ลิ้มลองอาหารพื้นเมือง 3 เมนูจากชนเผ่าเตย์ ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกแห่งชาติ

ท่ามกลางธรรมชาติอันบริสุทธิ์ริมแม่น้ำน้ำหลง ชาวไตในหมู่บ้านเหงียโด (ลาวไก) ได้นำวัตถุดิบธรรมดามาปรุงเป็นอาหารพื้นเมือง 3 เมนู ซึ่งสะท้อนทั้งความรู้และจิตวิญญาณของชาวเขา

ตำบลเหงียโด ซึ่งตั้งอยู่ริมแม่น้ำน้ำหลงอันงดงาม เป็นที่อยู่อาศัยของชาวไตมากกว่า 98% ในจังหวัดลาวกาย ผู้คนในที่นี้ได้สั่งสมมรดกทางวัฒนธรรมอันร่ำรวยและเป็นเอกลักษณ์มาหลายชั่วอายุคน โดยเฉพาะ อาหาร ซึ่งมีความสำคัญเป็นพิเศษ สะท้อนถึงแก่นแท้ของภูเขา ผืนดิน และจิตวิญญาณของชาวเขา

เมื่อไม่นานมานี้ กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ได้ขึ้นทะเบียน "ภูมิปัญญาพื้นบ้านในการเตรียมปลาย่าง เป็ดเนื้อสีฟ้า และเหล้าสมุนไพรของชาวไตในตำบลเหงียโด" เข้าสู่บัญชีมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ซึ่งถือเป็นมรดกทางด้านอาหารแห่งแรกของจังหวัดลาวกายที่ได้รับการยกย่องในระดับชาติ

อาหารเหงียโดโดดเด่นด้วยการผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบในท้องถิ่น วิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ และปรัชญาหยินหยางและธาตุทั้งห้าในแต่ละจาน อาหารแต่ละจานไม่ได้มีไว้เพื่อความเพลิดเพลินเพียงอย่างเดียว แต่ยังบอกเล่าเรื่องราวของการดำรงชีวิต การปรับตัว และความคิดสร้างสรรค์ท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของภูเขาอีกด้วย

เมนูเป็ดมัสโควีสีน้ำเงิน

ชาวไตมีต้นกำเนิดมาจากวิถีชีวิตแบบเร่ร่อน มักทำงานในทุ่งนาห่างไกลจากบ้าน ทำให้พวกเขาสร้างวิธีการปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ โดยใช้ท่อไม้ไผ่หรือกกเป็นหม้อหุงข้าว ซึ่งเรียกว่าการหุงข้าวแบบ "ลัม" ซึ่งสะดวกมาก

วิธีการปรุงอาหารแบบนี้ช่วยรักษารสชาติเดิมของอาหารไว้ได้ พร้อมทั้งคงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของไม้ไผ่ไว้ด้วย ส่งผลให้มีการสร้างสรรค์อาหารหลากหลายเมนูที่ปรุงในกระบอกไม้ไผ่ เช่น ข้าวเหนียวหุงในกระบอกไม้ไผ่ ปลาหุงในกระบอกไม้ไผ่ ผักหุงในกระบอกไม้ไผ่ และเป็ดหุงในกระบอกไม้ไผ่ ซึ่งล้วนอร่อยและน่าลิ้มลองอย่างเหลือเชื่อ

สำหรับเมนูที่เรียกว่า "เป็ดคอเขียว" ชาวไตใช้เป็ดพันธุ์คอเขียวซึ่งพบได้เฉพาะในหมู่บ้านเหงียโดเท่านั้น เป็ดพันธุ์นี้มีคอสั้น ลำตัวอวบ หัวใหญ่ และขา pendek เนื้อแน่น หอม และมัน

หลังจากทำความสะอาดและหั่นเนื้อเป็ดแล้ว นำไปหมักกับเมล็ดเต๋อ เมล็ดมักเคน ต้นหอม ขิง ตะไคร้ พริก และสมุนไพรต่างๆ ประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้เนื้อเป็ดดูดซับเครื่องเทศได้อย่างทั่วถึง จากนั้นห่อด้วยใบตองให้แน่นเป็นรูปทรงยาวพอดีกับท่อไม้ไผ่ ก่อนหน้านั้น ท่อไม้ไผ่จะต้องล้างและแช่น้ำแร่เล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเป็ดแห้ง

หลังจากนำเนื้อเป็ดที่บรรจุในห่อใส่ลงในท่อไม้ไผ่แล้ว พ่อครัวจะปิดปลายท่อด้วยใบตอง และนำไปย่างบนถ่านร้อนประมาณ 40 นาที

