เนื้อวัวและซอสเนื้อลงไป

- คุณสามารถทดแทนเนื้อวัวด้วยไก่ได้ (แต่เพิ่มผักชีลาว) หรือหูหมู หนังหมู ฯลฯ

3. สลัดแตงโม

- เตรียมแตงกวาดอง ล้าง หั่น และบีบเอาความเค็มออก ผัดกระเทียม ผัดเนื้อวัว/หมูสันในหั่นบาง ๆ จนสุกหรือต้มหมูสามชั้น
แตงดองเค็มอยู่แล้ว ไม่ต้องใส่เกลือเพิ่มในจานนี้ เติมน้ำตาล กระเทียม พริก มะนาว แล้วคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์และสมุนไพร แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย

ที่มา: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm