รสชาติชนบทในบะหมี่ทุกจาน

การสำรวจดินแดนใดดินแดนหนึ่งจะไม่สมบูรณ์หากไม่เอ่ยถึงอาหาร เพราะจิตวิญญาณคือสิ่งที่หล่อหลอมอัตลักษณ์ท้องถิ่น เมื่อยามบ่าย ร้านอาหารยอดนิยมจะกลายเป็นจุดแวะพักอันสมบูรณ์แบบสำหรับเราและเพื่อนๆ ที่จะแวะชิมรสชาติอาหารที่รังสรรค์ขึ้นจากความคิดสร้างสรรค์ ความคิดสร้างสรรค์ และความภาคภูมิใจในบ้านเกิดที่ฝังแน่นอยู่ในตัวทุกคน

ก๋วยเตี๋ยวเซียมโหลวร้อนๆ น้ำซุปสีทองและเนื้อปลาช่อนหอมๆ

บุ๋นเซียมโหลว อาหารแสนอร่อยจากชายแดน

อาหารของภูมิภาคชายแดนตะวันตกเฉียงใต้มักมีสิ่งที่น่าสนใจมากมาย และบุ๋นเซียมโลว์ก็เป็นเครื่องพิสูจน์ที่ชัดเจน เพียงแค่ได้ยินชื่อก็สัมผัสได้ถึงการแลกเปลี่ยน ทางอาหาร ระหว่างเวียดนามและกัมพูชา บุ๋นเซียมโลว์ไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดเรื่องราวผ่านรสชาติ ผ่านบทกวีพื้นบ้านของชาวท้องถิ่น:

สีทองสะดุดตา น่ารับประทาน

ก๋วยเตี๋ยวชามหอมพร้อมผักอ่อนๆ

ปลาช่อนสด

เพิ่มไข่ปลาคู่หนึ่งไว้ให้ดูด้วยตาตัวเอง

บุนเซียมโหลวแห่งบ้านเกิดของฉัน

น้ำซุปมีกลิ่นหอมหวานของ หลงอัน

โปรดกลับมาอีกครั้ง

เรามาเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์บ้านเกิดของเราด้วยกันเถอะ

(บุย ทิ หง็อก เดียป)

รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของบุ๋นเซียมโหลวทำจากปลาช่อนสดและขมิ้นแดงล้วนๆ น้ำซุปไม่ได้ทำจากกระดูกหมู แต่ทำจากหัวและก้างปลาที่ตุ๋นจนเปื่อย ปลาช่อนจะถูกทุบเป็นแผ่น ปั้นเป็นก้อนกลม หรือหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปปรุงกับขมิ้นเก่าสับละเอียด จนได้สีเหลืองทองและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งขมิ้นแดงคือ "จิตวิญญาณ" ของเมนู เส้นบะหมี่มีขนาดเล็ก นุ่ม เคี้ยวหนึบ ซึมซาบไปด้วยรสชาติของน้ำซุป

เพื่อให้เห็นภาพอาหารพิเศษจานนี้ได้อย่างสมจริงยิ่งขึ้น เราได้พูดคุยกับคุณ Lieu Minh Tuan เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยว Xiem Lo ในเขต Long An สั้นๆ ครอบครัวฝ่ายแม่ของเขาอาศัยอยู่บริเวณชายแดน คุณ Tuan จึงรู้จักรสชาติของก๋วยเตี๋ยว Xiem Lo มาตั้งแต่เด็ก และเมื่อเติบโตขึ้น เขาก็กลายเป็นผู้เผยแพร่รสชาติของบ้านเกิดให้คนในเมือง

“สูตรก๋วยเตี๋ยวนี้เป็นมรดกตกทอดของครอบครัว สืบทอดมาจากป้าของผม ท่านสอนผมทำก๋วยเตี๋ยวให้สุกเร็วแต่รสชาติเข้มข้น... ท่านขายก๋วยเตี๋ยวเซียมโหลวในแขวงเกียนเติงมานานกว่าสิบปีแล้ว” คุณต้วนกล่าว

