ร้านอาหารเฝอรุ่นที่ 3 ในฮานอยเปิดให้บริการทุกเช้าเพียงไม่กี่ชั่วโมง ลูกค้ามาสายและออกไปด้วยความเสียใจ

หมายเหตุบรรณาธิการ

เฝอเป็นอาหารที่มีความผูกพันกับวิถีชีวิตของผู้คนใน ฮานอย มายาวนาน ในบรรดาร้านเฝอหลายร้อยร้านในเมืองหลวง หลายร้านเปิดมาแล้ว 3-4 รุ่น โดยลูกหลานยังคงรักษาสูตรและพัฒนาสูตรนี้ไว้อย่างภาคภูมิใจ จนดึงดูดลูกค้าให้มาลิ้มลองมากขึ้นเรื่อยๆ

หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอร้านเฝอเก่าแก่ชื่อดังในเมืองหลวงในซีรีส์บทความ ร้านอาหารเฝอแบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานหลายรุ่นและมีลูกค้ามากมายในฮานอย

บทเรียนที่ 1: ร้านอาหารเฝอในฮานอยเต็มไปด้วยลูกค้า เจ้าของร้านวัย 24 ปี เคยแล่เนื้อจนมือด้าน
บทที่ 2: ร้านเฝอ 4 รุ่นที่ 'อนุรักษ์นิยม' ที่สุดในฮานอย หลานชายกลับมาจากต่างประเทศเพื่อดูแลร้าน

ร้านเฝอของคุณหวู่ เจื่อง เกียง (อายุ 45 ปี) มักจะคึกคักที่สุดทุกวัน ตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึง 9 โมงเช้า คุณเกียงจะคอยเติมน้ำซุปและเร่งเร้าพนักงานอยู่เสมอ เวลาที่คนแน่น คุณเกียงก็จะรับหน้าที่เสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วย

ลูกค้านั่งทานเต็มทุกโต๊ะในร้าน

คุณเกียงเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัวที่สืบทอดธุรกิจร้านเฝอ ร้านเฝอนี้ตั้งชื่อตามคุณปู่ของเขา คุณดาว

คุณเต้ามีพื้นเพมาจากเมืองเจียวกู จังหวัด นามดิ่ญ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของเฝอ เมื่อประมาณ 60-70 ปีก่อน เขานำเฝอมาขายตามท้องถนนในฮานอย ตระเวนไปทั่วเมืองเก่า ต่อมาเขาได้สอนสูตรเฝอให้ลูกๆ ของเขา จนถึงปัจจุบัน มีเพียงเจียงและน้องชายเท่านั้นที่ยังคงดำเนินกิจการร้านเฝอในย่านฮังจาย

คุณเกียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป จากสูตรเฝอของครอบครัว เด็ก ๆ แต่ละคนในครอบครัวก็จะปรับเปลี่ยนสูตรเล็กน้อยเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทาน

คุณเกียง (เสื้อลายทาง) เป็นรุ่นที่ 3 ของตระกูลที่ขายก๋วยเตี๋ยว

น้ำซุปเฝอของร้านทำจากกระดูกวัวและกระดูกหมูเล็กน้อย กระดูกทั้งหมดผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันในสามขั้นตอน ได้แก่ แช่น้ำ ลวก และล้าง

คุณเกียงกล่าวว่า “ผมเป็นคนต้มน้ำซุปทุกวันครับ กระดูกจะถูกเคี่ยวตั้งแต่ 9 โมงเช้าของวันก่อนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไป ระหว่างนั้นผมจะคอยดูการตักฟองออก ตักเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมกับแต่ละขั้นตอน”

ตั้งแต่เย็นลง ผมลดไฟลงเคี่ยว พอเช้ากระดูกจะนุ่ม รสชาติหวานเข้มข้นออกมาเต็มที่ จากนั้นจึงใส่เครื่องเทศลงไป น้ำซุปยังคงมีกลิ่นอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลา แต่ให้รสชาติอ่อนๆ ไม่แรงเกินไป

น้ำซุปเคี่ยวนานประมาณ 20 ชม.