หลังจากเป็ดสุกแล้ว ให้นำเนื้อเป็ดออกจากท่อไม้ไผ่ (ภาพ: หนังสือพิมพ์ชนกลุ่มน้อยและการพัฒนา)

เมื่อท่อไม้ไผ่เริ่มไหม้เกรียมเล็กน้อย กลิ่นหอมของเป็ดหมักผสานกับกลิ่นของไม้ไผ่สดก็อบอวลไปทั่ว ปลุกเร้าทุกประสาทสัมผัส—เรียบง่ายแต่ประณีต

แม้จะเป็นอาหารพื้นบ้าน แต่ "เป็ดหนังสีฟ้า" ก็ยังคงยึดมั่นในปรัชญาหยินหยางและธาตุทั้งห้าในศิลปะการทำอาหาร ได้แก่ มีดแล่เนื้อ (โลหะ) ภาชนะทรงกระบอกไม้ไผ่ (ไม้) น้ำแร่ใส (น้ำ) การปรุงด้วยไฟอ่อน (ไฟ) และวางบนดินป่า (ดิน)

ปลาย่างด้วยไฟสองเปลว

หากเป็ดเนื้อสีน้ำเงินเป็น "อาหารแห่งป่า" แล้ว ปลาย่างที่ปรุงสุกบนเตาสองเตาก็คือ "รสชาติแห่งลำธาร" ในการทำปลาย่างให้อร่อย ชาวไตจะเลือกปลาจากธรรมชาติจากแม่น้ำ ลำธาร และบ่อ โดยปกติจะเป็นปลาคาร์พ ปลาแคทฟิช หรือปลาคาร์พหญ้าที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กิโลกรัม เนื้อแน่นและหอม

ปลาสดจะถูกควักไส้ ล้าง ผ่าตามยาว และหั่นเป็นชิ้นหนาๆ จากนั้นนำไปหมักกับเมล็ดเต๋อ เมล็ดมะก๊อด เกลือ ใบขิง ตะไคร้ และสมุนไพรต่างๆ จากสวน นำส่วนผสมทั้งหมดมาบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปหมักกับปลาประมาณ 20 นาที เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อปลาอย่างทั่วถึง

ปลาเผาที่ปรุงสุกบนเตาไฟสองเตา - อาหารดั้งเดิมของชาวไตในหมู่บ้านเหงียโด (ภาพ: หนังสือพิมพ์ ลาวกาย )

พ่อครัวจะใช้ไม้ไผ่ขนาดเล็กที่เหลาปลายด้านหนึ่งให้แหลมเสียบเนื้อปลาตามแนวยาว เพื่อให้ได้พื้นผิวเรียบ จากนั้นใช้ไม้ไผ่สองท่อนมาประกบกันให้เป็นที่คีบปลาขนาดใหญ่สำหรับย่าง

สิ่งที่ทำให้เมนูนี้แตกต่างจากปลาย่างอื่นๆ คือการย่างสองครั้ง ครั้งแรก นำปลาเสียบไม้ไปวางใกล้ไฟ แต่ไม่ใกล้เกินไป และใช้ถ่านไม่มากเกินไป เพื่อให้เนื้อปลาแน่นขึ้น ก่อนเสิร์ฟ นำปลาไปย่างอีกครั้ง ใกล้ไฟมากขึ้น เพื่อให้ปลาสุกทั่วถึง สีเหลืองทอง และหอม การย่างสองครั้งนี้ช่วยรักษารสชาติหวานของปลา ผสานกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของถ่านและเครื่องเทศป่า

บนโต๊ะอาหารของชาวไต ปลาเผาที่ปรุงสุกด้วยไฟสองดวงมักเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวห้าสี ซุปขม และเนื้อตุ๋น ก่อให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมลงตัว ทั้งเรียบง่ายและหรูหรา

ไวน์หมักจากใบไม้

ชาวไตในหมู่บ้านเหงียโดมีคำกล่าวว่า "เหล้าดีมาจากยีสต์ สุขภาพดีมาจากยา" คำกล่าวเรียบง่ายนี้สะท้อนปรัชญาการใช้ชีวิตอย่างกลมกลืนกับธรรมชาติ ยีสต์จากใบไม้เป็นทั้งเคล็ดลับในการสร้างรสชาติอันน่าหลงใหลของเหล้าข้าวเหนียว และเป็นขุมทรัพย์แห่งความรู้ด้านยาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