เขาบอกว่า “เคล็ดลับ” ในการทำบุนเซียมโหลคือการใช้ขมิ้นสด ไม่ใช่ขมิ้นผง ผัดขมิ้นจนหอม แล้วใส่ลงในน้ำซุปพร้อมกับก้างปลา ขมิ้นสดถือเป็น “จิตวิญญาณ” ของบุนเซียมโหล

บุ๋นเซียมโหลวต้นตำรับหนึ่งชาม ผสมผสานรสชาติและวัตถุดิบหลากหลายอย่างลงตัว น้ำซุปปลาช่อนที่ปรุงด้วยขมิ้นมีรสหวาน เส้นเล็กนุ่ม ลูกชิ้นปลาสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมผักพื้นบ้านตะวันตก เช่น ผักกระเฉด หูช้าง ดอกงา ถั่วงอก ฯลฯ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกลือและพริกเผ็ดร้อนในชามเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ซึ่งมักทำจากเกลือหยาบผสมกับพริกป่นละเอียด เวลารับประทาน แขกจะเติมผักกระเฉด เกลือและพริก และส้มโอเล็กน้อยลงในชาม คนให้เข้ากัน กลิ่นหอมของขมิ้นผสมผสานกับความหวานของปลา รสขมเล็กน้อยของผักกระเฉด รสเผ็ดของเกลือและพริก และความเข้มข้นของถั่วลิสง ทั้งหมดนี้สร้างรสชาติที่เข้มข้นและน่าจดจำ

บุ๋นเซียมโหลวไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานอร่อยและมีเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางวัฒนธรรมอีกด้วย สะท้อนถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารในพื้นที่ชายแดน ด้วยส่วนผสมหลักจากปลาช่อนและขมิ้นสด อาหารจานนี้ยังถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการปวดท้อง เบาหวาน หรือหอบหืด

หากมีโอกาสได้ไปเยือนจังหวัดเตยนิญ โดยเฉพาะบริเวณชายแดนทางตะวันตกเฉียงใต้ของ ด่งทับ เหม่ยย อย่าลืมลิ้มลองบุ๋นเซียมโล (Bun Xiem Lo) ร้อนๆ สักถ้วย รสชาติเข้มข้นแบบชนบทของบุ๋นเซียมโล (Bun Xiem Lo) อาหารจานพิเศษนี้ ซึ่งเคยติดอันดับ 100 อาหารเวียดนามยอดนิยมในปี 2022 จะสร้างความประทับใจไม่รู้ลืมและทำให้คุณอยากกลับมาอีกครั้งอย่างแน่นอน

ก๋วยเตี๋ยวน้ำนิญซอนแบบง่ายๆ

ซุปวุ้นเส้นนิญซอนเสิร์ฟพร้อมกระดาษห่อข้าว

หากคุณคุ้นเคยกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาเป็นอย่างดี เชิญแวะมาที่เมืองไตนิญ ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวน้ำใสในย่านนิญจุง เขตบิ่ญมิญ ประมาณ 4 โมงเย็น แวะไปที่ตลาดนิญเซิน มองหาร้านก๋วยเตี๋ยวน้ำใส หาไม่ยากเลย นี่คืออาหารของชาวบิ่ญดิ่ญ (ปัจจุบันคือจังหวัดยาลาย) ที่เดินทางมาทำมาหากินที่นี่ แล้วคิดค้นและแปรรูป

เดิมที ร้านอาหารแห่งนี้เปิดให้บริการเพื่อเอาใจคนที่อยู่ไกลบ้าน รับประทานเพื่อคลายคิดถึงบ้าน ต่อมา จากการบอกเล่าปากต่อปาก รสชาติก๋วยเตี๋ยวแบบเรียบง่ายแต่รสชาติแบบบ้านๆ ของนิญเซิน ค่อยๆ ดึงดูดลูกค้าทั้งใกล้และไกล และเมื่อได้ลิ้มลองสักครั้ง พวกเขาจะจดจำและติดใจไปตลอดกาลโดยไม่รู้ตัว

ก๋วยเตี๋ยวน้ำนิญเซินเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำบิญดิญแบบ “ง่าย” ใครเห็นครั้งแรกก็ต้องแปลกใจ เพราะไม่มี “ท็อปปิ้ง” ใดๆ เลย ก๋วยเตี๋ยวในชามนี้ตรงตามชื่อเป๊ะๆ คือเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำ เครื่องเทศเล็กน้อย หัวหอมสด และพริกป่น