คุณเกียงเล่าว่า ครอบครัวของเขาใช้เนื้อวัวท้องถิ่นที่สั่งจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อชนิดนี้มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นฉุนมากนัก “ส่วนผสมที่เหมาะสมเป็นตัวกำหนดความอร่อยของเฝอหนึ่งชาม” เขากล่าว

ร้านอาหารแห่งนี้มีเมนูหลากหลาย ทั้งเฝอเนื้อหายากที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เนื้อสันใน เนื้ออกวัวกรอบ เนื้อสันใน และเอ็นนุ่ม ในบรรดาเมนูเหล่านี้ เฝอเนื้อสันในและเทนเดอร์ลอยน์เป็นเมนูที่ขายดีที่สุด

“ครอบครัวผมเลือกเอ็นส่วนที่ดีที่สุดของวัว ซึ่งก็คือส่วนที่อยู่ด้านในของขาวัว เอ็นส่วนนี้มีรสหวาน นุ่ม แต่ยังคงความกรุบกรอบ ใช้เวลาในการปรุงเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น เอ็นประเภทนี้มีไม่มาก จึงมักจะขายหมดก่อน 9 โมง” คุณเกียงกล่าว

เมนูเอ็นเฝอเนื้อนุ่มมักจะขายหมดเร็ว

ส่วนเนื้อหน้าอกก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี ทำความสะอาด และต้มจนสุกพอดี โดยไม่สูญเสียความกรอบ

เนื้อที่ร้านหั่นด้วยมือทั้งหมด

เวลา 5.00 น. คนงานสองคนจะเริ่มแล่เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนท้อง และเนื้อส่วนแรร์... เพื่อเตรียมขายเวลา 6.00 น. “เนื้อส่วนอกเป็นส่วนที่แล่ยากที่สุด ต้องแล่ให้บาง เนื้อไม่ติดมันและไขมันต้องไม่แยกออกจากกัน น้องชายผมจะแล่เนื้อส่วนอกและเนื้อส่วนแรร์โดยตรง” คุณเกียงกล่าว

ร้านนี้ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก นุ่ม แต่เหนียวนุ่ม ส่วนแป้งทอดกรอบก็มีขายที่ร้านใกล้ๆ สั่งได้เรื่อยๆ จนกว่าจะหมด รับรองว่าร้อนและกรอบอร่อยเสมอ

ร้านอาหารมีเมนูที่หลากหลาย ตั้งแต่เฝอหายาก เฝอที่สุกกำลังดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนอกกรอบ แกนใน และเอ็นที่นุ่มละมุน

ในแต่ละโต๊ะ ร้านอาหารจะเสิร์ฟซอสพริก น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสด เจ้าของร้านบอกว่าซอสพริกนี้ทำขึ้นเป็นพิเศษ และน้ำส้มสายชูกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นจึงจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“ลูกค้าต้องการอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้นมากขึ้น ดังนั้น ผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน” คุณเกียงกล่าว

เมื่อร้านอาหารมีคนแน่น คุณเกียงจะเสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วยตัวเอง

คุณโฮ่ กวง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาหลายปีแล้ว เขาบอกว่าเฝอของร้านนี้คุณภาพคงที่ น้ำซุปร้อน เข้มข้น และเนื้อก็สดและอร่อยเป็นพิเศษ

คุณกวางเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มานานหลายปีแล้ว

เมนูเฝอเนื้อบริสเก็ต (brisket) เนื้อบริสเก็ต (brisket) เอ็น (tendon) และข้าวโพด (corn) ปรุงสุกกำลังดี มีราคาตั้งแต่ 40,000 ถึง 60,000 ดอง ส่วนเฝอไส้เต่าอย่างเดียวราคา 80,000 ดอง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีเฝอพิเศษราคา 100,000 ดอง เสิร์ฟพร้อมเนื้อชั้นดีที่คัดสรรมาอย่างดี

คุณเกียงทานก๋วยเตี๋ยวที่บ้านเป็นประจำทุกวัน

“ผมผลิตสินค้าในปริมาณคงที่ทุกวัน โดยเพิ่มปริมาณเพียงเล็กน้อยในช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุด ดังนั้น ในวันที่ลูกค้าเยอะ ร้านจึงอาจปิดเร็วกว่าปกติตั้งแต่ 9.00-10.00 น. การผลิตสินค้ามากเกินไปอาจไม่รับประกันคุณภาพ” คุณเกียงกล่าว

ราคาเฝอที่ร้านอยู่ที่ชามละ 40,000-80,000 ดอง

หากพูดถึงอาหารเวียดนามชื่อดังบนแผนที่อาหาร โลก เฝอถือเป็นอาหารประจำชาติที่ขาดไม่ได้ อาหาร "ประจำชาติ" นี้ได้รับความนิยมอย่างสูงจากนักท่องเที่ยวต่างชาติเสมอมา

ที่มา: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html