ในการทำยีสต์จากใบไม้แบบดั้งเดิม ชาวไตใช้ใบ ราก และเปลือกไม้จากต้นไม้ในป่าถึง 15-17 ชนิด เช่น ใบพลู เปลือกต้นเว่ย เมล็ดเต๋อ่ย ใบฝรั่ง รากอ้อยขม ใบชิโซะ ใบราวรัม พริกป่า... และโดยเฉพาะอย่างยิ่งใบของต้น "ตาโค" ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของยีสต์จากใบไม้ แต่ละชนิดมีหน้าที่เฉพาะ เช่น สร้างกลิ่นหอม ช่วยให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างสม่ำเสมอ ลดรสชาติที่รุนแรงของไวน์ เพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ และขจัดกลิ่นคาวของปลา

ส่วนผสมสำหรับทำยีสต์ใบไม้ (ภาพ: หนังสือพิมพ์เหลาไฉ)

นำส่วนผสมไปล้าง บดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ผสมกับน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว กรองเอาเฉพาะน้ำ แล้วนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนเล็กๆ ทิ้งไว้ให้หมัก แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง

ยีสต์แต่ละชุดทำด้วยมือ และไม่มีเวลาให้เร่งรีบ เพราะการเก็บเกี่ยวผิดฤดูกาลหรือใช้ผิดวันจะทำให้ยีสต์เสียและทำให้ไวน์มีรสขม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคนทำยีสต์เป็นคนไปงานศพ ยีสต์นั้นจะใช้ไม่ได้ผล

ในการผลิตเหล้าข้าว ชาวไตจะผสมยีสต์ใบไม้กับข้าวเหนียวที่นึ่งแล้ว ปิดผนึกในภาชนะดินเผาเป็นเวลา 1-1.5 เดือน เพื่อให้ข้าวสุกอย่างทั่วถึงก่อนกลั่นเป็นเหล้า ตามประเพณีแล้ว ชาวไตมักใช้กระดองเต่า กระดองตะกวด หรือไม้ที่แกะสลักเป็นรูปกระดองเต่า เพื่อช่วยนำเหล้าที่กลั่นแล้วไหลผ่าน

เหล้าข้าวคุณภาพดีที่ทำจากใบชาหมักควรมีสีขาวขุ่น มีกลิ่นหอมแรง และไม่ทำให้ปวดหัวเมื่อดื่ม มันไม่ใช่แค่เครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความสัมพันธ์และน้ำใจไมตรี มักพบเห็นได้ในงานแต่งงาน งานฉลองเก็บเกี่ยว หรือเมื่อมีแขกผู้มีเกียรติมาเยือน การเปิดไหเหล้าข้าวเปรียบเสมือนการเชิญชวนอย่างอบอุ่น การแบ่งปันความรักและความเมตตา

ขั้นตอนการเตรียมหัวเชื้อก่อนการหมัก (ภาพ: หนังสือพิมพ์เหลาไฉ)

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ยีสต์จากใบไม้ไม่เพียงแต่ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังใช้ในการหมักเนื้อสัตว์และปลา ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เปรี้ยวอมหวาน และเข้มข้น ใครก็ตามที่ได้ลิ้มลองสักครั้งจะพบว่ายากที่จะลืมรสชาติที่เรียบง่ายแต่ประณีตนั้น – เหมือนกับรสชาติที่ติดตรึงใจของเหล้าข้าวหมักจากใบไม้จากหมู่บ้านชาวเผ่าไต

การอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมผ่านอาหารทุกจาน

สำหรับชาวไตในหมู่บ้านเหงียโด อาหารไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องของรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องของการเล่าเรื่องราวด้วย เรื่องราวของป่าเขา ลำธาร และความพยายามของผู้คนในการปรับตัวและรักษาเอกลักษณ์ของตนท่ามกลางชีวิตสมัยใหม่ อาหารแต่ละจานเปรียบเสมือนชิ้นส่วนหนึ่งของชีวิต ที่บรรจุความรู้ ประสบการณ์ และจิตวิญญาณของชุมชนชาติพันธุ์ที่สร้างสรรค์มันขึ้นมา

การได้รับการยอมรับในระดับชาติของอาหารพื้นเมืองทั้งสามชนิดนี้ได้เพิ่มความภาคภูมิใจในมรดกทางอาหารของชาวไตมากยิ่งขึ้น อาหารเหล่านี้เปรียบเสมือน "รหัสพันธุกรรมทางวัฒนธรรม" ของชาวไต ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างความรู้ดั้งเดิม ฝีมืออันชำนาญ และความเชื่อในความกลมกลืนระหว่างมนุษย์และธรรมชาติ

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp