เฝอเป็นอาหารที่ผูกพันอย่างลึกซึ้งกับชีวิตของผู้คนใน ฮานอย ในบรรดาร้านเฝอหลายร้อยแห่งในเมืองหลวง หลายร้านสืบทอดกันมาถึงสามหรือสี่รุ่น โดยลูกหลานยังคงสืบทอดและพัฒนาสูตรอาหารอย่างภาคภูมิใจ ดึงดูดลูกค้าจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ
หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอแนะนำร้านเฝอชื่อดังเก่าแก่ในเมืองหลวง ในบทความชุด "ร้านเฝอต้นตำรับที่มีลูกค้าสืบทอดกันมาหลายรุ่นในฮานอย"
บทความที่ 1: ร้านเฝอแห่งหนึ่งในฮานอยเต็มไปด้วยลูกค้า เจ้าของร้านวัย 24 ปี เคยหั่นเนื้อจนมือด้าน
บทความที่ 2: ร้านเฝอที่สืบทอดกันมา 4 รุ่น ที่มีความเป็น 'อนุรักษ์นิยม' มากที่สุดในฮานอย หลานชายกลับจากต่างประเทศเพื่อรับช่วงต่อกิจการ
ช่วงเวลา 7-9 โมงเช้าของทุกวันเป็นช่วงเวลาที่ร้านเฝอของครอบครัวของหวู่ ตรวง เกียง (อายุ 45 ปี) คึกคักที่สุด เกียงจะยุ่งอยู่กับการเทน้ำซุปและเร่งให้พนักงานทำงานให้เร็วขึ้น ถ้าหากร้านยุ่งมาก เกียงถึงกับลงมือช่วยยกเฝอให้ลูกค้าเองด้วยซ้ำ
คุณเจียงเป็นทายาทรุ่นที่สามของครอบครัวที่สืบทอดกิจการขายเฝอ ร้านเฝอแห่งนี้ตั้งชื่อตามคุณปู่ของเขา คุณดาว
คุณดาวมีภูมิลำเนาเดิมอยู่ที่เกียวคู อำเภอ นามดินห์ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของเฝอ เมื่อประมาณ 60 หรือ 70 ปีที่แล้ว เขาได้นำเฝอมาขายที่ฮานอย โดยขายตามบ้านทั่วเขตเมืองเก่า ต่อมาเขาได้ถ่ายทอดสูตรให้กับลูกๆ ปัจจุบัน มีเพียงลูกชายของเขา คุณจาง และน้องชายเท่านั้นที่สืบทอดกิจการของครอบครัวด้วยร้านเฝอของพวกเขาบนถนนหางเจย์
คุณเจียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป ลูกหลานแต่ละคนในครอบครัวได้ปรับเปลี่ยนสูตรเฝอแบบดั้งเดิมเล็กน้อย เพื่อให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้า
น้ำซุปเฝอของร้านนี้เคี่ยวจากกระดูกขาเนื้อวัวและกระดูกหมูเล็กน้อย โดยกระดูกทุกชิ้นผ่านการเตรียมอย่างพิถีพิถันถึงสามขั้นตอน ได้แก่ แช่น้ำ ลวก และล้างให้สะอาด
คุณเจียงเล่าว่า “ผมรับหน้าที่ต้มน้ำซุปทุกวันครับ กระดูกจะถูกเคี่ยวตั้งแต่ 9 โมงเช้าของวันก่อนหน้าจนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไป ในระหว่างนั้น ผมจะช้อนฟองออก เอาเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมในแต่ละขั้นตอนครับ”
"ตั้งแต่ช่วงบ่ายแก่ๆ ผมจะลดอุณหภูมิลงให้เคี่ยวไฟอ่อนๆ จนกระทั่งถึงเช้า กระดูกก็จะนุ่มและปล่อยความหวานและรสชาติออกมาเต็มที่ จากนั้นผมจึงค่อยใส่เครื่องปรุงรส น้ำซุปยังคงมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลาอยู่ แต่ในปริมาณที่พอดี ไม่เข้มข้นจนเกินไป"
นายเจียงกล่าวว่า ครอบครัวของเขาใช้เนื้อวัวที่มาจากแหล่งผลิตในท้องถิ่นจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อวัวชนิดนี้มีรสชาติหอมและไม่มีกลิ่นฉุนไม่พึงประสงค์ "คุณภาพของวัตถุดิบเป็นตัวกำหนดความอร่อยของเฝอแต่ละชาม" เขากล่าว
