เฝอเป็นอาหารที่มีความเกี่ยวพันกับชีวิตของผู้คนใน ฮานอย มาอย่างยาวนาน ในบรรดาร้านอาหารเฝอหลายร้อยร้านในเมืองหลวง หลายร้านเปิดมาแล้ว 3-4 รุ่น โดยลูกหลานได้เก็บรักษาสูตรและพัฒนาสูตรนี้มาอย่างภาคภูมิใจ ทำให้ดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้นเรื่อยๆ
หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอร้าน pho ที่มีชื่อเสียงและเปิดมายาวนานในเมืองหลวงในชุดบทความ ร้านอาหาร pho แบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานหลายชั่วอายุคนและมีลูกค้าจำนวนมากในฮานอย
บทที่ 1: ร้านอาหาร Pho ในฮานอยมีลูกค้าเต็มร้าน เจ้าของร้านวัย 24 ปีเคยแล่เนื้อจนมือด้าน
บทที่ 2: ร้านอาหาร pho 4 รุ่นที่ 'อนุรักษ์นิยม' ที่สุดในฮานอย หลานชายกลับมาจากต่างประเทศเพื่อมารับช่วงต่อ
ทุกวันตั้งแต่ 7.00-9.00 น. เป็นเวลาที่ร้านอาหาร pho ของครอบครัวนาย Vu Truong Giang (อายุ 45 ปี) จะคึกคักที่สุด นาย Giang จะคอยเติมน้ำซุปและเร่งพนักงาน เมื่อคนแน่นเกินไป นาย Giang ก็ยังรับหน้าที่เสิร์ฟ pho ให้กับลูกค้าด้วย
คุณเกียงเป็นรุ่นที่สามในครอบครัวที่สานต่อธุรกิจร้านเฝอ ร้านเฝอนี้ตั้งชื่อตามคุณปู่ของเขา คุณดาว
คุณ Dao เป็นคนจาก Giao Cu ใน Nam Dinh ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของ pho เมื่อประมาณ 60 หรือ 70 ปีก่อน เขาเคยนำ pho มาขายตามท้องถนนในฮานอย เดินทางไปทั่วเมืองเก่า ต่อมาเขาได้สอนสูตรนี้ให้ลูกๆ ของเขากิน ปัจจุบัน มีเพียง Giang และน้องชายเท่านั้นที่ยังคงทำธุรกิจกับร้าน pho ใน Hang Giay
คุณเกียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป จากสูตร pho แบบดั้งเดิม เด็ก ๆ ในครอบครัวแต่ละคนก็จะปรับเปลี่ยนสูตรเล็กๆ น้อยๆ ให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทาน
น้ำซุปของร้านทำจากกระดูกวัวและกระดูกหมูจำนวนเล็กน้อย โดยกระดูกทั้งหมดได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันใน 3 ขั้นตอน คือ แช่น้ำ ลวก และล้าง
คุณเกียงกล่าวว่า “ผมเป็นคนทำน้ำซุปทุกวัน กระดูกจะถูกเคี่ยวตั้งแต่ 9 โมงเช้าของวันก่อนหน้าจนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไป ในระหว่างนั้น ผมจะคอยดูการตักฟองออก ตักเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมกับแต่ละขั้นตอน
ตั้งแต่เย็นลง ฉันจะลดอุณหภูมิลงเพื่อเคี่ยว พอเช้ากระดูกจะนุ่มขึ้น รสหวานและเข้มข้นจะออกมาหมด จากนั้นฉันจะใส่เครื่องเทศลงไป น้ำซุปยังคงมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลาอยู่ แต่ใส่เพียงเล็กน้อย ไม่แรงเกินไป”
คุณเกียงบอกว่าครอบครัวของเขาใช้เนื้อเวียดนามที่สั่งจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อประเภทนี้มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นฉุนมากนัก “ส่วนผสมที่เหมาะสมจะกำหนดความอร่อยของก๋วยเตี๋ยว” เขากล่าว
ร้านอาหารแห่งนี้มีเมนูหลากหลาย ตั้งแต่เฝอหายากที่ปรุงสุกดี ซี่โครง เนื้ออกกรอบ เนื้อสันใน และเอ็นนุ่ม โดยเนื้อสันในและเฝอเนื้อสันในเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
“ครอบครัวผมเลือกเอ็นวัวส่วนที่ดีที่สุดของครอบครัว ซึ่งก็คือส่วนที่อยู่ด้านในของข้อวัว เอ็นส่วนนี้จะหวาน นุ่ม แต่ยังคงความกรอบ ใช้เวลาปรุงเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น เอ็นประเภทนี้มีไม่มาก จึงมักจะขายหมดก่อน 9 โมง” คุณเกียงกล่าว
ส่วนเนื้อหน้าอกก็ผ่านการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน ทำความสะอาด และต้มจนสุกพอดี โดยไม่สูญเสียความกรอบ
เวลา 05.00 น. คนงาน 2 คนจะเริ่มแล่เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนแรร์… เพื่อเตรียมขายในเวลา 06.00 น. “ส่วนท้องเป็นส่วนที่แล่ยากที่สุด จะต้องบาง เนื้อส่วนที่มีไขมันน้อยและไม่ติดมันจะไม่แยกออกจากกัน น้องชายของผมจะเป็นฝ่ายแล่เนื้อส่วนท้องและเนื้อส่วนแรร์โดยตรง” คุณเกียงกล่าว
ร้านนี้ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก นุ่ม แต่เหนียวนุ่ม แป้งทอดกรอบมีขายที่ร้านใกล้ๆ จึงสั่งได้เรื่อยๆ รับรองว่าร้อนและกรอบตลอดเวลา
ทางร้านจะเสิร์ฟซอสพริก น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสดให้ทุกโต๊ะ เจ้าของร้านบอกว่าซอสพริกทำพิเศษ และน้ำส้มสายชูกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นจึงจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
“ลูกค้าต้องการอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้น ดังนั้น ผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน” คุณเกียง กล่าว
คุณโฮ กวาง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาหลายปีแล้ว เขาบอกว่าก๋วยเตี๋ยวของร้านนี้มีคุณภาพคงที่ น้ำซุปร้อนและเข้มข้นเสมอ และเนื้อก็สดและอร่อยเป็นพิเศษ
เมนูเฝอที่ปรุงสุกดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อเอ็น และข้าวโพดมีราคาตั้งแต่ 40,000-60,000 ดอง ส่วนเฝอไส้เนื้อเต่ามีราคา 80,000 ดอง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีชามเฝอพิเศษราคา 100,000 ดอง ซึ่งรวมถึงเนื้อที่คัดสรรมาอย่างดี
“ทุกวันผมผลิตสินค้าในปริมาณคงที่ โดยจะเพิ่มปริมาณเล็กน้อยในช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุด ดังนั้นในวันที่ลูกค้าเยอะ ร้านจึงอาจปิดเร็วตั้งแต่ 9.00-10.00 น. การผลิตสินค้ามากเกินไปอาจไม่รับประกันคุณภาพ” คุณ Giang กล่าว
การแสดงความคิดเห็น (0)