“ที่บ้านเกิดผม คนทำวุ้นเส้นใส่กุ้งแม่น้ำ รสชาติหวานมาก ไม่มีกลิ่นคาว แต่ที่นี่หากุ้งสดยาก ผมเลยเอาวุ้นเส้นไปต้มกับน้ำเปล่าแล้วใส่ผงปรุงรสกุ้งลงไป ถ้าใครทานมังสวิรัติก็จะใส่เกลือกับพริกลงไปด้วย ไม่ใช่แค่คนภาคกลางเท่านั้นที่ทาน แต่คนที่นี่ก็ชอบทานกันมาก” คุณเหงียน ถิ นี เจ้าของร้านวุ้นเส้นในนิญจุงเล่าให้ฟัง

สิ่งที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวน้ำนิญเซินพิเศษและ "ดึงดูดลูกค้า" คือวิธีการทำและรสชาติน้ำซุปที่เป็นเอกลักษณ์ ก๋วยเตี๋ยวน้ำไม่ได้ซื้อจากตลาด แต่เจ้าของร้านปรุงเองที่ร้าน แป้งที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวน้ำทำจากข้าวที่แช่น้ำไว้ 1 วัน 1 คืน จากนั้นจึงนำไปต้ม ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่สุดที่จะทำให้ก๋วยเตี๋ยวน้ำมีรสชาติที่เหนียวนุ่มและอร่อยเป็นเอกลักษณ์

“ถ้าต้มนานเกินไป แป้งจะแข็ง กดเส้นไม่ได้ ถ้าต้มเร็วเกินไป แป้งจะไม่สุก กดไม่ติดกัน เส้นเละ ไม่เหนียว” คุณนี อธิบาย

หลังจากต้มแป้งข้าวเจ้าเสร็จแล้ว ให้ใส่แป้งข้าวเจ้าลงในเครื่องผสมพร้อมกับแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อย แป้งข้าวเจ้าแต่ละก้อนจะถูกปั้นเป็นก้อนกลมและเก็บไว้ให้พร้อม เมื่อมีลูกค้าจึงจะใส่แป้งข้าวเจ้าลงในแม่พิมพ์และกดให้เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เนียนละเอียด เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เนียนเรียบจะตกลงไปในหม้อน้ำเดือดด้านล่าง ต้มเส้นก๋วยเตี๋ยวสักครู่ จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวคลายตัว แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เมื่อลูกค้ารับประทาน เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูก "อบ" ทันที เช่นเดียวกัน ทุกครั้งที่มีลูกค้า เจ้าของร้านจะค่อยๆ ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชาม ปรุงรสตามชอบ จากนั้นตักน้ำซุปจากแป้งข้าวเจ้าหนึ่งทัพพี โรยต้นหอมและพริกป่นละเอียดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยวในชาม

รสชาติน้ำซุปที่กลมกล่อม ผสมผสานกับความเผ็ดร้อนของพริก กลิ่นหอมของหัวหอม และความหวานตามธรรมชาติของผงกุ้ง ก่อเกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวของก๋วยเตี๋ยวน้ำนิญเซิน อาหารจานนี้เรียบง่ายแต่ประหยัด ด้วยความเฉลียวฉลาดของพ่อครัว ทำให้เมนูนี้แตกต่างและโดดเด่นไม่เหมือนใคร

อาหารแต่ละจานเปรียบเสมือนชิ้นส่วนของวัฒนธรรมที่ถ่ายทอดเรื่องราวของผืนดินและจิตวิญญาณของชนพื้นเมือง เตยนิญยังคงมีอาหารรสเลิศและเรื่องราวน่าสนใจมากมายจากอาหารรอให้คุณได้ค้นพบ มาร่วมสัมผัส ทำความเข้าใจ และรักดินแดนอันเรียบง่ายแต่อบอุ่น ณ ประตูสู่ตะวันตกเฉียงใต้แห่งนี้ให้มากขึ้น

Ngoc Dieu - Huynh Mai

ที่มา: https://baolongan.vn/vi-que-trong-tung-soi-bun-a204503.html