ร้านอาหารแห่งนี้มีเมนูหลากหลาย โดยเฉพาะเฝอที่มีให้เลือกทั้งเนื้อวัวดิบ เนื้อวัวสุก เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนท้องกรอบ หัวใจเนื้อนุ่ม และเอ็นเนื้อนุ่ม ในบรรดาเมนูเหล่านี้ เฝอเอ็นเนื้อนุ่มและหัวใจเนื้อนุ่มได้รับความนิยมมากที่สุด
“ครอบครัวของผมเลือกส่วนที่ดีที่สุดของเอ็นเนื้อวัว ซึ่งเป็นส่วนแกนกลางของน่องวัว เอ็นส่วนนี้หวาน นุ่ม แต่ยังคงความกรอบอยู่ ใช้เวลาเคี่ยวเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น เอ็นชนิดนี้หาซื้อได้ยาก จึงมักขายหมดก่อน 9 โมงเช้า” นายเจียงกล่าว
เนื้อส่วนอกวัวก็ได้รับการคัดสรร ทำความสะอาด และต้มอย่างพิถีพิถันจนสุกพอดี โดยไม่เสียความกรอบไป
เวลาตี 5 ช่างแล่เนื้อสองคนจะเริ่มหั่นเนื้อส่วนอก เนื้อส่วนท้อง และเนื้อดิบ...ให้พร้อมขายตอน 6 โมงเช้า “เนื้อส่วนอกหั่นยากที่สุด ต้องแน่ใจว่าชิ้นเนื้อบาง และส่วนที่เป็นเนื้อแดงกับส่วนที่เป็นไขมันไม่แยกออกจากกัน น้องชายของผมจะหั่นเนื้อส่วนอกและเนื้อดิบโดยตรง” เจียงกล่าว
ร้านอาหารแห่งนี้ใช้เส้นหมี่ข้าวที่บาง นุ่ม แต่เหนียวนุ่มกำลังดี ส่วนปาท่องโก๋นั้นสั่งซื้อมาจากซัพพลายเออร์ในบริเวณใกล้เคียง จึงมั่นใจได้ว่าปาท่องโก๋จะร้อนและกรอบอยู่เสมอ และสามารถสั่งได้ตามต้องการ
ทางร้านจะเสิร์ฟน้ำจิ้มพริก น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสดเพิ่มเติมไว้ที่แต่ละโต๊ะ เจ้าของร้านกล่าวว่าน้ำจิ้มพริกนั้นทำขึ้นเป็นพิเศษ และน้ำส้มสายชูกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์
"ลูกค้ามีความต้องการอาหารที่มีคุณภาพสูงขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน" เจียงกล่าว
คุณโฮ กวาง (เขตฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มานานหลายปีแล้ว เขาบอกว่าเฝอของร้านนี้มีคุณภาพสม่ำเสมอ น้ำซุปร้อนและกลมกล่อมเสมอ และเนื้อก็สดใหม่และอร่อยเป็นพิเศษ
ราคาเฝอทั่วไป เฝอเนื้อดิบ เฝอเนื้อติดมัน เฝอเอ็นเนื้อ และเฝอขาเนื้อ อยู่ระหว่าง 40,000 ถึง 60,000 ดง ส่วนเฝอเอ็นเนื้อราคา 80,000 ดง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีเฝอชามพิเศษราคา 100,000 ดง ซึ่งใช้วัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน
"ทุกวัน ผมจะเตรียมสินค้าในปริมาณคงที่ โดยจะเพิ่มปริมาณเล็กน้อยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันหยุดนักขัตฤกษ์เท่านั้น ดังนั้น ในวันที่มีลูกค้าเยอะ ร้านอาจปิดเร็วประมาณ 21.00-22.00 น. การเตรียมสินค้ามากเกินไปในคราวเดียวอาจส่งผลต่อคุณภาพได้" เจียงอธิบาย
![[ภาพ] นายกรัฐมนตรีฟาม มินห์ ชินห์ กำลังสนทนาทางโทรศัพท์กับซีอีโอของบริษัทโรซาทอมแห่งรัสเซีย](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fvphoto.vietnam.vn%2Fthumb%2F1200x675%2Fvietnam%2Fresource%2FIMAGE%2F2025%2F12%2F11%2F1765464552365_dsc-5295-jpg.webp&w=3840&q=75)
การแสดงความคิดเห็น (0)